- •Кишинев 2015 Содержание
- •1. Разработка технологической блок-схемы производства Сардельки с сыром [1]
- •1.1 Рецептура производства Сардельки с сыром
- •Сырьё несолёное, кг (на 100кг)
- •1.2 Органолептические свойства Сардельки с сыром
- •1.3 Физико-химические показатели Сардельки с сыром
- •1.Промывка
- •2.Повторная промывка
- •2 .Разработка технологической блок-схемы производства полукопчёной колбасы "Дрогобыч экстра" высшего сорта
- •Сырьё несолёное, кг (на 100кг)
- •Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)
- •Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
- •1.Промывка
- •2.Повторная промывка
- •Сырьё несолёное, кг (на 100кг)
- •Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)
- •Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
- •3.2 Органолептические свойства сырокопченой колбасы "Пепперони" высшего сорта
- •3.3 Физико-химические показатели сырокопченой колбасы "Пепперони" высшего сорта.
- •3.4 Микробиологические показатели сырокопченой колбасы "Пепперони" высшего сорта
- •4. Разработка технологической блок-схемы производства салями "Императорская "
- •Сырьё несолёное, кг (на 100кг)
- •Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)
- •Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
- •5. Разработка технологической блок-схемы производства копчено-запеченные окорочка цыплят, цыплят-бройлеров, кур, индеек.
- •5.2 Органолептические свойства Копчено-запеченные окорочка цыплят, цыплят-бройлеров, кур, индеек.
- •5.3 Физико-химические показатели Копчено-запеченные окорочка цыплят, цыплят-бройлеров, кур, индеек.
- •Библиография:
Обжарка τ = 60-90 мин, t = 90±10ºC
1.Промывка
t= 15÷200С, τ= 5 мин
Варка τ = 40-80 мин, t = 80±5ºC
Охлаждение τ = 2-3 ч, t ≤ 20ºC
2.Повторная промывка
t= 30 ÷ 350С
Копчение τ = 12-24ч, t = 43±7 ºC
Замочка
t= 20÷250С,
τ= 3÷5 мин
Сушка τ = 24-48 ч,t = 11±1 ºC,
W = 76,5±1,5%
Круга говяжьи №3
Хранение τ =10 сут, t =+6+ 12ºC
Резка оболочки на отрезки
3 Разработка технологической блок-схемы производства сырокопченой колбасы "Пепперони" высший сорт
3.1 Рецептура производства " Пепперони " высшего сорта
Таб.3.1 Рецептура производства "Дрогобыч экстра" высшего сорта
-
Наименование сырья, пряностей и материалов
Нормы для полукопчёной колбасы
" Пепперони "
высшего сорта
Сырьё несолёное, кг (на 100кг)
-
Говядина в/с (подморож.)
25
Говядина в/с (охл.)
10
Свинина н/ж (подмороженная)
35
Шпик хребтовый (подмороженный)
30
Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)
-
--
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
-
Соль поваренная пищевая
2800
Нитрит
10
Оптистарт спринт
10
Ротблок базис
800
-
Оболочки
натуральные, белковые Ø 35-73 мм
Выход готового продукта, %
65
3.2 Органолептические свойства сырокопченой колбасы "Пепперони" высшего сорта
Таб.3.2 Органолептические свойства сырокопченой колбасы "Пепперони" высшего сорта
Наименование показателя |
Характеристика и норма для сырокопченой колбасы |
|
"Пепперони" высшего сорта |
Внешний вид |
Батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков |
Консистенция
|
Упругая
|
Вид фарша на разрезе |
Фарш равномерно перемешан от розового до темно-красного цвета без пустот и серых пятен и содержит кусочки говядины размером до 5 мм. |
Вкус и запах |
Вкус приятный, слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей, без постороннего привкуса и запаха |
Форма, размер и вязка батончиков |
Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см без поперечных перевязок с нанесением маркировки или с одной поперечной перевязкой на верхнем конце батона. Или в натуральной оболочке – батоны, открученные в виде колец длиной от 20 см до 30 см и внутренним диаметром от 10 см до 20 см. |