5. Разработка технологической блок-схемы производства копчено-запеченные окорочка цыплят, цыплят-бройлеров, кур, индеек.

Наименование сырья

пряностей

и материалов

Рассол из расчета введения его в сырье в количестве к массе несоленого сырья

25%

30%

35%

окорочка цыплят, цыплят-бройлеров, кур, индеек

100

100

100

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль пищевая

2000

2100

2200

Нитрит натрия

7,5

7,5

7,5

Кукед Хэм – 25 экономи

0,750

Кукед Хэм – 30

0,900

Шинка из курицы

1,750

Вода питьевая и лед, кг

22,25

27,00

31,05

Масса рассола, кг

25

30

35

Выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья

90

95

100

Наименование показателя

Характеристика и норма для копчено-запеченные

окорочка цыплят, цыплят-бройлеров, кур, индеек.

Внешний вид

Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцам и кожей, полученная в результате тазобедренного разреза. Края без глубоких надрезов мышечной ткани. Тазобедренный сустав не раздроблен. Свойственный данному виду продукта, с наличием специй и чеснока или без них, в декоративной обсыпке или без неё.

Консистенция

Плотная, упругая

Вид на разрезе

Мышечная ткань – равномерно окрашенная, без серых пятен; цвет мышечной и жировой ткани свойственный данному виду птицы и части тушки.

Вкус и запах

Приятные, свойственные мясу определенного вида птицы, с ароматом пряностей и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, в случае использования декоративной обсыпки – с ароматом и вкусом обсыпки.

Форма, размер и вязка батончиков

Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 см до 60 см. Батоны в искусственной оболочке без перевязок, закрепленные на концах клипсами с петлей или без петли, с печатными обозначениями на оболочке или на ярлыке, наклеенном на оболочку или с одной поперечной перевязкой на нижнем конце батона. Или в натуральной оболочке – батоны, открученные в виде колец длиной от 20 см до 30 см и внутренним диаметром от 10 см до 20 см.