Сырьё несолёное, кг (на 100кг)
-
Мясо гов. окороков
30
Мясо св. окороков
50
М/о св., гов.
10
Соя гидратиров.
10
Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)
-
21
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
-
Соль поваренная пищевая
2500
Нитрит
7.5
Кукед Хем 25
750
Крайнерская
400
Чеснок капсулированный
30
-
Оболочки
черева говяжья, черева свиная, искусственные оболочки Ø 35-50 мм
Выход готового продукта, %
110
2.2 Органолептические свойства "Дрогобыч экстра" высшего сорта
Таб.2.2 Органолептические свойства "Дрогобыч экстра" высшего сорта
Наименование показателя |
Характеристика и норма для полукопчёной колбасы |
|
"Дрогобыч экстра" высшего сорта |
Внешний вид |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков |
Консистенция
|
Упругая
|
Вид фарша на разрезе |
Фарш равномерно перемешан от розового до темно-красного цвета без пустот и серых пятен и содержит кусочки свинины нежирной размером 25-30 мм, говядины высшего сорта размером 2-3 мм |
Вкус и запах |
Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом копчения, пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха |
Форма, размер и вязка батончиков |
Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 60 см Батоны в искусственной оболочке без перевязок, закрепленные на концах клипсами с петлей или без петли, с печатными обозначениями на оболочке или на ярлыке, наклеенном на оболочку с одной поперечной перевязкой посередине батона и отрезком шпагата на нижнем конце батона |
2.3 Физико-химические показатели полукопченой колбасы "Дрогобыч экстра" высшего сорта
Таб 2.3 Физико-химические показатели полукопченой колбасы "Дрогобыч экстра" высшего сорта
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
Массовая доля влаги, % не более |
60 |
Массовая доля поваренной соли, % не более |
3,5 |
Массовая доля нитрита натрия, % не более |
0,005 |
Массовая доля фосфатов, % не более |
0,4 |
Температура в толще батона, °C |
От 0 до 15 |
2.4 Микробиологические показатели полукопченой колбасы "Дрогобыч экстра" высшего сорта
Таб 2.4 Микробиологические показатели полукопченой колбасы "Дрогобыч экстра" высшего сорта
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
Бактерии группы кишечной палочки |
Не допускается |
Сульфит-редуцирующие клостридий |
Не допускается |
Количество мезофильно аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, колоний в 1г продукта, макс
|
1*103 |
2. 5 Технологическая блок-схема производства полукопченой колбасы "Дрогобыч экстра" высшего сорта
Сахар-песок
ГОСТ 21-78
Нитрит
ГОСТ 4197-74
NaCl
ГОСТ 13830-84
Говядина
ГОСТ 779-87
Свинина
ГОСТ 7724-77
Перец черный молотый ГОСТ 21050-91
Перец душистый молотый
ГОСТ 29045-91
Чеснок свежий ГОСТ 7977-87
Просеи
вание
Приготов
ление 0,005% -ого раствора
Просеи
вание
Разделка, обвалка
Просеивание
Чистка, выбор
Жиловка
Выход составляет:
Взвешива
ние
Взвешива
ние
Взвешива
ние
Взвешивание
Мойка в холодной воде
Говядина:
В /с --30%;
II сорта – 10%.
Свинина:
Не жирная –50%;
Жирная 10%.
Измельчение
Ø = 2- 3 мм
Приготовление раствора соли с добавлением 0,005% нитрита
Взвешивание
Измельчение на волчке t ≤ 8ºC
Говядина 2/с
2-3 мм
Шпик
4 мм
Посол , созревание
τ=18-24ч. , t=+2+4 ºC
τ = 18-48 ч; t ≤ 4ºC
Приготовление фарша в фаршемешалке
τ
=
2-3 мин, τ
=
2-3 мин, τ
=3мин;
τобщ= 6-8 мин; t < 12ºC
Оболочка
натуральная
Шпагат ГОСТ 17308-88
Шприцевание фарша, вязка батонов
Осадка τ = 2- 4 ч, t = 6±2ºC;