1.3 Физико-химические показатели Сардельки с сыром

Таб 1.3 Физико-химические показатели Сардельки с сыром

Массовая доля влаги, %, не более	75
Массовая доля поваренной соли, % не более	2,2
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	4,0
Массовая доля фосфатов (в пересчете на фосфор), %, не более	0,4
Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более	0,006

Сахар- песок

ГОСТ 21 -78

NaNO₂

ГОСТ 4197 - 94

Соль поваренная пищевая

ГОСТ 13830 - 84

Говядина

ГОСТ779 - 87

Свинина

ГОСТ 7724 - 77

Приготов

ление 0,005% -ого раствора

Просеивание

Взвешивание

Дозирование

Взвешивание

Дозирование

Размораживание сырья

t= 1± 4⁰С

Разделка

Обвалка

Жиловка

Выход составляет:

Говядина:

• Высшего сорта – 15 – 20%;

• I сорта 45 - 50 %;

• II сорта – 35%.

Свинина:

• Не жирная –40%;

• Полужирная 3%;

• Жирная – 30%.

Просеивание

Взвешивание

Дозирование

Приготовление раствора соли с добавлением 0,005% нитрита

Измельчение на волчке:

Свинина ж

d=2-3 мм

Говядина 1/с,2/с

d=2-3 мм

Перец черный молотый

ГОСТ 29050-91

Кориандр молотый

ГОСТ 29045-91

Сыр

ГОСТ 7616-85

Измельчение

Взвешивание

Дозирование

Просеивание

Взвешивание

Дозирование

Посол сырья

Созревание t= 0 ÷ 4⁰С,

τ= 6 ÷ 8 часов.

Приготовление фарша на куттере: говядина 1/с ,2/с (τ= 3÷5мин), затем специи, чешуйчатый лед , затем свинина ж (τ= 4 мин).

τ_общ= 8÷12мин, t≤12⁰С

Шприцевание фарша, вязка батончиков

Осадка t= 6±2⁰С, τ= 2÷4 ч.

Обжарка

t= 90÷100⁰С, τ= 30÷50 мин

Варка t= 75 ÷ 85⁰С, τ= 10 ÷ 50 мин,

t_ц= 70 ± 1⁰С

Охлаждение

t= 9⁰С, t_ц= 0-15⁰С

Хранение, t= 12⁰С, τ= 48 часа

Лед чешуйчатый, ГОСТ 2874-82

Черева говяжья

узкая ГОСТ 13459-68

1.Промывка

t= 15÷20⁰С,

τ= 5 мин

Замочка

t= 20÷25⁰С,

τ= 3÷5 мин

2.Повторная промывка

t= 30 ÷ 35⁰С

Резка оболочки на отрезки

Шпагат ГОСТ 17308-88

2 .Разработка технологической блок-схемы производства полукопчёной колбасы "Дрогобыч экстра" высшего сорта

2.1 Рецептура производства "Дрогобыч экстра" высшего сорта

Таб. 2.1 Рецептура производства "Дрогобыч экстра" высшего сорта

Наименование сырья, пряностей и материалов	Нормы для полукопчёной колбасы
	"Дрогобыч экстра" высшего сорта