Министерство образования РМ
Технический Университет Молдовы
Факультет Технологии и Менеджментав Пищевой Промышленности
Тема: Разработка технологических блок-схем производства изделий из мяса, согласно технических инструкций
Разработал: Роман Топал
gr. TCr-122
Проверил : Скрипкарь Ион
Кишинев 2015 Содержание
Разработка технологической блок-схемы производства Сардельки с сыром …………..3
Разработка технологической блок-схемы производства полукопчёной колбасы "Дрогобыч экстра" высшего сорта …….….9
Разработка технологической блок-схемы производства сырокопченой колбасы "Пепперони" высшего сорта ……..15
Разработка технологической блок-схемы производства салями "Императорская ".…21
5.Разработка технологической блок-схемы производства Копчено-запеченные окорочка цыплят, цыплят-бройлеров, кур, индеек." ….27
6. Библиография …..31
1. Разработка технологической блок-схемы производства Сардельки с сыром [1]
1.1 Рецептура производства Сардельки с сыром
Таб.1.1Рецептура производства Сардельки с сыром
-
Наименование сырья, пряностей и материалов
Нормы для сарделек
"С сыром"
первого сорта
Сырьё несолёное, кг (на 100кг)
-
Говядина жилованная второго сорта
38
Свинина жилованная жирная, и\или баки, шпик
16
Эмульсия из шкурки свиной
15
Гель из белка соевого концентрированного или изолированного
15
Эмульсия из животного белка
Крахмал картофельный или мука пшеничная не ниже 1с
3
Крупа манная
1
Яйца или меланж
2
Сыр твердый
10
Соль поваренная пищевая
2300
Нитрит натрия
5,0
Рафос 2000
600
Франкфуртер экономи
200
Глюталин
100
Райс-рот
30
Оболочка
Полиамид. 28-32 мм, черева говяжьи, свиные
Выход готового продукта %
125
1.2 Органолептические свойства Сардельки с сыром
Таб1.2 Органолептические свойства Сардельки с сыром
Наименование показателя |
Характеристика и норма для сарделек |
|
"С сыром" первого сорта |
Внешний вид |
Батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки |
Консистенция
|
Упругая
|
Вид фарша на разрезе |
Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешанный, без пустот и серых пятен с кусочками сыра с размером сторон до 6 мм |
Наименование показателя |
Характеристика и норма для сарделек "С сыром" первого сорта |
Вкус и запах |
Свойственный данному виду продукта с выражен-ным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха |
Форма, размер и вязка батончиков |
Открученные или перевязанные шпагатом батончики длиной от 7 см до 10 см |