Чай и чайные напитки.

Чай является продуктом переработки молодых верхушечных побегов - флешей, которые по степени развития могут быть нормальными (2-3 листочка с нераспустившейся почкой) и глухими (1-2 листочка побегов без почки). Основными поставщиками чая на мировой рынок являются Индия, Китай, Шри-Ланка и Кения. Самой ценной частью побегов являются типсы – нераспустившаяся почка и верхний листочек, на опушенной поверхности которых оседает клеточный сок, придавая им золотистый цвет.

Технология производства чая включает следующие операции: завяливание, кручивание, ферментация, сушка и сортировка чая. Завяливание позволяет сделать чайный лист более эластичным, чтобы он не разрушался при скручивании. Скручивание способствует высвобождению клеточного сока и активизации окислительных роцессов. Основная операция – ферментация начинается с момента скручивания листа ( кроме зеленого чая) и продолжается в специальном помещении при температуре 20-24 ⁰ С, относительной влажности 96-98 % в течение 2-4 часов. На этом этапе цвет чайного листа становитися медно-красным, вкус смягчается, появляется приятный аромат фермен­тированного чая. Ферментацию чайного листа не проводят при производстве зеленого чая, и такой чай называют неферментиро­ванным.

При производстве желтого чая ферментативные процессы протекают только на этапах завяливания и скручивания, а при производстве красного - ферментацию останавливают нагрева­нием (обжаркой), когда чайный лист приобретает медно-красную окраску по краям и сохраняет зеленую в центре. Желтый и красный чаи называют полуферментированными, они занимают промежу­точное положение между зелеными и черными. Причем желтый чай, учитывая низкую степень окисленности его компонентов, по органолептическим свойствам ближе к зеленому, а красный - бли­же к черному чаю.

Сушат чай при температуре 95-100 °С до остаточной влаж­ности 3-5%.

Сортировку чая проводят для выделения однородных фракций по роду листа и размеру чаинок, используя для этого специальные сита. В результате сортировки получают фабричные сорта чая. Черный байховый чай по роду листа и размеру чаинок подраз­деляется на листовой, мелкий или ломаный, высевки (мелкие обломки, образующиеся при резке чая) и крошку (пылевидные частицы, образующиеся при сортировке чая). Листовой чай по сравнению с мелким имеет более тонкий и нежный аромат, а мел­кий - более интенсивный по окраске и терпкости настой. Высевки и крошку используют при изготовлении плиточного, гранулированного и пакетированного чая.

По географическому происхождению различают чай индийский, цейлонский, китай­ский, грузинский и др. В зависимости от технологии производства чай подразделяют на следующие виды и разновидности:

- байховый (рассыпчатый): черный (ферментированный), зе­леный (неферментированный), желтый и красный (частично ферментированные);

- прессованный: кирпичный зеленый, плиточный черный и зе­леный, таблетированный черный и зеленый;

- экстрагированный (быстрорастворимый): концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

По виду и размерам чаинок черный байховый чай вырабаты­вают трех видов: крупный (листовой), мелкий и гранулированный. Гранулированный - это чай особого способа скручивания, когда чайный лист подвергается резке, разрыву и скручиванию в сфери­ческие гранулы одинакового размера. Не допускается смешивание листового чая с мелким или гранулированным. Смешивание мел­кого чая с гранулированным допускается.

По способу расфасовки байховый чай (чедный и зеленый) бы­вает нефасованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки (массой нетто 2; 2,5 и 3 г).

Кроме того, вырабатывают ароматизированный чай путем ес­тественной или искусственной ароматизации черного или зеленого байхового чая.

В особую группу выделяют чайные напитки - напитки, изго­товленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компо­нентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая. Широкое распространение получили напитки "Су­данская роза" и "Каркадэ" (из высушенных цветов и кусочков су­хих плодов растения гибискуса сабдариффа), мате (парагвайский напиток из сухих листьев вечнозеленого тро­пического дерева, которое европейцы называют "падуб"), мятный (из листьев мяты перечной), ромашковый и ли­повый (из цветов ромашки лекарственной и липы) и др.