Разбивка блюд по ассортименту
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. На основе данных этой таблицы рассчитываем количество блюд каждой категории.
– количество группы блюд;
– общее количество блюд, реализуемых за день;
– процент от общего количества блюд.
Таблица 6. – Количество блюд по укрупненным группам.4
Наименование группы блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд, шт. |
Количество наименований блюд, шт. (минимальное) |
|||
Всего |
В том числе |
Всего |
В том числе |
Всего |
В том числе |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Холодные блюда и закуски |
100 |
|
770 |
|
13 |
|
Рыбные |
|
20 |
|
154 |
|
3 |
Мясные |
|
20 |
|
154 |
|
3 |
Салаты, винегреты |
|
50 |
|
386 |
|
5 |
Кисломолочная продукция |
|
5 |
|
38 |
|
1 |
Бутерброды |
|
5 |
|
38 |
|
1 |
Горячие закуски |
100 |
100 |
86 |
|
2 |
|
Супы (первые блюда): |
100 |
|
571 |
|
4 |
|
Прозрачные |
|
20 |
|
114 |
|
1 |
Заправочные |
|
80 |
|
457 |
|
3 |
Вторые горячие блюда: |
100 |
|
1141 |
|
15 |
|
Рыбные |
|
20 |
|
228 |
|
4 |
Мясные, из птицы |
|
50 |
|
571 |
|
8 |
Овощные |
|
10 |
|
114 |
|
1 |
Крупяные, мучные |
|
10 |
|
114 |
|
1 |
Яичные, творожные (молочные) |
|
10 |
|
114 |
|
1 |
Сладкие блюда: |
100 |
|
285 |
|
4 |
|
Холодные |
|
90 |
|
256 |
|
3 |
Горячие |
|
10 |
|
29 |
|
1 |