План производства Расчет количества посетителей за день
Исходными данными для расчета количества посетителей за день являются такие параметры как часы работы предприятия, оборачиваемость места за один час и средняя загрузка зала.
Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Ресторан «Манхэттен-экспресс» предположительно работает с 11:00 до 23:00 без перерывов. Предполагаемое количество мест – 180.
Оборачиваемость места и процентная загрузка зала может быть также скорректирована исходя из специфики обслуживаемого контингента.
Таким образом, для расчета используется
следующая формула:1
– число потребителей, обслуживаемых
за 1 час работы предприятия;
P – вместимость зала (число мест),
– оборачиваемость места за один час;
– средняя загрузка зала;
i – номер часа.
Таблица 4. – Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия.2
№ |
Часы работы ресторана |
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел. |
1 |
11:00 – 12:00 |
1,0 |
40 |
72 |
5 |
12:00 – 13:00 |
1,0 |
50 |
90 |
6 |
13:00 – 14:00 |
1,0 |
70 |
126 |
7 |
14:00 – 15:00 |
1,0 |
60 |
108 |
8 |
15:00 – 16:00 |
1,0 |
50 |
90 |
6 |
16:00 – 17:00 |
1,0 |
30 |
54 |
7 |
18:00 – 19:00 |
0,6 |
70 |
76 |
8 |
19:00 – 20:00 |
0,6 |
100 |
108 |
9 |
20:00 – 21:00 |
0,6 |
80 |
86 |
10 |
21:00 – 22:00 |
0,6 |
70 |
76 |
11 |
22:00 – 23:00 |
0,6 |
60 |
65 |
Итого |
951 |
|||
Определение общего количества блюд, реализуемых за день
После вышеуказанных расчетов получаем общее число потребителей, обслуживаемых за один день в ресторане, возможно рассчитать количество блюд, реализуемых за день работы предприятия.
Расчет ведем по формуле:
– общее количество блюд, реализуемых
за день;
– общее количество посетителей за
день;
– суммарный коэффициент потребления
блюд за день.
Под коэффициентом потребления блюд понимается сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд. Он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии указанного типа. В данном случае ресторан при гостинице, следовательно, его значение составит 3,0.3
Таблица 5. – Количество блюд по группам
Наименование ассортиментных групп блюд |
Суммарный коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления отдельных групп блюд |
Количество блюд, шт. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Холодные закуски и горячие блюда |
3,0 |
0,9 |
856 |
Первые блюда (супы) |
0,6 |
571 |
|
Вторые блюда |
1,2 |
1141 |
|
Сладкие блюда |
0,3 |
285 |
|
Итого |
|
|
2853 |