3.4. Требования к качеству. Выбор и подготовка сырья

Основным направлением ресторана восточной кухни в нашем случае является предложение клиентам суши, сашими, роллов, как основных блюд японской кухни. Так как основным ингредиентом этих блюд является рыба и морепродукты то обратим особое внимание выбор качественного сырья .Рыба имеет небольшой срок хранения при условии соблюдения температурного режима. При нарушении условий, срока меняется не только внешний вид сырья, но и вкусовые качества, которые скажутся непосредственно на вкусе приготовленного блюда.

Выбор качественного сырья определяется в первую очередь органолептическим методом:

• Жабры свежей рыбы красные или ярко-красные. Если они имеют коричневый или серый оттенок рыба подлежит обязательной термической обработке – такая рыба непригодна для суши. Жабры замороженной рыбы серые с красноватым оттенком

• Свежая рыба имеет чистый и несильный запах. Недопустим неприятный и едкий запах

• Глаза свежей рыбы светлые и несколько выпуклые, роговица глаз прозрачная

• Мясо качественной рыбы на ощупь упругое, чешуя- трудноотделимая. Слизь прозрачная. Не стоит брать рыбу, которая выглядит чуть подсохшей. Определить качество рыбы можно слегка нажав на нее - у свежей рыбы ямка, образовавшаяся от нажатия исчезает быстро.

• У свежей рыбы яркая окраска и блестящая чешуя. Один из признаков того что рыба была ранее заморожена- бледность окраски

• Если рыба свежая слизь покрывает всю ее кожу равномерным слоем. Кроме того о качестве и свежести рыбы говорит насколько легко отделяются позвоночные и реберные кости от рыбьего мяса. Чем труднее мясо отделяется от костей, тем лучше его консистенция и тем свежее рыба.

Для приготовления суши можно использовать рыбное филе. Но к выбору филе стоит подойти более ответственно. Поверхность филе должна быть влажной не сухой ни в коем случае не должно быть заветренным. На срезе свежее филе сыровато. При фальсификации качества несвежее филе сбрызгивают водой но это не останавливает процесс усыхания мяса кроме того рыба быстро теряет внешний вид если ее регулярно смачивать водой. Чтобы установить факт вымачивания филе перед продажей стоит разломить филе. Некачественное филе распадется на рыхлые куски.

Подготовка рыбы для суши делится на несколько этапов:

• Размораживание

• Очищение от чешуи

• Потрошение рыбы

• Пластование

• Нарезка рыбы.

Существует несколько способов нарезки рыбы для приготовления суши или сашими:

1. хира гири- резка ломтиками.

2. ито дзукери – нарезка с помощью проволоки

3. кадзу гири – нарезка кубиками

4. усу дзукури – нарезка ломтиками толщиной с лист бумаги

5. сори гири – нарезка под углом

3.5. Техника приготовления суши, как сложной кулинарной продукции

На примере основных видов суши разберем технику приготовления, отметив особенности.

Футо-маки.

Положить лист нори на бамбуковую циновку блестящей стороной вниз

Смочить руки небольшим количеством тэдзу и взять горстку приготовленного риса, равномерно распределить на поверхности нори.

Смазать рис посередине вассаби

Сверху смазать японским майонезом.

На слой васаби и майонеза выложить начинку

С помощью циновки начать закатывать рулет оставляя свободным внешний край листа нори

Приподняв циновку прокатить ее вперед при этом уплотняя рулет, при этом свободный край листа нори должен плотно прилегать по всей его длине

Готовый рулет разрезатьострым ножом пополам и каждую половинкиу разрезать на 3 части. Из каждого рулета получается 6 роллов.

Нигири-суши

Взять в левую руку начинку. Правую руку смочить в тэдзу взять немного риса и покатать его сформировав овал.

Держа рисовый шарик в правой ладони окунуть указательный палец в васаби и намазать ломтик начинки

На верхний слой суши положить рис. Слегка спрессовать его большим пальцем левой руки.

Придерживая суши большим пальцем левой руки пальцами правой руки сжать с боков

Обхватить суши пальцами левой руки. Большим пальцем придерживать конец верхнего слоя суши. Двумя пальцами правой руки-указательным и средним- выровнять суши.

Переложить суши в правую руку

Снова взять в леву при этом перевернув его

Обхватить суши пальцами левой руки и выровнять его.

Перекатить суши пальцами левой руки так чтобы верхний слой оказался наверху

Пальцами правой руки выровнять форму

Гункан-маки

Нарезать нори на полоски размером 12х4 см. расположить полоску поперек ладони левой руки а правой слепить шарик из риса как для нигири-сушу. Положить на середину нори рисовый шарик

Свернуть нори вокруг риса так чтобы получился кораблик.

Заправить высовывающийся конец нори внутрь кораблика и вдавить в рис.

Заполнить образовавшуюся пустоту гарниром и украсить огурцом, такуаном или морковью

Подача суши традиционно осуществляется на фарфоровых подносах с синим рисунком или деревянных лакированных блюдах. Суши украшаются веточками зелени. Также используют фигурно вырезанные листики сайкузаса. Отдельно подают гари – маринованный тонко нарезанный имбирь, соевый соус, васаби.

Как видим из описания технологий приготовления суши, есть много особенностей и требований, как к приготовлению, так и к подаче. Вы первую очередь надо обратить внимание на качество используемого сырья – переваренный или плохого качества рис, низкого качества рыба и морепродукты, несвежие овощи, явно не создадут изысканного и товарного вида блюда. Для приготовления порций суши все ингредиенты берутся в очень небольших количествах, используются в строгой последовательности. Иначе это приведет к изменению вкуса при соединении других компонентов. Следует отметить, что суши приготавливаются и подаются маленькими аккуратными порциями, традиционной формы, что создает определенные трудности при формировании блюда и требуют определенных навыков от повара. Обязательными требованиями являются аккуратный разрез, одинаковая величина порций. При этом все блюда- суши, сашими, роллы делаются вручную, механизация и автоматизация не используются, только ручная работа, обеспечивающая высокое качество сложной кулинарной продукции восточной кухни- суши, сашими, роллов.