2. Суши- как сложная кулинарная продукция, ее особенности

Японская кухня довольно давно стала популярна по всему миру, в том и числе в России. В каждом городе есть суши-бары и рестораны японской кухни, в которых вам непременно предложат суши, роллы или сашими. Особенности и отличия этих блюд позволяют справедливо их отнести к сложной кулинарной продукции и назвать маленькими шедеврами.

Суши- комочки риса, сверху которых уложены морепродукты- сырая рыба, креветки. Готовят также овощные суши.

Роллы-скрученные в рулетики начинка и рис. Чаще всего их называют суши-рулетами, что вводит в заблуждение неискушенного посетителя заведения, где предлагают блюда японской кухни.

Сашими- кусочки сырой рыбы или морепродуктов, нарезанные особым способом.

Сияющие, идеально ровные кусочки суши или роллов раскладывают на сервировочных тарелках с особым вниманием к деталям и с определенным философским значением. Могут пройти долгие годы тренировки и обучения, прежде чем повару в хорошем ресторане доверят приготовление суши.

2.1.История происхождения суши

Изначально слово «суши» использовалось для обозначения способа хранения рыбы.

Родиной первых суши были страны Южной Азии. В первые века нашей эры рыба сохранялась в результате сложного и длительного процесса: ее очищали, разделывали, укладывали слоями, пересыпали солью и клали под каменный пресс. Через несколько недель камень убирали и клали на рыбу более легкий пресс. Проходило еще несколько месяцев, в течение которых рыба « бродила», и после этого она считалась готовой к употреблению. В то время рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежую рыбу мелко нарезали, пересыпали солью и смешивали с рисом. Рис подвергался естественной ферментации. Благодаря чему рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу. Оставшийся рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы. Только в XVI веке рис. Оставшийся после маринования рис начали употреблять в пищу, и он постепенно превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Затем были изобретены способы ускорения ферментации риса. Его стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. В ХVII столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так рис превратился в основу нового блюда

В XIX веке повар Йохей создал суши в их современном виде. Для приготовления риса он решил использовать уксус, а рыбу подавать в сыром виде, в рис стали добавлять уксус с приправами. Что сделало ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый или фруктовый, перемешивали с подсолённой водой, иногда клали в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу. Морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом.

Использование сырой рыбы в суши стало очень популярным и превратилось в основу для приготовления суши .

2.2. Основные виды суши

В современной Японии существует огромное количество видов суши. Для каждой области характерны свои рецепты со специфическими продуктами. Но есть несколько основных наиболее популярных видов суши.

Нигири-суши (суши сформированные руками) Это один из самых распространенных видов суши который представляет собой продолговатый комочек риса спрессованного ладонями небольшое количество вассаби и тонкий кусочек начинки сверху. Нигири-суши могут быть перевязаны полоской нори. Подаются парами

Гункан-маки (рулет-кораблик). Этот вид суши разновидность нигири-суши, представляет собой кусочек риса спрессованный ладонями который оборачивается по всему периметру полоской нори. Сверху выкладывается начинка. Для нее используются те же ингредиенты – устрицы, перепелинные яйца, морской еж, салат из макарон, разнообразная рыбья икра. Начинка может быть сложной и состоять из нескольких элементов.

Темари –суши. Шарики из риса с начинкой из рыбы или овощей. Рекомендуется для начинающих поклонников японской кухни.

Маки- суши(суши-рулеты). Суши в виде цилиндра, завернутые в нори и сделанные с помощью бамбукового коврика «макису». Иногда маки-суши могут быть завернуты не в нори, а в омлет. Их можно посыпать кунжутом. Положить в них огурец или петрушку, Обычно маки-суши разрезают на 6 или 8 кусочков.

Футо-маки ( большие или толстые рулеты). Большие рулеты цилиндрической формы, в которых нори снаружи. Толщина обычно составляет 3-4 см, ширина 4-5 см. Начинка состоит из 2-3 ингредиентов, дополняющих друг-друга по цвету и вкусу. Футо-маки обычно начиняются овощами и зеленью, иногда в них добавляют икру рыбы.

Хосо-маки (тонкие рулеты). Небольшие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Это очень тонкие роллы, диаметром до 3 см и толщиной около 2 см. Для начинки используется один компонент.

Каппа-маки. Тонкие роллы с огурцом. Обычно подаются после суши из сырой рыбы.

Текка-маки. Тонкие роллы с мелко порубленным тунцом и зеленым луком.

Негиторо-маки. Тонкие роллы с мелко порубленным тунцом и зеленым луком.

Темаки-суши (суши сформированные руками). Большие суши около 10 см в длину.При приготовлении этого вида суши рис и другие ингредиенты заворачивают в нори придавая форму рожка или конуса. Темаки –суши делают прямо за столом. Подают целиком не разрезая на кусочки. Эти суши едят руками.

Ура-маки (роллы наизнанку). Роллы наизнанку, т.е. свернутые рисом наружу. Представляют собой рулеты среднего размера с двумя или более видами начинок. Начинка находится посередине, она завернута в лист нори, после идет рис либо поджаренные кунжутные семена.

Оши-суши (прессованные суши). Суши в виде брусочков прямоугольной формы, сделанные с помощью деревянного приспособления, называемого осибако, засыпают рисом и сжимают пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивают из осибако и нарезают на небольшие порционные кусочки.

Фукуса-суши. Суши прямоугольной формы. Которые состоят из традиционных ингредиентов, завернутых в очень тонкий омлет. Иногда их называю чакин-суши.

Инари-суши (суши с начинкой).этот вид суши представляет собой мешочек наполненный рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу. Для приготовления этого вида суши можно использовать и тонкий омлет или сушеную тыкву.

Нарэ-суши. Один из самых старых видов суши. Очищенную рыбу обильно солят и укладывают в деревянную бочку через некоторое время снова посыпают солью и кладут под пресс. Рыба находится под прессом от 10 дней до 1 месяца, затем ее заливают водой и оставляют на время- до 1 часа. Подготовленную таким образом рыбу укладывают с рисом слоями в другую бочку частично герметизируют с помощью отосибу и пресса. Появляющуюся воду сливают. Спустя 6 месяцев рыбу можно употреблять в пищу.

Тираши-суши (рассыпанные суши). Этот вид суши представляет собой рис с рассыпанной поверх него начинкой, приправленный уксусом. Их также называют барадзуси.

Эдомаэ тираши-суши (суши в стиле идо). Поверх рассыпанного риса красиво уложены сырые ингредиенты.

Гомоку-суши (суши в стиле кансай). Салат из риса и приготовленных или сырых ингредиентов.