1. Дайте характеристику пліснявим грибам, їх будові, розмірам, формі. Наведіть приклади.

2. Ситуація.

В одному із закладів мережі швидкого харчування працівник кондитерського цеху Оксана попросила замінити її на робочому місці працівника овочевого цеху Валентину на певний час. Валя взяла свій ніж для нарізки овочів і пішла на допомогу подрузі. Які санітарно-гігієнічні правила були порушені?

Визначте санітарні вимоги до устаткування, інвентарю, посуду в закладах ресторанного господарства, а також до особистої гігієни працівників.

Варіант 26

1. Дайте характеристику харчовим токсикоінфекціям. Назвіть заходи профілактики цих захворювань.

2. Ситуація.

На 8 Березня в ресторані було багато відвідувачів, замовляли м’ясні страви, рибу, птицю; прийшлось додатково розморожувати м'ясо та рибу. Щоб пришвидшити цей процес, м'ясо та рибу розморожували в теплій воді, залишок м’яса знову заморозили, а розморожену рибу залишили на наступний день. Які правила були порушені?

Визначте санітарно-гігієнічні вимоги до кулінарної обробки та зберігання відповідних харчових продуктів.

Варіант 27

1. Дайте характеристику харчовим отруєнням (ботулізм та стафілококовий токсикоз). Назвіть заходи профілактики цих захворювань.

2. Ситуація.

У Сергія після закінчення коледжу довго не було роботи. Батько купив йому автомобіль-фургон. Разом з другом по ночах він розвозить різноманітні продукти харчування по магазинам, а саме: ковбасу, м'ясо, рибу, заморожені продукти тощо. Які санітарно-гігієнічні правила порушуються?

Визначте санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування і прийому харчових продуктів.

Варіант 28

1. Дайте характеристику харчовим отруєнням не бактеріального походження та їх профілактиці.

2. Ситуація. Напередодні травневих свят (за 3 дні) власник ресторану закупив велику кількість м’яса. Всі працівники кухні проводили обробку сирого м'яса; були задіяні всі столи, всі обробні дошки. Сире м'ясо частково заморожувалось, частково перероблялось на фарш для подальшого використання на свята. Не заморожене м'ясо та фарш зберігали у холодильнику (температура 4-6⁰С) до свята. Які правила були порушені?

Визначте санітарно-гігієнічні вимоги до кулінарної обробки та зберігання відповідних харчових продуктів.

Варіант 29

1. Визначте санітарні вимоги до устаткування, інвентарю та посуду закладів ресторанного господарства.

2. Ситуація. М'ясний фарш, який тривало зберігався без охолоджування, використовувався для приготування котлет. Котлети були обсмажені і видані дітям на обід. Через 6 годин після обіду у дітей підвищилася температура тіла до 38^оС, з'явилася нудота, багаторазова блювота, пронос. Назвіть можливе джерело обсіменіння м'яса.

1.  Працівники тваринницької ферми. 2.  Забійник тварин.

3.  Персонал кухні. 4.  Діти дитячої установи. 5.  Вихователі дитячої установи.

Визначте можливе харчове захворювання. Відповідь обґрунтуйте.

Дайте коротку характеристику захворювання, а також визначте заходи профілактики харчових отруєнь.

Варіант 30

1. Дайте характеристику екології мікроорганізмів (мікрофлора повітря, води, ґрунту).

2. Ситуація. Ірина Іванівна має невеличкий ресторан. Останнім часом прибутки упали, тому вона вирішила трохи зекономити. Ірина Іванівна закуповує м'ясо у населення, а також сільськогосподарських птахів і яйця. Молочні продукти вона також закуповувала у селян. Сировина та готові продукти зберігалися в одному холодильнику. Другий холодильник вона відключила. Які правила були порушені?

Визначте санітарно-гігієнічні вимоги до прийому та зберігання відповідних харчових продуктів.