1. Визначте санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання харчових продуктів.

2. Ситуація.

Цього дня Юля почувалась не дуже добре. У неї з’явились симптоми простудного захворювання (нежить, кашель), але пропускати роботу в ресторані вона не хотіла. Окрім того медичний огляд вона не проходила вже рік. Які санітарно-гігієнічні правила були порушені?

Визначте санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу та режиму праці.

Варіант 21

1. Визначте санітарно-гігієнічні вимоги до роздачі страв.

2. Ситуація. У раціоні харчування дітей були швидкопсувні продукти – варена ковбаса, сирки. Через 10 годин після їжі у дітей з'явилася блювота, діарея, підвищилася температура тіла до 38,5⁰С. Було запідозрене харчове отруєння.

Визначите характер лабораторних досліджень і матеріал для аналізу:

1.  Хімічний аналіз продуктів. 2.  Вірусологічний аналіз виділень хворих.

3.  Бактеріологічні дослідження залишків продуктів і виділень хворих.

4.  Гельмінтологічний аналіз хворих. 5.  Токсикологічне дослідження продуктів.

Визначте можливе харчове захворювання. Відповідь обґрунтуйте.

Дайте коротку характеристику захворювання, а також визначте заходи профілактики харчових отруєнь.

Варіант 22

1. Визначте санітарно-гігієнічні вимоги до обробки сировини і виробництва продукції в закладах ресторанного господарства.

2. Ситуація.

Михайло поїхав на канікули до бабусі в село. На сніданок бабця приготувала йому омлет з гусячих яєць. На наступний день у Михайла з'явились головний біль, нудота, біль у животі, пронос, озноб, збільшилась температура до 38°С.

Визначте можливе харчове захворювання. Відповідь обґрунтуйте.

Дайте коротку характеристику захворювання, а також визначте заходи профілактики харчових захворювань.

Варіант 23

1. Дайте характеристику бактеріям, їх будові, розмірам, формі. Наведіть приклади.

2. Ситуація. Працівники кондитерського цеху порушують графік медоглядів, не дотримуються правил особистої гігієни. У них спостерігається підвищена захворюваність ентероколітами. Обґрунтуйте можливість обсіменіння мікроорганізмами продукції, що випускається:

1.  Неможливо, оскільки зазвичай персонал працює в спецодягу.

2.  Неможливо, оскільки персонал при роботі повинен використовувати маски.

3.  Неможливо, оскільки персонал повинен працювати в рукавичках.

4.  Можливе попадання мікроорганізмів при розмові, чханні, кашлі.

5.  Можливо, мікроби заноситимуться в продукцію забрудненими руками.

Назвіть основні вимоги до особистої гігієни працівників закладів ресторанного господарства та які правила порушені в даній ситуації.

Варіант 24

1. Дайте характеристику дріжджам, їх будові, розмірам, формі. Наведіть приклади.

2. Ситуація. Олена полюбляє молочні продукти. Цього разу вона купила молоко на стихійному ринку у приватної особи. Через півдня після вживання молока у неї з’явилися наступні симптоми: нудота, сильний біль у животі, підвищене виділення слини, блювота, пронос. Температура тіла була нормальною.

Визначте можливе харчове захворювання та умови, що могли сприяти виникненню даного захворювання. Відповідь обґрунтуйте.

Дайте коротку характеристику захворювання, а також визначте заходи профілактики харчових захворювань.

Варіант 25