5. Практическое задание (работа) на освоение профессиональных компетенций:

ПК 1.5 Осуществлять эксплуатацию торгово-технологического оборудования

Кейс задание№1

Текст задания: Распределите товары на прилавке - витрине (на примере фасованное мясо и мясопродукты). Назовите оптимальный режим хранения.

Кейс задание№2

Текст задания: Распределите товары на прилавке - витрине (на примере мороженная и охлажденная рыба). Назовите оптимальный режим хранения.

Эталон решения Кейс задания №1.

распределение товаров на витрине формируется с учетом разделки туш, пример - фасованное мясо и мясопродукты

1 группа – лопаточный отруб

2 группа - спинной отруб - корейка

3 группа грудинка

4 группа – поясничный отруб

5 группа – окорок

6 группа – предплечье – рулька

Фасованное мясо (говядину, телятину, свинину, баранину) получают путем разрубки туш на сортовые отрубы, которые затем разделяют на отвесы (части) поперек мускулов (кости в отвесе должны составлять около 20 %) фасуют порциями по 500, 1000, 2000, 3000, 4000 грамм и упаковывают в полимерные пленки. Мясо выпускают сортом соответствующим сорту отруба. В упаковку вкладывают талон с обозначением сорта, цены, за порцию. В порции допускается два довеска того же сорта массой не более 20 % массы порции.

В магазинах мясо хранят в стационарных и разборных холодильных камерах. Остывшее и охлажденное мясо подвешивают на луженых крючьях, туши не должны соприкасаться между собой, со стенками и полом камеры.

Сроки хранения в магазинах мяса мясопродуктов - при температуре не выше 8 С и должно быть реализовано в течение 36 часов.

Эталон решения Кейс задания №2.

распределение товаров на витрине формируется с учетом товарных групп (пример – рыба охлажденная и мороженная) в зависимости от вида разделки

1 группа неразделанная рыба

2 группа обезглавленная

3 группа – потрошенная с головой

4 группа – потрошенная обезглавленная

5 группа – кусок

6 группа – спинка

В магазинах охлажденную рыбу необходимо хранить в холодильниках при температуре от 0 до -2 Си относительной влажности воздуха 90 – 95 % в течение 48 часов или в ящиках со льдом при температуре 2- 4 С в течение 24 часов.

Мороженую рыбу хранят в холодильниках при температуре – 5 – 6 С до 14 суток, при температуре близкой к 0 С, - 2 - 3 суток, без охлаждения – 24 часа.

6. Практическое задание (работа) на освоение профессиональных компетенций:

ПК 1.6 Осуществлять контроль сохранности товарно-материальных ценностей

Кейс задание№1

Текст задания: Согласно предложенному температурно — влажностному режиму хранения продовольственных товаров определите соответствие температуры и относительной влажности определенной группе товаров:

Наименование товара	Температура хранения	Влажность в помещении
Зерномучные товары	10 С	75 %
Мед	20 С	60%
Свежие овощи	0 -2С	80 %
Свежие фрукты	0 С	75 %

Кейс задание№2

В магазин «Овощи – фрукты» в октябре поступила партия орехов лещины в количестве 200 кг, 1 товарного сорта, в тканевых мешках. В декабре после проверки качества было обнаружено: орехи неодинаковые по форме 2 %, пустые орехи – 3 %, с горьким вкусом 1%. Хранились орехи при температуре 8 С, относительная влажность 36 %.

Задание к ситуации: Определите какие изменения (процессы) произошли в орехах при хранении и по какой причине. Назовите рекомендуемые температурные условия хранения орехов и гарантийные сроки хранения? Назовите недопустимые дефекты в партии орехов.