1.3 Властивості меду

Властивості меду обумовлені біологічної природою меду та її складним хімічний склад. До основним властивостями меду відносять кристалізацію, бродіння, гігроскопічність теплоємність, теплопровідність, електропровідність, в'язкість, щільність, оптичну активність, та інших. З іншого боку, він має бактерицидними, лікувальними ідиетическими властивостями.

Кристалізація меду. Це природний процес переходу меду вже з фізичного стану до іншого без зміни його цінних якостей. Кристалізація меду значною мірою залежить від співвідношення основних компонентів бджолиного меду — глюкози, фруктози та води. Чим більший у меду фруктози та води, тим він повільніше кристалізується. При змісті глюкози менш 30 % мед не кристалізується.Кристаллизацию меду прискорюють сахароза імелецитоза,мальтоза затримує той процес.

>Ускорению кристалізації сприяє наявність центрів кристалізації — це пилкові зерна рослин, білкові слизові речовини. Чим більший в меду, тим більше коштів з'являється кристалів глюкози і тим меншим розміри кристалівПеремешивание меду сприяє подрібненню які утворилисясростков кристалів; внаслідок кількість зародкових кристалів зростає й кристалізація меду пришвидшується Вплинув на кристалізацію меду надає температура, коли він він зберігається. Найбільш швидко процес кристалізації йде при 10—15 градусів. При температурах нижчі йвьше відзначеного рівня кристалізація сповільнюється, що у першому випадку підвищується в'язкість меду, у другому відбувається часткове розчинення дрібніших кристалів глюкози. Різкі коливання температури меду прискорюють процес кристалізації.

Розрізняють меди швидко- імедленнокристаллизующиеся. До перших відносять мед з кульбаби, ріпаку, гірчиці, осоту,сурепки,еспарцета, рядпадевих; до другого — із білою акації, шавлії,нисси, каштана, вереску. З іншого боку, повільно кристалізується мед,откачанний знезапечатанних стільників (із підвищеною вологістю);подвергшийся сильному нагріванню; фальсифікований патокою; що у стані спокою.

Бродіння меду. За підвищеної вологості меду і температурі близько 30 °С у ньому розвиваютьсябродильние процеси. Бродіння у тому, щомоносахара меду (глюкоза,фруктоза) під впливом ферментівосмофильних дріжджів, які у меду, розкладаються на спирт і діоксид вуглецю. Освіта і виділення діоксиду вуглецю збільшують обсяг меду, а зчинений спирт під впливомуксуснокислих бактерій окислюється до оцтової кислоти.Виделившаяся у результаті реакції вода призводить до подальшому збільшення вільної води продукту, медразжижается, та інформаційний процес бродіння пришвидшується. У процесі ферментативних реакцій зміст цукрів зменшується, а які утворюються речовини, зокрема сивушні олії, оцтовий ангідрид, гліцерин,нелетучие органічні кислоти тощо. п., погіршують аромат та смак меду. На поверхні меду з'являється піна, а його масі — бульбашки газу. Обсяг меду збільшується, що зумовлюєвспучиванию і пошкодження тари. Найбільш сприятлива температура для бродіння меду14—20°С.Мед, вологість якого становить понад 20 %,закисает за більш низьких чи більше високих температур.

>Гигроскопичность меду. Це здатність меду вбирати з вологого повітря і матеріалу тари водяну пару і втримувати їх. Цей процес відбувається триває до рівноважного стану, у якому мед не поглинає і втрачає вологу.Гигроскопичность меду залежить з його хімічного складу,агрегатного стану, в'язкості. Збільшеннюгигроскопичности меду сприяє більше у якому фруктози і мінеральних речовин.Незакристаллизовавшийся мед більшгигроскопичен, ніжзакристаллизовавшийся;падевийгигроскопичнее квіткового. Вплинув на гігроскопічність меду надає відносна вогкість повітря.Равновесное стан для рідкого меду вологістю 17,4 % характеризується відносної вологості повітря 58 %. Збереження меду за відносної вологості повітря більш 66 % призводить до перевищення припустимі норми вмісту у ньому вологи. Якщо ж вогкість повітря менш 58 %, це відбувається випаровування вологи із поверхні меду.

>Удельная теплоємність меду. Це залежить відагрегатного стану, вологості і температури меду. Так, питома теплоємність багатьохмонофлернихмедов, що узакристаллизованном стані, зменшується на підвищення температури, амедов, що у рідкому стані, збільшується. Залежність теплоємності меду від змісту води дуже складна й має найвищу значення при вологості 18,8 %. При меншою чи більшої вологості меду значення показника знижуються, особливо в зменшенні змісту води.

>Теплопроводность меду. Показник, що характеризує процес передачі теплоти з більш нагрітої маси меду до менш нагрітої, що призводить до вирівнювання температури.Мед — поганий провідник тепла.Теплопроводность меду залежить з його ботанічного походження, вологості, температури і рівня кристалізації.

>Удельная електрична провідність меду. Вона з які у ньому мінеральними речовинами, органічними кислотами і білками, і залежить з походження меду, концентрації розчину і температури.Удельная електрична провідність нерозбавленого меду той самий, як і в дистильованої води. При розведенні меду водою цей показник збільшується, досягаючи максимуму в20—30%-них розчинах.

Щільність меду. Визначається ставленням маси меду для її обсягу. Це змінюється залежно від вологості і температури меду. Зі збільшенням вологості та зростання температури щільність меду знижується. Наприклад, щільність меду16%-ной вологості при 15 °З становить 1,443г/см3 , при 20 °З — 1,431.

Показник заломлення меду. Він залежить переважно від змісту води в меду. Показник заломлення перебуває у зворотної залежність від температури меду: зі збільшенням в 1 °З він зменшується на 0,00023.

>Оптическая активність меду. Полягає у спроможності речовини змінювати просторове становище площині поляризації світла, яка більше поверненою визначений кут вліво чи вправо.Оптическая активність меду залежить від змісту окремих цукрів, амінокислот, білків, деяких ароматичних речовин, і навіть від концентрації меду у водному розчині і рН середовища. Речовини,поворачивающие площину поляризації вліво (-a), називаютьлевовращающими; речовини,поворачивающие площину поляризації вправо (+а), —правовращающими. Для фруктози удільне обертання одно — 92,4°, для глюкози +52,7°, сахарози +66,5°

>Вязкость (густота) меду. Різноманітним видаммедов властива певна ступінь в'язкості, через яку їх поділяють п'ять груп: дуже рідкий (акацієвий, конюшиновий), рідкий (ріпаковий, гречка, липовий), густий (>одуванчиковий,еспарцетовий), клейкий (>падевий),студнеобразний (вересовий).Вязкость меду залежить також з його хімічного складу, вологості і температури.Мед вологістю 18 % в 6 раз більш в'язань, ніж мед вологістю 25 %. Тому в'язкість — одна з головних показників зрілості меду.

>Тиксотропия. Особливе властивістьмедов зістуднеобразной консистенцією при перемішуванні чи збовтуванні знижувати свою в'язкість, але за наступному зберіганні відновлювати початкову консистенцію.Тиксотропия й у меду, що містить від 1 до 1,9 % білків. До такихмедам відносять мед з вереску, ми інколи з гречки.

>Бактерицидность меду. Це здатність меду, його розчинів і витяжок зупиняти чи припиняти зростання хвороботворних мікроорганізмів. Така особливість обумовлена вмістом у меду фітонцидів, які мають бактерицидними властивостями, і ферментів, що у окисних реакціях з вивільненням активного кисню, чинногоантибактериально.

>Противоплесневие властивості меду. Навіть у сприятливих у розвиток мікроорганізмів умовах і за тривалому зберіганні зрілий мед не пліснявіє і зберігає високі живильні і смакові якості. На відміну від меду багато продуктів набувають неприємного запаху, смак і зовнішній вигляд внаслідок швидкого зростання і розвитку суперечка цвілевих грибів за відповідного певній температурі й вологості.

>Консервирующие властивості меду. Властивості меду консервувати продукти харчування зберігати їх довгий час відомі давно. Давні греки і римляни застосовували мед для консервування свіжого м'яса, яке змінювало свого природного смаку на протязі 4 років. У Єгипті та Стародавню Грецію його використовували для бальзамування. Сам мед за умови правильного зберіганні може псуватися протягом тисячоліть, зберігаючи у своїй свої якості і смакові властивості.Мед охороняє причини соки рослин, квіти, свої плоди й всі інші продукти. Вершкове масло олію, вкрите медом, не псується за останні півроку. Залиті медом риба, нирки, печінка та інших тварин продукти зберігають свіжість при кімнатної температурі на протязі 4 років, тоді як залиті сумішшю глюкози і фруктози в фізіологічному розчині починають загнивати на5—8-й день. Біологічно активні речовини меду, що зумовлюють йогоконсервирующие властивості, переходить до мед що з рослин (нектару

зокремаантибактериальном,бактерицидном,противовоспалительном іпротивоаллергическом дії.Лечебному ефекту меду сприяють склад цукрів, мінеральні речовини, мікроелементи, вітаміни, ферменти, біологічні активні речовини.Мед використовують як загальзміцнювальне, тонізуючу,восстанавливающее сили засіб. Його застосовують на лікування ран і опіків, при захворюваннях серцево-судинної системи, нирок, печінки жовчних шляхів, шлунково-кишкового тракту.Мед добре пом'якшує шкіру, підвищує її тонус, усуває сухість і масштабування, завдяки і він широко використовують у косметиці.

Для лікувальною метою мед рекомендується переважно приймати розчиненим, позаяк у такому вигляді полегшується проникнення його складових частин у кров'яний русло, потім у клітини, і тканини організму. Коли Піночета призначили лікування медом потрібні суворо індивідуального підходу до кожного хворого, добір відповідного виду меду та її сувора індивідуальність дозувань щоб уникнути несприятливого дії великої кількості легкозасвоюваних вуглеводів на вегетативну нервову систему і загальний обмін речовин.

>Питательность меду.Мед — концентрованийвисокопитательний продукт. Основні живильні речовин меду — вуглеводи, білки, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти та інших. При розщепленні глюкози і фруктози виділяється дуже багато енергії, яка потрібна на життєвих процесів організму. 100 р меду забезпечують 1/10 добову потребу дорослої людини у енергії; 1/25 — в мідіцинке, 1/15 -в калії, залозі, марганці, 1/4 — в кобальті; 1/25 — в вітаміні У (пантотенової кислоті) і З, 1/5 — в вітаміні В6 ібиотине:Питательность меду дуже високий і як близько 1379 Дж на 100 р продукту. По поживністю він дорівнює пшеничному хлібу, баранині, в'яленою яловичині, телячої печінки, білої рибі й ін. Харчовий цінність 200 р меду дорівнює 450 р риб'ячого жиру, чи 180 р масла, чи 8 апельсинів, чи 240 горіховимядришкам, чи 350 р подрібненого м'яса.