1.2 Склад меду

Щодо хімічного складу меду.Пчелиний мед — одне з найскладніших природних продуктів, у складі виявлено понад чотириста різних компонентів. Слід зазначити, що хімічний склад меду непостійна і від виду медоносних рослин, із яким зібрано нектар; грунту, де вони ростуть; погодних і кліматичних умов; часу, який минув від збору нектару до вилучення меду з стільників; термінів зберігання меду. Проте основні групи речовин, у складі меду постійні.Мед складається із води (16—21%) і сухих речовин, серед яких переважають цукру (до 75%).

Вуглеводи. Це основні речовини, що входять до склад меду (95—99 % сухого речовини). До складу квіткового меду входять 3 виду цукрів: виноградний цукор (глюкоза), плодовий (>фруктоза) й почасти тростинний (сахароза).

>Тростниковий цукор — це цукор, який ми вживаємо на їжу та який виробляють із цукрових буряків, а південних країнах — з соку цукрової тростини. Цей вид цукру лежить в соку моркви, гарбуза, берези, липи, клена і багатьох інших трав'янистих і деревних рослин.

Якщо харчової (тростинний) цукор розчинити у питній воді, та був випарити з розчину воду, можна знову отримати кристалічний цукор. Це властивість тростинового цукру часто використав побуті при приготуванні з цукрового піску з так званого вареного цукру. Проте слід додати в цукровий сироп небагато який-небудь кислоти (наприклад, лимонної), та був випарити воду, ми не одержимо кристалів тростинового цукру. Під упливом кислоти тростинний цукор розпадеться інших виду цукру: виноградний і плодовий. При подальшомувипаривании води сироп перетвориться на тверду, але прозору карамель.

Виноградний цукор (глюкоза) є у соку багатьох плодів і ягід, зокрема і винограду, чому й сталося назва цього виду цукру.

Виноградний і плодовий цукру, отримані внаслідок розщеплення тростинового цукру під впливом кислот, називаютьинвертированним (який перетворено) цукром.

>Тростниковий цукор перетворюється наинвертированний, т. е. в суміш виноградного і плодового, як під впливом кислот, а й завдяки впливу нею особливих речовин, званих ферментами. Такий фермент —>инвертаза — виробляєтьсяслюнними залозами бджіл.

Зазвичай зміст виноградного і плодового цукру на меду буває приблизно рівним.Тростниковий цукор, який міститься унектаре, при переробці нектару в мед під впливом ферментуинвертази розщеплюється, т. е. перетворюється на порівну виноградного і плодового цукру. Але дуже невелику частину тростинового цукру майже завжди переходить з нектару в мед в незміненому вигляді. Тому поруч ізинвертированним цукром в меду є близько двох% тростинового цукру чи значно більше. Натуральний мед з підвищеним змістом тростинового цукру зустрічається рідко.

Властивості глюкози і фруктози визначають основні якості меду: його солодкість, живильне цінність, спроможність до кристалізації, гігроскопічність тощо. буд.Глюкозанегигроскопична, легко кристалізується імалосладкая.Фруктоза дужегигроскопична, майже кристалізується, вдвічі солодший глюкози. Узакристаллизованном медуфруктоза огортає кристали глюкози, сахарози та інших добрекристаллизующихся цукрів.

>Азотистие речовини. Представлені переважно білковими інебелковими сполуками. Вони вступають у мед із квітковою пилком і секретом залоз бджіл.Белкових сполук, у квіткових медах знайдено від 0,08 до 0,4 %.Основну частина їхньої становлять ферменти —амилаза,инвертаза, каталаза та інших. Ферменти виступають біологічних каталізаторів, прискорювальних численні реакції розпаду та синтезу. Кожен вид ферменту може каталізувати, зазвичай, лише якусь одну тип хімічної реакції, у якої ферменти залишаються незмінними. Наприклад,инвертаза інвертує сахарозу,диастаза бере участь у гідролізі крохмалю,глюкозооксидаза каталізує реакцію окислення глюкози тощо. буд.

Найбільш вивчений фермент меду —диастаза, активність якої висловлюють в одиницяхГоте (на прізвище дослідника, який розробив з перших методів визначення активності цього ферменту в меду).Диастазное число коливається в межах — від 0 до 50 од.Готе. Змістдиастази в меду залежить з його ботанічного походження, ґрунтових і кліматичних умов проростання медоносів, стану погоди під час збирання нектару і переробки його бджолами, інтенсивності медозбору, ступеня зрілостіоткачиваемого меду, термінів зберігання, способів товарної переробки.Диастазная активність — показник перегріву меду (коли руйнуються ферменти та інші біологічні активні речовини), і навіть тривалості зберігання (при зберіганні меду більше року активністьдиастази знижується до 35 %).

>Небелковие азотисті сполуки меду представлені у основному амінокислотами у кількості — від 0,6 до 500 мг на 100 р меду. Зміст і спектр їхні діяння залежить від ботанічного походження меду, умов медозбору і переробки нектару (паді) бджолами.Аминокислоти у змозі розпочинати з'єднання з цукрами меду, створюючитемноокрашенние сполуки —меланоидини. Освіта цих сполук набагато швидше за високої температури. Отже, потемніння меду якщо зберіганні чи нагріванні відбувається поряд з іншими причинами внаслідок наявності у ньому амінокислот.

Доазотсодержащим речовин, виявлених в меду, відносять також алкалоїди. Вони зустрічаються у різних частинах рослин, зокрема й унектаре квіток, наприклад тютюну, рододендрона та інших.Алкалоиди дуже отруйні. Багато алкалоїди у "малих дозах мають лікарським дією. Можливо, деякі лікувальні властивості меду пояснюються вмістом у ньому алкалоїдів.

>Кислоти. В усіх життєвих медах міститься близько 0,3 % органічних і 0,03 % неорганічних кислот. Вони як і вільному стані, і у складі солей і ефірів. Вважають, що більшість кислот представленаглюконовой, яблучною, лимонної і молочної. Серед інших органічних кислот в меду знаходять винну, щавлеву, бурштинову,линолевую,линоленовую та інших. Серед неорганічних виявлено фосфорна і соляна кислоти.

>Кислоти потрапляють у мед з нектаром, паддю,пильцевими зернами, виділеннями залоз бджіл, і навіть синтезуються у процесі ферментативного розкладу і окислення цукрів. Органічні кислоти надають меду приємний кислуватий смак. Присутність у меду вільних кислот визначають за концентрацією водневих іонів (М+) — показнику активної кислотності (рН). Для квітковихмедов значення рН коливаються від 3,5 до 4,1, виняток становить липовий мед, рН якої може бути не більше від 4,5 до 7. Від наявності кислот залежать аромат та смак меду, його бактерицидні властивості.

кількістю зольних елементів їй немає рівних. У ньому виявлено близько сорока макро- і мікроелементів, проте набір в різних медах різний. У меду містяться калії, фосфор, кальцій, хлор, сірка, магній, мідь, марганець, йод, цинк, алюміній, кобальт, нікель та інших. Деякі мікроелементи перебувають у меду у самій концентрації та тому ж співвідношенні друг з одним, як й у крові людини. Подібність мінерального складу крові й меду обумовлює швидке засвоєння меду, його харчові, дієтичні і лікувальні властивості.

Багато мінеральні речовини, особливо мікроелементи, відіграють істотне значення у забезпеченні діяльності життєво важливих органів прокуратури та систем, нормального протікання обміну речовин. Вони сприяють побудові опорних тканин скелета (кальцій, фосфор, магній) та підтриманню оптимальногоосмотического тиску у клітинах у процесі обміну речовин (натрій, калій), освіті специфічних травних соків (хлор), гормонів (йод, цинк, мідь), виконують функцію переносників кисню (залізо, мідь), входять до складу життєво важливих ферментів і вітамінів, без яких перетворення що у організм харчових речовин неможливо (кобальт).

>Красящие речовини. У невелику кількість мед містить барвні речовини, склад яких залежить переважно від ботанічного походження меду і слабким місця проростання медоносних рослин.Красящие речовини представлені каротином, хлорофілом,ксантофиллом. Вони надаютьсветлоокрашенниммедам жовтий чи зеленуватий відтінок. Більшість фарбуючих речовин темнихмедов —антоциани ітанини. На колір меду впливають такожмеланоидини,накапливающиеся якщо зберіганні і нагріванні меду і які надають йому темно-коричневу забарвлення.

Ароматичні речовини. Нині в меду визначено близько 200 ароматичних речовин. Ці речовини представлені переважно спиртами,альдегидами,кетонами, кислотами і ефірами спиртів з органічними кислотами.. Ароматичні речовини меду надають йому специфічний приємні пахощі, який залежить від видумедоноса. Деякі меди, наприклад тютюновий, ззолотарника, мають неприємним запахом, укипрейного,белоакациевого майже відсутня. Згодом, особливо в нагріванні меду або за зберіганні їх у одному приміщенні із високої температурою, ароматні речовини випаровуються, у своїй аромат меду слабшає чи замінюється неприємним запахом (>перебродившего меду).

Вітаміни.Мед містить вітаміни, хоча у дуже невеликих кількостях. Проте вони теж мають важливого значення, тому що розташовані у сприятливому сполученні з іншими дуже важливими для організму речовинами. Джерела вітамінів в меду — нектар і квітковий пилок. У 100 р меду виявлено такі вітаміни, мкг: тіамін (вітамін В1) —4—6;рибофлавин (вітамін В2) — 20—60;пантотеновая кислота (вітамінВ3) — 20—110;пиридоксин (вітамін В6,) — 8—320; нікотинова кислота — 110—360; біотин (вітамін М) — загалом 380;ниацин (вітамінРР) — 310;токоферол (вітамін Є) — 1000; аскорбінова кислота (вітамін З) — загалом 30 000. Проте вказане кількість вітамінів в меду можна вважати орієнтовним, бо вона залежить переважно від наявності у ньому квіткового пилку. У меду зберігають у основному водорозчинні вітаміни, вони довго зберігаються, оскільки мед має кислу середу.

Вода.Зрелий мед містить від 15 до 21 % води. Вологість меду залежить з його зрілості, умов зберігання, часу збору нектару, кліматичних умов у сезон медозбору, співвідношення цукрів, виду тари. У меду із підвищеною вологістю складаються сприятливі умови для бродіння, наслідком чого стане псування меду. Тому вологість меду — одна з головних показників його якості.

Квіткова пилок.Цветочний мед завжди містить невидиму простим оком квітковий пилок, який потрапляє в нектар внаслідок осипання частини пильовиків квітки на своєму шляху бджоли.Пильцевие зерна різних рослин мають різну форму (див. мал.1).

Видова і кількісний склад пилку, що у меду, залежить також від видового співвідношення медоносних рослин, будівлі квітки, розміру пилкових зерен, породи бджіл, індивідуальних особливостей бджолиній сім'ї. У 1 р меду міститься у середньому близько 3 тис. пилкових зерен зазвичай 20— 90 видів. Зміст пилку в меду незначно, але він збагачує його вітамінами, білками, мінеральними речовинами. Встановлено, що у кожному меду міститься чимало вид пилку, а кілька. Проте мед вважаєтьсямонофлерним — каштановим,еспарцеговим чиподсолнечниковим, якщо пилок однієї з цих рослин становить менше 45 % загального змісту; гречаним,клеверним, липовим, ріпаковим,люцерновим — щонайменше 30 %.

Мікрофлора. У меду мікрофлора представлена приблизно 40 видами грибів іосмофильних дріжджів. Вони потрапляють у мед з нектаром, з повітря та інші шляхами. Кількість їх регулюється. У 1 р меду міститься у вона найчастіше у середньому близько 1 тис. таких організмів, а окремих медах — від 10 тис. до 1 млн. клітин дріжджів і південь від 30 до 3 тис. клітин цвілевих грибів. У поверхневому шарі меду (до 5 див) присутні і бактерії. Їх набір, чисельність і відносне зміст залежить від ботанічного походження меду і умов зберігання. Зазвичай, у 1 р меду їх то, можливо від кількох основних десятків до 80—90 млн.

>Рис. 1Пильцевие зерна медоносних рослин: 1 - липи; 2, 3 -фацелии; 4 - гречки; 5 - маку; 6 - конюшини червоного; 7 - конюшини білого; 8 - акації; 9 -еспарцета; 10 - берези; 11 - ліщини; 12 - в'юнка; 13- соняшнику; 14 - кульбаби; 15 -кипрея; 16 - верби; 17 - огірки; 18 - медунки;19-горчици; 20 - волошки; 21 -сурепки; 22 -будри;27-шалфея; 24 - бавовнику; 25 – гарбуза

>Мед, у якому падь, істотно відрізняється за хімічним складом від квіткового меду (табл. 1). У ньому більше азотистих речовин (майже 2 разу) і тростинового цукру (при меншої кількості інвертованого цукру). Як багато впадевом медудекстринов і мінеральних солей (в 3—4 рази більше, ніж у квітковому).

Таблиця1.Химический складпадевого і квіткового меду, %

Вигляд меду	Вода	>Инверти >рованний цукор	>Тростни >ковий цукор	>Азотистие речовини і білок	Органічні кислоти	>Декстрини	Мінеральні солі	інші
>Паде >вий	17,02	65,23	4,84	0,82	0,18	10,03	0,96	0,92
>Цве >точ >ний	18,23	75,32	1,27	0,42	0,07	3,61	0,22	0,86