2.7.1. Расчет теплового оборудования

Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, горячей воды для замеса теста.

Расчет пекарного оборудования сводится к определению необходимой площади пода пекарного оборудования, или его производительности и по этим показателям принимается необходимое пекарное оборудование.

Расчет необходимой площади пода производится по формуле:

, (2.11)

где F_n - необходимая площадь пода, м²

Q - количество изделий данного вида по производственной программе, кг;

q - количество изделий, которое можно разместить на 1 м² пода, шт. (кг)/м²;

h - число оборотов для данного вида изделий.

Число оборотов определяется по формуле:

, (2.12)

где T_о - время работы пекарного оборудования за смену, мин.;

t – продолжительность подооборота одной партии изделий данного вида, мин,

где Т_см - продолжительность смены, мин.;

К - коэффициент использования печи, принимается 07-0,8

Расчет необходимой площади пода представлен в таблице 2.10.

Таблица 2.10 - Расчет площади пекарного оборудования

Наименование изделий	Ед. изм.	Кол-во изделий, размещаемое на 1 м2 пода, q	Кол-во изделий, шт(кг) Q	Продолжи-тельность подо-оборота, мин. t	Число подо-оборотов, h	Площадь пода, Fn м2
Кофейный торт	шт	3	3	15	48	0,020833
Торт «Сюита»	шт	3	4	15	48	0,027778
Торт «Червона мальва»	шт	3	5	20	36	0,046296
Торт «Ибица»	шт	3	3	20	36	0,027778
Торт «Красный бархат»	шт	3	2	15	48	0,013889
Капкейки банановые карамелью	шт	15	15	20	36	0,027778
Кексы с черникой	шт	60	10	20	36	0,00463
Лимонные мафффины	шт	60	10	20	36	0,00463
Рогалики с вишней	шт	40	10	25	29	0,008621
Круассаны с шоколадом	шт	40	10	25	29	0,008621
Пирожное «Нежность»	шт	30	20	25	29	0,022989
Фисташковое пирожное с клубничным семифредо	шт	30	20	35	20	0,033333
Эклеры с мандариновым кремом	шт	60	15	25	20	0,0125
Шоколадное безе	шт	40	20	15	48	0,010417
Заварное пирожное с ореховым кремом	шт	60	15	25	29	0,008621
Шоколадно-цитрусовый торт	шт	2	2	15	20	0,05
Постный апельсиновый бисквит	шт	2	2	20	36	0,027778
Торт «Весенняя сказка»	шт	2	3	15	48	0,03125
Ореховое пирожное	шт	40	5	20	36	0,003472
Итого						0,391212

Выбираем печь – ЭШП 4с. Площадь пода одной камеры равна 0,77 м².

На основе выбранного пекарного оборудования и его площади пода рассчитывается фактическая продолжительность выпечки каждой партии изделий по формуле:

, (2.13)

где Т_ф- фактическая продолжительностъ выпечки изделий, мин.

t - время одного подооборота, мин.;

h_ф - фактическое количество подооборотов, определяемое по формуле:

(2.14)

где F_по - площадь пода выбранной печи, м²

Расчет фактической продолжительности выпечки изделий представлен в таблице 2.11.

Таблица 2.11 – Расчет фактической продолжительности выпечки изделий

Наименова-ние изделий	Кол-во изделий Q шт /кг/	Кол-во изделий, размещаемое на 1 м2 пода, q шт /кг/	Продолжи-тельность подооборота, t мин.	Фактическое кол-во подооборо-тов ф	Фактическая продолжи-тельность выпечки, Тф мин
Кофейный торт	3	3	15	0,324675	4,870125
Торт «Сюита»	4	3	15	0,4329	6,4935
Торт «Червона мальва»	5	3	20	0,541126	10,82252
Торт «Ибица»	3	3	20	0,324675	6,4935
Торт «Красный бархат»	2	3	15	0,21645	3,24675
Капкейки с молочной карамелью	15	60	20	0,324675	6,4935
Кексы с черникой	10	60	20	0,054113	1,08226
Лимонные мафффины	10	60	20	0,054113	1,08226
Рогалики с вишней	10	40	25	0,081169	2,029225
Круассаны с шоколадом	10	40	25	0,081169	2,029225
Пирожное «Нежность»	20	30	25	0,21645	5,41125
Фисташковое пирожное	20	30	35	0,21645	7,57575
Эклеры с мандарин. кремом	15	60	25	0,081169	2,029225
Шоколадное безе	20	40	15	0,162338	2,43507
Заварное пирожное с ореховым кремом	15	60	25	0,081169	2,029225
Шоколадно-цитрусовый торт	2	2	15	0,324675	4,870125
Постный апельсиновый бисквит	2	2	20	0,324675	6,4935
Торт «Весенняя сказка»	3	2	15	0,487013	7,305195
Ореховое пирожное	5	40	20	0,040584	0,81168

Количество пекарных шкафов определяется по формуле:

, (2.16)

где n - количество шкафов, шт;

T_ф - фактическая продолжительность выпечки, мин.;

Т_см – продолжительность смены, мин.;

К - коэффициент использования шкафа, 0,8

n = 83 : (720× 0,8) = 0,1

Исходя из расчетов, принимаем 1 пекарский шкаф.

Фактический коэффициент использования шкафа определяют по формуле

(2.17)

где Т_см – продолжительность смены, мин ;

Т_ф – фактическая продолжительность выпечки, мин.;

n - количество шкафов, шт

В цехах малой мощности для приготовления помадок, сиропов принимаются плиты электрические 2 или 4 конфорочные. Принимаем плиту электрическую ELECTROLUX 391041.

Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого и слоеного теста предусматриваются расстоечные шкафы.

Количество расстоечных шкафов определяется по формуле:

, (2.18)

где n - количество расстоечных шкафов;

Т_см- продолжительность смены, мин;

К - коэффициент использования расстоечного шкафа (0,6-0,7).

Фактическое количество подооборотов для расстойки тестовых заготовок определяется по формуле:

, (2.19)

где Z_ф- фактическое количество подооборотов;

F_рш- площадь пода, выбранного расстоечного шкафа, м²;

Q - количество изделий данного вида, шт/кг/;

q - количество изделий, размещаемое на 1 м² пода, шт/кг.

Фактическая продолжительность расстойки определяется по формуле:

, (2.20)

где t_ф- фактическая продолжительность расстойки тестовых заготовок, мин;

t_р- продолжительность расстойки изделий данного вида, мин;

Z_ф - фактическое количество подооборотов

Расчет количества расстоечных шкафов в таблице 2.12.

Таблица 2.12 – Расчет расстоечных шкафов

Наименование изделий	Кол-во изделий, Q шт/кг	Кол-во изделий, размещаемое на 1 м2 пода, q шт/кг/	Продолжительность расстойки изделий, tр мин.	Фактическое кол-во подооборотов, zф	Фактическая продолжительность расстойки, мин.tф	Кол-во расстоечных шкафов, n
Капкейки банановые	15	60	20	0,08	1,6	0,003419
Кексы с черникой	10	60	20	0,05	1	0,002137
Лимонные мафффины	10	60	20	0,05	1	0,002137
Рогалики с вишней	10	40	20	0,08	1,6	0,003419
Круассаны с шоколадом	10	40	20	0,08	1,6	0,003419
Пирожное «Нежность»	20	30	15	0,22	3,3	0,007051
Фисташковое пирожное с клубничным семифредо	20	30	10	0,22	2,2	0,004701
Торт «Сюита»	4	3	15	0,43	6,45	0,013782

Принимаем 1 расстоечный шкаф – ROLER-GRIL с площадью пода, равной 2,2 м².