2.7. Расчет численности работников производства и зала
Число работников, непосредственно занятых в процессе производства N1 определяется на основании плана-меню и норм выработки для приготовления блюд по формуле:
, (2.9)
где n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт.(кг);
НВ – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт.(кг);
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда;
λ =1,14
Таблица 2.8 – Расчет численности производственного персонала
Наименование продукции |
Количество, шт. |
Норма выработки, шт. |
Число трудозатрат, чел |
Кофейный торт |
3 |
25 |
0,12 |
Торт «Сюита» |
4 |
26 |
0,153846 |
Торт «Червона мальва» |
5 |
21 |
0,238095 |
Торт «Ибица» |
3 |
25 |
0,12 |
Торт «Красный бархат» |
2 |
30 |
0,066667 |
Мраморный шоколадный чизкейк |
5 |
75 |
0,066667 |
Фисташковый чизкейк |
5 |
75 |
0,066667 |
Чизкейк с миндальным пралине |
5 |
75 |
0,066667 |
Капкейки с молочной карамелью |
15 |
495 |
0,030303 |
Кексы с черникой |
10 |
495 |
0,020202 |
Лимонные маффины |
10 |
495 |
0,020202 |
Рогалики с вишней |
10 |
520 |
0,019231 |
Круассаны с шоколадом |
10 |
520 |
0,019231 |
Пирожное «Картошка» с белым шоколадом |
10 |
550 |
0,018182 |
Пирожное «Нежность» |
20 |
300 |
0,066667 |
Фисташковое пирожное с клубничным семифредо |
20 |
250 |
0,08 |
Эклеры с мандариновым кремом |
15 |
750 |
0,02 |
Шоколадное безе |
20 |
500 |
0,04 |
Заварное пирожное с ореховым кремом |
15 |
710 |
0,021127 |
Гранита с клубникой и манго |
10 |
126 |
0,079365 |
Десерт с морож. и пралине |
10 |
129 |
0,077519 |
Десерт с ежевикой |
15 |
122 |
0,122951 |
Десерт с клубникой по итальянски |
15 |
91 |
0,164835 |
Фруктовый салат со сливками |
10 |
196 |
0,05102 |
Нуга с фисташками |
15 |
109 |
0,137615 |
Шоколадное мороженое с манго |
10 |
78 |
0,128205 |
Мороженое «Черничный лайм» |
10 |
105 |
0,095238 |
Ежевичное мороженое под белым соусом |
10 |
105 |
0,095238 |
Миндальное мороженое |
10 |
105 |
0,095238 |
Черешневое мороженое с шоколадом |
10 |
105 |
0,095238 |
Шоколадно-цитрусовый торт |
2 |
42 |
0,047619 |
Постный апельсиновый бисквит |
2 |
47 |
0,042553 |
Торт «Весенняя сказка» |
3 |
27 |
0,111111 |
Ореховое пирожное |
5 |
109 |
0,045872 |
Конфеты «Шоколадное сердце» |
40 |
140 |
0,285714 |
Печеное манго с мороженным |
6 |
105 |
0,057143 |
Лаймовый сорбет |
7 |
105 |
0,066667 |
Итого |
|
|
3,1 |
N1 = 3,1 : 1,14 = 2,7
Общая численность работников цеха с учетом выходных дней определяется по формуле:
,
(2.9)
где K1 – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные, праздничные и предпраздничные дни K1 = 1,32.
N2 = 2,7 : 1,32 = 2 чел.
График выхода на работу основных кондитеров представлено на рис. 2. 1.
Рисунок 2.1. График выхода на работу основных кондитеров
При расчете численности работников зала необходимо учитывать, что должность администратора зала (метродотеля) устанавливается из расчета 1 администратор на 150 мест.
Численность официантов определяют по нормам обслуживания, данные сводятся в таблицу 2.9.
Таблица 2.9 – Расчет численности обслуживающего персонала
Тип предприятия |
Кол-во мест, обслуживаемых 1 официантом в смену |
Расчетное число официантов, чел |
||
Бармен |
IV |
III |
||
Кафе |
16 |
1 |
1 |
1 |