2.3. Определение количества блюд
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня (n), определяется по формуле:
,
(2.2)
где Nд – количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день чел.;
-
коэффициент потребления блюд одним
потребителем.
Коэффициент потребления для кафе-кондитерской составляет 0,8, тогда общее количество блюд составляет:
Количество горячих и холодных напитков, определяется по нормам потребления на одного человека в день, и представлено в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Количество горячих и холодных напитков
Наименование изделий |
Количество потребителей Nд, чел. |
Нормы потребления Н |
Количество изделий в единицах измерения |
Количество потребления в порциях |
Холодные напитки |
468 |
250 мл |
117000 мл |
по 150 мл = 260 |
по 200 мл = 170 |
||||
Горячие напитки |
468 |
50 мл |
23400 мл |
по 100 мл = 15 |
по 150 мл =45 |
||||
по 200 мл =80 |
||||
по 50 г = 30 |
2.4. Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. Меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении расчетного меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания; тип предприятия, класс; техническая оснащенность предприятия; сезонность; цены на сырье; квалификация кадров.
Меню представлено в табл. 2.3.
Таблица 2.3 – План-меню кафе-кондитерской на один день
№ ТТК |
Выход |
Наименование блюда |
Кол-во блюд |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Торты |
|
2 |
1/1000 |
Кофейный торт |
3 |
3 |
1/500 |
Торт «Сюита» |
4 |
4 |
1/700 |
Торт «Червона мальва» |
5 |
5 |
1/1000 |
Торт «Ибица» |
3 |
1 |
1/500 |
Торт «Красный бархат» |
2 |
6 |
1/2000 |
Мраморный шоколадный чизкейк |
5 |
7 |
1/1500 |
Фисташковый чизкейк |
5 |
|
|
Выпечка |
|
14 |
1/100 |
Капкейки банановые |
15 |
13 |
1/100 |
Кексы с черникой |
10 |
24 |
1/100 |
Лимонные маффины |
10 |
26 |
1/95 |
Рогалики с вишней |
10 |
25 |
1/95 |
Круассаны с шоколадом |
10 |
12 |
1/95 |
Пирожное «Картошка» с белым шоколадом |
10 |
11 |
1/100 |
Пирожное «Нежность» |
20 |
10 |
1/150 |
Фисташковое пирожное с клубничным семифредо |
20 |
9 |
1/100 |
Эклеры с мандариновым кремом |
15 |
8 |
1/60 |
Шоколадное безе |
20 |
15 |
1/100 |
Заварное пирожное с ореховым кремом |
15 |
|
|
Десерты |
|
16 |
1/200 |
Гранита с клубникой и манго |
10 |
19 |
1/200 |
Десерт с морож. и пралине |
10 |
18 |
1/150 |
Десерт с ежевикой |
15 |
17 |
1/150 |
Десерт с клубникой по итальянски |
15 |
21 |
1/200 |
Фруктовый салат со сливками |
10 |
20 |
1/100 |
Нуга с фисташками |
15 |
23 |
1/100 |
Шоколадное мороженое с манго |
10 |
22 |
1/150 |
Мороженое «Черничный лайм» |
10 |
53 |
1/100/20 |
Ежевичное мороженое под белым соусом |
10 |
54 |
1/100/20 |
Миндальное мороженое |
10 |
55 |
1/150 |
Черешневое мороженое с шоколадом |
10 |
|
|
Постные блюда |
|
28 |
1/600 |
Шоколадно-цитрусовый торт |
2 |
27 |
1/700 |
Постный апельсиновый бисквит |
2 |
29 |
1/1000 |
Торт «Весенняя сказка» |
3 |
30 |
1/60 |
Конфеты «Шоколадное сердце» |
40 |
31 |
1/200 |
Печеное манго с мороженным |
6 |
32 |
1/200 |
Лаймовый сорбет |
7 |
33 |
1/100 |
Ореховые пирожные с джем |
5 |
|
|
Напитки |
|
38 |
1/150 |
Земляничный восторг |
40 |
39 |
1/150 |
Витаминный заряд |
50 |
40 |
1/150 |
Коктейль «Мятный» с черникой |
50 |
41 |
1/200 |
Клюквенный морс |
50 |
37 |
1/150 |
Персиково-клубничный смузи |
50 |
34 |
1/150 |
Чернично-йогуртовый смузи |
30 |
36 |
1/150 |
Фруктовый милк-шейк |
30 |
35 |
1/150 |
Шоколадно-молочный коктейль |
15 |
|
|
Сок в ассортименте |
20 |
|
|
Кока-кола, Спрайт, Фанта |
20 |
42 |
1/100 |
Кофе черный |
15 |
43 |
1/50 |
Кофе «Экспрессо» |
30 |
44 |
1/200 |
Кофе по–венски |
15 |
45 |
1/150 |
Кофе по –ирландски |
15 |
46 |
1/250 |
Кофе «Латте» |
20 |
47 |
1/250 |
Французский крем-кофе |
20 |
48 |
1/200 |
Горячий шоколад |
15 |
49 |
1/200 |
Чай черный |
10 |
50 |
1/200 |
Чай зеленый |
10 |
51 |
1/200 |
Чай «Экзотика» |
15 |