Содержание

содержание 2

Пояснительная записка 2

ВВЕДЕНИЕ 4

Глава 1. Технико-экономическое обоснование 6

1.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия 6

1.2. Расчет мощности и обоснование предприятия 9

1.3. Обоснование режима работы предприятия 9

1.4. Выбор места привязки и источников снабжения 9

1.5. Технико-экономические показатели кафе-кондитерской 11

Глава 2. Технологическая часть 12

2.1. Разработка производственной программы предприятия 12

2.2. Определение числа потребителей 12

2.3. Определение количества блюд 13

2.4. Составление расчетного меню 14

2.5. Расчет сырья 16

2.6. Расчет складских и вспомогательных помещений 17

2.7. Расчет численности работников производства и зала 21

2.7.1. Расчет теплового оборудования 24

2.7.2. Расчет и подбор механического оборудования 31

2.7.3. Расчет и подбор холодильного оборудования 35

2.7.4 Расчет и подбор немеханического оборудования 36

Глава 3. Разработка нового блюда 40

3.1. Сырье 40

3.2. Исследование технико-технологических показателей 44

3.3. Разработка технологической документации 46

3.4. Составление технологической схемы 46

Глава 4. Виды контроля качества готовой продукции на предприятии 47

Глава 5. Охрана труда, производственная санитария и личная гигиена 50

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61

СПИСОК литературы 62

Приложения 65

Введение

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас – весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Мучные кондитерские изделия в нашей стране занимают большой сегмент потребительского рынка, которые представлены печеньем, вафлями, пряниками, тортами, бисквитами и др.

Производство кондитерских изделий осуществляется с использованием различного сырья. Им, в частности, является сахар или заменитель сахара, мед, сливочное масло, молоко, патока, различные ягоды и фрукты. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий осуществляется также с использованием крахмала, муки, какао-продуктов.

Отличительная черта всех кондитерских изделий – приятный, как правило, сладкий вкус. Степень сладости может варьироваться в зависимости от вида продукта и рецептуры изготовителя. Кондитерское изделие имеет красивый внешний вид и аппетитный аромат.

Тема актуальна, т.к. кондитерское изделие является неотъемлемой частью в питании, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью, практически каждый день присутствуют на столе.

Поэтому исследование организации работы кафе-кондитерской и разработка кондитерских является актуальным.

Целью дипломной работы является организация работы кондитерского цеха кафе-кондитерской на 35 мест.

Исходя из цели работы сформированы следующие задачи:

1. дать характеристику кафе-кондитерской;

2. разработать производственную программу;

3. произвести расчет кондитерского цеха;

4. составить технологическую документацию на разрабатываемое блюдо;

5. исследовать виды контроля качества готовой продукции;

6. осветить вопросы охраны труда и техники безопасности.

Новизна и перспективность дипломной работы проявляется в организации работы предприятия общественного питания и разработку нового блюда.

Работа состоит из введения, пяти глав, заключения, списка литературы и приложений.