- •Раздел I
- •Глава 1. Общественное питание как отрасль экономики: экономическая природа и основы формирования
- •Глава 2. Планирование, регулирование и контроль деятельности предприятий общественного питания
- •Глава 3. Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании
- •Глава 4. Основы организации снабжения предприятий общественного питания
- •Глава 5. Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционно-диспетчерской работы
- •Глава 6. Организация материально-технической базы предприятия
- •Глава 7. Организация производства продукции на предприятиях общественного питания
- •Глава 9. Научная организация труда персонала предприятий
- •Глава 10. Управление персоналом предприятий общественного питания
- •Глава 18. Организация обслуживания иностранных туристов
- •Глава 19. Организация обслуживания на социально ориентированных предприятиях питания
- •Глава 20. Реклама в общественном питании и ее организация
- •Раздел I
- •Глава 1. Общественное питание как отрасль экономики: экономическая природа и основы формирования
- •1.1. Общественное питание — социально-экономическая система, действующая в условиях рыночных отношений
- •1.3. Порядок и этапы создания предприятия
- •1.4. Инвестирование в общественном питании
- •1.5. Классификация предприятий
- •1.6.Понятие о розничной торговле в общественном питании.
- •Глава 2 Планирование, регулирование и контроль деятельности предприятий общественного питания
- •2.1. Государственное регулирование общественного питания
- •2.2. Государственный контроль в сфере потребительского рынка
- •Глава 3
- •3.1. Основные направления научно-технического прогресса в отрасли
- •3.2. Преобразования в технической подготовке и технической вооруженности производства
- •3.3. Рациональные формы организации производства
- •3.4. Эффективность коммерческой деятельности и методы ее измерения
- •4.1. Задачи организации снабжения
- •1 Готовить предложения об использовании в производстве н вых образцов товаров, сырья, полуфабрикатов, средств материал но-технического назначения, в том числе отечественного про? водства;
- •4.3. Виды, источники и формы снабжения
- •4.4. Договор и договорные связи с поставщиками
- •4.4. Договор и договорные связи с поставщиками
- •4.5. Организация продовольственного и материально-технического снабжения
- •0. Организация продовольственного и материально-технического снабжения
- •4 5 Организация продовольственного и материально-технического снабжения
- •4.7. Оценка эффективности снабжения предприятий общественного питания
- •5.1. Назначение и функции складского хозяйства
- •5.3. Оснащение складской группы помещений
- •6.1. Задачи, значение и основные направления развития материально-технической базы предприятий отрасли
- •6.2. Транспортные средства, порядок организации и учета их работы
- •6.6. Организация санитарного контроля на предприятии
- •Глава 7
- •7.1. Сущность и содержание организации производства
- •1. Сущность и содержание организации производства
- •160 Организация производства и обслуживания в общественном питании
- •2 Оперативно-производственное планирование и регулирование производства
- •2 Оперативно-производственное планирование и регулирование производства
- •Фирменные закуски, блюда и напитки.
- •Холодные закуски и блюда:
- •6. Сладкие блюда:
- •6.2. С учетом Формируется в каждом отдельном случае в зависимости от
- •3 Организация контроля качества кулинарной продукции
- •Глава 8
- •8.5. Выпуск кондитерских изделий
- •1. Расскажите об особенностях работы овощного,
- •Какие помещения на предприятиях общественного питания относятся к вспомогательной группе?
- •Как организуется отпуск готовой продукции? в чем особенности работы раздачи? глава
- •9.2. Рациональное разделение и кооперация труда
- •0Лняемых одним исполнителем. Сущность совмещения профес-Пцй состоит в том, что весь объем работ, связанных с обслужива-с нем потребителей (приготовление блюд, резка хлеба, порциони-
- •9.3. Организация рабочих мест и их обслуживание
- •6 Разработка и внедрение рациональных режимов труда ' и отдыха
- •9.8. Нормирование труда
- •10.1. Трудовые ресурсы предприятий, характеристика структуры и составляющих элементов
- •101. ТрУДовые РесУРсы предприятий, характеристика структуры
- •10.2. Система подбора, подготовки и повышения квалификации кадров
- •3 Разработка и внедрение рациональных форм стимулирования труда
- •278 Организация производства и обслуживания в общественном питании
- •2. Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от класса предприятия
- •280 Организация производства и обслуживания в общественном питании
- •11.2. Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от класса предприятия
- •11.3. Правила оказания услуг. Показатели культуры обслуживания
- •12.4. Оснащение торговых помещений
- •6. Меню банкетов.
- •2. Меню: назначение, состав, использование и оформление
- •13.2. Меню: назначение, состав, использование и оформление
- •141. Основные элементы обслуживания
- •14.2. Общие правила и последовательность подачи блюд. Расчет с посетителями
- •14.2. Общие правила и последовательность подачи блюд. Расчет с посетителями
- •14.3. Продвижение ресторанных услуг
- •14.3. Продвижение ресторанных услуг
- •15.1. Подача холодных блюд и закусок
- •3.6.2. Виды банкетов (приемов) и особенности их проведения
- •Прогрессивные технологии обслуживания Таблица 16.1. Сравнение характерных особенностей банкетов
- •16.3. Прогрессивные технологии обслуживания
- •3.6.3. Прогрессивные технологии обслуживания
- •17.2. Организация обслуживания населения в местах массового отдыха
- •17.3. Обслуживание проживающих в гостиницах
- •17.4. Организация обслуживания участников съездов, конференций, фестивалей, спортивных соревнований
- •Мероприятия с участием иногородних делегатов, проводимые в течение одного рабочего дня с двумя-тремя перерывами между заседаниями.
- •Мероприятия с участием иногородних делегатов, проводимые в течение нескольких дней.
- •1.7.6. Ускоренные формы обслуживания
- •1 Как организуется обслуживание питанием пассажиров железнодорожного транспорта?
- •2. Как организуется обслуживание питанием пассажиров воздушно- го транспорта? „
- •Как обслуживают питанием проживающих в гостиницах.'
- •Контрольные вопросы
- •20.3. Особенности осуществления коммуникационной политики
- •1Этап. Постановка задачи рекламной кампании: определение предмета рекламы; формулировка цели рекламной кампании; финансирование рекламной кампании.
1.6.Понятие о розничной торговле в общественном питании.
Предприятия общественного питания могут работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, выносная торговля). При реализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть необходимо соблюдать все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного процесса), время транспортировки, хранения и реализации. Через мелкорозничную сеть Могут реализовываться покупные товары, но при этом торговля товарами с истекшим сроком хранения запрещена.
Магазины кулинарии — предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, в том числе по предварительным заказам. Зал магазина организуют на два, три, пять и восемь рабочих мест. Магазин не имеет своего производства и является филиалом других предприятий (комбината питания, ресторана, столовой). В магазине организуют, как правило, три отдела:
• отдел полуфабрикатов реализует мясные (крупнокусковые, порционные, мелкопорционные, рубленые), рыбные, овощные, крупяные изделия;
• отдел готовой кулинарной продукции реализует салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные и жареные кулинарные изделия; из птицы мяса и рыбы; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;
кондитерский отдел реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия: конфеты, шоколад, печенье, вафли и др. При магазине кулинарии, если позволяет площадь зала, организуется кафетерий — для потребления продукции на месте ставят несколько столов. Услуги по реализации кулинарной продукции включают также отпуск готовой продукции на дом. Для этого в жилых районах города размещают предприятия, предназначенные для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Они могут принимать предварительные заказы. В ассортименте выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Потребителей обслуживает раздатчик.
Предприятие-автомат — предприятие, реализующее продукцию определенного ассортимента через торговые автоматы.
Палатка — объект общественного питания, где продается узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Относится к стационарной торговой сети, располагается в легкой постройке закрытого типа, имеет два и более рабочих мест, а также подсобное помещение. Торгового зала не имеет.
Павильон — объект общественного питания, где продается узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Относится к стационарной торговой сети, располагается в постоянной или временной постройке с торговым залом или без него и имеет подсобные помещения.
Контрольные вопросы
Что представляет собой отрасль общественного питания? Ее основные задачи и специфика.
В чем проявляется коммерческая деятельность в общественном питании? Что выступает продуктом реализации на предприятиях отрасли?
Каковы организационно-экономические особенности и специфика деятельности предприятий общественного питания социального характера?
Какие виды собственности характерны для предприятий общественного питания и в чем их сущность?
Каковы этапы процедуры создания предприятия общественно питания?
Что является объектами инвестиций в общественном питании? Их целевое назначение.
Чем определяется величина необходимых инвестиций?
Как классифицируются предприятия общественного питания?
Какие типы предприятий общественного питания вы знаете и какие из них делятся на классы? Какие факторы учитываются при определении типа и какие признаки определяют класс предприятия?
Какие предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли? Охарактеризуйте их.