Контрольные вопросы

1. Какие услуги предоставляют иностранным туристам?

2. Где организуют питание иностранных туристов?

3. Какие требования предъявляются к составлению меню для ино­странных туристов?

4. Как организуется питание иностранных туристов в пути следова­ния?

ГЛАВА

¹⁹

Организация обслуживания на социально ориентированных предприятиях питания

19.1. Обслуживание на производственных предприятиях /19.2. Организация питания студентов вузов и колледжей /19.3. Особенности обслуживания уча­щихся профессиональных училищ / 19.4. Организация обслуживания школь­ников

Рост и стабилизация российской экономики способствуют разви­тию сети социально ориентированных предприятий, обслуживаю­щих различные контингента потребителей по месту работы, уче­бы, а также группы населения, нуждающиеся в социальной защите (пенсионеров, инвалидов, малообеспеченные семьи). К ним отно­сятся предприятия при производственных предприятиях, учрежде­ниях, общеобразовательных школах, лицеях, колледжах, технику­мах, высших учебных заведениях, общедоступные столовые, а так­же столовые при фермерских хозяйствах, аграрных комплексах, леспромхозах.

В рыночных условиях сохранена социальная направленность общественного питания — около 70% общей численности пред­приятий, обслуживающих различные контингенты потребителей, составляют рабочие, студенческие и школьные столовые. Более 50% трудоспособного населения пользуются услугами обществен­ного питания.

В целях стимулирования развития сети социально ориентиро­ванных предприятий Правительство РФ утвердило законы, опре­деляющие обязательность предоставления услуг общественного питания отдельным группам населения.

Улучшению организации социального питания по месту рабо­ты и учебы способствует правильное использование помещений столовых, бесперебойное обеспечение высококачественным и дос­тупным по цене питанием, внедрение прогрессивных технологий обслуживания. Экономическая поддержка социального питания осуществляется путем предоставления дотации на питание, ком-

¿9.1. Обслуживание на производственных предприятиях

пенсационных выплат на питание, размер которых связан с удоро­жанием стоимости питания и устанавливается в объеме 3% мини­мального размера оплаты труда в день.

¿9.1. Обслуживание на производственных предприятиях

Организация общественного питания на производственных пред­приятиях зависит от особенностей производства и степени кон­центрации рабочих и служащих. Эти особенности обусловливают режим работы предприятий общественного питания, их располо­жение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.

Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, тру­дится в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредоточен­ные коллективы имеются в топливной промышленности, черной и цветной металлургии, промышленности строительных материа­лов. Это строители дорог, линий электропередач и нефтепроводов, геологи, лесозаготовители и др.

Производственные предприятия с сосредоточенными континген-тами работающих в зависимости от характера технологического процесса делят натри группы: с прерывным, поточным (конвейер­ным) и непрерывным производственным процессом.

Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени (3—4 ч) с начала ра­боты предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется воз­можность установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков, цехов, что позволяет обеспечить равно­мерный поток питающихся.

Поточный (конвейерный) производственный процесс преду­сматривает организацию питания в обеденное время путем оста­новки конвейера, что вызывает концентрированный в одно и то же время приток работающих в столовую.

При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регламентированный перерыв на обед. Работающие используют для приема пищи время технологи­ческого перерыва в течение смены, обусловленное технологиче­ским процессом данного производства, поэтому они посещают предприятия общественного питания крайне неравномерно. Для них необходимо использовать такую дополнительную форму об­служивания, как доставка пищи к рабочим местам.

На производственных предприятиях с численностью работаю­щих 250 и более человек в максимальную смену предусматривают столовые-доготовочные, предназначенные для обслуживания не­скольких цехов, а менее 200 — столовые-раздаточные с отпуском го­рячих блюд для работников отдельных цехов. На предприятиях с обе­денным перерывом 30 мин и более расстояние от здания столовой до цехов не должно превышать 200—300 м. На производствах с непре­рывным технологическим процессом и длительностью обеденного перерыва менее 30 мин, в которых санитарно-гигиенические условия не позволяют принимать пищу на рабочих местах, расстояние от ра­бочих мест до столовых не должно превышать 75 м. Для обслужива­ния указанных контингентов можно использовать залы самоком­плектации блюд, работающие по типу шведского стола.

Количество мест в столовых при производственных предпри­ятиях рассчитывают в зависимости от численности рабочих и слу­жащих в наиболее многочисленной смене (табл. 19.1).

Обслуживание на производственных предприятиях

Таблица 19.1. Нормативы развития сети предприятий общественного питания, обслуживающих рабочих и служащих

Контингент питающихся	Количество мест на 1000 работающих в наи­более многочисленной смене
	всего	в том числе диетического питания
Работающие на производственных предприятиях	250	50
Работающие на стройках	250	50
Работающие на транспорте	125	30
Экипажи самолетов, рабочие и служащие аэропортов	250
Рассредоточенные коллективы: от 30 до 100 человек свыше 100 человек, занятых добычей нефти, газа, торфа, прокладкой дорог и т.д.	333 250
Работающие в аграрных комплексах:
для стационарной сети	100	—
для сезонной сети	220	—
Работающие в учреждениях	200	40

Указанные нормативы позволяют определить степень обеспе­ченности производственных предприятий сетью предприятий об­щественного питания.

Столовые могут размещаться в отдельно стоящих или произ­водственных зданиях, а также в административных корпусах.

Режим работы предприятий общественного питания определя­ется спецификой производства, количеством смен, продолжитель­ностью перерывов. Он должен обеспечивать создание условий для получения горячего питания рабочими в каждой смене, а также в периоды до начала и после окончания работы. Особое внимание необходимо уделять организации горячего питания в вечерние и ночные смены, когда организм человека в наибольшей мере нуж­дается в полноценной и калорийной пище.

Продолжительность работы залов столовых в каждой смене должна составлять: утренней — не более 2 ч, вечерней — 1,5, ноч­ной — 1 ч. Если завод работает в три смены, то режим работы сто­ловой устанавливается в периоды: 10—12 ч; 18—19 ч 30 мин; 2—3 ч ночи. Это позволяет обеспечить рабочих и служащих горячим пи­танием в каждой смене. Если продолжительность рабочего дня со­ставляет 12 ч, то режим работы столовой должен быть таким, что­бы рабочие имели возможность получать двухразовое горячее пи­тание в течение каждой смены. В обоих случаях промежуточное (дополнительное) питание рабочих и служащих до и после смены может быть организовано через специализированную сеть пред­приятий общественного питания.

Важное место в организации питания по месту работы отводит­ся режиму питания. Интервал между приемами пищи рабочих дол­жен составлять 4 ч. Двухразовое питание во время работы для дневной смены должно включать второй завтрак и обед, энергети­ческая ценность которых составит 20 и 35% суточной потребности, а для ночной смены — ужин и поздний ужин (20 и 15% суточной энергетической потребности).

Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск комплексных завтраков, обедов, ужинов с абонементной системой расчета. Пере­ход на отпуск комплексных рационов позволяет внедрить в заво­дских столовых сбалансированное рациональное питание с необ­ходимым количеством белков, жиров, углеводов, минеральных со­лей и витаминов.

Меню, как правило, составляют на две недели (для летнего и зимнего периодов). Определяют набор блюд для двухнедельных комплексных рационов питания и рассчитывают количество про­дуктов для их приготовления. Компьютерная программа учета сы­рья и продуктов, продажи готовых блюд и полуфабрикатов, расче­тов за питание позволяет ежедневно определять количество работ­ников, получающих горячее питание, и подбирать варианты комплексных рационов.

Завтрак включает холодную закуску, горячее блюдо, кисломо­лочный продукт, горячий напиток, хлеб ржаной и пшеничный. Го­рячее блюдо может быть рыбным, мясным, из птицы, овощным, крупяным. Холодную закуску подбирают в зависимости от состава горячего блюда. Если оно имеет достаточную калорийность, то за­куска может быть легкой. Из напитков следует включать чай, кофе, кофейный напиток, какао, горячее молоко.

Обед состоит из закуски, первого, второго блюда (рыбного, мясного или из птицы), гарнира, сладкого блюда, хлеба. Для ра­ботников V группы, занимающихся особо тяжелым физическим трудом, допускается наличие в комплексном обеде пяти блюд (за­куски, первого, второго блюда с гарниром, мучного кулинарного изделия, сладкого блюда или напитка — морса, чая или кофе). Первые блюда могут быть заправочными, пюреобразными или мо­лочными. Гарниры ко вторым блюдам подбирают с учетом состава первого блюда, сочетания по вкусу и совместимости с основным компонентом. Блюда рыбные, мясные, из птицы следует отпускать с гарнирами из овощей, салатами или фруктами. В качестве слад­ких блюд рекомендуется использовать свежие плоды, компоты, кисели, муссы, желе, кремы, в качестве напитков — соки, морсы и др.

Ужин состоит из закуски, горячего блюда и напитка (чай, кофе, кофейный напиток, какао), хлеба.

Для работников ночных смен в состав ужина перед началом сме­ны следует включать холодные, преимущественно овощные, блю­да (салаты, винегреты); допускается использование гастрономиче­ских продуктов (сыра, колбасы), одно горячее блюдо и напиток. Ночной прием пищи может состоять из двух-трех блюд.

При приготовлении вторых блюд следует использовать нежир­ные сорта мяса. Большое внимание уделяется повышению вкусо­вых качеств пищи и ее разнообразию. Вторые рыбные и мясные блюда должны быть жареными или тушеными со сложным гарни-

19.1- Обслуживание на производственных предприятиях

ром, включающим овощи. Для стимуляции нервной системы в ночной прием пиши необходимо включать крепкий чай или кофе.

Молоко, отпускаемое как спецпитание для определенной кате­гории работников, желательно предлагать до начала работы или спустя час-полтора после начала смены.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей в ве­чернюю и ночную смены целесообразно организовать витаминные столы.

Для расчета за питание применяются талоны, абонементы, кассы-автоматы, кассы-турникеты, телетайпы и другие техниче­ские средства, ускоряющие обслуживание. Введена также безна­личная система расчетов с удержанием стоимости питания из зара­ботной платы.

В настоящее время наряду со столовыми создаются специализи­рованные предприятия: закусочные — блинные, вареничные, пи­рожковые, шашлычные; кафе-молочные; бары — кофейные, чай­ные и десертные.

Организация магазинов и отделов кулинарии по месту работы решает важную социальную задачу — предоставление услуг, свя­занных с облегчением приготовления пищи в домашних условиях. Количество рабочих мест в магазинах кулинарии зависит от чис­ленности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене (табл. 19.2).

Таблица 19.2. Расчетные нормативы развития сети магазинов кулинарии на производственных предприятиях

Количество работающих в наиболее многочисленной смене, человек	Количество рабочих мест в магазинах кулинарии
500—1000	2
1001—10 000	1 рабочее место прибавляется на каж­дую 1000 работающих

На предприятиях с численностью работающих до 500 человек организуют отдел полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, который может быть размещен как в зале столовой, так и в специально выделенном помещении.

В последнее время получили распространение фирменные мага­зины кулинарии, работающие по типу универсамов. Предваритель­но расфасованная продукция выкладывается в охлаждаемые и неохлаждаемые прилавки. Это полуфабрикаты из рыбы, мяса, пти­цы, творога, теста, овощей; кулинарные изделия, салаты, сладкие желированные блюда, мучные кондитерские и хлебобулочные из­делия. Оплата производится за наличный расчет или в кредит в едином узле расчета, оборудованном контрольно-кассовой маши­ной. Прием заказа на кулинарные изделия осуществляется при по­мощи электронного терминала. В обеденный перерыв можно сде­лать заказ, получить чек, а в конце рабочего дня — заказанный на­бор полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Организация общественного питания по месту работы преду­сматривает применение таких прогрессивных форм обслужива­ния, как выставки-продажи, дегустации блюд национальных кухонь, шведские столы, буфеты без продавцов. Дополнительно может быть организована реализация горячих напитков, мучных кондитерских изделий, бутербродов через чайные столы, а также с помощью тор­говых автоматов, специально оборудованных и установленных на этажах производственных зданий. Через торговые автоматы реали­зуют штучные товары, товары в бутылках, кофе.

Спецпитание организуется на предприятиях, где условия труда работников связаны с производственными вредностями (химики, металлурги и др.). Для предупреждения профессиональных забо­леваний разработаны шесть вариантов рационов лечебно-профи­лактического питания, а также нормы выдачи молока и витамин­ных препаратов. На предприятиях общественного питания лечеб­но-профилактическое питание предоставляется рабочим бесплатно по специальным талонам (абонементам) или утвер­жденным спискам. Выдачу молока в расфасованном виде органи­зуют в столовых или в специально выделенных для этой цели пунктах.

Для предоставления работающим диетического питания при производственных предприятиях организуют диетические столо­вые или отделения. Диетотделение состоит из отдельного зала или части зала столовой, отдельного производственного помещения для приготовления диетических блюд или участка в горячем цехе основного производства, самостоятельной раздачи пищи. В диети­ческих столовых (отделениях) с числом мест 100 и более должны быть комнаты для отдыха и кабинет врача или диетсестры. Режим работы диетических столовых (отделений) должен обеспечивать двухразовое питание в каждой смене. Столовые или отделения диетического питания наряду с обычным оборудованием должны иметь специальное оборудование, кухонную посуду и инвентарь для приготовления диетических блюд. Меню составляют по пяти-шести основным диетам, утвержденным Институтом питания АМН России. При производственных предприятиях количество диет устанавливают в зависимости от обслуживаемого континген­та потребителей, но не менее трех.

В организации диетпитания применяют самообслуживание с реализацией скомплектованных по отдельным диетам завтраков, обедов, ужинов. В обеденных залах диетических столовых (отделе­ний) организуют витаминные столы с широким ассортиментом овощных салатов, витаминных напитков, фруктов, овощных и фруктовых соков, кисломолочной продукции, диетических муч­ных и кондитерских изделий, выпускаемых пищевой и хлебопе­карной промышленностью (диетический хлеб, белково-пшенич-ные сухари, вафли с сорбитом и др.), а также лечебных минераль­ных вод. Реализация диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий должна осуществляться через магазины кулинарии и отде­лы заказов.

Для обеспечения рабочих и служащих диетическим питанием на льготных условиях по путевкам, отпускаемым за счет средств социального страхования, между администрацией столовой и профсоюзной организацией заключается договор о порядке и ус­ловиях организации диетического питания. Путевки рассчитаны на предоставление диетического питания в течение месяца. Часть путевок выдают бесплатно, а остальные с частичной оплатой их стоимости.

На крупных машиностроительных и машиносборочных пред­приятиях, где работа всех цехов подчинена ритму главного сбороч­ного конвейера, который останавливают на время обеденного пе­рерыва, возникает необходимость организации общественного пи­тания в залах столовых с большой вместимостью. Система одновременного обслуживания всех работающих за предваритель­но накрытыми столами была впервые применена в столовых Волж­ского автомобильного завода (ВАЗа) в Тольятти, а затем на КамАЗе. В зале отпускают два варианта комплексных обедов из трех-четырех блюд. В зале установлены шести- и восьмиместные столы, которые пронумерованы и закреплены за обедающими. Столы предвари­тельно сервируют.

До прихода питающихся ставят глубокие столовые тарелки, приборы со специями, хлеб, сладкие блюда, кладут столовые прибо- ры, разливательные ложки. За 30 мин до начала обеденного переры­ва приготовленные первые блюда порционируют в четырехпорци-онные супницы, которые устанавливают на тележки-стеллажи и за­катывают в тепловые шкафы (по две тележки в каждый). Вторые блюда комплектуют на специально разработанном ленточном кон­вейере с трехступенчатой регулировкой скорости в пределах 0,1—0,14 м/с. В столовой установлены два конвейера. Конвейер об­служивают комплектовщицы. Порционирование производится по-операционно в баранчики из нержавеющей стали, которые в конце транспортера накрывают крышками, устанавливают на полки теле­жек-стеллажей и отправляют в тепловые шкафы.

Сквозные тепловые шкафы (ШТС) используют в качестве нако­пителей порционированных блюд. Шкафы устанавливают в линию, соединяющую кухню с залом. За 10 мин до прихода питающихся повара-раздатчики разгружают тепловые шкафы и доставляют в зал тележки-стеллажи с четырехпорционными супницами (по две на каждый стол). Затем развозят вторые блюда в однопорционных ба­ранчиках и производят расчет с потребителями. Собирают посуду и транспортируют ее в моечные отделения после обеда.

Обслуживание рассредоточенных коллективов имеет свои осо­бенности. Работники рассредоточенных коллективов (строители дорог, геологи, лесозаготовители и др.) не имеют возможности пользоваться стационарными столовыми, поэтому для их питания используют временные и передвижные предприятия обществен­ного питания, а также организуют доставку горячей пищи в термо­контейнерах на отдельные объекты, строительные площадки, ле­соразработки.

Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 рассчитаны соответственно на 12, 16 и 24 места. Они представляют собой кузо­ва-прицепы, транспортируемые автомашинами. Передвижная столовая ПС-24 расположена в двух автоприцепах, в одном из ко­торых находится зал на 24 места и тамбур с гардеробом и ракови­ной для мытья рук, в другом — производство, работающее на сырье.

Наряду с передвижными столовыми широко используют ваго­ны-столовые типов ВС-12А, ВС-14, ВС-20, ВС-28, ВС-30, в кото­рых соответственно от 12 до 30 мест. В вагонах-столовых на 28—30 мест питаются 300—400 человек в сутки.

Вагон-столовая на 28 мест состоит из двух соединенных между собой вагонов общей площадью 59,8 м². В первом вагоне располо­жены тамбур и зал с раздаточным прилавком, во втором — кухня с отделениями для мытья столовой и кухонной посуды, кладовая продуктов, санузел для сотрудников. Тамбур оборудован вешалка­ми для верхней одежды, раковиной для мытья рук и электрополо­тенцем.

К временным предприятиям общественного питания относят также столовую контейнерного типа на 40 мест, сборно-разборные столовые на 50, 100, 150 мест и др. Столовую контейнерного типа перевозят к месту работы различными транспортными средствами и быстро вводят в эксплуатацию. Сборно-разборные предприятия перевозят в виде отдельных конструктивных элементов, которые собирают и монтируют на месте. Преимуществом сборно-разбор­ных предприятий является большая площадь кухни, обеспечиваю­щая удобства для размещения оборудования, большая вмести­мость зала. Сборно-разборные столовые могут работать на сырье или полуфабрикатах.

Для обслуживания рассредоточенных коллективов, работаю­щих в полевых и труднодоступных районах, создают по типовым проектам передвижные столовые усовершенствованной конструк­ции, работающие на нескольких видах топлива в зависимости от местных условий.

Организация питания на шахтах осуществляется путем пре­доставления горнякам индивидуальных термосов с пищей перед спуском в шахту (для шахт со сложными горно-геологическими условиями) или в специальных подземных пунктах (для шахт с благоприятными горно-геологическими условиями), куда пища доставляется в термоконтейнерах из базовой рабочей столовой.

На транспорте, стройках, нефтепромыслах, геологоразведоч­ных, лесозаготовительных и других работах для организации пита­ния рабочих используют стационарные или передвижные столовые, а также столовые, расположенные в сборно-разборных зданиях. При продолжительности работы на месте менее года столовые разме­щают в здании передвижного типа, более года — в контейнерных и сборно-разборных зданиях.

В условиях разобщенных строительных площадок и отдален­ных объектов широко применяют доставку горячей пищи в термо­контейнерах, которые удобны в транспортировке и сохраняют за­данную температуру пищи в течение 4—5 ч при температуре возду­ха 30 "С. Термоконтейнеры заправляют комплексными обедами одного вида в стационарных столовых. Здесь на линии комплекта- ции комплексных обедов ЛККО судки комплектуют первыми, вторыми и сладкими блюдами, герметично закрывают крышками] устанавливают в термоконтейнеры, которые загружают в специ­альные кассеты и развозят по объектам специализированным ав­тотранспортом. Вместимость каждого термоконтейнера составляет два обеда. Контейнер имеет специальные вкладыши в крышке для закуски, хлеба, приборов одноразового использования. Контейне­ры имеют небольшие размеры, что позволяет мыть их в посудомо­ечной машине.

19.2. Организация питания студентов вузов и колледжей

Норматив развития сети предприятий общественного питания, об­служивающих студентов, составляет 200 мест на 1000 человек рас­четного количества студентов (20%), в том числе 2% расчетного количества студентов пользуется диетическим питанием, 13% со­ставляют места для студентов в столовой, 1% — в столовой для профессорско-преподавательского состава, 3% — в буфетах для студентов, 1% — в буфетах для профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала. Расчетное количество сту­дентов определяется как сумма количества учащихся очной формы обучения и 10% количества студентов заочной формы обучения.

Столовые высших учебных заведений размещают в отдельных зданиях, соединенных с основными учебными корпусами отапли­ваемым переходом, или в здании учебного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно превышать 500 м. Основной формой организации пита­ния студентов вузов и колледжей, техникумов является отпуск пищи в столовых-доготовочных и столовых-раздаточных, располо­женных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежитиях. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся бо­лее 5 тыс. человек может быть организован комбинат студенческо­го питания, включающий фабрику-заготовочную или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположенных на отдельных этажах учеб­ных корпусов общежитий. Фабрику-заготовочную размещают в отдельном здании. Предусматривается также магазин кулинарии со столом заказов. Порядок работы столовых, кафе, баров при ин­ститутах, колледжах и техникумах устанавливает администрация предприятия общественного питания совместно с администраци­ей и профсоюзным комитетом учебного заведения. Предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окон­чания занятий второй смены. Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то предприятия общественного пи­тания должны работать до начала второго занятия на вечернем от­делении.

Предприятия, расположенные при общежитиях, должны начи­нать работу за час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21—22 ч. При продолжительности работы зала в течение 10 ч и бо­лее допускаются перерывы для уборки зала общей продолжитель­ностью не более часа. При разработке комплексных рационов пи­тания (завтраков и обедов) в меню следует предусматривать не ме­нее двух вариантов. Диетическое питание в вузах и техникумах организуют в диетических столовых или диетзалах. Диетические блюда могут отпускаться в общем зале с отдельной раздачи. Часть студентов вузов, колледжей и техникумов получает диетическое питание на льготных условиях по путевкам, которые выдают за счет средств социального страхования. Основной и перспективной формой обслуживания в студенческих столовых является реализа­ция комплексных рационов питания по абонементам. В столовых, расположенных при учебных корпусах, где высокая интенсивность потоков студентов, устанавливают конвейерные линии непрерыв­ного действия. В студенческих столовых применяют и такую фор­му обслуживания, как предварительное накрытие столов с накоп­лением обедов в тепловых шкафах. План размещения групп сту­дентов в зале составляется администрацией и вывешивается в вестибюле. На каждом столе устанавливают указатель группы. Столы сервируют до прихода студентов и подают блюда, не тре­бующие подогрева. После заполнения зала студентами официан­ты-раздатчики на передвижных стеллажах ввозят в зал и подают горячие блюда, одновременно собирая абонементные талоны. Внедрение питания по абонементам имеет большое значение. Приобретая абонементы на месяц, студенты имеют возможность рационально питаться, более правильно распределять свой бюд­жет, а предприятие — организовать четкое планирование работы производства. Студенты приобретают талоны в кассе столовой, профкоме, общежитии, бухгалтерии при получении стипендии. Их распространением занимаются кассиры, работники бухгалтерии столовой, профорги учебных групп. В залах студенческих столо вых, общежитиях и в учебных корпусах организуют бары, кафе. В барах, находящихся в залах столовых, реализуют кондитерские изделия (покупные и собственного производства), фруктовые и минеральные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. В таких ба­рах устанавливают холодильные прилавки-витрины, барные стой­ки. В барах, расположенных в отдельных помещениях, устанавли­вают не только холодильное, но и тепловое оборудование для при­готовления несложных горячих блюд (сосисок, яичнцы и т.п.), мармиты и термостат для горячих напитков. В кафе на 50 мест можно также использовать малогабаритное секционное модульное оборудование, которое позволяет сэкономить площадь кафе, уве­личить производительность труда и за счет этого уменьшить коли­чество обслуживающего персонала.

Перспективным в высших и средних учебных заведениях явля­ется создание автоматизированных кафе. Реализация продукции через автоматы позволяет намного сократить затраты времени на получение пищи и денежный расчет и тем самым обслужить боль­шее количество студентов за сравнительно короткий перерыв меж­ду учебными занятиями, а также организовать питание студентов-вечерников. Предприятия-автоматы являются филиалами базово­го предприятия. Для доставки готовой продукции используют многооборотную тару (сменные кассеты, бачки и проч.), которой укомплектованы автоматы. Типовые проекты предусматривают кафе-автомат на 50, 75, 100 мест. Для реализации блюд посредст­вом автоматов используют посуду одноразового пользования, можно использовать и обычную посуду. Предприятия оснащают автоматами для продажи бульонов, вторых блюд, бутербродов и холодных закусок, напитков, пирожков и кондитерских изделий, хлеба, газированной воды, а также для размена монет. На автома­тизированных предприятиях должны быть следующие помещения: зал, цех доработки полуфабрикатов; моечные столовой и кухонной посуды; кладовые для продуктов; бытовые помещения; комната для сортировки и подсчета монет, жетонов. Площадь помещений для питающихся должна быть на 10—15 м² больше, чем на обыч­ных аналогичных предприятиях. Преподавателей вузов обслужи­вают в специально выделенных залах, применяя метод самообслу­живания с последующим расчетом. Формы и методы обслужива­ния в столовых при вузах, колледжах и техникумах зависят от режима труда и отдыха преподавателей, студентов, интенсивности потока питающихся в течение дня, состояния материально-техни­ческой базы.

При свободном выборе блюд в столовых при вузах целесооб­разно разрабатывать отдельные меню на завтрак, обед и ужин. Не­которые вузы оказывают помощь остро нуждающимся студентам, выделяя ежемесячно дотации на питание из средств экономии сти­пендиального фонда. Причем столовые приходуют эти деньги и выдают студентам именные дисконтные карты, с помощью кото­рых они рассчитываются за обеды в кассовых узлах. Учет ведут компьютеры. Такая система расчета позволяет экономить время на получение пищи, использовать деньги строго по назначению — на питание. Предприятия питания при вузах имеют право дополни­тельно производить продукцию и продавать ее населению по сво­бодным отпускным ценам при обязательном ведении раздельного учета. Важнейшие направления улучшения питания в высших и средних специальных учебных заведениях: увеличение средств на питание студентов, в том числе льготное и бесплатное; возрожде­ние в каждом вузе диетзала или диетотделения; создание цехов для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, от­крытие столов заказов, отделов и магазинов по продаже полуфаб­рикатов, кулинарных и кондитерских изделий; внедрение кафе-автоматов; специализированных предприятий — блинных, пель­менных, сосисочных, пирожковых, чебуречных, молочных, пред­приятий быстрого обслуживания, молодежных кафе, безалкоголь­ных десертных баров. Учитывая социальную значимость организа­ции питания студентов и необходимость сохранения здоровья молодого поколения, необходимо внедрять новые технологии, до­полнительные формы обслуживания — экспресс-завтраки, вита­минные, молочные, чайные столы, разносную торговлю, столы-буфеты, выставки-продажи, прием предварительных заказов. Для студентов рекомендуется четырехразовое питание (3040 ккал/су-тки) по скомплектованному рациону. Столовые вуза вечером мож­но использовать как молодежное кафе с организацией досуга мо­лодежи.

19.3. Особенности обслуживания учащихся профессиональных училищ

При планировании развития сети предприятий общественного пи­тания при профессиональных училищах предусматривают количе ство мест, равное '/₃ количества учащихся. В столовой выделяется зал для преподавателей.

Организуют четырехразовое питание, если учащиеся прожива­ют в отрыве от родителей, и двухразовое, если проживают с роди­телями. Питание организуется по цикличному меню комплексных рационов, сбалансированных по содержанию основных энергети­ческих веществ, в соответствии с физиологическими нормами по­требления продуктов питания учащимися ПУ.

Интервал между приемами пищи должен составлять 3—4,5 часа. Общая калорийность распределяется следующим образом: завтрак — 30%, обед - 40%, полдник — 10%, ужин - 20%. В зим­не-весенний период необходимо проводить С-витаминизацию блюд. Аскорбиновая кислота вводится из расчета 70 мг на подрост­ка в возрасте от 12 до 17 лет.

При изготовлении блюд уксус заменяют на лимонную кислоту, сметану, применяемую без тепловой обработки, — на сметанный соус. Среди учащихся ПУ могут быть подростки, нуждающиеся в щадящем питании, которое является промежуточной формой ме­жду физиологическим и лечебным питанием. В рацион щадящего питания следует включать молоко, творог, сыр, мясо, рыбу, бога­тые незаменимыми аминокислотами, и растительные жиры, со­держащие полиненасыщенные жирные кислоты, необходимые для растущего организма. Для изготовления блюд щадящего питания применяется также специальная кулинарная обработка продуктов. Не включаются в рацион маргарин, жирные сорта мяса и рыбы, копчености, сдобное тесто, пельмени, блины, кофе, какао, уксус, перец, горчица, ржаной хлеб, горох, бобы.

Обслуживание ведется по групповому абонементу с предвари­тельным накрытием столов, а также применяется самообслужива­ние с установкой механизированной линии типа «Эффект».

Контроль осуществляется администрацией учебного заведе­ния, медицинским работником здравпункта ПУ, группой общест­венного контроля.

Для контроля за соблюдением утвержденных натуральных норм питания и анализа выборки их за месяц бухгалтерия ведет на­копительные ведомости расходов продуктов на одного учащегося раздельно для 2- и 4-разового питания. Анализ проводится ежене­дельно.

,9.4. Организация обслуживания школьников

Организация рационального питания детей имеет чрезвычайно важное значение, так как в значительной мере обусловливает уро­вень здоровья подрастающего поколения, а, следовательно, тесно связана со здоровьем нации в целом, является одним из ключевых факторов эффективности обучения.

Не случайно эта проблема относится к числу приоритетных за­дач развития общественного питания.

Полноценное питание обусловливает и умственное развитие детей. От своевременного принятия пищи зависит усвоение учеб­ного материала на уроках, проявление творческой и физической активности детей. В современных условиях, когда ухудшается структура питания в семьях, школьное питание может стать реаль­ным средством предотвращения таких негативных явлений у де­тей, особенно из малообеспеченных семей, как замедление или приостановка роста, физиологические заболевания, вызванные неправильным питанием, голодные обмороки и т.п. По данным результатов опросов большинство детей ограничиваются утром до ухода в школу легким завтраком — чаем с бутербродом. Поэтому целесообразно в школе через 2,5—3 часа обеспечивать детей вто­рым горячим завтраком, а в конце занятий — обедом. Наблюдения гигиенистов и педагогов показывают, что дети, получающие в школе питание, меньше утомляются, дольше сохраняют бодрость и работоспособность. Горячие завтраки гораздо лучше и быстрее усваиваются, чем холодные. Для их переваривания и всасывания организм затрачивает значительно меньше энергии. Согласно ре­комендуемым гигиеническим нормам питания завтрак в школе должен составлять 20%, обед — 35% соответствующей возрастной суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Для детей шестилетнего возраста в общеобразовательных школах рекоменду­ется трехразовое питание (горячий завтрак, обед, полдник). При этом полдник составляет 10% суточной калорийности рациона. Учащиеся, посещающие группы продленного дня, должны обеспе­чиваться по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак, обед), а при длительном пребывании в школе — и полдником.

Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед — из закуски, первого, второго и сладкого блюда; на полдник рекомендуется молоко, кисломолочные продукты с хле­бом или булкой. Основу школьного питания составляет щадящее питание. В этих целях в рецептурах супов полностью исключен ко­стный бульон, кулинарный жир и маргарин заменены на сливоч­ное масло, уксус заменен лимонной кислотой; мясо и рыба отва­риваются или готовятся в рубленом виде на пару, крупы и овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается жарка, особенно для детей младшего школьного воз­раста. Во избежание пищевых отравлений в питании детей в школе запрещен ряд продуктов: фляжное молоко без термической обра­ботки, фляжный творог без термической обработки, рулеты из мя­коти голов, изделия из мясной обрези, крови, студни, паштеты, за­ливные блюда, макароны по-флотски, рис с фаршем, блинчики с мясом и творогом, пирожки во фритюре, кремовые изделия, тор­ты, салаты мясные и рыбные, зеленый горошек без термической обработки, фрикадельки в томатном соусе (консервы), сырковая масса, желатин, жиры. Сметана рекомендуется к использованию только в прокипяченном виде (в основном в супах). Срок хране­ния кулинарной продукции, напитков — 2—3 ч. С целью контроля сроков хранения не допускается повторение блюд и гарниров в те­чение дня, а также в последующий день. В весеннее время морковь и капусту урожая прошлого года следует использовать после теп­ловой обработки. При подборе блюд в рационе учитывается несо­вместимость продуктов, например, плов и молоко; молочный суп и рыбное блюдо и т.д.; рекомендуется сочетать продукты, взаимо­дополняющие и повышающие пищевую ценность и вкусовые свойства блюд, например, каша гречневая имеет оптимальное со­четание аминокислот при отпуске ее с молоком.

Немаловажное значение при составлении меню имеет трудо­емкость блюд. Так, большой популярностью у детей пользуются оладьи. Однако приготовить их к завтраку, когда питается основ­ная масса детей, сложно. По этой же причине подают на завтрак булочки, а пирожки, ватрушки с фаршем можно сделать только к обеду. Для ускорения приготовления блюд на завтрак в школе дают салаты из сырых овощей, а в обед — из вареных.

Различия в количестве основных пищевых веществ и калорий­ности по возрастным группам (6—10 лет и 11—17 лет) могут обес­печиваться двумя путями: регулированием объема потребляемой пищи (выходом блюда) или включением разных блюд для разных возрастов детей.

Большое значение для формирования растущего организма и профилактики хронических заболеваний органов пишеваритель­ной системы имеет строгое соблюдением режима питания. Прием пищи как в школе, так и дома должен проводиться в одно и то же время с интервалом не менее 3—3,5 ч и не более 4—4,5 ч. Регуляр­ный прием пищи способствует выделению пищеварительных со­ков. При нарушении режима питания запальный сок выделяется в пустой желудок и оказывает неблагоприятное воздействие на его слизистую оболочку, нарушается выработанный положительный рефлекс на еду, пропадает аппетит. Несоблюдение режима пита­ния может стать причиной многих заболеваний, последствия кото­рых сказываются далеко не сразу. Школьники в зависимости от возраста должны принимать пищу не менее 4—5 раз в день. Коли­чественное и качественное распределение пищи имеет некоторые различия в зависимости от характера учебного процесса и расписа­ния занятий (табл. 19.3).

Таблица 19.3. Режим питания школьников

Виды приема пищи	Для групп продленного дня и учащихся шести­летнего возраста		Для учащихся первой смены		Для учащихся второй смены
	Время приема пищи, ч	Доля в суточ­ном ра­ционе, %	Время прие­ма пищи, ч	Доля в суточ­ном ра­ционе, %	Время прие­ма пищи, ч	Доля в суточ­ном ра­ционе, %
Домаш­ний зав­трак	7.00—7.30	15-су- точного рациона	7.00—7.30	25	8.00—8.30	25
Второй горячий завтрак	в школе на 2-й или 3-й перемене	20	в школе на 2-й или 3-й перемене	20
Обед	13.00—14.00	35	13.00—14.00	35	12.00—13.00 (перед ухо­дом в школу)	35
Полдник	16.00—17.00	10—15	—		в школе на 2-й или 3-й перемене	20
Ужин	19.00—20.00	15-20	19.00—20.00	20	19.00—20.0С	20

Горячее питание в школе (завтраки, обеды) занимают значи­тельное место в организации регулярного питания школьников.

Наблюдения врачей и педагогов показали, что учащиеся, которые не едят в школе, скорее утомляются, а к концу года нередко жалу­ются на головные боли и усталость. Умственное напряжение большая физическая подвижность учащихся во время занятий в школе сопровождаются большим расходом энергии, поэтому за завтраком и обедом надо есть пищу, богатую белками (мясо, пти­цу, рыбу, яйца, творог, горох), а также овощи и каши.

Организация школьного питания промышленными методами может осуществляться на фабрике-заготовочной. Для этого в ее структуре проектируют мясной, рыбный, по обработке птицы, ку­линарный цехи для выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, а также готовых кулинарных и мучных хлебобулочных изделий. В школах столовые производят только тепловую обработ­ку полуфабрикатов и разогревают готовые изделия. Это позволяет увеличить количество завтраков и обедов, охватить горячим пита­нием гораздо больше школьников.

Вся работа фабрики-заготовочной строится строго на основе производственной программы, которая соответствует единому для всех школ цикличному меню комплексных обедов и завтраков. Цикличное меню разрабатывается инженером-технологом фабри­ки с учетом требований рационального питания школьников. Кро­ме фабрик-заготовочных производство полуфабрикатов, готовых кулинарных и мучных изделий может быть организовано в базовых комбинатах школьного питания. В соответствии со СНИП в обще­образовательных школах на 30 и более классов организуют столо-вые-доготовочные, которые снабжаются всеми видами полуфаб­рикатов из комбинатов школьного питания, назначением которых является приготовление завтраков, обедов, мучных хлебобулочных изделий для централизованного снабжения этой кулинарной про­дукцией столовых.

Школьные столовые по принципу размещения могут быть встроенными, пристроенными к зданию школы и отдельно стоя­щими. Залы школьных столовых должны быть по возможности квадратной или прямоугольной формы, столы в зале расставляют­ся на 4, 6 или 8 мест. При определении мощности столовой учиты­вается норматив — 350 мест на 1000 учащихся в первую смену. При организации питания следует использовать фарфоро-фаянсовую, фаянсовую, сортовую стеклянную посуду, а также металлическую при использовании механизированной линии раздачи типа «Эф­фект». Не рекомендуется алюминиевая и запрещается эмалиро­ванная и пластмассовая посуда.

При обслуживании рекомендуется столы накрывать предвари­тельно или использовать линию «Эффект» (при численности уча­щихся в первую смену 600 и более человек) — для учащихся 6—11 классов. Учащихся младших классов рекомендуется обслуживать методом предварительного накрытия столов.

Наряду с предоставлением горячего питания для преподава­тельского состава и обслуживающего персонала рекомендуется ор­ганизовывать столы заказов для приобретения различных видов полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий за наличный расчет, а также выставки-продажи с широким ассорти­ментом полуфабрикатов и готовой продукции.

Оплата питания учащихся в школьных столовых должна осу­ществляться по безналичному расчету, т.е. по предварительно при­обретенным абонементам. Для учащихся из малообеспеченных и многодетных (три и более ребенка) семей за счет средств госбюд­жета предусматривается льготное (50% стоимости) или бесплатное питание.

Абонементы, по которым получено питание, являются для сто­ловой отчетным документом, на основе которого списываются сы­рье и товары. Оставшиеся в групповой абонементной книжке ко­решки использованных абонементов являются документом для учета и контроля расходования средств, собранных на питание учащихся.

Контролировать работу школьных столовых должны общест­венные организации, медработник и администрация школы, а так­же специалист объединения школьного питания.

Обслуживание в классах организуют при отсутствии в школе столовой, недостаточном количестве мест в зале или карантине. Данная форма организации обслуживания допускается по согла­сованию с местной санитарно-эпидемиологической станцией для учащихся 1—5 классов.

Молоко, кефир, какао, кофе, бутерброды, булочки, пирожки доставляют в классы на лотках, тележках и раздают учащимся с по­мощью родителей или старшеклассников. Парты накрывают сал­фетками.

Самая эффективная форма организации труда в школьных сто­ловых —создание комплексных бригад из работников зала и про­изводства. Чтобы конкретизировать обязанности членов бригады, на предприятии должны быть почасовые графики совмещения профессий, схемы расстановки работников, карты организации труда. Надо также разработать и довести до исполнителей планы совмещения профессий и взаимозаменяемости работников на вре­мя их отсутствия. Особенно важно четко определить содержание работ, выполняемых в течение дня. При неполной занятости неко­торых членов бригады они должны выполнять работы, не вклю­ченные в квалификационные характеристики. Так, повар третьего разряда до начала работ по основной профессии может протирать обеденные столы в зале, а по окончании — мыть столовую посуду, приборы, кухонный инвентарь. Поэтому при совмещении профес­сий в бригадах необходимо, прежде всего, четко определить обя­занности работника до и по окончании дел по основной профес­сии. Главный недостаток бригадной формы организации и оплаты труда — то, что заработок между членами бригады, как правило, распределяется только в зависимости от разряда и отработанного времени. Это сдерживает рост производительности труда и его ка­чества.

Особого внимания заслуживает организация труда в школьных столовых, которые оборудованы механизированными линиями раздачи типа «Эффект». Секционный накопитель этой линии в школьном варианте обычно вмещает 120 подносов, на каждом из которых можно разместить два завтрака или один обед. Узел ком­плектации оборудован передвижными мармитами и стеллажами с обеденной посудой и приборами, подносами, стаканами с напит­ками, холодными закусками, нарезанным хлебом. Шестиместные столы в зале расставлены при этом непрерывными линиями — перпендикулярно к «Эффекту». Работа комплектовщиков на меха­низированных линиях требует четкой организации труда с учетом основных принципов экономии движений. Комплексная бригада (из шести человек), приготовив пищу, комплектует завтраки или обеды за 15 мин. до перемены (на линии завтрака работает три че­ловека, а во время обеда — четыре), остальные обеспечивают узел комплектации посудой, готовой продукцией, порционируют хо­лодные закуски, разливают в стаканы напитки и выполняют дру­гую работу.

Комплектация обедов

Первое рабочее место оборудуется одним производственным сто­лом и стеллажом для напитков и холодных закусок. Обслуживает его один работник, который ставит поднос на транспортер, кладет на него напиток и холодную закуску.

Второе рабочее место оборудуется передвижным мармитом, столом для посуды. Обслуживает его один повар, который порцио-нирует гарнир и второе блюдо и ставит тарелку на поднос.

Третье рабочее место оборудуется передвижным мармитом и производственным столом для тарелок. Обслуживает его один по­вар, который порционирует первое блюдо.

Четвертое рабочее место: работник берет поднос с транспорте­ра и ставит его в накопитель.

Таким образом, при рациональной расстановке комплектов­щиков на рабочих местах можно обойтись относительно малым числом работников.

Контрольные вопросы

1. Какие требования предъявляются к организации питания по месту работы в зависимости от характера технологического процесса производственного предприятия?

2. Как организуется диетическое питание по месту работы?

3. Как организуется питание рассредоточенных коллективов рабо­тающих?

4. Какие требования предъявляются к организации питания учащих­ся общеобразовательных школ и профессиональных училищ?

ГЛАВА

²⁰

Реклама в общественном питании и ее организация

20.1. Изучение потребительского спроса / 20.2. Реклама ресторанов / 20.3. Особенности осуществления коммуникационной политики / 20.4. Алго­ритм разработки и технология проведения рекламных кампаний

20.1. Изучение потребительского спроса

Изучение спроса населения на услуги предприятий общественного питания является важнейшим условием их успешного функциони­рования. Спрос населения определяется тремя основными факто­рами: материальным благосостоянием, уровнем культуры и нали­чием разветвленной сети предприятий питания. Определенную роль играет профессия человека, пользующегося услугами этих предприятий. Данное обстоятельство особенно важно учитывать при организации рационального питания на основе физиологиче­ских норм потребления продуктов, при составлении меню для комплексных завтраков, обедов, ужинов.

Спрос — специфическая форма выражения потребностей в ус­ловиях товарно-денежных отношений. Категория спроса может выступать как макроспрос и микроспрос.

Макроспрос — спрос на уровне страны, экономического регио­на, края, города и т.д. или на отдельную группу продукции (услуг), объединенных по какому-либо признаку.

Микроспрос — спрос на продукцию и услуги на уровне отдель­ного предприятия общественного питания или спрос на отдельные разновидности продукции, услуг. Микроспрос формируется и раз­вивается под воздействием внешних и внутренних факторов.

Главными факторами являются: месторасположение предпри­ятия; тип предприятия и его специализация; организация обслу­живания и ее эффективность; качество предлагаемых услуг; уро­вень цен; наличие рекламы; перечень предлагаемых дополнитель­ных услуг.

Объем и структуру микроспроса определяют состав и характер потребностей. Микроспрос классифицируется по раз­личным признакам:

1. По периодичности возникновения спроса:

• повседневный;

• периодический;

• эпизодический;

• импульсивный.

2. По степени удовлетворения спроса:

• реализованный;

• неудовлетворенный, у которого несколько разновидностей:

а) явный — покупатель имеет деньги, но не может по различ- ным причинам приобрести продукцию (услуги),

б) скрытый — при отсутствии продукции и услуг спрос пере- ключается на имеющиеся другие,

в) отложенный — отложенный на время спрос по различным причинам.

3. По степени подвижности спроса:

• базовый — предъявляется в местах постоянного проживания и потребления продукции и услуг;

• мобильный — предъявляется в местах временного нахожде­ния и потребления продукции и услуг (отдых, командировка).

4. По намерениям покупателя:

• твердо сформулированный спрос — заранее обдуманный спрос;

• альтернативный спрос — предъявляется на достаточно ши­рокий круг продукции или услуг.

5. По характеру спроса:

• первичный — спрос на продукцию, приобретаемую впервые;

• спрос на замену — спрос, возникший после того, как потреб­ляемая продукция теряет свои потребительские свойства;

• дополнительный спрос — это спрос, предъявляемый на про­дукцию, дополняющую приобретенную ранее.

6. По степени интенсивности спроса:

• формирующийся — спрос на новую незнакомую продукцию и услуги;

• интенсивный — спрос на новые, высококачественные про­дукцию и услуги, возрастающий высокими темпами;

• стабилизировавшийся — это спрос на продукцию и услуги, динамика которого постоянна;

• угасающий — это спрос, имеющий тенденцию к снижению;

• отрицательный — на отдельные изделия и услуги спрос не предъявляется;

7. По месту расположения предприятия различают зоны прояв- ления:

• максимального микроспроса — предприятия, расположен­ные в центральных районах города, рядом с историческими досто­примечательностями, вокзалами, аэропортами;

• повышенного микроспроса — предприятия, расположенные вдоль центральных магистралей города, рядом с остановками об­щественного транспорта;

• среднего микроспроса — предприятия, расположенные в торговых центрах микрорайонов;

• пониженного микроспроса — предприятия, расположенные в районах новостроек, в отдаленных районах;

8. По вкусам и запросам потребителей различают спрос:

• на продукцию и услуги, предоставляемые отдельными типа­ми предприятий питания (ресторанами, кафе, барами и т.д.);

• на продукцию и услуги специализированных предприятий, например по выпуску кулинарной продукции из одного сырья (рыбный ресторан и т.д.), по выпуску продукции узкого ассорти­мента (пирожковая, пельменная и т.д.), по контингенту потреби­телей (молодежные, детское кафе);

• на конкретные виды питания (завтрак, обед, ужин);

• на отдельные блюда, изделия и напитки (мясные, рыбные блюда, кондитерские изделия и т.д.);

• на отдельные виды дополнительных услуг (танцы, варьете, дискотеки, концертные выступления и т.д.).

Спрос является подвижной категорией, на практике отдельные разновидности его выделить сложно. Они образуют различные со­четания и влияют на хозяйственную деятельность предприятия, в связи с чем необходимо изучать степень воздействия микроспроса на эффективность производственно-торгового процесса предпри­ятия.

Факторы, влияющие на спрос в общественном питании: 1. Экономические: экономическая ситуация в стране, инфля­ция, объем и состав продовольственных ресурсов, денежные дохо­ды различных групп населения, цены на товары и продукцию об­щественного питания.

20.1. Изучение потребительского спроса

2. Социальные: социальная политика государства, определение различных социальных нормативов, уровень жизни населения, формирование культуры потребления, эстетических вкусов.

3. Демографические: численность населения и его состав, чис­ленность и состав семей, соотношение между городскими и сель­скими жителями, процессы миграции населения.

4. Природно-климатические: продолжительность сезона, темпе­ратура воздуха, географические условия.

5. Национально-исторические: традиции, обычаи, условия быта. Важная особенность спроса на продукцию общественного пи- тания заключается в том, он имеет физиологические пределы.

Наиболее распространенный метод изучения микроспроса — оперативный, основанный на применении специальных много-счетчиковых кассовых аппаратов, позволяющих постоянно учиты­вать ежедневную реализацию продукции по количеству, сумме, структуре, ассортименту. Информация учитывается по часам и ми­нутам в пределах одного дня, по дням недели. Можно узнать о ко­личестве покупателей, о средней стоимости покупки одного поку­пателя. Такие данные позволяют сделать выводы о степени загруз­ки зала предприятия, кассиров и других категорий работников и могут быть использованы для оперативного управления производ­ственным и торговым процессами.

Изучение микроспроса на уровне предприятия может осущест­вляться в форме покупательских (потребительских) конференций, выставок, выставок-продаж, ярмарок, презентаций. Основные во­просы, выносимые на обсуждение, обычно связаны с предлагае­мым ассортиментом продукции, качеством, режимом работы, формами обслуживания. Конференции могут проводиться в очной и заочной формах. В первом случае потребители устно высказыва­ют свои мнения и пожелания, во втором предварительно распро­страняются анкеты, которые потребители заполняют и опускают в специальные ящики.

Наиболее эффективным методом изучения спроса считается анкетный опрос. Состоит из нескольких этапов: определение про­блемы исследования, т.е. целей, задач, объема и характера опроса; разработка вопросов; выбор способа проведения опроса и опра­шиваемых лиц; разработка пробной анкеты, ее испытание и окон­чательная редакция вопросов; организация самого опроса, в том числе печатание бланков и инструктаж лиц, проводящих опрос; обработка полученной информации.

Использование обработанной информации может преследо­вать следующие цели: определение концепции развития предпри­ятия; разработка прогнозов торгово-хозяйственной деятельности; совершенствование организации торгово-технологического про­цесса; повышение уровня обслуживания; выявление наиболее по­пулярных типов предприятий; прогнозирование целесообразности открытия новых предприятий.

Прогнозирование спроса представляет собой научно обосно­ванное предвидение спроса на основе развития платежеспособных потребностей населения. Различают прогнозирование: кратковре­менное — от 1 до 2 лет; среднесрочное — от 2 до 5 лет; долгосроч­ное — от 5 до 10 лет.

Для прогнозирования спроса используют различные методы.

Нормативные методы базируются на использовании физиоло­гических норм потребления продуктов питания. Недостатком это­го метода является то, что не учитываются экономические факто­ры, влияющие на спрос (уровень цен, размер денежных доходов).

Социологический метод базируется на применении структурных моделей спроса, построенных на основе данных выборочных об­следований бюджетов семей в разрезе отделенных социальных групп населения. Зная численность населения и средние расходы на продукцию общественного питания на одного члена семьи, можно рассчитать спрос на продукцию общественного питания.

Для прогнозирования спроса на ближайшую перспективу мо­жет быть использован метод экспертных оценок спроса. Сущность метода состоит в обобщении опыта работников, занимающихся изучением спроса. Индивидуальные оценки обобщаются и обраба­тываются с помощью методов математической статистики.

20.2. Реклама ресторанов

Реклама предприятий общественного питания обладает целым ря­дом специфических особенностей. Это, прежде всего, информа­ция о месте расположения ресторанов, кафе, баров, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях.

Для рекламы ресторанов и услуг, оказываемых ими, использу­ют самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, транспаранты и панно, газеты, радио и телевидение.

В условиях конкурентной борьбы за потенциальных клиентов реклама оказывает неоценимую помощь.

При создании рекламы для ресторанов следует тщательно учи­тывать назначение предприятия, его стиль, царящую в нем атмо­сферу. Чем выше класс ресторана, тем больше затрачивается средств на рекламное оформление. Разработать единую форму рекламы для разных предприятий общественного питания практи­чески невозможно, однако любой ресторан или кафе начинается с внешней рекламы. Внешняя реклама помимо информации должна гармонично вписываться в окружающий архитектурный ансамбль, удачно дополнять его.

Наиболее распространенным средством уличной рекламы яв­ляются вывески, которые знакомят посетителей с типом предпри­ятия, его специализацией.

Вывеска — это своего рода визитная карточка ресторана, кото­рая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы.

Вывеска — это еще и лицо ресторана. Красивая, яркая, замет­ная издали, подчеркивающая стиль и уровень ресторана, она мо­жет быть световой, чтобы потенциальные клиенты могли легко найти ее в вечернее время. Если вывеска на двух языках, то латин­ские буквы в названии заведения должны быть меньшего размера, чем русские, иначе могут возникнуть трудности с регистрацией в муниципальных органах.

Вывеска с оригинальным и запоминающимся названием со­держит в себе довольно сильный рекламный импульс. Название ресторана часто отражает примечательные события, связанные с историей города, напоминает о древних легендах, мифах и т.д.

Внешняя подсветка вывески ресторана достигается путем вы­носа галогенных светильников на кронштейне за пределы фасада здания. С ее помощью может освещаться как плоский пластико­вый щит с аппликацией из самоклеящейся цветной пленки, так и отдельные металлические буквы, закрепленные на самой стенке, что допустимо при наличии ограниченной клиентуры. Главный недостаток таких вывесок — нередкие поломки галогенных ламп.

С учетом архитектуры здания вывеска может быть расположена по фасаду, вертикально или горизонтально, а также в плоскости, перпендикулярной ему. Такие вывески привлекают внимание про­хожих и могут быть прочитаны с двух сторон. Часто применяют световые вывески. На световой вывеске может быть отражено на звание предприятия, оформленное рисунком. Такого вида реклама дополняет архитектуру города, особенно в вечернее время.

Газосветные вывески, используемые для предприятий общест­венного питания, придают их внешнему виду привлекательность и своеобразие.

Газосветная вывеска должна располагаться на фасаде рестора­на таким образом, чтобы она органически вписывалась в компози­цию улицы. Как и где устанавливать вывеску: на фасаде, фронтоне или брандмауэре, — решается отдельно в каждом конкретном слу­чае с учетом архитектурных особенностей здания, его композиции. То же самое можно сказать о характере вывески — надпись можно сделать растянутой, компактной, горизонтальной, вертикальной. Благодаря использованию современных светотехнических уст­ройств можно создать эффект мигающего или бегущего огня, что привлекает внимание прохожих и позволяет выделить здание рес­торана из окружающих его построек. Газосветные вывески могут носить комбинированный характер и состоять из надписи, совме­щенной с рисунком-символом в виде эмблемы или фирменного знака.

Внимание прохожих привлекают и другие элементы газосвет­ного оформления: цветовые пятна, фон из светящихся трубок дру­гого цвета, заглавные буквы другого цвета и шрифта. Оригинально и красиво выполненная вывеска предприятия общественного пи­тания не только привлекает внимание, но и создает определенное впечатление. На вывесках хорошо смотрятся буквы из белого про­зрачного полистирола с внутренней подсветкой газосветными трубками или лампами накаливания.

Вывески с использованием неона — одни из самых ярких, кра­сивых и заметных, однако и самых дорогих. Правильно сделанная вывеска может прослужить много лет. Неон можно использовать для оформления витрин и фасадов зданий, он не боится снега и дождя и ярко светится даже днем. Им можно обводить кромки уже установленных букв (если они не световые) и использовать в зале ресторана для подсветки и оригинального оформления, создавая абстрактные композиции, — ведь при работе с неоном фантазия дизайнера не ограничена никакими рамками. Эффективность не­оновой или любой другой световой рекламы многократно возрас­тает, если использовать ее в динамическом режиме, а также в композиции с мигающими в быстром темпе обыкновенными элек­трическими лампочками. Некоторые дорогие и престижные ресто­раны предпочитают неброскую и стильную рекламу с использова­нием металлических блестящих (под золото или серебро) объем­ных букв с контурной подсветкой неоном (когда сама лампа расположена под буквой и не видна, а на фасад здания равномерно падает только ее отсвет). Такие буквы производит фирма LATEK с использованием лазерных технологий.

Красивый вид наружной рекламы достигается за счет исполь­зования эффективных и красивых световых объемных букв. Для подсветки употребляется как неоновая лампа (оптимальный вари­ант), способная повторять все изгибы буквы или эмблемы, так и технология Chainlight (много лампочек, заполняющих всю пло­щадь буквы). Объемные буквы можно использовать в комбинации с наружным неоном. Далее следуют достаточно простые и менее престижные для ресторана, но допустимые для недорогих пред­приятий общественного питания (кафе или заведения fast food) надписи с внутренней подсветкой. Буквы наносятся на короб из виниловой пленки (тип ORACAL или X-filt), достаточно надежной и способной выносить все капризы погоды в течение трех — семи лет. Украсить такой короб можно с помощью мини-объемных букв, выступающих за его пределы на 1,5—2 см. В ночное время фон может оставаться темным, а буквы будут светиться, создавая видимость объемных.

В случае если ресторан расположен в стороне от проезжей час­ти, можно установить световой двусторонний короб на фонарном столбе размером 1 х 1,5 м. Довольно редко дизайнеры используют в оформлении витрин ультрафиолетовые лампы и с помощью све­тящейся краски создают разнообразные композиции.

Большой популярностью пользуется устройство, называемое дюралайт (гибкий светящийся шнур со множеством лампочек). Он может быть как постоянного (фиксинг), так и динамического (чейзинг) горения; мигающим и бегущим или сразу двухцветным * (хамелеон). Дюралайт бывает всевозможных цветов, наиболее яр­кие — красный и желтый. Самым спокойным считается синий, по­этому его применяют при оформлении интерьера и барных стоек, так как он дает мягкий интимный свет.

Маркизы, козырьки и онинги устанавливают над витринами и входом в целях защиты помещений от солнца. При использовании внутренней подсветки они служат дополнительными рекламными носителями. Изготавливаются они из металлической рамы и пла­стика или виниловых тканей.

Витрина — окна ресторана — может служить важнейшим ис­точником рекламной информации об индивидуальных особенно­стях данного предприятия, характере его кухни, репертуаре орке­стра и т.п.

Оконная витрина как бы дополняет вывеску и составляет с ней органическое целое. Витрина должна привлечь внимание, заинте­ресовать прохожего, возбудить желание зайти в ресторан. Оформ­ление витрины должно подчеркивать профиль ресторана — харак­терный ассортимент блюд, кулинарных изделий, направление спе­циализации и т.д. В витринных окнах можно выставлять рекламные панно. Как дополнение к оформлению витрины при­меняют цветы, различные растения. Некоторые предприятия об­щественного питания в витринах показывают фирменные блюда или демонстрируют способ их приготовления.

Искусство оформления витрины заключается в том, чтобы соз­дать своеобразную декорацию, имеющую свою композицию, соот­ветствующее освещение, оригинальную символику. Оформление оконной витрины ресторана требует незаурядного художественно­го вкуса, фантазии и мастерства, продуманного использования площади и объема.

В ресторанах класса «люкс» и высшего класса витрины быва­ют, как правило, закрытыми, что создает интимную, уютную об­становку. Однако и здесь должна присутствовать информация о предлагаемых услугах, например: «В нашем меню блюда из дичи», «Отведайте наших блинов», «Ужин при свечах». В ресторанах со­временной постройки оконные витрины имеют сплошное остек­ление, в результате чего весь фасад ресторана превращается в сплошную витрину. В этом случае важно продумать выбор занаве­сей, портьер — их цвет и рисунок должны соответствовать общему стилю оформления ресторана.

Поскольку при сплошном остеклении хорошо просматривает­ся оформление буфета, барной стойки, столов, то уже сам по себе интерьер ресторана может служить рекламой. Ввиду этого к оформлению интерьера ресторана предъявляются особые требова­ния, о чем шла речь в предыдущих главах этой книги.

В некоторых ресторанах стеклянные стены завешивают краси­выми орнаментальными тканями, выполненными в древнерус­ском стиле. На их фоне подвешивают украшенные резьбой доски с перечислением услуг, оказываемых посетителям. В отдельных слу­чаях рекламное оформление витрин предусматривает отказ от за­навесей и других традиционных солнцезащитных устройств. Вме­сто них стекла покрывают полосками прозрачной цветной фото­пленки. Пленку с изображением тематических рисунков и фотографий (например, натюрморты из различных овощей, фрук­тов и ягод) размещают на оконных стеклах так, чтобы она погло­щала солнечные лучи и подчеркивала тематическую направлен­ность ассортимента (соки, фрукты и т.д.).

Для рекламы ресторанов можно использовать фасады домов. Рекламные тексты, размещаемые навстречу движению транспор­та, могут быть следующие: «Еда вовремя — залог здоровья», «Або­немент в нашем ресторане поможет вам сэкономить время».

Панно, транспаранты размещают неподалеку от ресторана, а иногда и при входе в него. Если ресторан открылся недавно, то сведения о его услугах должны быть более подробными, чем об ус­лугах ресторана, который давно знаком жителям данного города.

Основной вопрос «что рекламировать?» имеет ясный ответ: прежде всего продукцию данного предприятия. Броский рисунок, выполненный оригинально, с творческой фантазией и выдумкой, всегда привлекает внимание посетителей. Его содержание может отражать самые разнообразные аспекты деятельности предпри­ятия: фирменные блюда, марки напитков, традиции, дополнитель­ные услуги, предлагаемые предприятием.

Для привлечения внимания к фирменным блюдам нередко ис­пользуют рекламные листовки. В них в живой и занимательной форме рассказывают о фирменных блюдах, помещают их Рфото-графии.

Особое место принадлежит плакату. Он отличается массово­стью воздействия и высокой психологической эффективностью. С помощью плаката можно решать самые различные рекламные задачи: вызвать интерес к новому изделию, блюду, разъяснить дос­тоинства какого-либо изделия, рассказать об услугах, которые ока­зывает предприятие общественного питания, и т.д. Художествен­ное оформление плаката должно отличаться яркостью, броско­стью. Рекламный текст в плакате сообщает необходимые данные о месторасположении предприятия, режиме его работы, ассорти­менте продукции, формах обслуживания и проч.

Печатная реклама, рассчитанная на пешеходов, должна быть лаконичной, состоять из двух-трех фраз, написанных крупным и ярким шрифтом. Плакаты на остановках транспорта могут быть более подробными, так как читатели располагают необходимым временем, чтобы познакомиться с объектом рекламы.

Рекламные стенды размешают у входа предприятий обществен­ного питания. Они могут информировать о выставках-продажах, проведении дегустации блюд и меню.

Нередко около входа в ресторан владельцы выставляют двусто­ронние раздвижные штендеры, на которых мелком записывают ос­новные и наиболее привлекательные ценовые позиции меню рес­торана, время и стоимость бизнес-ланча. Установка штендера не требует специального разрешения.

На витрине ресторана, при входе или в самом зале можно уста­новить специальные световые акриловые меню (люминесцентные лампы расположены внутри короба и прохожим не видны). Сде­ланные на них фломастером записи светятся на темном фоне. Не­нужную запись можно просто стереть губкой.

Кроме того, при оформлении витрины или помещения можно использовать роторные дисплеи с внутренней подсветкой и красоч­ными, сменяющими друг друга слайдами с меню и фотографиями блюд, коктейлей и т.п.

Информация потребителей о меню экспресс-обедов может быть не только на текущий день, но и на следующий. Это обязыва­ет работников ресторана тщательно продумывать меню экспресс-обедов, включать в них блюда, пользующиеся особым спросом.

При размещении рекламы на автостраде следует учитывать особенности ее восприятия из окна движущегося транспорта. Цель ее — сообщить водителю, туристу, пассажиру информацию о бли­жайших ресторанах, кемпингах, мотелях, гостиницах. Она рассчи­тана на мгновенное восприятие, поэтому должна быть лаконич­ной, написанной крупным жирным шрифтом.

У бензоколонок, автостоянок вывешивают плакаты, подробно рассказывающие о новых блюдах того или иного ресторана, осо­бенностях его кухни. Для привлечения внимания к этим плакатам (объявлениям) их помещают в оригинальные рамки или делают небольшой выразительный рисунок с изображением кулинарного изделия или блюда.

Важный элемент рекламы — эмблема ресторана. Хороший рек­ламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком. Неплохо, когда эмблема-значок украшает и одежду официанта, и плакаты, и саму вывеску ресторана.

Современная реклама не ограничивается действием только в местах продажи. Она ищет клиента и активно воздействует на него с помощью радио, газет, телевидения. Средства массовой информа­ции могут формировать общественное мнение о ресторанах, кафе, столовых.

По характеру обращения реклама должна быть дифференциро­ванной. Она может обращаться к отдельным группам населения. Необходимо принимать во внимание климатические и географи­ческие условия, в которых живут люди. При этом нужно учитывать и индивидуальные вкусы посетителей, их привычки, националь­ные особенности.

Реклама должна максимально приблизиться к потребителю и пропагандировать такое питание, которое бы наиболее соответст­вовало его энергетическим затратам. Потребителю необходимо знать хотя бы приблизительно число килокалорий, содержащихся в том или ином блюде, энергетическую ценность своего дневного рациона. Как известно, большинство людей не располагают такой информацией. В связи с этим назрела необходимость в меню пред­приятий общественного питания рядом с наименованием блюда указывать и его калорийную ценность.

Различные формы рекламы проводятся ресторанами для дос­тижения следующих целей:

информация потенциальных и реальных клиентов о нововве­дениях и событиях, происходящих в данном ресторане;

представление посетителям новых блюд.

Для достижения этих целей используются ньюс-релизы (от англ. news release) — данные, изложенные в виде памятки о рекламируе­мом ресторане, его меню, услугах, специальных предложениях. Подобные памятки, выполненные в виде сувенира, посетители стремятся сохранить для того, чтобы воспользоваться приглаше­нием и посетить это заведение с родственниками или друзьями.

Меню само по себе может служить средством рекламы. Кра­сочно оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в ресторане. На обложках меню помимо эмблемы ресторана поме­щают фотографии фирменных блюд.

В некоторых зарубежных ресторанах карточки меню раздают в виде сувениров наряду с подносами, пепельницами, имеющими эмблему данного ресторана. Эти вещицы — знаки внимания к по- сетителю — лишний раз напоминают о ресторане фирменной эмб­лемой или приглашением снова прийти сюда пообедать.

Туристы проявляют интерес к достопримечательностям дан­ной местности, историческим фактам и т.п. Для удовлетворения их интереса могут быть использованы разнообразные средства рекламы: памятки, проспекты, путеводители, дорожные карты. Как правило, посетители охотно берут на память рекламные суве­ниры, сообщают знакомым и друзьям об особенностях приготов­ления блюд, обслуживании, интерьере. Хорошо, если открытки и проспекты снабжены ярким, эмоционально написанным текстом.

Рекламные сообщения в газетах, как правило, носят характер обращения к читателям газеты.

Оперативное средство рекламирования — радио- и телерекла­ма. Однако по эффективности психологического воздействия ра­диореклама уступает.телевизионной. По телевидению могут рекла­мироваться блюда из малоизвестных, но полезных продуктов, де­монстрироваться способы их приготовления. Телерепортаж иногда передается непосредственно из ресторана. При этом особое внимание должно быть обращено на его интерьер, особенности обслуживания, приготовления блюд и т.д.

Несмотря на разнообразие рекламных средств, используемых в общественном питании, лучшей рекламой любого ресторана слу­жат отличное качество блюд и высокая культура обслуживания. Эти средства не требуют дополнительных расходов, а эффектив­ность их высока.

Одна из форм рекламы ресторанов — проведение в них воскрес­ных семейных обедов, о чем предварительно даются сообщения в га­зетах, а у входов в рестораны размещаются красочно оформленные рекламные щиты.

В табл. 20.1 представлены основные виды наиболее распро­страненной рекламы услуг в общественном питании.

Таблица 20.1. Классификация видов рекламы услуг

Признак классификации	Вид рекламы
По объекту рекламирования	Коммерческая Создающая имидж
По направленности	Реклама возможностей Реклама потребностей
Признак классификации	Вид рекламы
По способу воздействия на целевую аудиторию	Рациональная Эмоциональная
По сконцентрированности на определен­ный сегмент	Селективная Массовая
По охватываемой территории	Локальная Региональная Общенациональная Международная
По источнику финансирования	От имени предприятия Совместная
По средствам распространения	Печатная В прессе Аудиовизуальная, в том числе на элек­тронных носителях Теле/радио реклама Сувенирная Почтовая ^ Наружная По Интернету

Каждое рекламное средство, перед тем как будет реализовано, нужно включить в общий алгоритм рекламной кампании.

20.3. Особенности осуществления коммуникационной политики

Средства коммуникационной политики можно назвать системой продвижения, в которую будут входить четыре основных составля­ющих:

• реклама — любая оплаченная форма личного представления и продвижения идей, продукции, услуг определенным рекламода­телем;

• связи с общественностью — проведение различных мероприя­тий по формированию имиджа и развитию благоприятного отно­шения общества к репутации фирмы;

• стимулирование сбыта — различные способы поощрения кли­ентов, включающие скидки, купоны, подарки, розыгрыши и т.д.;

• персональные продажи — устное предоставление продукции и услуги в беседе с предполагаемыми посетителями (покупателями) в целях их продажи.

Ахтивность процессов реализации продукции общественного питания зависит от целого ряда факторов, среди которых важное значение принадлежит средствам коммуникаций. Однако достичь этих целей можно только при условии, что тот работник, который этим занимается, владеет инструментами коммуникационной по­литики и может применять их на практике.

Как составная часть комплекса маркетинга коммуникацион­ная политика выступает одним из основных инструментов целена­правленного формирования потребностей, спроса и товарной ори­ентации потребителей на рынке услуг, неотъемлемым элементом в системе неценового стимулирования сбыта кулинарной про­дукции.

Разработку и обоснование коммуникационной политики пред­приятий общественного питания, связанной с маркетингом, следует начинать с анализа показателей, характеризующих факти­ческое использование средств коммуникаций в сфере обществен­ного питания. Необходимо также изучить мотивации и покупа­тельские предпочтения различных категорий потребителей на рынке кулинарной продукции.

Данные выборочного обследования на рынке предприятий об­щественного питания свидетельствуют о существенном увеличе­нии их расходов на рекламу в абсолютном выражении. Вместе с тем доля рекламных издержек в общем объеме товарооборота весь­ма незначительна. Единая коммуникационная политика в отрасли практически отсутствует. Таким образом, сегодня нельзя говорить о серьезном влиянии коммуникаций на основные объемные пока­затели производственно-хозяйственной деятельности предпри­ятий общепита, ее воздействии на процессы формирования по­требностей и спроса населения на кулинарную продукцию. Серь­езно этими исследованиями занимаются лишь наиболее развитые рестораны и ресторанные сети.

На многих предприятиях коммуникационную политику осу­ществляют в виде не связанных между собой мелких и разобщен­ных рекламных акций с применением ограниченного числа рек­ламных инструментов и методов, которые рассчитаны, как прави­ло, на «усредненного» покупателя. Наиболее используемые на предприятиях питания рекламные акции — проведение выставок-продаж, ярмарок, дегустаций, рекламы на месте продаж, сувенир­ная группа. Вместе с тем для многих остаются недоступными такие