1.7.6. Ускоренные формы обслуживания

В настоящее время в ресторанах проводится обслуживание та­ких тематических мероприятий, как празднование Рождества, встреча Нового года, Татьянин день, праздник Святого Валентина, Масленица, 8 Марта, День Победы, День театра, День поэзии, День охотника, День рыбака, Осенний бал и др.

17.6. Ускоренные формы обслуживания

Ускоренные формы обслуживания в ресторанах организуют с од­ной целью — ускорить обслуживание большого числа посетителей с ограниченным запасом времени. К ним относятся: шведский стол, тематические буфеты, зал-экспресс, стол-экспресс, русский стол, бизнес-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк.

Организация питания по типу «шведский стол» решает задачу ускорения обслуживания потребителей, а следовательно, увеличи­вает пропускную способность зала. Такая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтраками, обедами и ужинами пользуется большое количество посетителей (рис. 17.2).

^{<р ф ф ф ф <р}

□ и и

^{фч><р<р<р<р ч>0>фф<р<р}

о о ф ф ф о

Вход

"V"

Выход

Рис. 17.2. Схема обслуживания по типу шведского стола: 1 — кассовая машина; 2 — стол для подносов: 3 — стол для столовых приборов; 4 — стол для горячих и холодных закусок; 5 — стол для горячих напитков; 6 — обеденные столы; 7 — серванты и подсобные столы

Залы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и свс бодными для создания посетителям необходимых удобств. Время на получение и прием пищи в среднем составляет: завтрак 15—20 мин, об.ед и ужин 25—30 мин.

В зависимости от площади обеденного стола, расположения в зале окон, дверей и колонн, а также числа посетителей в зале име­ется одна илюдве раздаточные линии. Их устанавливают на рас­стоянии 1,5 м от стен. На остальной свободной площади зала раз­мещают столы и стулья. Столы покрывают белыми или цветными скатертями.

Зарубежная промышленность для этой формы обслуживания выпускает специальное передвижное оборудование с лампами для освещения и подогрева блюд, набор емкостей для хранения пищи, охлаждающие секции для холодных блюд.

Ассортимент продукции может быть следующим. В меню зав­трака рекомендуется включать холодные закуски —12—15 наиме­нований, кисломолочные продукты 4—5, горячие блюда — 6—8, вегеак (сухой завтрак) — 4—5, один вид мюсли, соусы и масло рас­тительное, оливковое, сладкие блюда и фрукты — 5—6, горячие напитки — 4—5, холодные напитки — 4—5, мучные кондитерские изделия — 4—5, хлеб ржаной и пшеничный.

На завтрак — масло, колбаса, ветчина, сыр, салаты, овощи, блинчики, сырники, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, кисломолочная продукция, соки, мучные кондитерские из­делия.

В обеденное время в меню шведского стола включают 12—16 на­именований холодных блюд и закусок, 2—3 первых блюда, 4—6 вто­рых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитер­ские изделия, горячие напитки, соки и фирменные напитки. Мини­мальный набор холодных напитков на шведском столе должен включать: свежевыжатые апельсиновый и грейпфрутовый соки; два вида других соков высшего качества; минеральную воду с газом и без газа, молоко цельное и обезжиренное для сухих завтраков.

На обед — салаты из свежих овощей, винегрет, сельдь, рыба под маринадом, масло, сыр, сметана; первые блюда — бульон с гренками, пирожками; вторые блюда — рыба жареная, мясо отвар­ное, голубцы, котлеты картофельные, морковные; гарниры — кар­тофель жареный, каши рассыпчатые, капуста тушеная; десерт — компот, кисель, желе и горячие напитки (кофе, чай).

3.7.6. Ускоренные формы обслуживания

На ужин — масло, сыр, ростбиф, буженина, кисломолочная продукция; горячие блюда из рыбы, натурального мяса, овощи ту­шеные, запеканки, блюда из творога, выпечка, чай, фрукты, соки.

Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообраз­ным, менялся по дням недели.

Посетители предварительно оплачивают стоимость разового питания. При входе в зал они отдают контролеру чек или талон и направляются к раздаточной, где выбирают блюда, кладут в тарел­ки и садятся за столы. В зале находятся официанты, которые сер­вируют столы и убирают посуду. В небольшом баре может быть ор­ганизована продажа напитков, табачных изделий.

Обслуживание по типу «шведский стол» может быть организо­вано и без специального оборудования. Для этого на столы, серви­рованные по типу «фуршет», ставят блюда с закусками, бутербро­дами, соки, фрукты, кисломолочную продукцию в мелкой расфа­совке, минеральную воду, мучные кондитерские изделия, хлеб, кофе в термосах, тарелки стопками и столовые приборы. На столах у стен ставят электрические самовары и сервируют столы для чая.

Повара-раздатчики постоянно находятся около раздаточных секций. Они обязаны поддерживать правильную выкладку продук­тов, вовремя заказывать на производстве блюда, которые пользу­ются спросом, не допускать перебоев на раздаче. В ресторанах мо­гут предлагаться тематические шведские столы — сладкий, рыб­ный, салат-бар.

Современные ресторанные технологии предлагают тематиче­ские шведские столы (буфеты), которые позволяют обеспечивать максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попро­бовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Примером тематического шведского стола мо­жет быть экзотический шведский стол, организованный для люби­телей путешествий, где предлагают на выбор блюда индийской, китайской и индонезийской кухонь. Столы оформляют в нацио­нальном стиле, экзотически. У гурманов все более популярен рыб­ный шведский стол.

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслу­живания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Зал располагает небольшим количеством мест (на 40—50 человек), его обслуживает бригада из четырех человек. Предлагается комплекс­ный обед, который состоит из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее блюдо, десерт.

Ко времени обеда все столы должны быть подготовлены к приему посетителей. Стол сервируется пирожковой тарелкой, сто­ловыми приборами и фужерами, на каждый стол кладется меню.

Как только посетители садятся за стол, официант ставит закус­ку, затем — первое блюдо, а за ним — второе и сладкое. Посетитель затрачивает на такой обед 15—20 мин. Стоимость обеда заранее определена, что ускоряет расчет посетителя с официантом.

Стол-экспресс организуют в залах ресторанов в период с 8 до 11 ч, в это время предлагаются два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 ч — экспресс-обеды также двух видов. Меню европейского завтрака включает набор континен­тального завтрака (кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебо­булочных изделий, масло) с расширенным ассортиментом гастро­номических продуктов и горячее блюдо.

Русский стол организован по принципу «репинского стола». Он рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму с поворотной цен­тральной частью, на которую устанавливают закуски, сладкие блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки. Не­подвижную часть стола сервируют тарелками, приборами, фуже­рами. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку централь­ный поворотный стол и по своему выбору берут блюда. Подачу го­рячих блюд и горячих напитков, а также расчет за питание осуществляют официанты.

Бизнес-ланч — деловой обед в ресторане, который предусмат­ривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам по сравнению с меню а ля карт. Бизнес-ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и вос­кресенья. Выбор блюд в меню должен быть достаточным для удов­летворения потребностей гостей. В меню бизнес-ланча включают­ся блюда несложного приготовления. Минимальный перечень блюд в меню: две холодные закуски, горячая закуска и суп дня, три горячих блюда из рыбы, мяса и домашней птицы, одно вегетариан­ское блюдо, одно-два блюда дня (фирменные блюда от шеф-пова­ра), которые будут меняться каждый день, три десерта.

Гость выбирает из этого перечня три блюда: холодную или го­рячую закуску и суп дня, горячее блюдо, десерт. Стоимость биз­нес-ланча в ресторане заранее определена, в нее входит также кофе или чай.

^7.6. Ускоренные формы обслуживания

Для ускорения обслуживания официанты подают блюда зара­нее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя европейским методом. Карту вин гостям предлагают, если они хо­тят дополнительно заказать прохладительные и алкогольные на­питки. В некоторых ресторанах в состав бизнес-ланча включают безалкогольный напиток и бокал вина или пива (на выбор).

В качестве аперитива гостям предлагают: вермут, Кампари, Дюбонне; диджестивы — коньяк, арманьяк, кальвадос. Наряду с картой вин гостям предлагают карту коктейлей, в которую включе­ны в широком ассортименте безалкогольные коктейли (молочные и фруктовые), напитки со льдом, а в зимнее время горячие (грог, глинтвейн, пунш, сбитень), а также коктейли-аперитивы и дидже­стивы.

Для участников деловых переговоров, бизнесменов можно на­крыть стол без галстуков. Круглый стол застилают скатертью ярко-желтого цвета, который ассоциируется с жизненной силой, торже­ственностью предстоящих переговоров; сверху покрывают второй скатертью синего цвета, создающим ощущение солидности бизнеса в России. Сервировка стола для бизнес-ланча выполнена мелкими столовыми, закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми приборами, фужерами и бокалами для вина, полотняными и бумаж­ными салфетками синего и желтого цветов, сложенными веером. На стол ставят вазочку из металла с цветами, подсвечник со свечой и часы с цепочкой (неизменные атрибуты делового человека), а так­же письменный прибор, на котором размещают подставку с меню бизнес-ланча. На приставном столе — небольшой поднос с туркой, кофейными чашками с блюдцами, стаканами с водой, если гости заказали кофе по-восточному, рюмки для коньяка.

Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни орга­низуют воскресный бранч — обслуживание гостей обедами, на кото­рые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, приготовленных в горшочках, запеченных на сковороде, на решетке гриля, прохлади­тельных напитков. Сладкие блюда, горячие напитки и мучные кондитерские изделия гостям предлагают отдельно на чайном и десертном шведских столах. Если в эти дни в ресторане проводит­ся дегустация вин, то в стоимость бранча обязательно включается бокал вина или шампанского. Воскресные бранчи могут иметь раз- Ко времени обеда все столы должны быть подготовлены к приему посетителей. Стол сервируется пирожковой тарелкой, сто­ловыми приборами и фужерами, на каждый стол кладется меню.

Как только посетители садятся за стол, официант ставит закус­ку, затем — первое блюдо, а за ним — второе и сладкое. Посетитель затрачивает на такой обед 15—20 мин. Стоимость обеда заранее определена, что ускоряет расчет посетителя с официантом.

Стол-экспресс организуют в залах ресторанов в период с 8 до 11 ч, в это время предлагаются два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 ч — экспресс-обеды также двух видов. Меню европейского завтрака включает набор континен­тального завтрака (кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебо­булочных изделий, масло) с расширенным ассортиментом гастро­номических продуктов и горячее блюдо.

Русский стол организован по принципу «репинского стола». Он рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму с поворотной цен­тральной частью, на которую устанавливают закуски, сладкие блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки. Не­подвижную часть стола сервируют тарелками, приборами, фуже­рами. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку централь­ный поворотный стол и по своему выбору берут блюда. Подачу го­рячих блюд и горячих напитков, а также расчет за питание осуществляют официанты.

Бизнес-ланч — деловой обед в ресторане, который предусмат­ривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам по сравнению с меню а ля карт. Бизнес-ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и вос­кресенья. Выбор блюд в меню должен быть достаточным для удов­летворения потребностей гостей. В меню бизнес-ланча включают­ся блюда несложного приготовления. Минимальный перечень блюд в меню: две холодные закуски, горячая закуска и суп дня, три горячих блюда из рыбы, мяса и домашней птицы, одно вегетариан­ское блюдо, одно-два блюда дня (фирменные блюда от шеф-пова­ра), которые будут меняться каждый день, три десерта.

Гость выбирает из этого перечня три блюда: холодную или го­рячую закуску и суп дня, горячее блюдо, десерт. Стоимость биз­нес-ланча в ресторане заранее определена, в нее входит также кофе или чай.

^7.6. Ускоренные формы обслуживания

Для ускорения обслуживания официанты подают блюда зара­нее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя европейским методом. Карту вин гостям предлагают, если они хо­тят дополнительно заказать прохладительные и алкогольные на­питки. В некоторых ресторанах в состав бизнес-ланча включают безалкогольный напиток и бокал вина или пива (на выбор).

В качестве аперитива гостям предлагают: вермут, Кампари, Дюбонне; диджестивы — коньяк, арманьяк, кальвадос. Наряду с картой вин гостям предлагают карту коктейлей, в которую включе­ны в широком ассортименте безалкогольные коктейли (молочные и фруктовые), напитки со льдом, а в зимнее время горячие (грог, глинтвейн, пунш, сбитень), а также коктейли-аперитивы и дидже­стивы.

Для участников деловых переговоров, бизнесменов можно на­крыть стол без галстуков. Круглый стол застилают скатертью ярко-желтого цвета, который ассоциируется с жизненной силой, торже­ственностью предстоящих переговоров; сверху покрывают второй скатертью синего цвета, создающим ощущение солидности бизнеса в России. Сервировка стола для бизнес-ланча выполнена мелкими столовыми, закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми приборами, фужерами и бокалами для вина, полотняными и бумаж­ными салфетками синего и желтого цветов, сложенными веером. На стол ставят вазочку из металла с цветами, подсвечник со свечой и часы с цепочкой (неизменные атрибуты делового человека), а так­же письменный прибор, на котором размещают подставку с меню бизнес-ланча. На приставном столе — небольшой поднос с туркой, кофейными чашками с блюдцами, стаканами с водой, если гости заказали кофе по-восточному, рюмки для коньяка.

Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни орга­низуют воскресный бранч — обслуживание гостей обедами, на кото­рые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, приготовленных в горшочках, запеченных на сковороде, на решетке гриля, прохлади­тельных напитков. Сладкие блюда, горячие напитки и мучные кондитерские изделия гостям предлагают отдельно на чайном и десертном шведских столах. Если в эти дни в ресторане проводит­ся дегустация вин, то в стоимость бранча обязательно включается бокал вина или шампанского. Воскресные бранчи могут иметь раз- личную тематическую направленность: морскую, охотничью, на­циональную (грузинская, молдавская, украинская и другие кухни).

Сервировка столов к обеду минимальна (пирожковая тарелка, столовый и закусочный приборы, фужер и полотняная салфетка). Количество подходов к шведскому столу не ограниченно. Офици­анты производят досервировку стола приборами и стеклянной по­судой. Гости обслуживают себя сами. Официанты помогают им в выборе и порционировании блюд, доставке их к столу, уборке по­суды. Как правило, предусматриваются билеты для детей до 12 лет по более низкой цене.

Кофе-брейк, или кофе-паузу, организуют в ресторанах для бы­строго обслуживания участников совещаний, конференций, дело­вых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе. Из прохладительных напитков — минеральную воду, соки.

Стол сервируют следующим образом. По периметру стола уста­навливают кофейные чашки с блюдцами и кладут кофейные лож­ки. Учитывая, что некоторые гости пьют чай, несколько кофейных чашек заменяют чайными. Рядом с ними располагают чайные ложки. По центру стола размещают вазу плато с пирожными и де­сертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из домашнего печенья. Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пирожковой та­релке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 8—10 шт. Сливки в сливочнике, кофейник на закусоч­ной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ста­вят на стол за несколько минут до перерыва.

Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейни­ка или чайника ручником. Можно использовать чай или кофе в од­норазовой упаковке, тогда на подсобный стол ставят термос с ки­пятком или самовар на хромированном или расписном подносе.

О всех видах предоставляемых услуг и формах обслуживания потребители должны широко информироваться.

контрольные вопросы