17.4. Организация обслуживания участников съездов, конференций, фестивалей, спортивных соревнований

При планировании проведения мероприятия в городе организа­ция-устроитель информирует предприятие общественного пита­ния об организации обслуживания участников съезда, конферен­ции или совещания.

На этом основании составляют план обслуживания мероприя­тия. В плане отражают сроки и режим работы участников, их коли­чество, место проживания и место проведения совещания, пере­числяют предприятия общественного питания, ответственные за организацию обслуживания по месту жительства, в обеденное вре­мя и период работы совещания.

Между организацией — устроителем специального мероприя­тия и предприятием общественного питания в соответствии с раз­работанным планом обслуживания заключается договор. Пред­приятие общественного питания берет на себя обязательство обес­печить питанием участников проводимого мероприятия, а организация-заказчик — оплатить расходы, связанные с оплатой труда обслуживающего персонала и доставкой продукции для об-служивания по месту проведения мероприятия. Согласуют меню комплексных обедов на период совещания, их количество, стои­мость, время обеда, способ расчета. На предприятии общественно­го питания по месту жительства участников мероприятия согласу­ют порядок обеспечения участников мероприятия завтраками и ужинами.

В соответствии с планом-меню производят все необходимые расчеты и составляют заявки поставщикам на необходимые това­ры. В заявках указывают ассортимент товаров, их количество, вид упаковки и график завоза. Рассчитывают необходимое количество посуды, инвентаря, столового белья. Формируют бригады офици­антов из числа квалифицированных работников.

С точки зрения организации обслуживания мероприятия клас­сифицируются следующим образом:

1. Мероприятия с участием жителей города. Их обычно прово­дят во второй половине дня с одним перерывом между заседания­ми продолжительностью 20 мин. Участников обслуживают во вре­мя перерыва, перед началом совещания и после него.

2. Мероприятия с участием иногородних делегатов, проводи­мые в течение одного рабочего дня с двумя-тремя перерывами ме­жду заседаниями.

3. Мероприятия с участием иногородних делегатов, проводи­мые в течение нескольких дней.

Планы обслуживания составляют согласно этой классифи­кации.

Всех участников по месту работы совещания обслуживают ста­ционарными буфетами и дополнительно установленными фур-шетными столами — буфетами, на которые выставляют бутербро­ды, кисломолочную продукцию, пирожки, пирожные, воду, соки, фрукты; устанавливают специализированные столы — чайный, кофейный, молочный, столы по реализации горячих сосисок, соков.

При организации обслуживания необходимо предусмотреть подсобные помещения для приготовления бутербродов, мойки столовой посуды, хранения определенного запаса продуктов и предметов материально-технического назначения.

В вестибюле, холлах, в специальных залах наряду со стацио­нарными буфетами временно устанавливают фуршетные столы.

На пристенных столах применяют одностороннюю сервировку, на столах, установленных посередине — двустороннюю. Самовары и чайники заварные ставят на отдельном столе. Столы для реализа­ции горячих сосисок располагают по краям зала у стен с розетками для сосисковарок, которые устанавливают на подсобных столах. Рядом располагают фуршетные столы для приема пищи, выставля­ют на них безалкогольные напитки, специи, столовые приборы. На отдельных столах выставляют в кувшинах соки, порционируют их, наливая в фужеры или стаканы. Все виды продукции снабжают ценниками.

Участники совещания в обеденное время питаются в рестора­нах. В целях ускорения обслуживания организуютея%омплексные обеды. Обычно предлагают два-три варианта комплексных обедов. При организации питания по безналичному расчету участникам совещания выдают талоны. Столы сервируют заранее. Выставляют холодные закуски, безалкогольные напитки, фрукты.

Реализация комплексных видов питания позволяет в течение 25—30 мин. обслуживать участников совещаний завтраками, в те­чение 40 мин. — обедами.

Расчет за питание официанты производят в начале обслужива­ния, если питание организовано по безналичному расчету, или в конце, если посетители производят денежный расчет.

Питание спортсменов — участников соревнований организу­ют, как правило, по месту их проживания по безналичному расчету (талонам) в залах, где установлены линии самообслуживания, или по типу шведского стола при организации завтрака, обеда и ужина. Для отпуска блюд используют одноразовую посуду. Время, отводи­мое на завтрак, обед и ужин, строго регламентировано. В меню включают разнообразные кисломолочные продукты, высококало­рийные блюда из мяса, птицы, овощей, фрукты, соки, мучные кондитерские изделия.

Питание зрителей спортивных мероприятий организуют в кафе, барах, кафетериях, через широко развитую мелкорозничную сеть по продаже бутербродов, булочных и кондитерских изделий, завернутых в полиэтиленовую пленку, горячих сосисок — гриль и напитков. Хот-доги продают с тележки (трейджет).

17.5. Услуги по организации и обслуживанию торжеств и тематических мероприятий

Обслуживание праздничных вечеров и торжеств в ресторане осу­ществляется по предварительному заказу потребителей. Проведе­ние каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального об­служивания, оформляют пригласительные билеты.

Организация обслуживания праздничных вечеров и торжеств в ресторанах связана с большой подготовительной работой. О про­водимом мероприятии население заранее оповещают через печать, радио, телевидение, рекламные объявления в залах; информируют о перечне предприятий, где проводится обслуживание, порядке приобретения билетов, о стоимости праздничного ужина.

В процессе подготовки составляют схему расстановки столов (на 4, 6, 8, 12 мест), разрабатывают праздничное меню, включаю­щее разнообразный ассортимент блюд и напитков, в том числе фирменных.

При продаже пригласительных билетов заказчика знакомят с меню и планом зала. В пригласительном билете указывают наиме­нование ресторана, адрес, дату и время сбора гостей, номер столи­ка, программу торжества. В ресторанах, где несколько залов, ука­зывают название или номер зала. Меню может быть вложено в пригласительный билет и одновременно вручено гостю. Красочно оформленный билет является как бы сувениром ресторана.

Перед началом обслуживания метрдотель знакомит официан­тов с порядком работы, особенностями сервировки столов, меню, а также с ассортиментом блюд и напитков, которые могут быть до­полнительно предложены гостям. Метрдотель проводит тренинг официантов, осуществляющих подачу блюд и напитков, рассмат­ривает ситуации, которые могут возникнуть в процессе обслужи­вания. Сервировка столов и расстановка холодных закусок, напит­ков, фруктов должны быть закончены не позднее чем за 30 мин до приезда гостей.

Метрдотель встречает гостей при входе в зал, поздравляет с праздником и помогает найти место за столом. Официант также поздравляет гостей с праздником и помогает занять места. За до­полнительные заказы официанты выписывают счета и предъявля­ют их по окончании обслуживания.