1.5. Классификация предприятий

Предприятия общественного питания классифицируются в зави­симости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг и ряду других признаков.

по характеру производства и в зависимости от выполняемых функций предприятия классифицируются на заготовочные, доготовочные, раздаточные, торговые, смешанного типа (с полным циклом производства).

Основные типы заготовочных предприятий: фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированный цех, пред­приятие полуфабрикатов и кулинарных изделий. Заготовочные предприятия работают на сырье; на полуфабрикатах, получаемых от предприятий пищевых отраслей промышленности; на сырье и полуфабрикатах. Они специализируются на производстве продук­ции для снабжения доготовочных предприятий, обслуживающих определенный контингент населения.

Фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий — высокомеха­низированное предприятие по централизованному производству полуфабрикатов высокой степени готовности, а также готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для Комплексное снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрика перерабатывает за смену от 15 до 40 т сырья. Продукция производится про­мышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.

Специализированный цех — самостоятельное высокомеханизированное предприятие по централизованному производству по. фабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд и изделий из какого-либо однородного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, картофеля, овощей).

Предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий организует централизованное производство полуфабрикатов высокой степе готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, использованием серийно выпускаемых машин и механизмов. О перерабатывает от 3 до 10 т сырья в смену,

Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении представлять собой структурное подразделение организацией системы. К ним относятся столовые — доготовочные, вагоны-рестораны, кафе, бары, закусочные.

Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует. Это столовые-раздаточные, а также предприятия быстрого обслуживания, кафетерии, павильоны, мини-кафе (летние кафе).

Торговые предприятия — магазины кулинарии, буфеты, торго­вые палатки, для которых характерна функция реализации продук­ции.

Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, Осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса: обработку сырья, выпуск полуфабрикатов, приготовление готовой продукции, ее реализацию и организацию обслуживания. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания — комбинаты питания, рестораны, а также все предпри­ятия, работающие на сырье.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общест­венного питания делятся на универсальные и специализиро­ванные.

Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда немногих видов сырья.

Специализированные предприятия производят и реализуют про­дукцию из определенного виды сырья (кафе-молочные, кафе-кон­дитерские, рыбные рестораны), а также однородную продукцию (рестораны (кафе) с национальной кухней, диетические сто­ловые).

Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента (шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т.д.).

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих объем и виды предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания; а также от функционального назначения и ассортимента собственной продукции предприятия различают по типам и классам.

Тип предприятия характеризуется особенностями обслужива­ния, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг.

При определении типа предприятия учитывают следующие отличительные признаки: ассортимент производимой и реализуемой продукции, его разнообразие и сложность изготовления, техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.), методы обслуживания, квалификацию персонала, качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику), номенклатуру предоставляемых потребителю

Согласно ГОСТу Р 50762—95 «Классификация предприятий» отрасли выделяют пять типов предприятий: рестораны, бары кафе, столовые, закусочные.

Класс предприятия — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие классы предприятия: люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам.

• «Люкс» предполагает изысканность интерьера, высокий уро­вень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент ориги­нальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; ши­рокий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.

• «Высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изыскан­ных заказных и фирменных блюд и изделий, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

• «Первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, где повышенный уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Рестораны предоставляют, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников массовых мероприятий (конференций, совещаний) — полный рацион питания. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Предоставляют населению дополнительные услуги: обслуживание официантом на дому; прием заказа и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторан прокат столовой посуды. Услуги по организации досуга включают: музыкальное обслуживание, проведение концертов, программ варьете, предоставление газет, журналов, настольных и игровых автоматов, бильярда. Потребителей обслуживают метрдотели, официанты.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, Мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Посетите­лей обслуживают метрдотели, официанты, бармены, имеющие специальное образование и прошедшие профессиональную под­готовку.

Кафе — предприятие, предназначенное для организации отды­ха людей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блю­да, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного быстрого приготовления, расши­ренный выбор горячих напитков. Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Закусочная — предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания по­сетителей. Услуга питания закусочной зависит от ее специализа­ции. Экономическая эффективность закусочных определяется их пропускной способностью, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Заку­сочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, по­этому в них применяется самообслуживание. В крупных закусоч­ных могут организовываться несколько раздаточных самообслу­живания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования и имеет свой расчетный узел, это ускоряет обслуживание потреби­телей. Бистро — новая сеть предприятий быстрого обслуживания специализируются на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульо­ны, салаты, напитки). Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические по­казатели, чем предприятия универсального типа, за счет более высокой, чем в других предприятиях, оборачиваемости мест. Специализированные предприятия полнее удовлетворяют по­требности посетителей определенной продукцией, нежели уни­версальные предприятия.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определен­ный контингент потребителей предприятие общественного пи­тания, производящее и реализующее блюда в соответствии с Разнообразным по дням меню. Услуга питания в столовой — из­готовление кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, или предоставление специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также создание условий для реализации и потребления на предприятии. Общедоступные столовые предназначены для обеспечения про­дукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в ос­новном населения близлежащего района и приезжих. В столо­вых применяется метод самообслуживания потребителей с по­следующей оплатой.

В зависимости от времени функционирования предприятия об­щественного питания могут быть постоянно действующими и се­зонными.

Сезонные предприятия работают не весь год, а лишь в весеннее-летний период. Множество таких предприятий открывается в мес­тах отдыха.

Стационарные предприятия работают круглогодично независи­мо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест, используя прилегающую территорию.

В зависимости от месторасположения различают предприятия: общегородские, предназначенные для непосредственного обслу­живания населения города; предприятия при гостиницах, вокза­лах, в зонах отдыха, по месту учебы, работы.

По степени подвижности: предприятия стационарные и пере­движные (вагоны-рестораны, автокафе, автостоловые, полевые кухни).

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступ­ные, обслуживающие всех желающих, посетивших их (меняющийся контингент), и предприятия с постоянным контингентом потребителей — столовые при производственны предприятиях, учреждениях, в санаторно-оздоровительных комплексах, школах, профессиональных училищах, высших учебных заведениях и др.

В зависимости от мощности различают предприятия крупные, средние и малые.

При обосновании типа предприятия необходимо рассмотреть каждый из классификационных признаков; характер производства, состав помещений, мощность, контингент потребителей, месторасположение, режим работы, квалификационный состав персонала, специализация, ассортимент продукции, вид предоставляемого питания, характер суточного рациона, форма обслуживания, метод обслуживания, способ расчета, набор дополнительных услуг, сервисная политика, уровень цен, организация реклам­ной деятельности.