17.3. Обслуживание проживающих в гостиницах

коктейлей по заказу посетителя. Этот способ вносит разнообразие _в обслуживание и полнее удовлетворяет спрос.

Есть и другие способы использования тележки. Тележки ис­пользуются для транширования различных видов блюд, приготов­ленных целиком, таких как курица, цыпленок, поросенок и т.д.

Тележки можно также использовать для фламбирования заказ­ных блюд, блюд на решетке, фруктов, сладких блюд и приготовле­ния кофе. На тележку ставят спиртовки, приправы и блюда для фламбирования, столовые приборы и тарелки. Фламбирование производят в присутствии посетителя.

При обслуживании в залах гостей VIP удобна тележка с подог­ревом. Ее конструкция дает возможность сохранять в горячем виде супы и вторые блюда. Посетители, у которых мало времени, могут быстро пообедать или поужинать. Отпускает блюда повар, которо­му помогает опытный официант. Работа с тележкой этого типа имеет следующие преимущества:

• при подаче все блюда имеют нужную температуру;

• официанты, обслуживающие группы, не заходят в подсобное помещение, на кухню;

• облегчается работа официантов.

Для обслуживания в зале VIP европейским методом на столы ставят сервировочные тарелки. Горячие блюда укладывают на про­изводстве на мелкие столовые тарелки, красиво оформленные, и накрывают клоше. При подаче нескольким гостям блюд клоше снимают одновременно, привлекая для этого дополнительных официантов.

При использовании русского метода для подачи холодных блюд их размещают по оси стола на специальных зеркалах, тони­рованных подставках или серебряных блюдах вместе с приборами для раскладки.

В VIP-запе готовят и подают блюда фондю. Для приготовления сырного фондю используют комплект посуды из фарфора или фа­янса; для рыбного и мясного — фондюкарусель из чугуна или ста­ли, для десертного — из керамики. Для приготовления фондю в зале VIP используют шести-, восьмиместные круглые и четырех­местные квадратные столы для подачи сырного фондю, стол сер­вируют закусочными тарелками и приборами, двухрожковыми вилками с длинными ручками для фондю, кружками для пива или чашками с блюдцами и ложками для чая или кофе (рис. 17.1). На столе размещают плетеные корзинки с гренками из ржаного и

пшеничного хлеба на полотняной салфетке, сухарики, крестьян­ский хлеб (багет), нарезанный небольшими кубиками размером 2—3 см. Когда гости сядут за стол, официант приносит огнеупор­ную посуду с расплавленным сыром и ставит ее на подставку со спиртовой горелкой, расположенной в центре стола. Гости нака­лывают кубики хлеба или гренки вилкой для фондю и опускают их в расплавленный сыр. Через 30—40 с вилки вынимают, кубики хлеба или гренки кладут на закусочные тарелки и едят закусочны­ми приборами. При обмакивании в расплавленный сыр следую­щих кусочков хлеба необходимо слегка помешивать содержимое чугунка, чтобы сырная масса оставалась вязкой и не застыла. Для приготовления фондю из сыра используют белые сухие вина типа Рислинг.

Для рыбного и мясного фондю стол сервируют менажницами, рыбными или столовыми приборами, вилками для фондю, рюмка­ми для белого или красного столового вина. Для рыбного фон­дю на овальном фарфоровом блюде располагают полуфабрикаты из филе рыбы и морепродуктов (лососина и осетрина маринован­ные, королевские креветки, мидии). Для мясного фондю на прямоугольном фарфоровом блюде располагают кусочки марино­ванной вырезки из говядины и свинины, куриную печень. На сто­ле размещают соленья, маринады, свежие овощи, хлеб, специи. Горячие и холодные соусы подают на стол в металлических емко­стях, вставляемых в углубления вращающего диска фондюкарусе­_ли. В каждую емкость кладут чайную ложку для порционирования соуса. Количество соусов от 3 до 6 наименований, например клюк­венный с ликером Куантро, соусы брокколи, барбекю, экзотиче­ский, соус коктейль (с виски и шерри); майонез с чесноком. Гости садятся за стол, официант приносит чугунок с кипящим расти­тельным и кукурузным или оливковым маслом, ставит на подстав­ку со спиртовой горелкой. Каждый гость самостоятельно накалы­вает кусочек рыбы или мяса и жарит в течение 2—3 мин, затем вы­нимает вилку и кладет обжаренный кусочек на свою менажницу, вновь накалывает следующий кусочек и опускает в масло.

Среди детей и взрослых популярно десертное фондю. Стол сервируют мелкими десертными тарелками, десертными прибора­ми, вилками для фондю, чашками с блюдцами и ложками для кофе или чая, фужерами для соков или бокалами для шампанского. Для десертного фондю подбирают широкий ассортимент продуктов — кусочки бисквита, зефир, свежие фрукты (клубника, кусочки ана­наса, киви, бананы, абрикосы, груши). На стол ставят подставку со спиртовой горелкой и керамическим горшочком с растопленным шоколадом, в который добавляют сливки, апельсиновый сок, ли­керы. Гость накалывает продукт на вилку, обмакивает в шоколад, кладет на десертную тарелку и ест десертным прибором.