3.6.3. Прогрессивные технологии обслуживания

порционные куски. Птицу перекладывают с блюда на доску с по­мощью ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. За­тем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от зад­ней в продольном направлении. Кости грудной клетки и позво­ночника птицы с помощью вилки складывают в тарелку для кос­тей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы отделить кости. Длинную кость можно вынуть, прижав вилкой, которую держат в левой руке, а правой рукой с помощью бумаж­ной салфетки легонько поворачивают кость и вынимают ее. Отде­ленное от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой — соус. После того как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. Мясо начинают раскладывать по тарел­кам. На каждую тарелку по желанию посетителей кладут куски бе­лого или темного мяса. На тарелки с порциями мяса кладут гарни­ры, поливают мясо птицы соусом и по желанию посетителей до­бавляют приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вместе с использованной посудой.

Транширование гуся и утки производится в той же последова­тельности, причем официант должен иметь в виду некоторые осо­бенности строения этих птиц, а именно: их лапки короче и соеди­нительные суставы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух сторон спинки, поэтому ее не следует перерезать.

При траншировании всех видов птицы нож должен идти вдоль костей, не разрубая их.

Для увеличения продажи блюд можно показать гостям приго­товление одного из наиболее оригинальных, например морожено­го с горячей клубникой фламбе, найти повод и подарить от ресто­рана такой десерт какой-либо компании, и тогда все гости начнут заказывать его.

В ресторанах классов «люкс» и «высший» по желанию посети­телей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламби-руют в присутствии посетителей. Этот способ подачи вносит раз­нообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возмож­ность почувствовать аромат готовящегося блюда.

Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:

• расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для работы;

• на предприятии ежедневно должен быть определен ассорти­мент блюд для фламбирования;

• официанты должны знать технологию приготовления фир­менных блюд с фламбированием.

Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим следующий инвентарь:

• тележка или подсобный столик с двумя полками для расста­новки всего необходимого для фламбирования и подачи;

• две спиртовки для доведения до готовности, разогревания и фламбирования блюд;

• набор различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток;

• приборы для фламбирования — вилка, ложка, разливатель­ная ложка, сковородка и т.д.

Подготовка тележки. Тележка имеет две газовые горелки, на одну из которых ставят сковородку для доведения до готовности и фламбирования блюда. За горелками располагают специи и необ­ходимые соусы, а также бутылки с напитками, используемыми при фламбировании. Справа располагают разделочную доску с прибо­рами и посудой с продуктами или полуфабрикатами, подготовлен­ными для фламбирования. Правее на откидную доску ставят под­готовленные тарелки для подачи блюд.

Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележ­ку к столу посетителей, которые сделали заказ, и устанавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна посетителям.

Доведение до готовности и фламбирование блюд протекают в следующем порядке:

• зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спир­товке;

• растапливают необходимое количество масла;

• показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить; при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалы­вая вилкой, чтобы не вытек сок;

• в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогре­вают на другой спиртовке или газовой горелке напиток, выбран­ный для фламбирования (коньяк или ром), чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;

• поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя;

• разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а перестав­шее гореть мясо перекладывают на тарелки;

• к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствую­щие приправы, затем заливают им мясо;

• добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.

При фламбировании блюда алкогольный напиток можно на­лить прямо на сковородку поверх обжариваемого продукта и сразу воспламенить его, поднеся огонь.

Некоторые блюда не разогревают на сковороде, а прямо зали­вают горящим напитком. Таким образом, фламбируют блюда на решетке, например шашлык фламбе. Изжаренное на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрызгивают томатным соусом и посы­пают петрушкой. В это время нагревают до воспламенения коньяк. Горящим напитком заливают мясо, после чего перекладывают со сковородки на тарелки и подают посетителям.

Для фламбирования подходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и другие фрукты.

Для приготовления фламбированных бананов необходимо на сковороде слегка карамелизовать часть сахара и сразу добавить масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищен­ные от кожуры и разрезанные на две части по длине, и слегка об­жаривают с обеих сторон, посыпают остальным сахаром, а затем заливают нагретым до воспламенения напитком — ромом или коньяком. Как только напиток сгорит, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сковороды и подают.

При фламбировании свежих фруктов их следует заранее обжа­рить, чтобы они стали мягкими, а при фламбировании фруктов из компота — отцедить, чтобы удалить сироп.

Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или по­давать со взбитыми сливками.

К основным приемам агитации в зале относятся фотографии блюд, помещаемые на столиках, размещение десерт-баров и салат-баров на самом видном месте, организация небольшой выставки вин, включение в меню воскресного бранча (семейного обеда) бо­кала вина или шампанского. В некоторых ресторанах на стол зара- нее ставят бутылку с биркой «вино месяца» или образцы закусок, фрукты в вазе. При использовании этого приема необходимо на столе предусмотреть карточку с пояснениями: являются ли блюда, вино, фрукты бесплатными или предназначены только для про­дажи.

Одним из наиболее эффективных средств, используемых об­служивающим персоналом, является убеждающая продажа. Как только гость сел за стол, официант может предложить ему кок­тейль-аперитив или фирменную закуску. Компании можно подать образцы закусок на подносе с тем, чтобы они могли попробовать разные блюда. По окончании обеда или ужина официант предлага­ет на выбор различные десерты, демонстрируя образцы на подносе или тележке. Убеждающая продажа особенно популярна в баре. Бармен может обратить внимание гостя на какой-либо фирмен­ный коктейль.

Убеждающая продажа является одним из методов качественно­го обслуживания, она помогает предугадать желания гостей и сде­лать посещение ресторана более приятным.

Предложение для выбора альтернативных видов продукции и ус­луг связано с тем, что в ресторан приходят гости, которые заинте­ресованы в получении определенной выгоды. В этих целях ресто­ран предлагает гостям закуски на блюдах разного размера; стейки, пиццу, пирожные порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами (или аппетитом). Примером выбора гостем наиболее выгодного варианта является продажа на­питков с закусками или без них; продажа мороженого с блинчиком или без него. Еще одним приемом предложения для выбора аль­тернативных видов продукции и услуг является предложение гос­тям комплексных завтраков, обедов и ужинов. При этом цена каж­дого блюда, входящего в комплекс, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.

Менеджер зала при проведении тренингов с обслуживающим персоналом должен нацелить официантов на понимание и широ­кое использование приемов мерчандайзинга, особенно убеждаю­щей продажи, и точное определение потребителей, наиболее вос­приимчивых к данному виду обслуживания. Так, туристы охотно дегустируют блюда, предложенные официантом, в отличие от де­ловых людей, пришедших на бизнес-ланч.

Контрольные вопросы

1 Каковы функции метрдотеля при организации банкета?

2. Какие виды банкетов вам известны?

3. В чем особенности организации банкета с полным обслуживанием официантами?

2. Какие прогрессивные технологии обслуживания вам известны?

ГЛАВА

17

Специальные формы обслуживания

1. Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта /

2. Обслуживание населения в местах массового отдыха / 17.3. Обслужива­ние проживающих в гостиницах /17.4. Организация обслуживания участников съездов, конференций, фестивалей, спортивных соревнований / 17.5. Услуги по организации и обслуживанию торжеств и тематических мероприятий / 17.6. Ускоренные формы обслуживания

17.1. Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта

Обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осу­ществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах. Услугами предприятий общественного питания, расположенных на вокзалах и станциях, пользуются преимущественно отъезжающие и тран­зитные пассажиры. Формы обслуживания пассажиров железнодо­рожного транспорта должны обеспечивать максимальное удовлет­ворение потребностей людей в питании при минимальных затра­тах времени.

На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, барах, а также на предприятиях быстрого обслу­живания, кафе-автоматах, закусочных-автоматах.

Для пассажиров с детьми в обеденных залах ресторанов и кафе устанавливают несколько детских столиков, которые сервируют детской посудой. По просьбе пассажиров горячие блюда могут быть доставлены официантами ресторана в комнату матери и ре­бенка. В ресторане ежедневно приготовляют детские блюда (мо­лочные супы, прозрачные бульоны, различные каши, запеканки со сладкими соусами, кисели, компоты, горячее молоко).

Официанты сервируют столы в зале ресторана пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными приборами, фужерами. Они же производят досервировку стола и подают блюда, убирают ис­пользованную посуду.

3,7.1. Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта

В кафе и предприятиях быстрого обслуживания на вокзалах и станциях реализуют, как правило, горячие напитки, холодные за­куски несложного приготовления, бутерброды, бульоны с пирож­ками в ассортименте, пельмени, вареники, слоеные пирожные с фруктами, булочные изделия, фруктовую и минеральную воду, ки­сломолочные продукты. На перроне в киосках, на лотках пассажи­ры могут купить пирожки, булочки, бутерброды, дорожные набо­ры, соки, фруктовую и минеральную воду, а с передвижных мар-митных тележек с подогревом — хот-доги, чебуреки, горячие сосиски, сардельки, кофе.

Обслуживание пассажиров в поездах дальнего следования осу­ществляется в вагонах-ресторанах, вагонах-кафе, непосредственно в вагонах поезда официантами-разносчиками. Тип предприятия общественного питания в пассажирских поездах должен соответ­ствовать категории поезда (международного сообщения, фирмен­ный, пассажирский) и продолжительности нахождения его в пути следования. В настоящее время на железных дорогах создаются комбинированные предприятия общественного питания. На базе Новороссийского вагоноремонтного завода изготовлен образец комбинированного вагона-ресторана и бара. Первый зал (со сто­роны кухни) представляет собой бар с барной стойкой и низкими столиками с полукреслами. Зал оснащен специальным пристен­ком в виде длинного стола и барными табуретами. Второй зал (са­лон) оборудован под ресторан. На кухне установлены две четырех -комфорочные плиты (газовая и электрическая). Комбинирован­ный вагон-ресторан и бар внедряются в России только по заказам соответствующих железных дорог.

Вагоны-рестораны и вагоны-кафе являются собственностью железных дорог. Вагон-ресторан имеет два салона, в каждом из ко­торых установлено по 6 столиков на 24 места.

На кухне вагона-ресторана расположена плита на жидком топ­ливе, холодильный шкаф с емкостями для льда, производственные столы, различные приспособления и инструменты для нарезки овощей. Вагоны-рестораны должны быть полностью подготовле­ны к моменту подачи составов для посадки пассажиров и открыты не менее 12 ч в сутки. Вагоны-рестораны работают с 9 до 23 ч в День отправления, а в остальные дни до 22 ч с двумя перерывами не более 30 мин каждый. Вход в вагон-ресторан прекращается за 30 мин до его закрытия.

Как правило, в обычных поездах дальнего следования имеется один вагон-ресторан или вагон-кафе, в туристических поездах — два-три с учетом заказа. В зависимости от назначения поезда и контингента пассажиров комплектуют рейсовую бригаду. Она со­стоит из пяти — семи человек: директора, заведующего производ­ством, повара, кухонного рабочего, мойщика посуды, двух офици­антов, в том числе одного официанта-разносчика. При нахожде­нии поезда в пути в одну сторону свыше трех суток разрешается дополнительно включать в состав бригады повара ночной смены и второго официанта-разносчика. Сформированная рейсовая брига­да приступает к приемке вагона-ресторана для организации в нем питания только при наличии наряда и специального разрешения бухгалтерии на допуск к работе с материальными ценностями. Члены рейсовой бригады должны иметь удостоверения личности и медицинские книжки, а директора, заведующие производством и кухонные рабочие, кроме того, и удостоверения на право эксплуа­тации оборудования.

Официанты подчиняются непосредственно директору вагона-ресторана или вагона-кафе. Основная обязанность официантов состоит в обслуживании пассажиров в салонах вагона-ресторана. Однако они принимают участие в реализации обеденной и другой продукции путем разноски ее по вагонам поезда или обслужива-пии пассажиров в купе, в погрузке и размещении товаров, уборке помещений. До открытия вагона-ресторана официанты произво­дят влажную уборку, накрывают столы скатертями и осуществля­ют их предварительную сервировку. На каждом столе размещают закусочные тарелки, столовые и закусочные приборы, фужеры, прибор со специями и вазочки с бумажными салфетками и для цветов.

В обеденное время пассажирам предлагают комплексные обе­ды. Столы сервируются в соответствии с меню комплексного обе­да. Хлеб приносят гостям индивидуально на пирожковых тарелках.

Перед началом работы официант проверяет исправность за­крепленных за ним счетчиков кассовой машины, подготавливает книжку счетов, нож сомелье, разменную монету.

При обслуживании официанты обязаны соблюдать установ­ленный порядок оформления заказов и получения блюд по чекам. При расчете с посетителем ему выдается фирменный счет с учетом выделенной отдельной строкой суммы налога с продажи. Выпол­jj.l. Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта

ценный заказ подтверждается подписью официанта на счете и пе­редается пассажиру.

В вагонах-ресторанах поездов используют меню со свободным выбором блюд, в состав которого входят диетические блюда и блю­да для питания детей.

Обслуживание пассажиров непосредственно в вагонах осуще­ствляется через официантов-разносчиков. Регулярно в течение ра­бочего времени официант-разносчик, проходя по вагонам, пред­лагает пассажирам кисломолочную продукцию, булочки, сандви­чи, готовые кулинарные изделия в широком ассортименте. Одновременно он принимает заказы на доставку обедов пассажи­рам в вагоны, приносит их на подносах или в корзинах в согласо­ванное с пассажирами время. По окончании обслуживания убира­ет использованную посуду.

Особое внимание в вагонах-ресторанах уделяется комплекто­ванию и реализации дорожных наборов.

В вагонах-ресторанах повышенной комфортности пассажирам предоставляют наборы питания, стоимость которых включается в цену проездных билетов.

Наборы питания, поступающие в вагоны с баз снабжения, со­провождаются накладными и документами, гарантирующими их безопасность и качество (сертификаты соответствия; удостовере­ния о качестве с указанием наименования предприятия-изготови­теля, нормативного документа, по которому выработана продук­ция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки изделия; санитарное заключение о реализации дорожного набора питания, выданное Центром санэпиднадзора на железно­дорожном транспорте). Для комплектования наборов питания ис­пользуются продукты в индивидуальной упаковке и мелкой про­мышленной расфасовке.

Примерный ассортимент наборов питания:

Сок в упаковке (1/200 г, тетрапак), йогурт плодово-ягодный (1/300 г, 0,1%-ной жирности), мясная гастрономия в герметичной упаковке (нарезка 1/50 г), сыр плавленый «Дружба» в упаковке фольга (1/30 г), масло сливочное в индивидуальной упаковке (1/10 г), кофе натуральный растворимый в индивидуальной упа­ковке (1/2,5 г), кондитерское изделие (печенье или пирожное, 1/50 г) в полиэтиленовой упаковке, булочки (2/50 г из муки выс­шего сорта) в полиэтиленовой упаковке, сахар-песок расфасован- ный (2/10 г), повидло фасованное (1/30 г), минеральная вода в бу­тылке емкостью 0,5 л, комплект столовых приборов (вилка, лож­ка, нож) и стаканов разового пользования, салфетка бумажная, зубочистка в индивидуальной упаковке.

Набор продуктов должен укладываться в контейнеры, изготов­ленные из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, опечатываться этикеткой с перечнем входящих в на­бор продуктов, указанием сроков реализации и энергетической ценности набора продуктов. Наборы питания помещаются в спе­циальные сумки, в которых они доставляются в вагон-ресторан. До отправки поезда в рейс сумки с наборами питания хранятся в холодильных камерах вагона-ресторана или вагона-кафе при тем­пературе +2—6 °С и выдаются пассажирам в установленное время с учетом графика движения поезда.

Раздача наборов в вагонах повышенной комфортности осущест­вляется по внутренней накладной (два экземпляра), в которой ука­зывается номер вагона (заводской и порядковый), фамилия, имя, отчество, табельный номер проводника, количество пассажиров, количество выданных наборов питания, время выдачи по станциям посадки с номерами мест. Накладную подписывают проводник и работник вагона-ресторана. Возможна выдача наборов питания по требованию пассажиров через 15 мин после отправления поезда. О выдаче набора проводником на билете делается запись вручную «Набор выдан, время, подпись». На обратном пути наборы выдают­ся аналогичным способом. В конце рейса в сводную ведомость вно­сятся данные об обслуживании пассажиров. Сводную ведомость подписывают директор вагона-ресторана и начальник поезда. Ко­личество пассажиров проставляется прописью.

Использованные контейнеры из-под наборов питания, поли­этиленовые стаканы, одноразовые приборы проводники собирают в мешки для мусора и выносят на стоянках к мусоросборникам на определенных станциях.

Заявку на наборы питания по прибытии в пункт назначения для следующего рейса директор вагона-ресторана подает в диспет­черскую службу базы снабжения вагонов-ресторанов с учетом ос­татка, срока реализации и установленной нормы получения их на рейс.

Расширение объема сервисных услуг для пассажиров связано с развитием индустрии железнодорожных перевозок. Россия имеет

3.7.1. Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта

самую большую в мире систему железных дорог, является одной из немногих индустриальных стран, которая продолжает строитель­ство железных дорог. Российские железные дороги перевозят око­ло 50% междугородных пассажиров и осуществляют не менее 75% всех перевозок по стране.

Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта

Значительный рост международных и пригородных автобусных перевозок способствовал увеличению числа пассажирских авто­станций и автовокзалов. Пассажирские автостанции предназначе­ны для пассажиров на конечных и промежуточных остановочных пунктах междугородных и пригородных маршрутов. Их располага­ют на автомобильных дорогах в зоне населенных пунктов и разли­чают по вместимости автопассажиров — на 25, 50 и 75 человек.

Автовокзалы предназначены для обслуживания пассажиров на конечных и промежуточных пунктах международных автобусных маршрутов в городах. Они могут быть использованы для обслужи­вания пригородных автобусных маршрутов. Автовокзалы, как и автостанции, различают по вместимости — на 100, 200, 300 и более человек.

При автовокзалах и автостанциях размещаются рестораны, кафе, столовые, бары, узкоспециализированные предприятия. Ре­жим работы кафе и баров определяется исходя из режима работы автовокзала и может быть круглосуточным. В ассортименте баров закуски, бутерброды, кисломолочная продукция, горячие сосиски, яичница-глазунья, блины, фрукты, мучные кондитерские и булоч­ные изделия, кофе, чай, соки.

Обслуживание пассажиров водного транспорта

Питание пассажиров водного транспорта организовано в кафе, ба­рах, через киоски, павильоны и розничную сеть, расположенные в морских и речных портах, на теплоходах и дизель-электроходах, судах.

Обслуживанием занимаются официанты, бармены или ис­пользуется метод самообслуживания. В ресторанах осуществляют­ся прием предварительных заказов, а также розничная торговля прохладительными напитками, мучными кондитерскими изделия­ми, дорожными наборами.

Организация обслуживания на пассажирских судах зависит от продолжительности рейса и класса пассажирского судна. Неболь­шие речные и морские теплоходы оборудованы барами для продажи напитков, холодных закусок, мороженого, кондитерских изделий.

На крупных теплоходах и дизель-электроходах, предназначен­ных для обслуживания туристов, имеются салоны-рестораны с оборудованной кухней, кафе и бары (в том числе ночные). Вмести­мость салонов-ресторанов колеблется от 48 до 150 мест. Они обо­рудуются обеденными столами, стульями, сервантами, буфетом-баром. Столы и серванты крепятся к полу. Для сервировки столов используют специальную утяжеленную посуду.

Индустрия морских путешествий (круизов) вошла в полную силу на туристском рынке в начале 1970-х годов и продолжает раз­виваться в настоящее время.

Круиз — уникальный туристический продукт, который сочета­ет транспортировку и программу развлечений. Круизное судно на­зывают «плавающим отелем», где предлагается широкий перечень услуг, особенно во время длительных путешествий. Еда является одним из главных развлечений в большинстве круизов. Кухня мо­жет быть интернациональной или с национальными блюдами.

Обслуживание пассажиров воздушного транспорта

С развитием воздушных перевозок возрастает значение обслужи­вания питанием пассажиров в аэровокзалах, аэропортах, на борту самолета. Особая роль здесь отводится организации цехов борто­вого питания в крупных аэропортах, обслуживающих дальние авиарейсы. В то время как вокзалы и автобусные станции могут располагаться в центре города, аэропорты должны обязательно на­ходиться за пределами города. Сердцем комплекса аэропорта явля­ется аэровокзал, в здании которого расположены предприятия об­щественного питания, мелкорозничная сеть.

Учитывая ограниченность времени у пассажиров авиационно­го транспорта, все предприятия общественного питания в аэрово­кзалах, кроме ресторанов, работают по методу самообслуживания, проводится специализация сети, в том числе организуются пред­приятия быстрого обслуживания по продаже пирожков, булочек, бутербродов, кисломолочной продукции, мучных кондитерских изделий и горячих напитков, а также бары для реализации прохла­дительных напитков, соков, мучных кондитерских изделий.

В ресторанах аэровокзалов в утренние часы предлагают завтра­ки, в дневное время — обеды. Работают столы заказов. Для улуч­шения обслуживания пассажиров введена система предваритель­ных заказов с указанием вида обслуживания и стоимости питания.

Во время задержки рейсов рестораны при аэровокзалах и гос­тиницах аэропортов работают по сокращенному меню. Организу­ется разносная торговля официантами и продажа продуктов в до­рогу.

Улучшению организации обслуживания авиапассажиров спо­собствуют расширение сети специализированных предприятий, организация чайных и молочных столов, баров, кафе-мороженого. В залах ожидания устанавливают автоматы для продажи кофе, га­зированной воды, сигарет, мороженого.

Для обслуживания пассажиров на борту самолета используют скомплектованные рационы. В зависимости от продолжительно­сти полета пассажирам предоставляется одноразовое горячее пита­ние и двухразовое — в полете более 6 часов.

Пассажирам всех рейсов в пути следования предлагают прохла­дительные напитки. Производство скомплектованных рационов питания осуществляется в специализированных цехах бортового питания, которые входят в состав ресторана или комплексного предприятия. Бортовое питание приготовляется рестораном и по­дается пассажирам бортпроводниками самолетов за счет аэропор­тов в виде рационов: горячий завтрак (ужин), холодный завтрак (ужин), консервированный завтрак (ужин), легкий завтрак (ужин), чай и прохладительные напитки. Приготовление бортового пита­ния производится по Примерному меню рационов питания для пассажиров самолетов российских и международных воздушных авиалиний.

На борту самолета расположены салоны для туристов, путеше­ствующих по экономическому, бизнес-классу и первому классу, которым предоставляются различные виды питания и сервисного обслуживания.

Туристам экономического класса в меню включают закуску (одинаковую для всех классов); два-три вторых блюда (на выбор); минеральную и фруктовую воду, сок, пиво, бокал вина. Все блюда подают на подносе в одноразовой посуде, используют одноразовые приборы.

Туристам бизнес- и первого классов, помимо прохладительных напитков и бокала вина, предлагают виски, джин, коньяк. Для по- дачи блюд туристам бизнес-класса используют фарфоровую посу­ду, приборы из нержавеющей стали, завернутые в полотняную сал­фетку.

Для туристов первого класса используется предварительная сервировка стола закусочными тарелками и приборами, полотня­ными салфетками, фарфоровыми солонками и перечницами. Вто­рые блюда предлагают на выбор.

В примерное меню включают состав рационов, выход холод­ных закусок, горячих блюд и напитков, а также норму отпуска по­купных товаров и специй. За 2 ч до вылета самолета авиакомпания сообщает в цех бортового питания количество пассажиров по классам обслуживания.

Для организации бортового питания аэропорты предоставляют ресторанам на условиях аренды помещения для цехов бортового питания, оснащенные необходимым оборудованием для механиза­ции процессов приготовления, комплектования и отпуска на са­молеты рационов бортового питания.

Аэропорты обеспечивают рестораны съемным оборудованием, бортовой облегченной посудой, столовыми приборами, контейне­рами, инвентарем, т.е. всем необходимым для комплектования и доставки на самолеты рационов бортового питания.

Цехи бортового питания состоят из двух отделений: для расфа­совки продуктов, укладывания их в контейнеры и для мытья съем­ного оборудования и бортовой посуды. В фасовочное отделение из холодного цеха ресторана поступают закуски, из горячего — буль­он и вторые горячие блюда.

Транспортировка рационов питания и оборудования на само­леты, а также снятие с самолетов и транспортировка в цехи борто­вого питания неиспользованных продуктов и указанного имущест­ва осуществляются с помощью автолифтов.

Приготовление и отпуск рационов бортового питания на само­леты производятся по заявкам специальной службы аэропортов. В день вылета служба передает ресторанам заказы-требования на отпуск и питание на каждый рейс отдельно: в начальных аэропор­тах — за 3 ч до вылета самолета, в промежуточных — за 2 ч.

В заказах-требованиях указывают виды рационов питания, ко­личество пассажиров и членов экипажа, номера рейсов самолетов. При отпуске на самолеты одновременно более двух видов рациона заказ передается в начальных аэропортах за 5 ч до вылета самолета, в промежуточных — за 3 ч. Рестораны приготовляют, комплектуют

3.7.2. Организация обслуживания населения в местах массового отдыха

и отпускают на самолеты питание в соответствии с заказами служ­бы аэропорта, а съемное оборудование и бортовую посуду — исхо­дя из полной загрузки самолета пассажирами.

Стандартная сервировка подносов посудой соответствует ра­циону, отпускаемому на данный рейс. Каждый поднос закрывают бумажной салфеткой, на него ставят в соответствующей посуде блюда, а также продукты, не требующие на борту самолета подог­рева (холодные закуски, кондитерские (песочные пирожные) и бу­лочные изделия, хлеб, чай или кофе, сахар, специи в индивидуаль­ной упаковке), и помещают в контейнеры (по 10 подносов в каж­дом). Промытые и обсушенные фрукты, порционные куски хлеба предварительно обертывают в целлофан.

Столовые приборы (вилку, нож, ложку чайную или кофей­ную), упакованные в целлофановые или полиэтиленовые пакеты, закладывают в коробку и также помешают в контейнеры.

Бутылки с водой закладывают в бутылочные решетки и кон­тейнеры.

Кипяток для приготовления на самолетах чая и кофе заливают в электрокипятильники.

Пищу, которая требует разогрева или порционирования (вто­рые блюда, гарниры), закладывают в специальные сотейники и по­мещают в контейнеры.

Каждый контейнер пломбируют, на пломбу навешивают ярлык с указанием вида рациона, количества порций, срока реализации, даты, номера рейса. На ярлыке должны быть штамп ресторана и подпись укладчика.

Пища поступает на борт самолета в контейнерах. Бульоны, вторые блюда, гарниры (рис, овощи припущенные) перед подачей пассажирам подогревают, порционируют в соответствующую по­суду и ставят на подготовленные подносы. Стюардессы и стюарды предлагают пассажирам напитки, а затем скомплектованные ра­ционы.