3.6.2. Виды банкетов (приемов) и особенности их проведения

холиться альбомы со схемами различных вариантов расстановки столов в залах, фотографиями банкетных блюд и засервированных столов для различных видов банкетов и приемов.

После принятия заказа метрдотель проводит подготовитель­ную работу: определение необходимого количества официантов, длины столов для банкета, расчет необходимого количества посу­ды, приборов, столового белья, составление заявок на производст­во, в буфеты, в сервизную и бельевую, проведение инструктажа с официантами.

Для составления заявки на посуду и приборы в сервизную не­обходимо: определить необходимое количество каждого вида предметов сервировки, распределить их по группам: фарфор, мельхиор, стекло, добавить в перечень посуду, ранее рассчитанную для отпуска блюд из кухни.

16.2. Виды банкетов (приемов) и особенности их проведения

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами — это са­мая сложная и ответственная форма обслуживания, поэтому для организации и проведения такого типа банкета выделяют самых квалифицированных и опытных метрдотелей и официантов. Бан­кет с полным обслуживанием представляет собой торжество, где рассаживание гостей согласуется с протоколом, участники банкета сидят за красиво и пышно сервированными столами, а официанты все блюда и напитки подают «в обнос».

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах по поводу визитов высокопоставленных должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, в период проведе­ния международных симпозиумов, конференций и выставок.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количе­ство закусок, блюд и напитков, так как продолжительность пребы­вания гостей за столом невелика. Необходимо строго соблюдать заранее запланированный порядок подачи блюд. Очередность сме­ны блюд совпадает с порядком записи их в банкетном меню. В на­чале банкета подаются холодная рыбная закуска и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи, после холодных закусок по­дают горячую закуску, за ней суп. После супа — горячие блюда из Рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. Заканчивается банкет подачей Десерта, фруктов и горячих напитков — кофе, чая.

Непременным условием обслуживания подобных банкетов яв­ляется быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом строго определено рам­ками протокола (50—60 мин). Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов высокой квалифика­ции (не ниже 5-го разряда). Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12—16 участников банкета. При обслу­живании два официанта подают блюда, а третий — вина. При огра­ниченном количестве числа подач (три-четыре блюда) и непосред­ственной близости к банкетному столу раздачи, сервизной, буфета и т п. допустимо обслуживание банкета официантами, которые со­вмещают подачу блюд и напитков (два официанта на 8—10 участ­ников банкета).

При подготовке данного банкета в банкетном зале расставляют банкетные столы и подсобные столы для официантов, количество которых определяют исходя из числа секторов обслуживания. Бан­кетные столы накрывают специальными скатертями, которые мо­гут быть дополнены украшениями в виде настольных дорожек, на­стольных салфеток и гирлянд. Следует помнить, что красивая, хо­рошо выглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность.

Затем столы сервируют декоративными подстановочными та­релками-подносами, которые являются символами полного обслу­живания. Их располагают на расстоянии 80—100 см друг от друга.

Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной посу­ды между предметами сервировки рядом сидящих гостей.

Банкетные столы украшают цветами, национальными флажка­ми стран, представители которых будут сидеть за столом.

Визитные (кувертные) карточки с указанием имен и фамилий участников банкета располагают либо левее фужера для воды, либо сразу за десертными приборами. Бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. Для иностранных гостей меню должно быть выполнено на их родном языке. Схема сервировки стола на каждую персону представлена на рис. 16.1.

Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе.

В день банкета, собрав официантов, метрдотель, ответствен­ный за проведение данного мероприятия, проводит с ними инст­руктаж, во время которого сообщает им в честь кого или какого со­бытия устраивается банкет. Уточняются время начала банкета, ко­личество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.п. Метрдотель знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и пла­ном размещения участников банкета за столом, сообщает особен­ности меню, сервировки и обслуживания.

Обслуживание гостей начинается с момента входа их в банкет­ный зал. Официанты каждый в своем секторе обслуживания встре­чают гостей, помогая им сесть. Далее начинается работа по заранее намеченному плану. Все официанты должны четко знать свой сек­тор обслуживания и свои непосредственные обязанности на бан-

кете. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доб­рожелательное отношение к гостям являются обязательными усло­виями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения у участников банкета. От официантов требу­ются дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

При обслуживании банкета за столом каждый официант обя­зан знать следующие правила.

• Любое блюдо или напиток подается всеми официантами од­новременно.

• Все блюда, закуски, гарниры, соусы и т.д., предлагаемые гос­тям «в обнос», подают на левой руке с левой стороны. При обслу­живании гостей, сидящих за столом, блюда могут подаваться не только с левой стороны. Все то, что заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования, официантом подается и ставится на стол перед гостем правой рукой с правой стороны. Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницах, все супы в бульонных чашках или глубоких тарелках, десертные блюда в кре-манках, горячие напитки (чай, кофе) в чашках и стаканах, а также холодные закуски, горячие и десертные блюда на тарелках.

• Если в момент подачи гость разговаривает или слушает собе­седника, нужно немного подождать, затем тихо извиниться и по­дать блюдо, при этом не следует касаться им стола или тарелки с хлебом.

• Гость при желании сам кладет себе на тарелку предложенный продукт, но по просьбе гостя официант должен уметь правой ру­кой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку.

• Официант держит блюдо на ладони левой руки, предвари­тельно покрыв ее салфеткой-ручником, которая предохраняет руку от ожога или переохлаждения, при этом ручник-салфетка не должен свисать у официанта с руки.

• В первую очередь официант обслуживает почетных гостей, далее — по протоколу; на банкете, где нет строгого протокола, предпочтение при обслуживании отдается женщинам.

• Согласно дипломатическому этикету курить за столом во время еды не разрешается, поэтому пепельницы ставят на стол только к моменту подачи кофе.

• Салатники и соусники небольших размеров перед подачей ставят на подстановочные тарелки, покрытые салфеткой.

• Если гость отказался от предложенного блюда, обязательно убирают прибор, предназначенный для этого блюда. Перед пода­чей следующего блюда со стола убирают посуду и приборы от пре­дыдущего поданного блюда, даже если гость ими не пользовался.

• При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, не­которые сорта фруктов и т.д., которые можно есть руками, реко­мендуется каждому гостю с правой стороны ставить в чаше теплую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пальцев. Вме­сто нее гостям для этой цели можно подать на тарелках аккуратно сложенные и увлажненные полотняные салфетки.

• Использованные тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так и с левой стороны левой рукой.

• Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. В случае крайней необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой.

• Ассортимент напитков в бутылках предлагают гостю с левой стороны, держа в левой руке две-три бутылки этикетками, обра­щенными в его сторону. После того как гость выбрал один из пред­ложенных напитков, официант берет в правую руку бутылку и на­ливает желаемый напиток с правой стороны.

• Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми офи­циантами производится одновременно (по команде метрдотеля или старшего официанта), когда все участники банкета или подавляю­щее большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

По окончании банкета официанты помогают гостям встать и выйти из-за стола, провожают их к выходу.

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Банкеты с такой формой обслуживания обычно организуют в том случае, если они носят товарищеский или семейный характер. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение в честь како­го-либо события: знаменательная дата, юбилей, товарищеская встреча, свадьба и т.д.

Размещение гостей за столом на таких банкетах обычно произ­вольное, но для почетных гостей отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с не­сколькими столами — отдельный центральный стол.

Сервировка стола для этого банкета менее пышная, без подста­новочных тарелок и десертных приборов. Для почетных гостей можно сделать исключение. В среднем на одного гостя на таком банкете приходится 60—70 см длины стола (при односторонней посадке).

В отличие от банкета с полным обслуживанием, где ассорти­мент холодных закусок ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.п. Весь ассортимент холодных закусок выставляется на банкетный стол за 30—40 мин до начала мероприятия. Для того чтобы разнообразить ассортимент, рекомендуется на каждого уча­стника банкета заказывать по 0,5 порции, а некоторых разновид­ностей закусок и того меньше. Расставить блюда с закусками на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Расставлять закуски на столе необходимо таким образом, чтобы каждый сидящий за столом смог взять любую понравившуюся закуску, не прибегая к помощи официанта. Напитки в бутылках, графинах и кувшинах тоже сле­дует распределять по всему столу так, чтобы каждый гость смог на­лить себе любой из напитков по желанию.

Банкетный стол может быть украшен живыми цветами и фрук­тами в высоких вазах, которые ставят по оси стола. Закуски в посу­де на ножках и с высокими бортами ставят ближе к центру стола, а закуски в плоской посуде небольшого размера — ближе к предме­там сервировки. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки и порционирования.

На банкетах с частичным обслуживанием каждому гостю пре­доставляется возможность взять любую понравившуюся закуску и напиток в любом количестве и в любом порядке. Порционно пода­ются, как правило, горячие блюда, одно или два в зависимости от продолжительности банкета. Особой заботой официантов на таких банкетах являются обслуживание почетных гостей и своевремен­ная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок.

Перед подачей десерта и горячих напитков с разрешения заказ­чика со стола рекомендуется убрать все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, пирожковые тарелки, специи, соусы и проч. Стол серви­руют десертными приборами, на освободившееся место ставят торты, пирожные, конфеты, затем подают горячие напитки и пор­ционные сладкие блюда.

Банкет за столом с частичным обслуживанием длится прибли­зительно 2 часа. Если банкет проводится по случаю встречи Ново­го года или если это свадебный банкет, то его продолжительность увеличивается до 6 часов.

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распро­странены по сравнению со всеми другими. Практически приемле­мая норма обслуживания — на одного официанта 9—12 гостей. Квалификация официантов на таком банкете может быть невысо­кой (III разряд), только для обслуживания почетных гостей может понадобиться умение работать «в обнос». Так как все блюда с раз­дачи и напитки из буфета ставят непосредственно на банкетный стол, то для размещения в банкетном зале как можно большего числа гостей можно пожертвовать подсобными столами.

Такой банкет предусматривает перерывы для танцев или дру­гих культурных развлечений. Поведение гостей на таком меро­приятии не подчиняется правилам дипломатического этикета, по­этому гости могут курить за столом. Официанты должны внима­тельно следить за чистотой пепельниц.

Банкет-чай

Банкет-чай организуется обычно для женщин или для узкого круга родственников. Приглашение на чай имеет многовековую тради­цию. В некоторых странах чаепитие стало неизменным ритуалом со своими определенными правилами. Например, в Англии чай пьют в 5 ч вечера, в России непременным атрибутом чаепития счи­тался самовар, а в Японии существует знаменитая чайная церемо­ния, которая проходит только в специально отведенном для этого помещении.

Если в ресторане организуется банкет-чай, то необходимо по­добрать помещение с уютной обстановкой, напоминающей до­машнюю гостиную. Столы круглой или овальной формы накрыва­ют цветными скатертями. Для сервировки используют десертную, чайную и кофейную посуду. Пепельницы, сигареты, спички на чайный стол не ставят. Их подают официанты. На столе распола­гают предусмотренные в меню сладости, фрукты, пироги, пирож­ные, десертные или полусладкие вина.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя особое внимание старшим по возрасту женщи­нам. Удостоверившись, что все участники банкета удобно размес- тились, официанты предлагают им сладкие блюда, наливают де­сертные вина и отправляются готовить к подаче горячие напитки.

После того как гости съедят первый десерт, использованная посуда убирается. Вместо нее перед каждым гостем ставят чистые тарелки с приборами. Закончив уборку, подают чай, кофе, предва­рительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон. Чаш­ки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от де­сертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть положены на блюдце за чашкой ручкой вправо, а ручка чаш­ки должна быть обращена в левую сторону от гостя. После того как горячие напитки поданы, официанты могут предложить гостям ликеры,коньяки.

В заключение следует отметить, что хорошо организованное и успешно проведенное мероприятие существенно повышает пре­стиж ресторана и служит гарантом его процветания.

Банкет по типу «буфет»

Этот вид банкета тоже использует элементы «шведского стола», но здесь при организации банкета ставятся совсем другие задачи. Та­кой банкет лучше называть «французским приемом», так как он ре­ализует все принципы классического французского ресторана. Во-первых, посетители имеют возможность увидеть все приготовлен­ные банкетные блюда, которые выставлены на красиво оформлен­ных буфетах, причем некоторые блюда готовят непосредственно в зале, на виду у гостей; во-вторых, посетители имеют возможность самостоятельно выбрать понравившееся блюдо; в-третьих, посети­телей приглашают занять места за роскошно сервированными сто­лами; в-четвертых, посетителей обслуживают квалифицированные официанты, которые подают им любые напитки по желанию.

В зале при подготовке данного банкета ставят фуршетные сто­лы для подачи закусок, блюд и напитков, расставляют обеденные и подсобные столы. Все столы накрывают скатертями, фуршетные столы оформляют «юбками»; обеденным столам при помощи де­коративных накидок придают праздничный вид. Каждый фуршет-ный стол-буфет имеет свою специализацию. Например, один бу­фет предназначен для подачи холодных блюд и закусок, второй — для горячих блюд, третий служит для подачи десертов и фруктов, четвертый оформлен как бар и реализует все виды напитков как непосредственно гостям, так и официантам, и т.д.

Официанты сервируют обеденные столы по меню банкета за столом с полным обслуживанием (возможны варианты сервиров­ки), на подсобных столах подготавливают запасную посуду, при­боры и напитки для гостей. На буфетах выставляют кулинарную продукцию на блюдах и подносах. Перечень наименований кули­нарной продукции, подготовленной для банкета, как правило, совпадает с перечнем продукции ресторана, предлагаемой посети­телям по меню свободного выбора. На буфетах выставляют икру, рыбные изделия, мясные деликатесы, супы, жаркое, сладкие блю­да и др. Горячие изделия подают в шафиндишах. Для поддержания температуры подачи холодных закусок используют пищевой лед. На буфетах размещают необходимую фарфоровую посуду для ин­дивидуального пользования (тарелки, чашки), а ко всем блюдам прилагают приборы для порционирования.

На буфетном приеме посетителей обслуживают индивидуаль­но, так как группы гостей могут приходить на мероприятие в раз­ное время. Официантов прикрепляют к определенным столам, за которые они несут ответственность в течение всего банкета. Офи­цианты следят за чистотой столов, подают гостям напитки по их желанию, меняют пепельницы, а после того как гости уйдут, снова сервируют столы для следующих посетителей. Число официантов рассчитывают исходя из нормы: один официант на 12—16 поса­дочных мест. Так как на этом банкете официантам необходимо на­ливать гостям напитки и по просьбе некоторых гостей подавать блюда «в обнос», квалификация официантов должна быть не ниже IV разряда.

Такой банкет-буфет можно организовать в любое время дня (завтрак, ланч, праздничный обед, торжественный ужин), а также по различным поводам, например юбилеи, презентации новых блюд, конгрессы, фестивали. Такой буфет может быть закрытым мероприятием для узкого круга лиц (\ТР-персон), которые посе­щают места массовых гуляний, спортивные праздники и другие торжества. Посетителям очень нравятся буфетные приемы, так как они великолепны, а предлагаемая на них еда является произведе­нием кулинарного искусства.

Все вышеперечисленные банкеты представляют собой разные формы обслуживания, которые могут использоваться для органи­зации приемов как официального, так и неофициального характе­ра. Владея технологией обслуживания данных банкетов, можно выполнить пожелания самых требовательных заказчиков.

Банкет-фуршет

В последнее время все чаще устраиваются приемы-банкеты, где гости едят и пьют стоя. Называются они по-французски «а ля фур­шет», что означает «на вилку». Подобные банкеты имеют ряд преи­муществ:

• на той же площади банкетного зала можно обслужить значи­тельно большее число гостей;

• каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале;

• гости могут самостоятельно взять понравившиеся закуски, напитки;

• приглашенные гости могут уйти с банкета в любой момент;

• расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по срав­нению с обычным банкетом за столом;

• не обязательно указывать точное число участников банкета.

На таком банкете стулья не ставят, поэтому банкет, как прави­ло, продолжается 1 — 1,5 ч. Банкет-фуршет можно организовать для обслуживания завтрака или ужина. По типу фуршета можно организовать десертный стол и прием на свежем воздухе.

Меню банкета-фуршета состоит в основном из большого ас­сортимента холодных и горячих закусок, десертных блюд, кули­нарных и кондитерских изделий. Все блюда готовят небольшими порциями, чтобы их было удобно есть стоя с помощью вилки.

Для организации банкета-фуршета в банкетном зале необходи­мо поставить специальные фуршетные столы. Они несколько выше обычных, их высота составляет 90—105 см, ширина не менее 110 см, что позволяет разместить на столешнице большое количе­ство закусок и напитков. При расчете количества столов учитыва­ют, что норма длины стола на одного участника банкета-фуршета составляет всего 15—20 см (при односторонней сервировке).

При расстановке столов необходимо учитывать следующее: центральное, наиболее удобное место в зале отводится для самых почетных гостей; столы не должны загораживать основных или служебных входов в зал; не следует устанавливать столы ближе 1,5 м от стены, чтобы не затруднять свободу передвижения гостей и официантов; банкетный зал будет выглядеть более привлека­тельным, если при расстановке столов соблюдать симметрию.

Кроме основных фуршетных столов в зале в удобных местах, преимущественно у стен, расставляют небольшого размера круг­лые, квадратные или прямоугольные подсобные столы, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, салфетки. Возле этих столов гости могут есть и пить или могут поставить на них ис­пользованные тарелку, рюмку, бокал и т.д.

Скатерть фуршетного стола со всех сторон спускают почти до самого пола. Спуск скатертей всех фуршетных столов должен быть одинаков, а нижние кромки скатертей должны образовывать пря­мую линию. Для оформления фуршетных столов в настоящее вре­мя используют специальные «юбки» со складками, воланами, ко­торые прикрепляют к краю столешницы. Такие «юбки» могут быть белыми или цветными, они прекрасно декорируют столы и укра­шают банкетный зал.

Сервировку фуршетных столов начинают с размещения групп рюмок и бокалов. Затем расставляют тарелки стопками и приборы рядом по количеству тарелок. Небольшое количество ножей необ­ходимо, как правило, для порционирования. Различают двусто­роннюю и одностороннюю сервировки. Для двусторонней серви­ровки используют фуршетные столы шириной 120—140 см.

При сервировке фуршетного стола на одного гостя в среднем приходится следующий комплект столовой посуды (шт.):

• рюмки разные — 2—2,5;

• бокалы — 1;

• стаканы — 0,5;

• тарелки закусочные — 1,5—2;

• тарелки пирожковые (десертные) — 0,5;

• вилки закусочные — 1,5—2;

• ножи закусочные —0,5—1;

• вилки десертные (вилки для пирожных) — 0,5;

• салфетки бумажные — 2.

Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем рас­ставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 1 ч до нача­ла банкета.

Расстановку закусок на столе целесообразнее начинать с заку­сок, уложенных на большие блюда, так как разместить последние на уже заставленном другой посудой столе будет сложнее. В по­следнюю очередь на стол ставят заливные блюда, икру, масло и все закуски, заправленные и оформленные майонезом или сметаной. Закуски размещают так, чтобы блюда из рыбы, мяса, овощей и Других продуктов чередовались.

Следует избегать размещения всех блюд вплотную к стеклян­ной посуде. В то же время нельзя помещать блюда с закусками на край стола, иначе гостям некуда будет ставить свои тарелки. На ка­ждое блюдо должны быть положены приборы для раскладки. Ря­дом с блюдами размещают соусы и специи.

Напитки для гостей могут быть расставлены в бутылках рядом с группами пустых бокалов; также возможен вариант, когда все рюмки и бокалы, которыми сервирован фуршетный стол, уже на­полнены соответствующими напитками. Чаще всего при обслужи­вании практикуется наличие на столе как чистых бокалов, так и за­ранее наполненных.

В любом случае за несколько минут до приглашения гостей к столу подготовка напитков должна быть завершена. Официанты встречают участников банкета, стоя у закрепленных за ними столов, и приглашают гостей к столу легким наклоном головы и вежливой улыбкой. После того как участники банкета подойдут к столу, офи­цианты должны помочь им в выборе того или иного напитка, блю­да, предложить наполнить рюмку вином, положить на тарелку за­куску, уделяя особое внимание почетным гостям, а также гостям, стоящим не у стола. При организации обслуживания на каждые 20 участников банкета выделяется один официант, поэтому большин­ству гостей придется обслуживать себя самостоятельно. В течение всего банкета официанты следят за чистотой стола, своевременно убирают использованную посуду и по мере надобности пополняют предметы сервировки, добавляют хлеб, салфетки, открывают на­питки, убирают со стола пустые бутылки и блюда из-под закусок, меняют пепельницы, которые стоят на подсобных столах.

Горячие закуски, десерт, шампанское, кофе должны подавать­ся ко всем столам одновременно. Во время торжественных речей и заздравных тостов всякое обслуживание прекращается, чтобы не отвлекать внимание гостей и не мешать запланированному поряд­ку проведения мероприятия. Это правило распространяется на об­служивание любого банкета.

Банкет-коктейль

Еще одной разновидностью банкета, где гости пьют и едят стоя, является банкет-коктейль. Этот вид банкета экономичен, не тре­бует большого количества мебели, приборов и столового белья, разнообразия посуды.

Основными отличиями банкета-коктейля от всех других бан­кетов являются ассортимент закусок, напитков и своеобразное об­служивание (которое можно назвать полным).

В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь не­большими отдельными столиками, расставленными в удобных местах: у стен, колонн, в нишах и т.д. На столики до начала банке­та кладут сигареты, спички, пепельницы и, кроме того, ставят бу­мажные салфетки в вазочках. Тарелки и приборы индивидуально­го пользования на банкете-коктейле не применяются. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на под­носах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользу­ются специальными банкетными шпажками.

Величина всех изделий или отдельных кусочков продукта должна быть такой, чтобы их можно было свободно положить в рот целиком. Поэтому холодные закуски рекомендуется подавать в виде небольших бутербродов-канапе или сандвичей, нарезанных различными фигурами в виде треугольников, ромбиков, квадра­тов, кружочков. Также часто встречаются тарталетки и валованы с различными начинками. На десерт следует рекомендовать такие изделия и блюда, которые, как и закуски, можно есть стоя без при­менения приборов: пирожное ассорти маленького размера, конфе­ты, печенье, фрукты.

Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разно­образные: водка, горькие настойки, коньяки, ликеры, вина нату­ральные, крепленые и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское и т.п. Но предпочтение отдается смешанным напит­кам, напиткам со льдом.

Банкет-коктейль непродолжителен. Он проводится, как пра­вило, во второй половине дня, так как имеет явную алкогольную направленность, что уже видно из названия. Банкет может длиться от 30 мин до 1,5 ч в зависимости от предназначения. Он может быть организован для состоятельной публики в антракте театраль­ного представления, в перерыве на международном симпозиуме, для подачи бокала шампанского или бокала вина на дипломатиче­ском приеме. По типу банкета-коктейля проводятся почти все апе­ритивы, которыми принято предварять банкеты за столом с пол­ным обслуживанием официантами.

Как уже отмечалось выше, для банкета-коктейля требуется не­большой ассортимент фарфоровой и металлической посуды. Для подачи закусок используют круглые и овальные блюда, фарфоро- вые и металлические. Используют кувшины для соков, воды и сме­сей некоторых напитков, термосы и щипцы для пищевого льда. Для обслуживания подготавливают различные подносы, пепель­ницы, вазочки или подставки для бумажных салфеток, деревянные или пластмассовые банкетные шпажки, заменяющие вилки. Рю­мок, бокалов, стопок для обслуживания банкета-коктейля потре­буется много. Расчет количества посуды зависит от числа участни­ков банкета, ассортимента закусок и напитков, количества и ква­лификации обслуживающего персонала, приспособленности помещения, в котором проводится банкет, и некоторых других причин.

При подготовке к обслуживанию банкета-коктейля необходи­мо тщательно подготовить раздачу кухни и буфета. При недостатке площади раздачи ее следует увеличить, поставив дополнительные столы.

Наиболее удобны для предложения гостям закусок круглые блюда, но за недостатком их можно также использовать овальные. Количество заранее приготовленных блюд с закусками должно в 2—3 раза превышать количество официантов, подающих закуски.

Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появле­ние первых гостей в зале становится для официантов сигналом к началу обслуживания. В паре с официантом, разносящим напит­ки, работает официант, подающий закуски. Закуску гостю предла­гают после того, как ему предложили напитки. Освободившиеся блюда и подносы возвращают на раздачу для повторного оформ­ления.

Горячая закуска подается по согласованию с устроителем бан­кета и по распоряжению метрдотеля. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают горячую закуску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюдо отдельные кусочки продукта положены в один ряд, то шпажки должны быть воткнуты в каждый из кусочков. Обнося гостей за­куской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой — не­большую тарелку, в которую предлагает гостям положить исполь­зованные шпажки.

На банкете-коктейле можно подать горячие закуски в кокотни-цах или кокильницах. Подача осуществляется официантами с под­носов. Для лучшей организации обслуживания, как правило, на бригаду из 4—5 официантов, которые обносят гостей закусками и напитками, выделяют одного официанта, который занимается ис­ключительно сбором использованной посуды. Причем 6—7 офици­антов должны обслуживать приблизительно 100 приглашенных гос­тей. Если официантам не хватает опыта и квалификации, то их ко­личество может быть увеличено.

При организации банкета-коктейля можно предусмотреть раз­лив напитков в рюмки и бокалы непосредственно в банкетном зале. Для этого в удобном месте зала устраивают бар. Таких баров может быть несколько. Это зависит от количества участников бан­кета, его продолжительности и площади банкетного зала.

На банкете-коктейле может быть подан кофе. Чай, как прави­ло, не подают, так как его по традиции принято пить за столом. Во время подачи кофе гостям предлагают печенье, орешки, конфеты, шоколад. Несколько раз гостей обносят сигаретами, положенны­ми в специальные сигаретницы. При обслуживании банкета-кок­тейля официанты не должны забывать о своевременной замене пе­пельниц.

Комбинированные банкеты

В последнее время все чаще находят применение комбинирован­ные варианты обслуживания банкетов. Например, можно соеди­нить банкет-коктейль с фуршетным обслуживанием.

Для организации банкета коктейль-фуршет необходимы два банкетных зала, каждый из которых в состоянии вместить всех приглашенных гостей. Первый зал оформляется как зал для банке­та-коктейля. В другом зале накрывают один или несколько боль­ших столов, которые сервируют и оформляют подобно фуршет­ным столам, за исключением напитков и посуды для них. На этих столах в широком ассортименте должны быть представлены в пер­вую очередь холодные и горячие закуски.

Наряду с закусочными столами в этом зале, как и в первом, не­обходимо поставить возле стен и в других удобных местах несколь­ко маленьких столиков с пепельницами и салфетками. Для подачи напитков устраивают несколько буфетов-баров. Они могут быть только в первом зале или в обоих.

Прибывшие на банкет гости собираются в первом зале. Здесь их встречают официанты с подносами, которые предлагают напит­ки, налитые в рюмки, бокалы, стопки в буфете-баре. Официанты обслуживают гостей, предлагая им холодные закуски, уложенные на блюда. Методы, техника и организация обслуживания в этом зале те же, что и на банкете-коктейле.

Обслуживание в первом зале продолжается 30—45 мин, после чего метрдотель или главный устроитель банкета приглашает г тей перейти во второй зал к закусочному столу.

Закусочный стол к этому времени должен быть полностью под­готовлен: поставлены холодные и горячие закуски, соусы, овощи, фрукты, хлеб, выпечные изделия. В каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладки и т.д.

Как только гостей пригласили к столу, официанты переходят во второй зал и начинают обслуживать гостей у стола: раскладыва­ют и помогают взять закуски, овощи, убирают со стола и уносят из зала использованную посуду и приборы, пополняют стол чистой посудой, уносят освободившиеся блюда из-под кулинарной про­дукции и т.п. На таком банкете ассортимент предлагаемых изделий постоянно пополняется.

В то время как часть официантов обслуживает гостей у заку­сочного стола, официанты, подающие вина, подготовив подносы с напитками в буфете-баре, обносят ими гостей. В конце подобных банкетов официанты подают десерт, чай, кофе. Для этого освобо­ждают часть закусочного стола или один из закусочных столов. На подготовленный фуршетный стол ставят чистую десертную посу­ду, приборы, чайные и кофейные чашки. На стол подают торты, пирожные, десерт на блюдах и в креманках. Кофе, чай подают в специальных термосах. Такое же обслуживание можно организо­вать и в одном зале.

Комбинированными являются официальные дипломатические приемы, которые, как правило, начинаются подачей аперитива гостям. Аперитив подают в отдельном зале, где ожидают прибытия большинства гостей. Обслуживают гостей в этом зале по техноло­гии банкета-коктейля. Официанты встречают гостей с подносами, на которых подготовлены рюмки с водкой, соки в стаканах, шам­панское. В зале может быть оборудован бар, где желающим приго­товят коктейли и другие напитки по заказу. Кроме напитков офи­цианты подают гостям легкие закуски — канапе, орешки, соленое печенье. Через 30—40 мин участников приема приглашают пройти в другой зал, где накрыты столы для банкета с полным обслужива­нием официантами.

Меню дипломатического обеда за столом составляют согласно общепринятой классической последовательности сервировки блюд: холодные закуски, супы, горячие закуски, блюда из рыбы и других морепродуктов, напитки со льдом (сорбет), основные виды горячих блюд из мяса, сыры, десерт.

Подачу кофе на дипломатическом банкете организуют в зале, оформленном коврами и мягкой мебелью. В этом зале заранее ста­вят круглые или овальные столы, которые сервируют десертными тарелками, десертными приборами, полотняными салфетками ма­лого размера и пепельницами. В центре каждого кофейного стола ставят фрукты, пирожные, конфеты, сахар. Кофейные столы сер­вируют кофейными чашками и коньячными рюмками. Бутылки с коньяком можно заранее поставить на столы, предварительно про­терев и откупорив каждую. Ликерные рюмки на стол не ставят. Они находятся на подсобном столе, их подадут на стол, если гость изъявит желание выпить ликер.

В кофейный зал гостей приглашают после подачи десерта за банкетным столом, после того как выпито шампанское и провоз­глашен последний тост. В кофейном зале гости ведут себя свобод­но и непринужденно. Они могут произвольно занимать места за столами исходя из своих личных интересов. Таким образом, офи­циальная часть приема плавно переходит в неофициальную. После того как гости сели за столы, одни официанты начинают обслужи­вать гостей, предлагая им коньяки и ликеры в ассортименте, дру­гие, получив на раздаче кофейники, наливают кофе в чашки, стоя­щие перед гостями.

Если гость пожелает выпить чаю, его кофейную чашку со стола убирают. Чай подают в чайной чашке. На блюдце кладут чайную ложку. Лимон к чаю подают в розетке. К кофе или чаю можно по­дать молоко или сливки.

При подаче кофе каждому гостю официант берет кофейник за ручку, которая обернута салфеткой так, чтобы ее верхний конец был свободен и находился на крышке кофейника. Кофе наливают с правой стороны правой рукой, при этом левой рукой официант придерживает крышку кофейника свободным концом салфетки и, продвигаясь вдоль стола справа налево, наливает каждому гостю кофе в его кофейную чашку.

Официант может наливать кофе другим способом. Например, он держит кофейник в правой руке и, подойдя к гостю с левой сто­роны, забирает кофейную чашку гостя вместе с блюдцем левой ру­кой. За спиной гостя официант наливает кофе в чашку из кофей­ника и ставит наполненную чашку перед гостем с левой стороны левой рукой. Далее официант переходит к следующему гостю, дви- гаясь вокруг стола слева направо против часовой стрелки. Этот же способ официант может использовать, держа кофейник в левой руке. Но продвижение вдоль стола в этом случае будет в противо­положном направлении, т.е. по часовой стрелке.

Технология подачи ликеров в кофейном зале состоит из не­скольких операций. Один официант берет поднос с ассортимен­том ликеров (обычно два-три наименования) и ликерными рюм­ками, подходит к столу и останавливается перед гостями. Другой официант, идущий следом с маленьким подносом в руке, обраща­ется к каждому гостю, предлагая продегустировать представлен­ные на подносе первого официанта ликеры. Получив согласие од­ного из гостей, второй официант ставит на маленький поднос ли­керную рюмку, наливает в нее выбранный напиток и, поставив бутылку на поднос первому официанту, подает ликер гостю в ли­керной рюмке на маленьком подносе.

Официант может с согласия гостя доливать кофе из кофейника в опустевшую кофейную чашку. Это не противоречит этикету. А вот чай в освободившуюся чашку, если в ней есть лимон, доли­вать нельзя. Использованную чайную чашку убирают со стола, а гостю подают чай в новой чашке.

Официанты, обслуживающие гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, меняют пепельницы, убирают использо­ванные и ненужные предметы.

Во время пребывания гостей в кофейном зале официанты мо­гут предложить присутствующим минеральную воду, для чего не­обходимо дополнить сервировку столов фужерами.

Таким образом, официальный дипломатический прием состо­ит из комбинации трех банкетов, последний из них можно назвать банкет-кофе. Кофейный прием может быть организован как само­стоятельный банкет в перерывах конференций, совещаний. Сего­дня он имеет модное название «кофе-брейк».

В табл. 16.1 представлен сравнительный анализ наиболее рас­пространенных видов банкетов в ресторанной практике — знак «+» означает наличие обязательно, «—» — наличие необязательно.