15.1. Подача холодных блюд и закусок

Икра зернистая осет­ровых или лососевых рыб

Подается в икорницак, в металлическую часть которых кла­дут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на тарелку (пи­рожковую или закусочную), а чтобы она не скользила, на тарелку кладут бумажную салфетку. Икру раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой, которая должна ле­жать на тарелке ручкой вправо. К икре можно подавать в розетке сливочное масло, на пирожковой тарелке — расстегаи с рыбой или визигой, горячие калачи или тосты из белого хлеба

Икра паюсная

Подается на лотке с долькой лимона, веточкой зелени и ставится на стол справа, масло сливочное — слева в ро­зетке. Раскладывают икру паштетной лопаткой или заку­сочным ножом, которые кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за борт посуды

Масло сливочное

Подают на розетке, пирожковой или закусочной тарелке с кусочками пищевого льда. Раскладывают масло специ­альным ножом. Индивидуальный нож для масла кладут на пирожковую тарелку гостя параллельно закусочному при­бору лезвием к тарелке

Овощи натуральные

При групповом обслуживании их подают в фарфоровых, а при обслуживании приемов — в хрустальных вазах. Одну-две порции овощей можно подать в салатнике, поставлен­ном на пирожковую или закусочную тарелку. Овощи пере­кладывают кусочками пищевого льда, а сверху слегка сбрызгивают водой. Если овощи нарезаны, то кладут вилку

Семга

Подается без гарнира, с долькой лимона и веточкой зеле­ни на овальном фарфоровом блюде. Раскладывают эти за­куски столовой вилкой. К блюдам из нежирной малосоле­ной рыбы (горбуша, кета) отдельно в розетке подают сли­вочное масло.

Рыба отварная, залив­ная, фаршированная, под майонезом и жа­реная под маринадом

Подается а овальных фарфоровых блюдах, при индивиду­альном обслуживании в закусочных тарелках, а рыба жа­реная под маринадом подается в салатниках. Ко всем ви­дам рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом и майонезом, подают соус хрен в соуснике, ко­торый ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда — столовыми ложкой и вилкой

Шпроты, сардины, сай­ра

Подают на лотках с дольками лимона и веточкой зелени. Раскладывают их шпротной вилкой

Сельдь натуральная

Подают в селедочнице. Оформляют блюдо зеленью петруш­ки. Раскладывают двухрожковой вилкой для сельди

Сельдь рубленая

Подается в селедочнице, а различные паштеты — в лотке. Ставятся справа. Раскладывают паштетной лопаткой или закусочным ножом

Деликатесные продук­ты моря (крабы нату­ральные)

Подаются в салатнике, который ставят на закусочную или пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают крабы десертной ложкой, которая должна находиться на тарелке ручкой вправо

Ассорти мясное

Подают ассорти на овальном фарфоровом блюде, раскла­дывают столовой вилкой и ложкой. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с корнишонами

Заливной поросенок

Целиком подают как банкетное блюдо. Порционные куски вареного и охлажденного поросенка укладывают на оваль­ное фарфоровое блюдо в виде целой тушки и украшают свежими овощами, зеленью, заливают охлажденным желе, гарнируют фигурной нарезанными свежими и вареными овощами. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой. От­дельно в фарфоровом соуснике подают соус хрен со смета­ной

Птица (цыплята, куры, индейка)

Нарубают на порции и укладывают на круглое фарфоровое блюдо в виде целой тушки

Жареная дичь (рябчи­ки, куропатоки)

Разрезают пополам, а более крупную — на четыре части вдоль тушки. На гарнир к жареной птице подают зеленый салат, консервированные фрукты, а к жареной дичи — мо­ченую бруснику, салат из краснокочанной капусты. Отдель­но в вазочке подают брусничное или черносмородиновое варенье. Блюдо подают на круглом или фарфоровом блюде в обнос, раскладывая на тарелку каждого гостя кусочек филейной части и ножки. Для порционирования служат сто­ловая ложка и вилка

Курица фарширован­ная (галантин)

Подают на круглом фарфоровом блюде. При отпуске снача­ла на блюдо укладывают гарнир, состоящий из отваренных овощей, заправленным майонезом, а сверху — галантин, предварительно нарезанный на порции, сформованный в виде целой тушки. Вокруг галантина укладывают гарнир из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе, марино­ванных фруктов. Для раскладки используют столовую лож­ку и вилку. Блюдо подают в обнос

Сациви из кур

Это отварная или обжаренная курица, рубленная на пор­ции и залитая острым соусом с орехами и специями (саци­ви). Подают одну порцию сациви в двухпорционном салат­нике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой впра­во. При групповом обслуживании сациви можно подать в фарфоровой вазе для овощей или в большом салатнике. Салатник ставят слева от гостя, вазу — в центре стола; раскладывают столовой ложкой

Салат-коктейль

Подают в бокале или фужере, который ставят на закусоч­ную тарелку с бумажной салфеткой, а перед бокалом кла­дут чайную ложку ручкой вправо

Сыр из птицы или дичи

Подают на закусочной тарелке. Стол сервируют закусочны­ми ножом и вилкой

Различные сыры

Подают нарезанные ломтиками на лотках или овальных фарфоровых блюдах и раскладывают столовой вилкой на закусочные тарелки. Стол сервируют закусочными ножом и вилкой

Рыба запеченная в раковинах (кокиль)

Подают в кокотнице, в которой ее приготавливают, на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, с закусочной (или кокильной) вилкой, полдоженной ручкой вправо

Раки отварные

Приготовленные в отваре, подаются в суповой миске на закусочной или мелкой столовой тарелке с правой сторо­ны от гостя. Стол сервируют глубокой полупорционной та­релкой, поставленной на закусочную, прибором для раков, а также десертной ложкой. Рядом с суповой миской на стол ставят пирожковую тарелку с разливательной ложкой. Отварных раков (без отвара) подают на круглом мельхио­ровом блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом так, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими. Стол сервируют закусочной тарел­кой и прибором для раков. Справа на пирожковую тарелку кладут влажную салфетку для вытирания пальцев или по­дают гостю салатник с подкисленной водой

Солянка рыбная на сковороде

Подают в порционной мельхиоровой сковородке, постав­ленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Рас­кладывают десертной ложкой. Стол предварительно серви­руют закусочной тарелкой и закусочной вилкой

Почки в маринаде, тефтели в томатном соусе, сосиски в соусе

Подают в порционной сковородке или в круглом баранчи­ке и раскладывают десертной ложкой. Стол сервируют по­догретой закусочной тарелкой, закусочной вилкой и де­сертной ложкой для соуса

Тефтели в томатном соусе

При индивидуальном обслуживании подают в порционной сковородке (кроншеле) или в круглом мельхиоровом ба­ранчике и раскладывают десертной ложкой. Стол сервиру­ют подогретой закусочной тарелкой, закусочным прибором

Жульен из птицы и из дичи

Подают в двух кокотницах, поставленных на закусочную та­релку с бумажной салфеткой. Ручки кокотниц должны быть повернуты влево, кокотную вилку кладут ручкой вправо

Белые грибы или шампиньоны в сметане, раковые шейки, крабы в соусе

Готовят и подают в двух кокотницах так же, как жюльен из птицы или дичи

Блины

Подают в круглом баранчике с крышкой. Для сохранения температуры баранчик ставят на полотняную салфетку, сложенную вчетверо и положенную на мелкую столовую тарелку. Крышку баранчика оставляют на подсобном сто­лике. На блины под салфеткой кладут закусочную вилку для раскладывания. Для сервировки стола используют по­догретую закусочную тарелку и закусочный прибор (нож и вилку)

Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками

Подают на банкетах по типу фуршет на круглом фарфоро­вом блюде с бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами. Для раскладывания используют кондитерские щипцы

Горячие бутерброды (тартинки)

Ломтики пшеничного или ржаного хлеба покрывают разно­образными продуктами (сыром, ветчиной, рыбой, мясом, овощами, грибами, смесью различных продуктов в соусе) и запекают. Стол сервируют подогретой закусочной тарел­кой и закусочным ножом и вилкой

Равиоли с белыми гри­бами

Итальянские пельмени, которые готовят с начинкой из бе­лых грибов, подают с томатным соусом или с растоплен­ным сливочным маслом в круглых баранчиках с крышкой. Раскладывают их с помощью столовой ложки. Едят десерт­ной ложкой

Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами

Подают в порционных сковородках, поставленных на заку­сочные тарелки с бумажными салфетками. Раскладывают лопаткой. На стол ставят подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор

Яичница-глазунья

Подается в порционной сковородке, которую ставят на за­кусочную тарелку. Стол сервируют закусочным прибором и десертной ложкой для желтков, которые при приготовле­нии яичницы остаются полужидкими

Яйцо всмятку

Яйцо кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, кото­рая ставится на закусочную тарелку, второе яйцо — на та­релку. Чайную ложку кладут на тарелку перед рюмкой-под­ставкой ручкой вправо

Национальные супы

Подают в керамических горшочках с крышкой или заклеивают края горшочка с супом слоеным тестом и после запекания пода­ют вместе со слойкой, которую используют вместо хлеба как «приспех». Горшочек ставят на закусочную тарелку, впереди кла­дут деревянную ложку ручкой вправо

Национальные супы

Подают в керамических горшочках с крышкой или заклеивают края горшочка с супом слоеным тестом и после запекания пода­ют вместе со слойкой, которую используют вместо хлеба как «приспех». Горшочек ставят на закусочную тарелку, впереди кла­дут деревянную ложку ручкой вправо

Бульоны

Бульон с профитролями подают в бульонной чашке. Профитроли подают в салатнике, а под салатник стелят бумажную салфетку. Десертную ложку для перекладывания кладут на тарелку. Бульон с яйцом подают в бульонной чашке, в которую кладут сва­ренное в мешочек яйцо. Если бульон подают с яйцом или про­фитролями, то ручки чашки поворачивают влево. Борщок с острыми гренками подают в бульонной чашке с блюд­цем. Ручка чашки должна быть повернута влево, на блюдце кла­дут бульонную ложку ручкой вправо. Уха с расстегаями — прозрачный рыбный бульон, который подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую тарелку кладут один-два горячих расстегая, отдельно в розетке — ломтик лимона и зелень

Супы-пюре и супы-кремы

Подают в бульонных чашках, которые наполняют на раздаче. Чашку с бульоном ставят перед гостем ручкой влево, бульонную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Отдельно слева в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, пода­ют гренки в виде кубиков. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожковую тарелку ручкой вправо

Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, со­лянки)

Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подогретые глубокие столовые тарелки, поставлен­ные на мелкие столовые. Если столовая ложка при сервировке стола отсутствовала, то ее приносят, при этом ее кладут на борт мелкой столовой тарелки, ставят суп перед гостем и переклады­вают ложку на скатерть справа от тарелки. При подаче запра­вочных супов с мясом стол сервируют дополнительно столовыми ножом и вилкой. Сметану к заправочным супам лучше подавать отдельно в фарфоровом соуснике, который ставят на пирожко­вую тарелку с бумажной салфеткой ручкой влево, а чайную лож­ку кладут на тарелку ручкой вправо, соусник ставят слева от гос­тя. Ко многим заправочным супам подают на пирожковой тарел­ке ватрушки с творогом, пампушки или на подогретой закусочной тарелке крупеник

Холодные супы (окрошка, борщ холодный и др.)

Приносят в суповой миске и на подсобном столике переливают в глубокую столовую тарелку. При групповом обслуживании офи­циант на подносе приносит квас в кувшине, гарнир из мясных и овощных продуктов — в супнице, сметану — в соуснике и прибор для раскладки гарнира. На подсобном столе он раскла­дывает гарнир по тарелкам, заливает квасом, кладет десертной ложкой сметану и мелко нашинкованную зелень из салатника. Отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, по­дают кубики пищевого льда. Щипцы или ложку десертную для раскладки льда помещают на край тарелки. К ботвинье слева на тарелке или в салатнике подают два-три куска отварной рыбы, кусочек балыка, консервированные крабы и овощной гарнир (зеленый лук, свежие огурцы, тертый хрен), который раскладыва­ют столовыми ложкой и вилкой

Сладкие супы

Подают в глубоких десертных тарелках, поставленных на мелкие десертные. При групповом обслуживании сладкие супы официант приносит в фарфоровых супницах с разливательной ложкой. Гар­нир подают отдельно в салатнике с прибором для раскладки. От­дельно можно подавать бисквитное печенье или пудинг

Рыба отварная, соус польский или голландский

Отпускают в овальном мельхиоровом блюде. Гарнир — карто­фель отварной бочонками — кладут в круглый баранчик, при от­пуске посыпают зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус польский или голландский. Рядом со столовой тарелкой с рыбой можно поставить пирожковую тарелку для костей

Рыба паровая

Стерлядь, припущенную кольцом, для банкетов или в виде пор­ционного куска, припущенного под паровым соусом, — отпуска­ют в многопорционном или однопорционном баранчике. В круг­лом баранчике — картофель отварной бочонками. При отпуске рыбу украшают дольками очищенного лимона, отварными белы­ми грибами или шампиньонами, крабами или креветками, поли­вают паровым соусом

Рыба жареная с зеленым маслом

Приносят на овальном мельхиоровом блюде с картофелем фри. На рыбу кладут кружок зеленого масла, рядом на блюдо — доль­ку лимона, украшают веточкой зелени. Отдельно в мельхиоровом

соуснике подают соус томатный или фяпфоровом соуснике — соус майонез с корнишонами и ставят слева

Рыба, жаренная в тесте

Приносят на мельхиоровом блюде, покрытом бумажной салфет­кой, вместе с дольками лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус майонез с корнишонами в фарфоровом соуснике

Рыба гриль

Приносят на подогретом овальном мельхиоровом блюде вместе с гарниром — картофель жареный во фритюре и дольки лимона. Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами и ста­вят слева

Рыба, жареная на вертеле

Порционные куски рыбы, жаренные над открытым огнем в шаш­лычных печах, снимают со шпажек, слегка подрезают куски рыбы по длине шпажки, и укладывают на овальное мельхиоро­вое блюдо. Соус ткемали или тартар подают в обнос или ставят на стол слева

Тельное из рыбы

Приносят на овальном мельхиоровом блюде по одной-две штуки на порцию вместе с гарниром — зеленым горошком и оформля­ют зеленью. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают горячий томатный соус, ставят его слева

Ростбиф с гарниром

Приносят на мельхиоровом блюде по два-три куска на порцию, рядом с мясом укладывают сложный гарнир из жареного карто­феля, моркови, зеленого горошка, цветной капусты и строганно­го хрена

Филе в соусе мадера

Приносят в круглом баранчике и отдельно на порционной сково­родке — картофель фри

Бифштекс с яйцом

Приносят на мельхиоровом овальном блюде вместе с гарниром. На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и оформ­ляют зеленью

Бифштекс с луком по-деревенски

Подают на чугунной сковородке, установленной на таганчик с древесными углями. Предварительно на стол ставят подогретую металлическую тарелку. Рядом на мелкой тарелке кладут прибор для раскладывания

Бефстроганов

Приносят в порционной сковородке или в круглом баранчике. От­дельно в порционной сковородке подают жареный картофель, приготовленный из отварного картофеля

Котлеты отбивные

Приносят на мельхиоровом блюде вместе со сложным гарниром. При отпуске котлету поливают растопленным сливочным маслом. Для раскладывания на блюдо кладут вилку и ложку и по жела­нию гостя перекладывают на подогретую тарелку на подсобном столике или подают в обнос

Шашлык по-кавказски

Приносят, как правило, на шпажке на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую та­релку с бумажной салфеткой, а при групповом обслуживании — в вазе для салата подают гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, репчатый лук — кольцами, свежие помидоры, дольки лимона, зелень). Соус ткемали, -Южный», шашлычный, гранато­вый сок в фарфоровом соуснике, сушеный барбарис — на розетке

Люля-кебаб

Приносят на шпажке на овальном мельхиоровом блюде. При по­даче люля-кебаб кладут на лаваш и посыпают сушеным сумахом, используемым в качестве приправы к мясным горячим блюдам. Гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, зелень петрушки) подают отдельно так же, как и к шашлыку

Мясо, тушеное в горшочке под слойкой

Горшочек ставят на стол слева на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой; впереди кладут деревянную ложку для рас­кладки. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, перекла­дывает на пирожковую тарелку и гость ее использует вместо хле­ба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку

Цыплята паровые

Отпускают в овальном баранчике под паровым соусом. Отдельно в круглом баранчике подают припущенный рис. Блюдо перекладывают на подсобном столике на подогретую столовую тарелку

Котлеты по-киевски

Приносят на мельхиоровом блюде на крутонах с картофелем пай и зеленым горошком в тарталетках. Блюдо удобно переклады­вать на подсобном столике, при подаче следует предупредить гостя о том, что котлета фарширована сливочным маслом и раз­резать ее нужно осторожно

Цыплята-табака

Приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав гостю блю­до, его перекладывают на подсобном столике на мелкую столо­вую тарелку и ставят на обеденный стол с правой стороны. Отдельно подают гарнир в тарелке или в салатнике. Чесночный соус подают в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожко­вую тарелку с чайной ложкой

Дичь жареная

Отпускают на мельхиоровом блюде. Блюдо подают в обнос, пере­кладывая в мелкую столовую тарелку слева. Отдельно подают брусничное или клюквенное варенье в розетке или креманке, гарнир — маринованные фрукты, бруснику — в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и десертной ложкой для раскладывания

Чахохбили из кур

Приносят в круглом баранчике. Перекладывают на подсобном столике. На обеденном столе ставят справа, а слева на пирожко­вой тарелке подают лаваш

Овощные блюда из отварных овощей

Картофель в молоке отпускают в круглом мельхиоровом баран­чике, поставленном на закусочную тарелку с бумажной салфет­кой. Раскладывают десертной ложкой на подсобном столике в подогретые мелкие столовые тарелки и подают гостю с правой стороны правой рукой.

Цветную отваренную капусту отпускают на круглом мельхиоро­вом блюде или в круглом баранчике, который ставят на закусоч­ную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной конвертом. Пе­рекладывают блюдо на подсобном столике на мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают сухарный или гол­ландский соус. Стол сервируют столовой вилкой. Зеленый горошек, подогретый и заправленный сливочным мас­лом или молочным соусом средней густоты, приносят в порцион­ной сковородке или в круглом баранчике, ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой и раскладывают десертной лож­кой.

Голубцы овощные приносят в круглом баранчике. Баранчик ста­вят на закусочную тарелку. Раскладывают столовыми вилкой и ложкой на подсобном столе

Омлеты нату­ральные и фар­шированные

Отпускают на овальном мельхиоровом блюде. Раскладывают ло­паткой. Предварительно на стол кладут столовые вилку и нож

Сырники,

творожные

запеканки

Отпускают в подогретых мелких столовых тарелках, ставят перед гостем справа. Отдельно подают сметану в фарфоровом соус­нике

Блинчики с мясом или творогом

Приносят на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в фарфо­ровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с бумаж­ной салфеткой, подают сметану. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо

Вареники с виш­ней, творогом

Подают в круглом баранчике с крышкой. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. Баранчик ставят на закусоч­ную тарелку с бумажной салфеткой справа от гостя. Раскладыва­ют столовой ложкой

Каша гурьевская

Подают в мельхиоровой порционной сковородке, поставлен­ной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, и едят не перекладывая десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абрикосовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной лож­кой

Пудинг сухарный

Выпеченный в форме, нарезают на порции и отпускают в мел­ких десертных тарелках. Отдельно подают горячий абрикосо­вый соус. Стол сервируют десертным ножом и вилкой. В це­лом виде пудинг приносят на круглом мельхиоровом блюде, покрытом бумажной салфеткой, и на подсобном столике пере­кладывают на мелкую десертную тарелку, ставят перед гостем правой рукой, подают справа. Соус подают отдельно, ставя слева. Стол предварительно сервируют мелкой десертной та­релкой, десертными приборами

Блинчики с вареньем

Приносят в мелкой десертной тарелке, посыпают сахарной пудрой. Ставят перед гостем справа правой рукой

Воздушный пирог (суфле)

Запекают и подают в порционной сковородке или круглом ба­ранчике. На стол ставят десертную глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче сначала официант наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя к гостю с левой стороны, держа блюдо через ручник в левой руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в тарелку с моло­ком или сливками

Яблоки, жаренные в тесте

Подают на круглом мельхиоровом блюде с бумажной салфет­кой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят спра­ва от гостя, раскладывают кондитерскими щипцами. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в мельхиоровом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную та­релку и десертные вилку и нож. Для банкета по типу фуршет в яблоки, жаренные в тесте, вкладывают пластмассовые шпажки, которые используют вместо приборов

Крем, желе, мусс, самбук

Подают в стеклянной креманке или вазочке на пирожковой или десертной тарелке с десертной ложкой

Фруктовые салаты

Подают фруктовый салат в стеклянных креманках, которые ставят на десертные тарелки; едят десертной ложкой. Перед подачей ломтики апельсина поливают коньяком и сверху из кондитерского мешка выпускают взбитые сливки

Парфе

Используют круглое мельхиоровое или фарфоровое блюдо. В присутствии гостя парфе разрезают на подсобном столике на порции и раскладывают в мелкие десертные тарелки. Пар­фе можно подать в хрустальной вазе, тогда под мороженое кладут бисквит

Мороженое ■Сюрприз»

Подают в овальном мельхиоровом блюде. На блюдо укладыва­ют выпеченный бисквит, на него помещают нарезанные апельсины или консервированные фрукты, шарики морожено­го, закрывают консервированными фруктами и сверху на из­делие выпускают из кондитерского мешка взбитые с сахарной пудрой яичные белки, запекают в сильно нагретом жарочном шкафу в течение нескольких минут. Для фламбирования ис­пользуют коньяк, который медленно и осторожно выливают на поверхность мороженого. При этом яичный белок не должен темнеть в результате фламбирования. Готовое блюдо офици­ант показывает гостю, затем разрезает поперек на порции десертной лопаткой на мелкие десертные тарелки и подает гостям (справа). Стол сервируют десертными вилкой и ложкой

Фрукты

в ассортименте

При обслуживании групп гостей и банкетов фрукты подают в хрустальных вазах. Фрукты укладывают горкой и ставят вазу в центре стола. Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, подойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высокой ножке держат за верхнюю часть ножки. При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десерт­ной тарелке справа от гостя, составляют набор из яблок, груш, мандаринов или апельсинов, кисточек винограда, перси­ков или абрикосов. На стол ставят мелкую десертную тарелку, а справа от нее — пирожковую тарелку для косточек. Поло­скательницу приносят позже. Ее устанавливают в полотняной салфетке на пирожковой тарелке. Верхняя часть салфетки слу­жит для вытирания пальцев. Фруктовые приборы (нож, вилку) кладут за десертной тарелкой

Грейпфрут и манго

Подают на десертной тарелке срезом вверх; приборы — фрук­товые нож и вилка. Справа в креманке, поставленной на пи­рожковую тарелку, подают сахарную пудру и чайную ложку

Бананы

Подают, предварительно надрезав плодоножку, на десертной тарелке. Используют фруктовые приборы

Абрикосы, персик, слива

Подают на десертной тарелке, прибор — фруктовый. Справа можно поставить пирожковую тарелку для косточек

Вишня, черешня

Подают с плодоножками в стеклянной креманке, поставлен­ную на пирожковую тарелку с чайной ложкой. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с водой

Ананасы и апельсины

Подают очищенными и нарезанными кружочками, залитыми десертным вином или сиропом, в креманках на пирожковой тарелке и ставят перед гостем. Раскладывают перед гостем десертной ложкой. Ананас можно подавать в целом виде в фарфоровой вазе, предварительно обработав его. Отдельно в розетке или креманке, поставленной на пирожковую тарел­ку, подают сахарную пудру с чайной ложкой для раскладыва­ния. Стол сервируют мелкими десертными ложками и фрукто­выми приборами

Клубника, малина, ежевика

Приносят к столу в вазах или креманках с десертной ложкой для раскладывания. Стол предварительно сервируют десерт­ной тарелкой и десертной ложкой. Вазу или креманку с ягода­ми ставят справа. К ягодам можно подать сахарную пудру в розетке или креманке с чайной ложкой. Если ягоды подают с охлажденными сливками или молоком, то стол сервируют глубокой и мелкой десертными тарелками и десертной ложкой. Молоко или сливки проносят в молочни­ке или сливочнике и ставят справа на пирожковую тарелку

Арбуз

Подают на десертных тарелках. Стол сервируют десертными приборами. Отдельно в розетке или креманке подают сахар­ную пудру; раскладывают чайной ложкой

Дыни

Подают в круглом фарфоровом блюде корочкой вниз. Ставят на стол, который предварительно сервируют десертными та­релками и приборами

Жареный миндаль с солью или саха­ром

Подают в хрустальной или фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Миндаль берут руками

Пирожные и торты

Подают в низкой фарфоровой вазе или вазе 'плато- на бу­мажной салфетке. Пирожные раскладывают кондитерскими щипцами, торт лопаткой. На стол ставят мелкие десертные та­релки. При подаче пирожных и тортов с твердой глазурью ис­пользуют десертные вилку и нож, а при подаче пирожных и тортов с мягкой глазурью — трехрожковую вилку