14.3. Продвижение ресторанных услуг

таких настроений помогает система ограничений: на каждом купо­не обозначается срок окончания его действия или проставляется предупреждение «не действует в выходные дни».

Официанты и метрдотели, непосредственно контактирующие с посетителями, должны быть хорошо проинформированы и о дру­гой форме успешного продвижения ресторанных услуг, основан­ной на вручении гостям призов при комплексной покупке: один су­венир за визит.

Довольно редко купоны раздают посетителям ресторанов при входе с предложением принять участие в лотерее или играх, что повышает их интерес к данному заведению. Нередко вместо лоте­реи устраиваются розыгрыши, когда посетители из кусочков мозаи­ки собирают цельную композицию или стирают защитный слой с карточек, чтобы обнаружить под ними выигрыш.

Нередко в целях привлечения посетителей в ресторан в ранние часы устраивается мероприятие, получившее название «ранние пташки». Гость, пришедший в ресторан сразу же после его откры­тия, получает возможность отобедать по более низкой цене. Систе­ма скидок распространяется также на отдельные категории посе­тителей: студентов, военных, пенсионеров, детей, обедающих вме­сте с родителями.

Happy Hour (счастливый час) — это вид обслуживания, органи­зуемый в ресторане по пятницам с 17 до 19 ч по меню а ля карт со скидкой на напитки до 50%. В некоторых барах с 17 до 19 ч для привлечения посетителей возле барной стойки размещают ска­мью, имитирующую шведский стол, на которую выставляют пор-ционированные закуски в широком ассортименте, придерживаясь преимущественно блюд русской кухни; а с 15 до 17 ч, когда поток посетителей в рестораны уменьшается, гостям предлагают блюда «Комплимент от шеф-повара» со скидкой 50% или заказавшему две кружки пива третью предлагают бесплатно.

В ряде ресторанов функционируют клубы особенных событий, для чего постоянных посетителей просят зарегистрировать инфор­мацию об их дне рождения, годовщинах знаменательных событий или других памятных мероприятиях. Затем им направляются пред­ложения отметить это событие торжественным обедом, на котором подаются блюда со скидкой.

В перспективе для общественного питания наиболее актуаль­ным будет развитие клубных и дисконтных систем для персональ­ного маркетинга. Так, клубная программа «Треко» для ресторанов

позволит обслуживать постоянных клиентов. Масштабная про­грамма «Почетный гость» предусматривает ситуацию, когда кли­ент, набрав очки при посещении одного из заведений сети, полу­чает возможность потратить их (получить скидку или другие при­вилегии) в любом другом ресторане сети. Все почетные гости получают также почетную рассылку на электронный адрес, узнать сумму набранных очков можно по телефону.

Для некоторых посетителей выпускаются подарочные сертифи­каты, обладатели которых могут рассчитывать на бесплатные обе­ды. При этом рестораторы учитывают, что виновники торжества редко когда приходят обедать в одиночестве, а приглашают друзей, родственников. Подарочные сертификаты могут также выпускать­ся на определенную сумму, хотя в этих случаях сумма счета за обед окажется больше номинала сертификата.

Для формирования интереса посетителей к новым блюдам или специфическим продуктам, не известным на данном сегменте рес­торанной индустрии, устраивается презентация блюд и напитков. Дегустационные порции предлагаются гостям вместе с обычными блюдами, заказанными ими, причем бесплатно.

Одним из видов услуг, предлагаемых потребителям на пред­приятиях общественного питания, — проведение аукционов кули­нарных и кондитерских изделий. Специальная комиссия тщатель­но отбирает и составляет перечень изделий, рекомендуемых к про­даже с аукциона, и присваивает им порядковые номера. Цена на каждое изделие (начальная цена аукционного торга) устанавлива­ется заранее. Примерно за час до открытия аукциона проводится демонстрация кулинарных и кондитерских изделий. С помощью рекламных средств (сообщений в печати, листовок, рекламных щитов) информируют население о месте и времени проведения аукциона. Желающие принять участие в аукционе заранее приоб­ретают платные билеты. По условиям аукциона изделие приобре­тает тот, кто предложил наивысшую цену. Для повышения актив­ности покупателей предусматривают специальные призы: за ре­шительность, для самого активного участника, для сделавшего самую дорогую покупку и др. Аукционы целесообразно проводить в предвыходные и предпраздничные дни. По просьбе покупателей предприятие общественного питания может за плату доставить по­купки по указанному адресу.

На Западе приобрели популярность ресторанные фестивали типа «Шоколадные фантазии», посвященные использованию в питании какого-то продукта или ингредиента (пряностей, море­продуктов и т.д.). Несмотря на дороговизну проведения, фестива­ли собирают большое число посетителей, которые потом становят­ся постоянными клиентами ресторана.

Презентации устраиваются по самым разнообразным пово­дам — открытие выставки, университета, колледжа, основание фирмы или банка, дегустация вин и т.д.

Презентация — это повод для приглашения спонсоров, пред­принимателей, банкиров, представителей различных фирм для ус­тановления новых деловых контактов. Список лиц, приглашенных на презентацию, определяется заранее, им рассылают пригла­шения.

В программу презентации может быть включена пресс-конфе­ренция, которая часто сопровождается концертными и эстрадны­ми номерами. Во второй половине презентации проходит прием коктейль или фуршет, или обед со шведским столом (обед-буфет), или шведский стол с холодными блюдами и закусками (холодный буфет).

Гость подходит к столу, берет тарелку из стопки, кладет на нее различные закуски. На борту каждой закусочной тарелки закреп­лена пластмассовая клипса, в которую гость вставляет рюмку с на­литым напитком, и отходит от стола. Иногда на стол ставят только закуски, а напитки разносят официанты. На презентациях гости чувствуют себя непринужденно, обмениваются визитными кар­точками, что способствует скорейшему установлению деловых контактов.

Нередко презентация происходит на выставке. В рамках вы­ставки проходят конкурсы поваров, барменов и официантов, уст­раиваются сигарные вечера.

Один из маркетинговых приемов, используемый для привлече­ния дополнительного контингента посетителей в ресторан, — уст­ройство «шведского стола» по определенным дням недели в вечер­нее время. В результате этого приема в ресторанах появляются по­стоянные клиенты в нетрадиционное для посещений время. Для них предусматривается двойной размер накопительной скидки на карточку почетного гостя.

В небольшом ресторане, кафе или баре можно открыть допол­нительный бизнес, который будет способствовать созданию имид­жа данного заведения. Это может быть маленький магазинчик или даже обыкновенный лоток, где продавались бы книги по кулина-

рии, чайная посуда, кофемолки, буклеты с фирменными рецепта­ми данного заведения.

Контрольные вопросы

1. Какие основные способы подачи блюд существуют?

2. Какие способы расчета с посетителями в ресторанах и кафе вам из- вестны?

3. Какие существуют способы продвижения ресторанных услуг?

ГЛАВА

¹⁵

Правила подачи отдельных блюд посетителям ресторанов и кафе

15.1. Подача холодных блюд и закусок / 15.2. Подача горячих закусок / 15.3. Подача супов / 15.4. Подача вторых горячих блюд / 15.5. Подача слад­ких блюд и фруктов / 15.6. Подача горячих и холодных напитков