14.2. Общие правила и последовательность подачи блюд. Расчет с посетителями

равновесия. Необходимо чередовать блюда по цвету, высоте, вели­чине. При подаче горячих блюд необходимо позаботиться о специ­альных подставках. Если блюда с крышками, необходимо выста­вить подстановочные тарелки для крышек.

Таким способом удобно подавать хлеб в хлебной корзине на группу гостей, рыбные и мясные ассорти на фарфоровых блюдах, суп в супнице при обслуживании семейных обедов, соусы в соус­никах, пирожки и бутерброды на подносах, мясные рагу в баран­чиках, торт на вазе «плато», фрукты в декоративной вазе, кофе в кофейниках, соки в кувшинах и т.д.

При подобном способе подачи посетители получают возмож­ность самостоятельно или с помощью соседей по столу перело­жить себе еду в тарелку — присутствует элемент самообслужива­ния. Но по просьбе гостей официанты должны быть готовы взять со стола заказанное блюдо и переложить кулинарную продукцию в тарелки гостей, пользуясь техникой подачи блюда «в обнос».

Способ подачи блюд «в обнос» применяется в основном на банке­тах за столом с полным обслуживанием. При индивидуальном об­служивании по заказному меню этот способ подачи находит при­менение в ресторанах класса «люкс» и высшего класса. Квалифи­кация официанта, подающего блюда «в обнос», должна быть не ниже IV разряда. Обслуживание посетителей этим способом про­исходит только с левой стороны от гостя. «В обнос» можно пода­вать холодные и горячие закуски, основные горячие блюда, неко­торые сладкие блюда, фрукты, хлебобулочные и кондитерские из­делия.

При подаче «в обнос» возможны два варианта:

• официант предлагает посетителю блюдо с левой стороны, и посетитель самостоятельно перекладывает кулинарную продук­цию из блюда в свою тарелку, пользуясь при этом приборами для порционирования, которые лежат на блюде;

• официант показывает блюдо с левой стороны, затем берет в правую руку приборы для порционирования и перекладывает ку­линарную продукцию с блюда на тарелку гостя. При этом локоть правой руки официанта во время перекладывания всегда должен касаться его корпуса.

При организации обслуживания «в обнос» официанты готовят посуду для подачи и приборы для порционирования. Для этого способа подачи удобно использовать круглые и овальные блюда, лотки на 4, 6 или 8 порций. Для порционирования можно исполь- зовать различные лопаточки, ложки, щипцы, но чаще всего офи­цианты используют универсальный прибор — столовые ложку и вилку. Повара на раздаче для этого способа оформляют блюда, со­стоящие из порционных кусков или из мелкой нарезки.

При подаче блюд «в обнос» официант выполняет следующие операции:

• на подготовленное поварами блюдо кладет вилку зубцами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз (ручки приборов должны выступать за край блюда — ложка несколько больше, чем вилка);

• свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, одновременно прикрывая им манжет рукава;

• правой рукой ставит поверх ручника блюдо с холодной закус­кой и приборами для раскладывания (ручки приборов должны быть обращены к потребителю);

при подаче горячего блюда устанавливает его на левую руку при помощи второго ручника;

• держа блюдо на левой руке, выходит в зал и подходит к по­требителю с левой стороны, выдвинув левую ногу вперед;

• стоя с левой стороны от гостя, слегка наклоняется, прибли­жая блюдо к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки (не касаясь его);

• после непродолжительной презентации блюда берет прибор для порционирования в правую руку так, чтобы ложка удержива­лась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки — за сере­дину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в ос­нование безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки;

• захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и пе­рекладывает на тарелку потребителя;

• кладет приборы снова в блюдо, выпрямляется и переходит к следующему потребителю.

Официант должен соблюдать правила порционирования блюд: вначале брать основной продукт, переносить его в тарелку потре­бителя, затем перекладывать гарнир, размещая его за основным продуктом; далее, захватив ложкой соус, поливать им основной продукт. Таким способом официант перекладывает большинство холодных закусок, горячих блюд, состоящих из порционных кус­ков мяса, рыбы и гарниров.

При идеальной системе обслуживания рекомендуется, чтобы гарниры и соусы подавали разные официанты. Например, подача «в обнос» основного горячего блюда на банкете может осуществ­ляться бригадой из трех официантов: первый подает мясное блю­до, второй идет следом и подает гарнир, а третий подает соус.

Способ подачи блюд с предварительным порционированием на под­собном столе имеет несколько разновидностей в зависимости от оформления блюда и от используемого официантом инвентаря.

Вариант 1. Официант подает блюдо, состоящее из порционных кусков, используя для подачи стационарный подсобный стол.

В этом случае на подсобном столе заранее подготовлены тарел­ки или другие предметы индивидуального пользования, а стол для гостей сервирован соответствующими столовыми приборами. Официант выносит блюдо в зал, показывает его гостям. Если гость один, то показывать блюдо нужно с левой стороны. Если гостей много, то показывать блюдо нужно всем, подходя к столу с разных сторон. Затем официант ставит блюдо на подсобный стол и рас­кладывает пищу по тарелкам в той же последовательности, что и при обслуживании «в обнос». Оформив одну, две или три тарелки, официант тут же подает их гостям с правой стороны правой рукой. При перекладывании блюда на подсобном столе официант в пра­вой руке держит столовую ложку, а в левой — столовую вилку. При подаче холодного блюда тарелки должны быть холодными, а при подаче горячего блюда — подогретыми. При оформлении порции официант следит за тем, чтобы края тарелки оставались чистыми.

Вариант 2. Официант подает блюдо, приготовленное большим куском, используя для подачи приставной столик.

В этом случае за несколько минут до подачи приставной сто­лик нужно поставить вплотную к столу, где сидят посетители. На приставном столике надо подготовить стопку тарелок, а гостям по­дать соответствующие столовые приборы. Официант выносит блюдо в зал и ставит его на приставной столик, таким образом де­монстрируя блюдо гостям. Вместе с блюдом официант приносит все необходимые приборы для порционирования и перекладыва­ния: ножи, щипцы, лопатки, ложки, вилки. Сначала официант на виду гостей разрезает блюдо на необходимое число порций, затем раскладывает их по тарелкам. Разделывать на виду у гостей приня­то рыбу, приготовленную целиком, запеченного молочного поро­сенка, рождественскую индейку и т.д.

Вариант 3. Официант на виду у гостей доготавливает блюдо, используя при подаче передвижную сервировочную тележку.

Официант вывозит тележку в зал, останавливает ее вблизи стола, где сидят гости, заказавшие блюдо. На верхней полке те­лежки размещаются продукты и приспособления для доготовки и оформления блюда. На нижней полке тележки размещаются та­релки. Официант на виду у гостей может готовить салат, заправ­лять блюдо соусом, поджаривать бифштексы, производить «фламбирование» (поджигание спиртовой смеси, которой пред­варительно облили продукт). Далее порционирование и оформ­ление тарелок официант производит аналогично первым двум ва­риантам.

Подача блюда с предварительным порционированием на виду у посетителей поручается самым квалифицированным официан­там. Для выполнения этого способа подачи требуются официанты V разряда. При идеальной организации обслуживания эту подачу должна обеспечивать бригада из нескольких человек.

Расчет с посетителями

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией пред­приятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания. Существуют следующие виды расчета: наличными, кредитными картами, безналичный.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на ос­новании выполненного заказа.

Расчет по кредитным картам производится предъявлением ее официанту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кас­су и снимает с нее сумму, указанную в счете.

Безналичный расчет производится с организацией путем заклю­чения договора на обслуживание группы потребителей и оформле­ния заказа-счета.

Основными формами расчета с потребителями являются меха­низированная и автоматизированная. Механизированная форма расчета осуществляется путем оформления бланка счета официан­том и печатания чеков на электронной кассовой машине с фис­кальной памятью: SAMSUNG ER-250RF, SAMSUNG-4615RF, АЗИМУТ-EPSON ТМ-И950РФ и др.

Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не бу­дет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на под­готовку счета для оплаты.

Использование в ресторанах компьютерного Ров-терминала, работающего по специальным программам, обеспечивает прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в сервис-бар, пе­чатание счета гостю, контроль за работой официантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, установленных на кухне, в ба­рах для печатания заказов, вводимых официантом. Доступ к тер­миналу производится путем ввода магнитной карты, которая вы­дается официанту. Регистрируя карту, официант видит на дисплее зону обслуживания, начинает оформлять заказ, набирает количе­ство гостей и названия заказанных блюд на клавиатуре компьюте­ра. Принятый заказ печатается на принтерах, там, где он будет вы­полняться: на кухне и в сервис-баре. Затем заказ автоматически поступает на главную кассу.

Официант может делать дополнение к заказу. Заказ и дополне­ние к нему сохраняются в памяти машины с момента его открытия и до момента оплаты счета. Удалить его может только менеджер, который имеет специальную карточку доступа к терминалу. Ме­неджер имеет право удалить блюдо из заказа, если гости отказа­лись от него или официант допустил ошибку.

В компьютер также введена программа для составления отчета о работе за день. Система Ров-терминал печатает бланк заказа-сче­та в двух экземплярах, один из которых выдается гостю, а другой — официанту и в конце дня сдается в бухгалтерию. После того как счет напечатан, официант подходит к гостю и рассчитывается с ним по кредитным картам или наличными, закрывает счет. На тер­минале имеются клавиши для различных видов расчета. Официант сдает выручку кассиру вместе со счетами.

В конце дня на основании копий счетов официант составляет реестр и сдает его вместе с копиями счетов, съемными клавишами и ключами от счетчиков кассовой машины и выручкой (или ее ос­татков, если она в течение дня сдавалась частями) кассиру или главному кассиру. Кассир (главный, старший) вместе с официан­том обязан проверить соответствие суммы сданной дневной вы­ручки показаниям счетчиков контрольно-кассовой машины и ито­говой суммы по реестру сдачи счетов и внести соответствующие записи в книгу регистрации. Правильное заполнение счетов и рее­стров контролирует метрдотель.

После расчета с посетителями и их ухода официант подготав­ливает стол к приему новых гостей: убирает использованную посу­ду, приводит в порядок или заменяет скатерть, проводит предвари­тельную сервировку стола.

Пример бланка счета

Организация

Предприятие

Счет № 128569

от 200_ г.

Официант: Орлов В. И.

Наименование блюд и другой продукции	Количество порций	Цена, руб.	Сумма, руб.
Ассорти рыбное	4	58-00	232-00
Язык заливной, соус хрен	4	43-00	172-00
Салат из свежих помидоров и огурцов	4	28-00	112-00
Грибы в сметанном соусе	4	36-78	147-12
Уха с расстегаем	4	56-00	224-00
Жаркое в горшочке «по-купечески»	2	87-00	174-00
Котлеты по-киевски	2	75-00	150-00
Мороженое «Ассорти»	4	29-00	116-00
Кофе черный с коньяком	4	32-00	128-00
Хлеб ржаной	4 * 100 г	6-00	24-00
Хлеб пшеничный	4 * 100 г	8-00	32-00
Вино белое столовое «Ркацители»	1 бут. 0,75 л	62-00	62-00
Вино красное столовое «Каберне»	1 бут. 0,75 л	75-00	75-00
Вода минеральная «Боржоми»	4 бут. по 0,5 л	18-00	72-00

ИТОГО 1720-12

Официант

подпись

« »

14.3. Продвижение ресторанных услуг

Пример бланка реестра

Предприятие

Счет № « » 200_ г.

Официант

(фамилия)

Реестр сдачи счетов кассиру. ___________

(фамилия)

За______________200_ г.

(число, месяц)

№ п/п	Номер реестра	Сумма, руб. коп.
Итого...

Официант

(подпись)

Проверил метрдотель

(подпись)