14.2. Общие правила и последовательность подачи блюд. Расчет с посетителями

Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой культуры обслуживания. При этом важно также соблюдать после­довательность подачи блюд.

Холодные блюда и закуски подаются в следующей последова­тельности: икра зернистая осетровых рыб, паюсная, лососевых рыб, масло сливочное, овощи натуральные, рыба малосольная, от­варная, заливная, под майонезом, рыбная гастрономия и консервы в масле, сельдь натуральная и с гарниром, нерыбные продукты моря, салаты рыбные; мясо отварное, заливное, копчености, мяс-

14.2. Общие правила и последовательность подачи блюд. Расчет с посетителями

ная гастрономия, мясо жареное, ассорти мясное, салаты мясные; птица отварная, птица и дичь заливные, фаршированные, жаре­ные, ассорти из птицы и дичи, салаты из птицы и дичи; салаты из овощей, винегреты, соленья и маринады, грибные закуски, сыр.

Горячие закуски: рыбные, мясные, из птицы и дичи, из овощей, грибов, яичные, мучные.

Супы: прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холод­ные, сладкие.

Вторые горячие блюда: рыба отварная, припущенная, фарширо­ванная, жареная, запеченная; мясо отварное, припущенное, жа­ренное в соусе, жареное натуральное, тушеное, запеченное; птица и дичь: отварная, припущенная, фаршированная, жареные, туше­ные; овощи отварные, припущенные, жареные, тушеные, запечен­ные; блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, из яиц и творога.

Сладкие блюда: горячие, холодные, замороженные, фрукты.

Горячие напитки с кондитерскими изделиями.

Для переноса посуды, блюд, напитков официанты используют подносы. Поднос удобно переносить на левой руке, для большей устойчивости его поддерживают правой рукой. Поднос обычно пе­реносят на уровне локтя левой руки или несколько выше его; нель­зя поднимать поднос с блюдами или буфетной продукцией выше плеча. Нельзя переносить на одном подносе одновременно буфет­ную и кухонную продукцию. Не рекомендуется переносить что-либо на подносе, не покрытом салфеткой. Салфетка уменьшает скольжение предметов на подносе; постелив на поднос салфетку, подгибают углы, свисающие с него.

Более тяжелые предметы должны находиться ближе к офици­анту, высокие — в центре подноса, а более низкие и легкие — у края его. Необходимо следить за тем, чтобы поднос был загружен равномерно; дно подноса должно быть сухим и чистым. Поднос с блюдами ставится на подсобный столик или сервант. На обеден­ный стол поднос ставить не разрешается.

Официант должен знать и профессионально применять на практике основные способы подачи к столу кулинарной продукции.

В ресторанной практике в зависимости от квалификации офи­цианта и от заданного уровня обслуживания применяют следую­щие способы подачи закусок, блюд и напитков: порционная пода­ча блюд, подача блюд «в стол», подача блюд «в обнос», подача блюд с предварительным порционированием на подсобном столе.

При порционной подаче блюд повара на раздаче оформляют каж­дую порцию отдельно в посуде индивидуального пользования. Официанты подготавливают для поваров тарелки, чашки, креман-ки, порционные сковородки и другую посуду для приема пищи, а также подстановочные тарелки (где это нужно), сервируют столы соответствующими столовыми приборами. Получая продукцию на раздаче, официанты могут воспользоваться подносами или серви­ровочными тележками для доставки блюд в зал. Поднос с порция­ми официант ставит на подсобный стол, а сервировочную тележку может разместить недалеко от стола, где сидят гости. Подача инди­видуальной порции каждому гостю производится с правой сторо­ны правой рукой, а если это неудобно — то с левой стороны левой рукой.

Таким способом в ресторанах подают холодные закуски в заку­сочных тарелках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах, кроншелях, супы в глубоких тарелках и бульонных чашках, горя­чие блюда в мелких столовых тарелках, десерты в креманках и т.д.

Порционный способ подачи не требует особого мастерства и высокой квалификации. Для профессиональной работы по этому способу достаточно квалификации официанта III разряда. Пода­вая блюда таким способом, необходимо помнить, что ставить та­релку гостю нужно не далее чем в 2 см от края столешницы, при этом эмблему на тарелке следует располагать лицом к посетителю и, подавая тарелку, нужно держать ее за самый край.

Для переноски заказанных порций закусок, блюд и напитков с раздачи в зал официанты используют большие, средние и малые подносы. Наиболее часто используют круглый поднос диаметром 50 см.

Способ подачи блюд «в стол» широко используется на банкетах, при обслуживании больших групп гостей, при туристическом об­служивании. Повара в этом случае оформляют на раздаче блюда общего пользования. Официанты подготавливают для поваров следующую посуду: блюда круглые и овальные, супницы, баранчи­ки, соусники, вазы, многопорционные салатники, лотки и другую посуду. Пока повара оформляют многопорционные блюда, офи­цианты сервируют столы тарелками и приборами. При получении блюда на раздаче официант должен снабдить его приборами для раскладки.

При подаче блюд «в стол» необходимо равномерно распреде­лять блюда по поверхности стола, соблюдая принципы гармонии и