13.2. Меню: назначение, состав, использование и оформление

Сырная тарелка подается обычно между основными блюдами и десертом. Например, когда обед или ужин завершен, а десерт еще только предстоит, самое время выпить бокал вина и съесть кусо­чек-другой сыра.

Сыр любят все, но особенно он по вкусу гурманам, знакомым с кухнями разных стран, где блюда с сыром общеприняты. Поэтому подача сыра как отдельного блюда в ресторане — явление вполне закономерное, особенно если это ресторан с французской кухней. Наличие в нем большого выбора сыров (10—15 видов) требует ис­пользования так называемой сырной тележки, на которой их пред­ставляют гостям. Разумеется, от официанта требуются в этом слу­чае глубокие познания в мире сыров, чтобы объяснить посетителю их вкусовые отличия, особенности сочетания с вином того или иного вида сыра.

Нарезка сыра ломтиками для сырной тарелки — это настоя­щее искусство, размер ломтиков зависит от изначальной формы сыра. Например, твердые сыры нарезают обычными ломтиками, в то время как некоторые другие виды — кубиками. Разумеется, величина ломтика должна быть такой, чтобы он при подаче на стол поддавался элементарной нарезке столовыми приборами либо был уже готовым к употреблению. Индивидуальный подход к каждому виду сыра означает, что, например, мягкий сыр может быть намазан на тост или крекер, а Пармезон смотрится более эстетично, когда он как бы расколот на кусочки специальным ножом.

Стандартная сырная тарелка может содержать 100 г сыра в ас­сортименте, при этом она еще гарнируется крекерами, печеньем бисквитом, фруктами. Виноград идет в качестве гарнира в том слу­чае, если гость не заказывает к сыру виноградное вино, поскольку оно не гармонирует с виноградом.

Сырная тележка отличается от сырной тарелки тем, что она ра­ботает по принципу «шведского стола», т.е. цена, за которую гость ресторана может пробовать сыр неограниченное число раз, изна­чально определена. Одновременно оценена и стоимость гарнира — крекеров, бисквита, фруктов, тостов.

Появление на российском рынке алкогольной продукции изы­сканных европейских вин, и в первую очередь французских, по­требовало формирования в ресторанном меню солидного направ­ления в виде предложения посетителям обширного ассортимента европейских сыров.

К сырам принято подавать хлеб с наполнителями (орехами, се-) менами подсолнуха), крекеры, оливки или маслины, орехи, вино^ град. За сыром следует десерт с каким-либо сладким соусом. Послр десерта уместен чай или кофе со сладкими пирожными небольшо­го размера (птифурами).

Карты напитков

В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце меню заказных блюд или печатать в отдельной карте напит­ков. Для винно-водочных изделий, слабоалкогольных и безалкого­льных напитков, покупных товаров и табачных изделий тоже су­ществует своя последовательность расположения в бланке меню. Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина — крепленые, столовые белые, столовые красные, потом ука­зывают десертные вина, далее шампанское и другие игристые, за­тем коньяки и бренди, потом ликеры. Завершают список минера­льные и фруктовые воды, соки, пиво.

Интересен опыт ресторанов, в которых составляют отдельные карты на каждую группу популярных напитков. Широко известны карты вин, карты пива, карты коктейлей, карты специальных сор­тов чая и кофе.

При составлении карты вин учитывают следующие правила: разливные вина из бочек записывают перед винами в бутылках; отечественные вина должны располагаться перед иностранными; белые вина указывают перед розовыми; розовые вина помещают перед красными; марочные и коллекционные вина должны рас­полагаться перед молодыми; тихие вина перечисляют перед игри­стыми.

Карта вин должна легко читаться и быть оригинально оформ­ленной. Она призвана показать посетителям, что качественное вино всегда является гармоничным добавлением к изысканным блюдам. Необходимо, чтобы предложенные вина находились в полном соответствии с обозначенными в меню блюдами.

Возникающие трудности с характеристиками вина (родослов­ная вина, сорт винограда, год изготовления и др.) и соответственно с личным выбором посетителя должны разрешаться с помощью специалиста по винам — сомелье.

Наиболее правильный способ компоновки винной карты со­стоит в учете предпочтений среднестатистического клиента. Это означает, что лучше закупать и включать в винную карту больше сладких, сухих или десертных вин, преимущественно классиче­ских марок. К каждому блюду можно предлагать несколько воз­можных сочетаний вин, рассчитанных на разные вкусы и разные финансовые возможности клиентов. Винная карта, как и меню, должна быть тщательно составлена и оформлена. Включать в нее нужно только те наименования, которыми ресторан действительно располагает в текущий момент. Порядок расположения в винной карте традиционно диктуется последовательностью употребления вин в застолье. Сначала идут аперитивы (шампанские и игристые вина), затем вина, сопровождающие закуски и основные блюда (белые, розовые, красные и десертные). И под конец — дижестивы (коньяки, арманьяки, порто). В каждой из данных рубрик приво­дятся вина разных винодельческих стран. Здесь принята следую­щая очередность: прежде идут вина тех стран, которые лидируют в количественном отношении, а потом все остальные, в порядке убывания размера предложений. Часто в винную карту помещают краткое описание вина. В ней достаточно указать информацию, которая размещена на этикетке бутылки: качественная категория вина; название виноградника; марка вина — название хозяйства-производителя или компании, осуществившей разлив; год урожая; характерные особенности вина, отличающие технологию произ­водства или выдержки. Что касается дегустационных характери­стик вина и сочетаний его с теми или иными блюдами, то в этих вопросах незаменим сомелье.

При составлении карты пива учитывают сложившуюся после­довательность и указывают следующие характеристики: безалко­гольные виды пива ставят в меню перед пивом, содержащим алко­голь, и крепкими сортами пива; отечественные сорта пива разме­щают перед иностранными; разливное пиво указывают перед пивом в бутылках; специальные сорта пива размещают в конце карты; кроме названия пива необходимо указывать страну-произ­водитель и содержание в пиве алкоголя.

При составлении карты бара располагают напитки в следую­щей последовательности: аперитивы (шерри, портвейны, вер­мут, анисовые напитки, горькие настойки типа «Кампари»); предобеденные коктейли-аперитивы (безалкогольные коктейли на основе фруктовых соков, коктейли из сладкого или сухого Шампанского, классические коктейли типа «Мартини драй»); Послеобеденные коктейли-диджестивы (безалкогольные и алко-

гольные коктейли на основе цитрусовых соков типа «сауэр»); де­сертные коктейли; десертные вина; виски в ассортименте (шот­ландский, ирландский, канадский и др.); коньяки, арманьяки, бренди, фруктовое бренди; гроги, пунши; водка, джин, текила; ром белый и темный; ликеры; безалкогольные напитки и мине­ральная вода.

С помощью специальной карты чая посетителей информируют о наличии сортов чая, подаваемого к столу. Такие карты удобны во время презентаций новых сортов чая, при проведении дегустации чая, а также необходимы заведениям, специализирующимся на подаче этого напитка. При составлении карты чая необходимо указать наименование продукта и число порций (чашек, стаканов) в чайнике.

Составление карты чая ведется в следующей последовательно­сти: листовой чай (ферментированный листовой чай (черный чай); полуферментированный листовой чай (оолонг чай); неферменти-рованный листовой чай (зеленый чай)); гранулированный чай (ферментированный брокен тиз; ферментированный фаннингс тиз); чайная смесь (восточная смесь, английская смесь); аромати­зированные чаи (с бергамотом, апельсиновый, манго, вишневый); плодовые и лекарственные чаи (чай из фенхеля, шиповника, ро­машковый); чайные напитки горячие (грог, пунш); чайные напит­ки холодные (чай со льдом, чай с крюшоном).

При составлении карты кофе рекомендуется указывать назва­ние сорта кофе. В начале карты следует размещать горячие кофей­ные напитки без содержания алкоголя: кофе мокко; черный кофе; кофе черный со взбитыми сливками; кофе капуччино; кофе по-восточному.

Затем указывают горячие напитки с добавлением алкоголя, на­пример кофе по-парижски, кофе по-ирландски, после чего следу­ют холодные кофейные напитки без содержания алкоголя, напри­мер, кофе-гляссе по-венски, кофе-гляссе по-берлински, кофе-гляссе по-американски. Завершают кофейную карту холодные ко­фейные напитки, содержащие алкоголь.

Контрольные вопросы

1. Назовите основные элементы технологического процесса обслу­живания посетителей.

2. Какие виды меню составляют? Каково назначение меню и основ­ные требования к его оформлению?

3. Каков порядок расположения блюд в меню?

4. Каков порядок расположения напитков в карте напитков? Какие карты напитков составляют?

ГЛАВА

14

Организация обслуживания в ресторанах и кафе

14.1. Основные элементы обслуживания /14.2. Общие правила и последова­тельность подачи блюд. Расчете посетителями /14.3. Продвижение ресторан­ных услуг

14.1. Основные элементы обслуживания

Обслуживание в ресторане складывается из следующих эле­ментов: встреча гостей, размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков; прием, оформление и уточнение заказа; передача заказа на производство; досервировка стола в соответствии с принятым заказом; расчет с гостями.

При входе в ресторан посетителей встречают швейцары, в вес­тибюле — работники гардероба, в зале — метрдотель (бригадир официантов или любой свободный официант), который предлага­ет занять место за тем или иным столом.

Предлагать места следует только за подготовленным к обслу­живанию столом, а места за столом, где уже сидят посетители, — только с их согласия.

Как только посетитель займет место за столом, метрдотель или официант, обслуживающий данный стол, должен немедленно по­дойти к посетителю, по возможности с левой стороны, и предло­жить папку с меню кулинарной продукции, раскрытой на первой странице, где указаны фирменные блюда, а винную карту — в за­крытой папке. Посетитель знакомится с меню самостоятельно, а при выборе блюд и напитков официант может принимать участие и при необходимости дать им характеристику, предложить наибо­лее удачное их сочетание.

Заказ оформляется на бланке книжки счетов, стоя у стола-Если за столом сидят несколько человек посетителей, официант должен подойти к каждому и открыть отдельный счет. При обслу