2. Меню: назначение, состав, использование и оформление

Как бы ни выглядело меню, оно должно быть информативным _и привлекательным для клиента. Важно также, чтобы оно не толь­ко сухо информировало о том, чтб посетитель может заказать, но и интриговало и развлекало его.

Помимо названий и кратких пояснений к блюдам, в меню должны быть четко выделены их категории: «Закуски» с подзаго­ловками «Рыбные закуски», «Мясные закуски», «Горячие блюда», «Десерты». В содержательную часть меню может быть включена и коммерческая информация, а именно: адрес и номер телефона ресторана, режим его работы, порядок оплаты услуг и условия ре­зервирования. При оформлении меню следует учитывать и психо­логические особенности его восприятия потребителем. Замечено, что при чтении одинарного листа взгляд, прежде всего, падает на ту часть, которая расположена чуть выше центра. Поэтому, если меню состоит из одинарных листов, то наиболее значимую инфор­мацию следует размещать именно в данной зоне. Если в развороте оно состоит из двух листов, то такую информацию желательно со­средоточить выше диагонали, пересекающей разворот из верхнего левого угла в нижний правый. В среднем посетитель затрачивает около трех минут на первичное ознакомление меню, значит, из расчета этого времени и стоит компоновать меню.

Намечается тенденция к возрождению домашней, местной и заслужившей признание кухни. Но при переходе к ней не следует забывать о качестве.

Каких-то устоявшихся привычек к потреблению определенной пищи сейчас не существует. Продукты становятся все более разно­образными, и на этой основе прорисовывается глобальная тенден­ция к здоровому и осознанному питанию: больше рыбы и дичи, меньше мяса; легкая и малокалорийная пища вместо тяжелой и жирной; минимальное количество алкоголя или полный отказ от него; большее количество салатов на закуску, изысканные гарни­ры как дополнение к основным блюдам; вместо определенного, строго установленного времени завтраков, обедов и ужинов, спон­танный прием пищи в зависимости от желания. Здоровье напря­мую связывается с потреблением пищи.

Сырная страничка

В европейских ресторанах наряду с картой вин в главное мен^ вкладывается так называемая сырная страничка. Необходимость ее появления объясняется повсеместным увлечением европейцами сыром, особенно на десерт. Во многих европейских странах произ­водится великое множество сыров, а потому и так называемые сырные тарелки бывают разными — французскими, австрийски­ми, из мягких и твердых сыров. Сырная тарелка для российского ресторанного бизнеса — явление новое, которое характерно, прежде всего, для французских ресторанов, открытых в Москве и Санкт- Петербурге.

Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от нежных сортов к пикантным. При украшении сырной тарелки придерживаются правила: гарнир не должен перебивать аромат сыра. Этому правилу соответствуют семечки подсолнуха, вино­град, орехи, груши. Сырная тарелка — это великолепное заверше­ние любого ужина.

На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов; ев­ропейский стандарт предусматривает пять видов сыра, подбирае­мых по усмотрению рестораторов. Гость может заказывать этот выбор, видоизменяя его по своему вкусу, замешая один сорт дру­гим, исходя, естественно, из возможностей ресторана. В первую очередь предусматривается место для очень вкусного и ароматного сыра из ряда так называемых голубых сыров с голубой плесенью (blue-mold cheese), например Рокфор (roquefort) — наиболее попу­лярный представитель этого семейства. Еще одна заметная пози­ция на сырной тарелке — твердый сыр (hard cheese), имеющий со­всем другую форму нарезки и совершенно иной вкус. Общеизвест­ны симпатии посетителей ресторанов к сыру Пармезон (parmesan), который хорош и с вином, и с коньяком, и даже с пивом. Сыр мяг­кий (soft cheese) может быть представлен на сырной тарелке двух видов: с белой корочкой и совершенно мягкий, почти кремообраз-ный. Как правило, это козьи сыры, например Шавру (goat cheese), или свежие коровьи, такие как Сент-Море.

Официанту полезно знать, что, принимая заказ от французов-клиентов, он может предложить им в качестве компонента сырной тарелки копченый сыр (smoked cheese), который очень любим У них на родине и совершенно неуместен в палитре гастрономиче­ских вкусов клиентов других национальностей.