6. Меню банкетов.

Этот вид меню отличается от других тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет с учетом его вида, формы обслуживания и пожеланий заказчика.

Это меню, составленное для специальных категорий граждан или для определенных праздников. Например, диетическое меню, детское меню, меню для вегетарианцев, меню для спортсменов, меню постных дней, масленичное меню и т.д.

Инжиниринг меню

Очень важный инструмент ресторанной политики — анализ про­даж, доходов и убытков. Для шефа меню — эталон кухни, для опе­ратора по закупкам — путеводитель в мире продуктов.

Планирование меню и ежедневный контроль за ним настолько важны, что в европейских и американских кулинарных школах есть такой предмет: инжиниринг меню. Его изучают на протяже­нии всего курса обучения, причем не только будущие шеф-повара, а все, кто связан с ресторанным бизнесом: директора ресторанов и предприятий быстрого питания, официанты, бармены, операторы по продуктам и т.д.

Профессор Вашингтонского университета Доналд Смит при­думал для курса «Инжиниринг меню» весьма любопытную схему четырех, оценивающую каждое блюдо в меню: его вид, продаж­ную цену и популярность. Причем при калькуляции блюда учи­тывают не только цену входящих в него ингредиентов, но и его трудоемкость, сложность исполнения. Самые лучшие блюда в ресторанном меню — это «звезды». Они выгодны, популярны и не слишком трудоемки. У «загадок», напротив, затраты высоки, прекрасный вид и оформление, но почему-то у посетителей они не очень популярны. «Рабочие лошадки» (или «дойные коровы») малозатратны и популярны (такие блюда еще называют дежурны­ми). Их, как правило, может приготовить любой повар, но дан­ными блюдами удивить потребителя нельзя, так как они включе­ны в ассортиментную политику на многих предприятиях. А есть «собачки» — по затратам выше, чем «рабочие лошадки», но менее популярны.

В меню каждого предприятия обычно бывают все четыре типа блюд: от «звезд» до «собачек». Шефы, конечно, стремятся увели­чить число «звезд» и вовсе избавиться от «собачек». Но сделать это очень трудно. Бывает так, что какое-то блюдо вдруг оказывается самым выгодным, самым популярным. Опытные шефы «выжима­ют» из этого блюда все возможные прибыли, а остальное меню

13.2. Меню: назначение, состав, использование и оформление

даже подстраивают под него. Так, у шефа одного ресторана самым популярным блюдом оказался цыпленок. Шеф не снимал его с меню, потом сделал фирменным, а потом холодные закуски пере­ориентировал «под цыпленка».

Вообще, современные шефы непрерывно работают с меню и, конечно же, с помощью компьютера. Они анализируют все еже­дневные сообщения и отчеты о продаже и продвижении блюд. Ин­формация в компьютере — незаменимая база данных для шефа. «Пролистывая» на экране список блюд, он непременно «выловит» затесавшихся в меню «собачек», «загадки» и выработает стратегию, как избавиться от очередной «собачки» и получить новую «звезду». Для этого иногда делается описание блюда более подробным и ин­тересным; иногда меню сокращается или изменяется последова­тельность записи блюд. Сделать правильную, а главное, выгодную рубрикацию блюд в меню непросто. Ведь почти все блюда (а сле­довательно, меню) рано или поздно нуждаются в переработке или доработке. Сегодня «звезда», а потом блюдо может надоесть гос­тям, особенно постоянным, и превратиться в «загадку» или даже в заурядную «лошадку». Значит, надо что-то менять. Допустим, из­менить соус для какого-то блюда или добавить в ингредиенты ред­кие овощи, грибы — и блюдо снова «засверкало», а клиенты его «скушают» как нечто новенькое.

Меню — это целый симфонический оркестр. Не хватает како­го-то инструмента или кто-то фальшивит, и музыка не звучит. Так что приходится репетировать. Допустим, составлено меню для бизнес-ланча. Обычно меню такого обеда довольно однообразное: закуска, суп, два-три вторых на выбор и напиток. Напоминает обычный комплексный обед! А почему бы для каждого блюда та­кого обеда не написать маленькую (серьезную или шутливую), но интересную аннотацию: почему включено именно это блюдо. То­гда деловые клиенты съедят обед, уверенные, что им его не навяза­ли, а продумали, учли все вкусы и пожелания. Сервис действитель­но не должен быть навязчивым, он должен быть всего лишь про­фессиональным.

Кабинеты шефов многих современных ресторанов напомина­ют библиотеку: в основном, кулинарные книги и журналы. Ведь если не будешь в курсе новинок кулинарной моды, безнадежно от­станешь и никогда не догонишь. Новые идеи могут родиться и в тиши кабинета, и за плитой, и в кругу коллег: на деловых встречах с поварами, кондитерами, менеджерами, официантами. Шеф-по-

вар обязан путешествовать. И везде все пробовать. Не для того^ чтобы «украсть» какой-то оригинальный рецепт, а чтобы найти для своей кухни необычные идеи, продукты, познакомиться с ме­стными обычаями застолья, подачи блюд и потом как-то приме­нить их в меню своего ресторана. Меню не может «стоять на мес­те», ему претит всякая рутина.

Кулинарный путеводитель — меню — гости, как правило, изу­чают весьма скрупулезно. Сначала они оценивают вид карты: фор­мат, качество бумаги и полиграфии, фотографии и рисунки, шрифты и другие детали. Одновременно просматривают и блюда. Как просматривают? Обычно в том порядке, в котором они напи­саны. И потому блюда, названные в первых строчках каждой стра­ницы, всегда оказываются в центре внимания. И не зря шефы пе­чатают самые выгодные блюда наверху. Здесь же лучше всего рас­полагать самые популярные блюда из мяса, морепродуктов и фирменные. Менеджеры ресторанного бизнеса очень умело «вклинивают» между известными и зарекомендовавшими себя блюдами совершенно новые.

Ни к чему делать из меню рецептурный мини-сборник. Пе­ренасыщенное блюдами меню гость не переварит даже глазами. Он просто перестанет изучать его, и есть опасность, что у него появится синдром неуверенности, как у заблудившегося в лесу человека.

Нередко посетители, изучая ассортимент, заостряют внимание на незнакомых блюдах и начинают интересоваться у официанта, что это и «с чем его едят». Такое блюдо лучше бы выделить, им можно похвастаться. А в принципе последовательность блюд надо менять хотя бы раз в неделю. В противном случае «звезды» опять-таки могут превратиться в «лошадок» или «загадки». Ресторану это ни к чему, хотя рассчитывать на то, что все блюда из меню будут заказывать одинаково, ошибочно.

Особое отношение у шефов должно быть к сладким блюдам, десертам и напиткам к ним. Гость уже сыт, и десерт для него — так, баловство, сладкое завершение приятного обеда. Первое пра­вило тут: десерта должно быть мало. Правило второе: преподне­сти его надо на изысканной элегантной тарелке. Правило третье: не экономьте на десерте место в меню. «Фрукты в ассортимен­те» — это не десерт. Это халтура. А настоящий десерт, да еще и хо­рошо, «вкусно» преподнесенный в карточке меню, — «лицо» шефа. И поскольку десерт завершает застолье, гость его запоми­нает.

Цветные фотографии блюд и прочие иллюстрации весьма за­манчивы для ресторатора. Многие увлекаются украшением карты меню, помещая на ней фото «звезд» и «загадок». Но, например, французские шефы склоняются к тому, что картинки на карте меню ни к чему. Клиент должен вообразить блюдо, а не рассмат­ривать его на фотографии. Что же касается титульных листов меню, то здесь французы изощряются, кто во что горазд. И это, пожалуй, оправданно.

Описание блюда не входит в компетенцию шефов. Но все же пренебрегать этим не стоит. И подходить к этому нужно очень серьезно. В название блюда, как правило, выносят главные ин­гредиенты, которые шеф сам хочет подчеркнуть. Безликие и ни­чего не говорящие (хоть и «яркие») названия блюд сейчас никому не интересны. Они просто порождают лишние вопросы офици­анту.

Но и в подробном описании есть свои подводные камни. На­пример, в меню значится: мясо, запеченное под таким-то соусом и с таким-то гарниром. Нужного соуса вдруг (случается и такое) не оказалось, использован другой. Но в ресторан ходят порой такие ценители и знатоки, что они мигом распробуют не заявленный в меню соус, и тогда обиды не миновать. Лучше уж что-то недопи-сать и предоставить клиенту самому догадаться, что ему предлага­ют, чем подробно расписывать то или иное блюдо, а потом приго­товить не совсем то.

Вообще, обманутые ожидания гостя — самая неприятная си­туация. Гость и шеф-повар стоят, образно говоря, по разные сто­роны плиты, но их соединяет меню. И «соединение» должно быть верным и единственно возможным.

Отдельная тема в разработке меню — планирование прибыли и ценовая политика ресторана. Для начала следует определить, ка­кие потребители составят целевую группу ресторана, тщательно проанализировать их ожидания и потребности, платежеспособ­ность. Не лишним будет обратить внимание на этнические, рели­гиозные, сезонные аспекты поведения потребителя, которые так­же влияют на его спрос, а уж затем прикинуть набор наиболее по­пулярных блюд. Вслед за тем можно переходить к оценке себестоимости продукции и планированию прибыли. Уже первый практический опыт покажет, насколько грамотно были сделаны расчеты. Если предварительные калькуляции в рамках sales mi (т.е. компоновки общих продаж) были ошибочны, ресторан може оказаться в убытке. Посетители будут заказывать блюда, которы требуют высоких затрат и не приносят дохода (так называемые loss leaders), либо блюда специального предложения. Любое планиро­вание надо ориентировать на достижение баланса между себестои­мостью блюда для ресторана и его популярностью у клиентуры. Точно так же важно достичь оптимального соотношения по прода­жам основных блюд и закусок. Если ресторан устанавливает слиш­ком высокие цены (в рамках своей ценовой категории) для закусок и десертов и низкие — для основных блюд, то для выхода на желае­мую рентабельность потребуется постоянно увеличивать продажи закусок и десертов. И, наоборот, при большой доступности заку­сок и десертов в продажах будет отставать основная часть меню. Поэтому имеет смысл заранее определить среднюю желаемую сум­му счета и грамотно спрогнозировать различные комбинации наи­более привлекательных блюд из всех разделов меню. Конечно, та­кая сумма счета будет варьироваться в зависимости от ценовой ка­тегории ресторана.

Мэтр итальянской индустрии питания Марцианно Палли как-то назвал меню краеугольным камнем всего ресторанного дела. В этом определении нет натяжки. Для ресторана меню — это ви­зитная карточка и инструмент планирования прибыли. Для гос­тя — своеобразная карта незнакомой местности, по которой мож­но сориентироваться и правильно выработать свой «маршрут». Со­ставление меню и винной карты можно назвать наукой и искусством одновременно, так как в одинаковой степени основы­вается как на знании стандартных, научно выверенных принци­пов, так и на особом врожденном эстетическом чутье составителя.

Итак, приступая к разработке оригинального меню, любому ресторатору для начала следует помнить несколько нехитрых тре­бований. Меню должно быть: красиво оформленным, чистым, удобным и легким для прочтения, составленным грамотно, т.е. учитывать запросы потребителя и внятно предлагать ему конкрет­ные услуги, написанным интересно, разборчиво, отражать тот ас­сортимент блюд и напитков, который ресторан реально может обеспечить клиенту.

Внешний вид меню может быть самым разнообразным и даже неожиданным: от грифельных досок с написанными на них мелом названиями блюд и цен до салфеток под тарелками.