12.4. Оснащение торговых помещений

Оборудование торгового и банкетного залов. Современные требования к мебели. Нормы оснащения

Основное оборудование залов — обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла, подсобные (служебные) столы, серванты.

Мебель, используемая на предприятиях общественного пита­ния, должна отвечать ряду требований. Это, прежде всего, повы­шенная прочность, поскольку она подвергается интенсивной экс­плуатации в залах ресторана. Высота сиденья, углы наклона сиде­нья и спинки стульев — все эти параметры должны не только соответствовать антропометрическим требованиям, но и учиты­вать систему обслуживания (официантами). В нашей стране и за рубежом налажено массовое производство типовых серий ресто­ранной мебели. Это дает возможность проектировщикам подоб­рать такую серию, которая помогла бы создать индивидуальный, художественно выразительный интерьер. Форма мебели, ее цвет, расстановка должны гармонировать с архитектурным решением зала, его декоративным убранством и цветовой гаммой.

Мебель в залах предприятия можно условно разделить на две группы. К первой группе относится мебель для приема пищи (сто­лы обеденные, банкетные, фуршетные); сиденья (стул, кресло, скамья-диван, табурет барный, банкетка); транспортировки посу­ды, блюд (тележки: сервировочная и для сбора посуды) и др. Ко второй группе относится мебель для хранения посуды и столового белья (сервант); отпуска и приема пищи (стойки: буфетная, кафе-терийная, барная); хранения и демонстрации товаров; оборудова­ние пристенное для баров, буфетов и кафетерия и др.

Потребность в мебели определяется в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания мебелью.

Мебель, используемая в ресторанах, должна быть более комфор­табельной, чем, например, в столовых, где размер поверхности сто­ла определяют исходя из того, что посетитель ставит перед собой все три блюда сразу. В ресторане площадь стола рассчитывают для раз­мещения не только одного-двух блюд (на посетителя), но и предме­тов для их дополнительной сервировки. При разных вариантах рас­становки мебели эта площадь рассчитывается в пределах 0,25—0,29 м² на посетителя, т.е. значительно больше, чем для столо­вых. Практика показывает, что оптимальная ширина ресторанного стола должна составлять 800—900 мм. Наряду с квадратными при­меняют прямоугольные столы шириной 600—900 мм и длиной 900—2200 мм, а также круглые диаметром 600—1300 мм. Высота столов может быть 690—750 мм. Столы изготавливают в основном на металлических каркасах. Наиболее распространенная конструк­ция четырехопорная, а также столы на одной опоре с тумбой или крестовиной в основании, на двух опорах Т-образного контура. Для

проведения банкетов используют банкетные и фуршетные столы. Высота банкетного стола 760—780 мм, ширина 1200—1500 мм. Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на шинах и с нож­ками в середине стола на расстоянии 300—400 мм от края крышки. Фуршетные столы выше банкетных (900—1000 мм), так как предна­значаются для посетителей, которые едят и пьют стоя, их ширина 1200-1500 мм.

Полиэфирное покрытие крышек (столешниц) столов обеспе­чивает устойчивое положение предметов сервировки, уменьшение шума. В ресторанах на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (холста, байки и др.) на шнурках или резинке, что позволяет легко его заменять.

Столешницы ресторанных столов, предназначенных для об­служивания со скатертями, как правило, изготавливают из древе­сины. Довольно часто деревянные крышки столов обтягивают гру­бошерстным материалом. Благодаря этому скатерти лежат на сто­лах ровно. В случае, когда применяют индивидуальные салфетки, вместо скатерти целесообразно использовать столы со столешни­цами, покрытыми декоративным цветным пластиком или сделан­ными из древесины ценных пород.

Прямоугольная форма крышки стола размером 850 х 1200 или 900 х 800 мм позволяет экономнее использовать площадь зала. На­пример, для размещения 12 человек необходим прямоугольный стол длиной 3,6—4,2 м, причем он займет площадь около 3,5 м², в то время как круглый стол на такое же количество человек займет около 5,5 м². Следует учесть, что прямоугольные и квадратные сто­лы можно при необходимости сдвигать в один ряд. Круглые столы лучше всего размещать в центральной части зала, а прямоуголь­ные — вдоль стен.

Широкое распространение получила серия столов шириной 850 и высотой 720 мм. В состав этой серии входят: двухместный стол (850 х 700 мм), четырехместный квадратный (850 х 850 мм), прямоугольный раздвижной (850 х 1200 х 2040 мм). Нормами про­ектирования предусмотрена длина прямоугольных столов из рас­чета потребности 670—700 мм на человека с учетом возможностей ширины кресла 550—630 мм.

На предприятиях общественного питания рекомендуется иметь раздвижные квадратные и круглые столы, чтобы можно было изменять их форму (квадратных — на прямоугольную, круг­лых — на овальную) для увеличения числа мест, что особенно важ­но при обслуживании групп потребителей.

Подсобные (служебные) столы. В зале предприятий обществен­ного питания официанты ставят на эти столы подносы, а также ис­пользованную посуду. Иногда их приставляют к обеденным сто­лам, чтобы на виду у посетителей раскладывать кушанья, прине­сенные на блюдах, или разливать в тарелки суп из супниц.

Габаритные размеры подсобных столов должны быть такими же, что и обеденных: длина 850—900 мм, высота 740—750, ширина 600 мм.

Для транспортировки продукции к обеденному столу исполь­зуют сервировочный стол — передвижную тележку. Некоторые мо­дели тележек имеют электроподогрев или охлаждение. Наиболее удобна для работы тележка высотой 650—720 мм.

Банкетные и фуршетные столы. Банкетный стол отличается от обеденного большей высотой (760—780 мм), а также шириной (950—1000 мм). Оптимальная ширина фуршетного стола 1100—1050 мм, что дает возможность применять более сложную сервировку.

Для банкетных залов применяют обычные квадратные или прямоугольные обеденные столы, из которых составляют банкет­ные столы требуемого размера. Наиболее удобны для этих целей специальные складные или разборные столы.

Количество стульев должно соответствовать числу мест в зале. Высота спинки стула или полукресла не должна превышать 50 см. Использование в ресторане стульев с более высокими спинками затрудняет работу официантов. Для банкетного зала вместо стуль­ев рекомендуется использовать полукресла. При подборе стульев для ресторана надо думать о максимальном удобстве для посетите­лей. В соответствии с антропометрическими требованиями рас­стояние между верхней плоскостью столешницы и сиденьем долж­но составлять 290—310 мм. Стулья и кресла для ресторанов про­мышленность выпускает на деревянном или металлическом основании с использованием поролона, моющихся синтетических материалов или тканей. Для баров применяют барные табуреты с вращающимся основанием, упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

Сервант — это шкаф официанта, предназначенный для разме­щения и хранения текущего запаса посуды, столовых приборов, столового белья в залах. Верхняя крышка его используется как

Наименование	Диаметр, мм Вместимость, г	Назначение
мелкая десертная	200	подача сладких блюд, фруктов, мучных, кондитерских изделий
Блюда: круглые овальные	350 350	подача холодных блюд и закусок то же
Салатники 1-, 2-, 3-, 4-, 5-, 6-порционные	—	подача салатов, натуральных овощей, других холодных блюд
Селедочницы и лотки	135 250 300	подача закусок из сельди, копче­ной рыбы, паюсной икры, шпрот, сардин
Ваза салатная на ножке	240	подача салатов, натуральных овощей, других холодных блюд
Соусники	150 г, 100 г	подача холодных соусов, сметаны
Чашки с блюдцами: бульонные чайные кофейные	300 Г, 500 Г 200 г 100 Г	подача прозрачных и пюреобраз-ных супов и заправочных супов с мелко нарезанными овощами подача чая, кофе с молоком, ка­као, шоколада подача кофе черного
Чайники: заварочные доливные	500 г, 700 г 700 г, 1000 г	для заварки чая подача кипятка
Кофейники	1000 г, 500 Г	подача черного кофе
Сливочники	150 г, 200 Г	подача сливок
Молочники	200 г, 300 г	подача молока
Пиалы	150 г, 200 Г	подача зеленого чая, кумыса
Кисэ	—	подача плова, лагмана, мант

подсобный столик. Под верхней крышкой серванта имеются пол­ки или отделения, где хранят запасные столовые приборы. Ниже обычно располагают полку для тарелок, затем полку для столового белья. Существует много разновидностей сервантов. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при об­служивании посетителей. В небольших ресторанах применяют ма­логабаритные серванты с выдвижными ящиками, которые могут заменить подсобные столы. Официанты ставят на крышку этих столов принесенные блюда и напитки или использованную посу­ду. Высота сервантов 900, длина 1000, ширина 450 мм.

Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика

На предприятиях общественного питания применяется фарфоро­вая и фаянсовая посуда, которая должна быть гигиеничной, проч­ной и в полном ассортименте, по своим декоративным свойствам соответствовать общему стилю оформления интерьера зала и под­черкивать индивидуальный характер. В ресторанах «люкс» и вы­сшего класса посуда применяется фирменная, с эмблемой. Для лучшей сервировки столов рекомендуется иметь в наличии сервиз­ные комплекты.

Ф арфоровая посуда — высшего качества, отличается легкостью и изяществом. В ресторанах используют фарфоровую посуду в ас­сортименте, представленном в табл. 12.1. В зависимости от числа мест в зале предусматривается 4—5 комплектов пирожковых таре­лок, 1—5 — глубоких столовых, 3 — мелких столовых, 2—3 — заку­сочных, 1—5 —

десертных.

Ассортимент хрустальной и стеклянной посуды

На предприятиях общественного питания для сервировки стола и подачи блюд и напитков широко используют хрустальную и стек- лянную посуду как отечественного, так и зарубежного производст­ва. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получае­мой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляют­ся методами прессования, выдувания, литья. Широкое примене­ние находит цветная стеклянная посуда; при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества — люстрин, кобальт и др. Стеклянная посуда дешевле хрусталя и поэтому используется в кафе, столовых и ресторанах первого класса для повседневного обслуживания.

В ресторанах класса «люкс», а также для торжественных случа­ев — приемов, банкетов — используется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу оксиды свинца или серебро. Хрустальная посуда от­личается твердостью, прозрачностью, звоном и особым блеском. Хрустальная посуда может быть подвергнута гравировке алмазны­ми гранями. Современная ресторанная практика отдает предпоч­тение гладкой, прозрачной и бесцветной хрустальной посуде с со­держанием оксида свинца не менее 24%. Классический набор хру­стальной посуды для напитков, подаваемых к столу во время обеда, приведен на рис. 12.1.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Рис. 12.1. Классический набор стеклянной посуды для напитков: 1 — ликерная рюмка; 2 — водочная рюмка; 3 — мадерная рюмка; 4 — рейнвейная рюмка; 5 — лафитная рюмка; 6 — бокал для шампанского; 7 — фужер для воды; 8 — бокал для коньяка; 9 — лимонадный стакан

Рюмка ликерная вместимостью 25—35 мл предназначена для подачи ликеров, бальзамов, дорогих марочных коньяков к кофе, чаю, десерту. Как правило, рюмка ликерная не участвует в предва­рительной сервировке стола для обеда, так как подается на апери­тиве или после горячих блюд к десерту и кофе.

Рюмка водочная вместимостью 50 мл предназначена для подачи водки, горьких настоек, наливок, бренди. В этой рюмке подаются,

312 Организация производства и обслуживания в общественном питании

2 4. Оснащение торговых помещений

как правило, алкогольные напитки крепостью 40°, рекомендуемые к холодным и горячим закускам, которые подают в начале обеда.

Рюмка мадерная вместимостью 75 мл применяется для подачи крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора и др.

Рюмка рейнвейная вместимостью 100 мл используется для пода­чи белых столовых вин (сухих и полусухих), которые рекоменду­ются к рыбе, птице и другому белому мясу.

Рюмка лафитная вместимостью 125 мл служит для подачи красных столовых вин (сухих и полусухих), которые рекомендуют­ся к основным горячим блюдам из мяса и к сырам.

Бокал для шампанского вместимостью 150 мл используют для подачи игристых вин, самым известным и любимым представите­лем которых является шампанское. Бокалы могут быть кониче­ской, цилиндрической, вытянутой формы, в виде высокого, строй­ного кубка, а также креманчатой формы в виде вазочки, из кото­рой быстрее удаляется углекислый газ и удобнее пить.

Фужеры вместимостью 200—250 мл применяют для подачи без­алкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод), а также для пива в отсутствие специальной пивной посуды. Фужер для воды является обязательным в сервировке стола.

Рюмка коньячная специальная или бокал для бренди типа тюль­пан, расширенные книзу и суженные сверху, на низкой ножке, за­полняются не более чем на одну треть, бывают вместимостью от 75 до 500 мл. Коньяк в таком бокале подается из бара к столу по зака­зу посетителя, как правило, в конце приема пищи, потому что хо­роший коньяк является лучшим диджестивом. Такая форма бокала для коньяка помогает наиболее полно насладиться ароматами до­рогих коньяков, недаром бокал такой формы называют снифтером (от англ. to snift — нюхать).

Стакан лимонадный вместимостью 250—300 мл применяется для фруктовых напитков и соков.

Все вышеперечисленные рюмки и бокалы, кроме специально­го бокала для коньяка, строго подчиняются следующему правилу: чем крепче напиток, тем меньше рюмка.

В ресторанах рюмки и бокалы выбирают не только по объему, но и по форме, так как аромат вина во всей полноте раскрывается только в бокале нужной формы.

По форме чаши различают яблокообразные, тюльпанообраз-ные, прямые и выпуклые (развернутые) бокалы, рис. 12.2.

Бокалы яблоко- и тюльпанообразной формы предпочтительны для подачи густых, экстрактивных, выдержанных вин со сложным букетом. Прямые и выпуклые (развернутые) бокалы используются для подачи молодых белых и розовых вин, букет которых менее интенсивный.

Для подачи вермутов и других крепленых и десертных вин, ко­торые хорошо использовать в качестве аперитивов, предпочти­тельными являются небольшие прямые рюмки с чашечками желу­девой формы вместимостью 75—90 мл.

Бокалы для белых вин должны иметь небольшую чашу и доста­точно высокий черенок ножки, так как белые вина пьют охлажден­ными. Небольшая вместимость бокала (100 мл) приводит к тому, что вино быстрее выпивается и не нагревается в бокале. Для белых вин предпочтительны бокалы прямой и чуть вытянутой формы. Для выдержанных белых вин можно использовать бокалы тюльпа­нообразной формы небольшой вместимости.

Размеры бокалов для розовых вин аналогичны размерам бока­лов для белых вин, так как розовое вино пьется тоже в охлажден­ном виде. Розовые вина обычно молодые, свежие, искристые, по­этому края бокалов должны быть развернуты.

Бокалы для красных вин имеют, как правило, яблоко- или тюльпанообразную форму. Для наилучшего восприятия аромата красных вин эти бокалы часто имеют большую вместимость (200—300 мл) и заполняются примерно до половины. Высота бока­ла для красного вина может быть ниже высоты бокала для белого вина при гораздо большей вместимости. Красные вина пьют при комнатной температуре, поэтому высота ножки бокала не имеет большого значения.

В настоящее время в нашей стране возрос интерес населения к такому напитку, как пиво. Его пьют из прозрачной стеклянной по-

^2.4. Оснащение торговых помещений

суды самых разных форм. Подают пиво в ресторанах, кафе, специа­лизированных пивных заведениях в разнообразных бокалах, стака­нах и кружках, ассортимент которых достаточно богат (рис. 12.3).

Рис. 12.3. Ассортимент посуды для пива

Пивные кружки, стаканы, бокалы используются для разливно­го, баночного и бутылочного пива. Существует много форм стака­нов, бокалов и кружек для пива: в форме чашек, цилиндров, куб­ков, тюльпанов, расходящихся кверху высоких бокалов, шале (типа креманки) и кружек с ручкой как с крышкой, так и без нее.

Пивные кружки с ручкой используются в первую очередь для разливного пива в пивных барах и при организации уличной тор­говли. Чаще всего встречаются пивные кружки емкостью 500 мл, реже — 1 л. При желании можно использовать пивные кружки за­рубежного производства емкостью 280, 330, 380, 450, 570 и 660 мл.

Пивные стаканы тоже предназначены в первую очередь для разливного пива, но подаются и к бутылочному пиву в барах, кафе, ресторанах. Вместимость пивных стаканов следующая: 300, 330, 400, 500 мл. Самая распространенная форма стакана для пива отве­чает таким условиям: высота, узость у основания и некоторое су­жение стенок стакана вверху для задержания пивной пены. Ис­ключением является высокий пивной стакан, расходящийся квер­ху, так называемая пивная флейта для белого пива.

Пивные бокалы выглядят очень элегантно, поэтому их рекомен­дуется использовать при подаче бутылочного пива. Пивные бокалы похожи на бокалы для шампанского, но имеют короткую ножку. Используют бокалы вместимостью 260, 320, 380, 1480 мл и др. Чаще всего предлагают мерные бокалы с отметкой 300 и 400 мл.

Хорошо оборудованные бары предлагают посетителям напит­ки на любой вкус. Непременным условием качественного обслу­живания в баре является наличие широкого ассортимента стака­нов, бокалов и рюмок. Изготовленные из хорошего стекла, они усиливают приятное воздействие напитков и, кроме того, прида им красивый внешний вид. Формы бокалов строго соответств напиткам, которые в них подают.

В барах можно встретить большой ассортимент стаканов с толсть утяжеленным дном. Обычно их называют тумблерами (рис. 12.4).

Рис. 12.4. Барные стаканы: 1 — стопка; 2 — малый тумблер; 3 — средний тумблер; 4 — большой тумблер, или хайбол; 5 — стакан коллинз; 6 — старомодный стакан

Стопка для водки, шнапса, крепких алкогольных напитков без льда, вместимость 50 мл.

Малый тумблер предназначен для плодовых и овощных соков, спиртных напитков со льдом, виски со льдом, вместимость 125-150 мл.

Средний тумблер предназначен для воды, холодного чая, холод­ных пуншей, кофе-гляссе, вместимость 200 мл.

Большой тумблер, или хайбол, предназначен для одноименных коктейлей, напитков с добавлением большого количества дробле­ного льда, виски с содовой; вместимость 250—300 мл.

Стакан коллинз предназначен для одноименных коктейлей, ли­монада, пива, вместимость 320—400 мл.

Старомодный стакан — предназначен для всех напитков, сме­шанных в миксере, в том числе и спиртных, для виски со льдом, вместимость 250 мл. Как и малый тумблер, его часто называют «олдфешенед».

Большинство классических коктейлей в барах подают в рюм­ках, бокалах, фужерах оригинальной формы (рис. 12.5, 12.6). На­пример, в бокале «Маргарита» подают коктейли на основе теки­лы, в чаше для шампанского подают коктейли на основе шампан­ского, в коктейльной рюмке «мартини» — коктейли на основе джина и вермута, в рюмке «кордиал» — коктейли с ликером, в рюмке «сауэр» — одноименные коктейли на основе цитрусовых соков.

Рис. 12.5. Бокалы и рюмки для коктейлей: бокал «Маргарита»; 2 — рюмка коктейльная «мартини-: 3 — рюмка «кор-диал»; 4 — рюмка «сауэр»; 5 — чаша для шампанского

Кроме вышеперечисленной посуды для напитков в ресторанах используются стеклянные кувшины и графины, вазы, салатники, чаши, креманки, розетки, наборы для специй и другие аксессуары (рис. 12.7).

5 6 7 8

Рис. 12.7. Стеклянная посуда: 1 — кувшин, 2 — боуль для пунша, 3 — графин, 4 — подсвечники, 5 — салатники, 6 — ваза на ножке, 7 — ваза «плато», 8 — креманка

Креманки предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых и других салатов, желированных сладких блюд.

Кувшины вместимостью до 2 л предназначены для подачи воды, кваса, различных соков.

Графины имеют узкое горло и притертую пробку, используют­ся для подачи крепких алкогольных напитков заказанного количе­ства и декантированных вин. Выпускаются вместимостью 250, 500, 750 мл и 1 л.

Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи натуральных овощей и овощных салатов.

Ваза с круглой чашей диаметром 200—240 мм на ножке (высо­кой или низкой) и без ножки (типа ладьи) используются для пода­чи фруктов.

Вазы «плато» с плоской поверхностью используются для пода­чи тортов, пирожных. Такие вазы в последнее время часто бывают двухъ- или трехъярусными. Особенно хороши такие многоэтаж­ные вазы для подачи свадебного торта.

Профессиональная стеклянная посуда для ресторана должна быть выполнена в едином стиле.

Мерный инструмент является одним из основных видов барно­го инвентаря. Мензурки относятся к лабораторной посуде, изготов­ляются из стекла, имеют форму усеченного конуса, вытянутого книзу. Изготавливаются со сливом и без слива, емкостью от 50 мл. Для отмеривания жидкости на мензурку наносят деления.

Для приготовления смешанных напитков применяются раз­личные системы мер: американская, английская и европейская, поэтому мерный инструмент в баре представлен довольно широко: мерные стаканы вместимостью 25 см³ (0,025 л, 25 мл); емкостью 50 см³ (0,05 л, 50 мл); емкостью 28 см³ (0,028 л), так называемые Ьпони (американ.), равные одной унции. Мерные стаканы емко­стью 42 см³ (0,042 л) под названием Ьджигер являются стандарт­ной мерой для виски.

Мерные стаканы для частевых соотношений представляют со­бой мерные цилиндры емкостью 50 мл с делением '/₈, '/₄, ^у/₂, ^х/_ъ, ²/з> ³А^И Ь0 для стандартного коктейля.

Металлическая посуда: назначение, емкость, размеры

М еталлической посудой пользуются на предприятиях обществен­ного питания для доставки блюд с раздачи к подсобному столу официанта в зале и отдельных видов блюд непосредственно на стол посетителю. В предприятиях общественного питания исполь­зуют мельхиоровую посуду и из нержавеющей стали в следующем ассортименте (табл. 12.2).

Наименование	Вместимость, порц., г	Назначение
Кокотница	50 г, 75 г	Подача закусок: грибов в соусе, крабов в соусе, жульенов из дичи и птицы
Коиильница	50 г	Подача судака, осетрины запе­ченных и др.
Миска суповая с крышкой	1, 2, 4 порц.	Подача первых блюд
Креманка	100 г, 200 г	Подача мороженого, мусса, кре­ма, желе, консервированных компотов
Соусник	1, 2, 4 порц.	Подача горячих соусов
Пашотница		Подача очищенного горячего яйца
Вертушка		Подача шампанского
Подставка		Подача коллекционных вин
Подставка (таганчик)		Для горячих чугунных сковоро­док
Конусообразная подстав­ка		Подача раков
Турочка	1, 2 порц.	Варка и подача кофе (по-восточ­ному)
Сковорода	1, 2, 4 порц.	Подача горячих закусок, горячих сладких блюд, вторых запечен­ных блюд

Наименование	Отличительные особенности	Назначение
Закусочный прибор (нож, вилка)	Длина ножа равна диамет­ру закусочной тарелки	Подают к холодных блюдам и закускам всех видов, горячим закускам — жареной ветчине, яичницам, блинам
рыбный прибор	Рыбный нож тупой, напо­минает лопаточку, вилка с более короткими зубцами	Используют при употреблении горячих рыбных блюд
Столовый прибор (нож, вилка, ложка)	Длина столового ножа рав­на диаметру тарелки, вил­ки и ложки — несколько меньше	Предназначены для первых и вторых горячих блюд. Вилка и ложка используются для пере­кладывания кушанья из общего блюда в тарелку посетителя
Десертный прибор (нож, вилка, ложка)	По размеру меньше столо­вого	Используется при подаче слад­ких блюд — пудинга, мусса, компота, мороженого, кремов; десертными вилками и ножом сервируют стол, вилку и нож ис­пользуют при подаче яблок, груш, арбуза, дыни; вилку — при подаче фруктовых салатов
Фруктовый прибор (нож, вилка)	Отличается от десертного меньшим размером, вилка с двумя зубцами	Используется при подаче фрук­тов
Ложка чайная		Используют при употреблении чая, кофе с молоком, какао, а также яиц всмятку и «в мешо­чек»
Ложка кофейная		Используют при употреблении кофе черного, кофе по-восточному
Нож-вилка	Имеет серповидную форму с зубцами на конце	Предназначен для нарезки и раскладывания сыра, пода­ваемого куском или нарезанно­го тонкими пластинами
Нож-пила		Используется для нарезки ли­монов

Столовые приборы: виды, назначение, характеристика

Столовые приборы могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. В ресторанах «люкс» и высшей категории мельхиоровые приборы используют на банкетах и приемах. Все столовые прибо­ры делят на две группы: основные — индивидуального пользова­ния; вспомогательные — коллективного пользования, с помощью которых нарезают, раскладывают и перекладывают кушанья из об­щего блюда на индивидуальную тарелку.

Наименование	Отличительные особенности	Назначение
Вилочка лимонная	Имеет два острых зубца	Предназначена для переклады­вания ломтиков лимона
Вилка двух-рожковая		Служит для подачи сельди
Вилка для шпрот	Имеет широкое основание в виде лопаточки, пяти зубцов, соединенных в конце перемычкой	Для перекладывания шпрот
Вилка для раков	Длинная, с двумя зубцами на конце	Используется при употреблении раков и крабов
Вилка для устриц	Один из трех зубцов (ле­вый) более мощный	Применяется при употреблении устриц
Вилка кокильная	Имеет три зубца более ко­ротких и широких, чем де­сертная	Служит для употребления горя­чих закусок из рыбы
Ложка для салата	Большого размера, кончик иногда делается в виде трех зубцов	Используется для перекладыва­ния салата из многопорционной посуды в индивидуальную
Щипцы кондитерские большие		Предназначены для переклады­вания мучных кондитерских из­делий
Щипцы для колки орехов	Имеют крепкие плоские гофрированные зубцы, с округлением для орехов
Щипцы для льда	Представляют собой скобу с двумя лопаточками
Ложки разливатель­ные	Различаются вместимо­стью: 100 г, 200 г, 500 г	Для разливания супов, сладких блюд и молока
Щипцы для спаржи	Выпускают их в комплекте с решеткой для спаржи	Используются для переклады­вания спаржи с решетки в та­релку
Лопатка икорная	Напоминает плоский совок	Служит для перекладывания зернистой или кетовой икры из икорницы в тарелку
Лопатка прямоуголь­ная	150—180 мм (длина), 40—60 мм (ширина)	Предназначена для переклады­вания мясных и овощных блюд

Наименование	Отличительные особенности	Назначение
Лопатка фигурная с прорезями		Для перекладывания рыбных горячих блюд, а также рыбы за­ливной
Лопатки фигурные (большая и малая)		Для перекладывания паштета (малая) и кондитерских изделий (большая)

Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания

На предприятиях общественного питания для оформления зала и обслуживания посетителей используют различные виды столового белья. Скатерти бывают льняные, полульняные, капронирован-ные. Льняные скатерти очень прочные, хорошо стираются. Испо­льзуют белые и цветные скатерти. Белые скатерти применяются для банкетов и торжественных мероприятий, они придают залу праздничный вид. Скатерти выпускаются следующих размеров: ширина — 135—173 см, длина — 135—280 см. Для больших банкет­ных столов используют полотно шириной 143—170 см. Из него шьют скатерти требуемой длины. Отдельные скатерти имеют стан­дартные размеры (см) - 173 х 250, 173 х 173, 140 х 140, 140 х 170. Для круглых и овальных столов выпускаются скатерти особого по­кроя. Цветные скатерти применяются для сервировки завтрака. Их можно использовать для летних ресторанов. К столовому белью относятся и салфетки. Их делают из той же ткани, что и скатерти, выпускают квадратными со сторонами: 35,46 и 62 см. В ресторанах перед каждым посетителем ставится индивидуальная салфетка. Она должна быть накрахмалена и тщательно отутюжена. При праз­дничной сервировке столов используют полотняные банкетные салфетки. Красиво оформленная салфетка украшает стол и прида­ет ему торжественный вид. Существует более 80 форм и приемов складывания салфеток. Общее правило — чем меньше прикасают­ся к ней руки официанта при складывании, тем гигиеничнее про­текает эта операция. Сложенную салфетку располагают на заку­сочной или пирожковой тарелке. Варианты складывания зависят от вида обслуживания. Если в ресторанах столы имеют красивое

покрытие, то скатерти не стелят, а перед каждым посетителем рас­кладывают индивидуальную салфетку размером 35 х 50 см.

В процессе обслуживания официант использует ручник разме­ром 35 х 80 см. Ручник складывают вдвое и кладут на сгиб левой руки между локтем и запястьем. Он предохраняет одежду от за­грязнения. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд. Вместо ручника официант может пользоваться сал­феткой 25 х 25 см. К столовому белью относятся полотенца и сал­фетки 70 х 70 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, предназна­ченные для натирания посуды. Используют салфетки и для засти­лания подносов. Изготавливают их по размеру подносов. Чистые крахмальные салфетки хранятся в бельевой, в шкафу в разверну­том виде. Ручники, полотенца для посуды и для рук, рабочие поло­тенца для официантов не крахмалятся.

Контрольные вопросы

1. Перечислите виды и назначение помещений торговой группы.

2. Какие стили используют в оформлении залов предприятий обще­ственного питания?

3. Какая мебель используется для оснащения залов?

4. Перечислите виды и назначение фарфоровой столовой посуды.

5. Перечислите виды и назначение столовых приборов.

ГЛАВА

13

Организационная подготовка предприятий к обслуживанию потребителей

13.1. Технологический процесс обслуживания посетителей и его составляю­щие элементы / 13.2. Меню: назначение, состав, использование и оформле­ние

13.1< Технологический процесс обслуживания посетителей и его составляющие элементы

Технологический процесс обслуживания посетителей включает: подготовку залов и персонала к обслуживанию, встречу посетите­лей, прием заказа, передачу заказа на производство и в буфет, по­лучение готовых блюд, закусок и напитков, подачу продукции к местам потребления, расчет с посетителями, уборку обеденных столов.

Подготовка залов и персонала к обслуживанию посетителей состоит из следующих операций: уборки помещений, расста­новки мебели, получения и подготовки столовой посуды, при­боров и столового белья, накрытия столов скатертями, серви­ровки столов и личной подготовки обслуживающего персонала к работе.

Уборку помещений производит технический персонал — убор­щицы. Уборка производится в утренние часы и заканчивается за один-два часа до открытия предприятия. При уборке используют электрополотеры, пылесосы, поломоечные машины и т.д. При не­обходимости небольшую уборку осуществляют в течение дня. В те­чение рабочего дня уборщица-дежурная по залу следит за чистотой в торговых помещениях и проводит лишь небольшую местную уборку.

В конце рабочего дня со столов собирают всю столовую посу­ду, приборы и салфетки. Метрдотель осматривает состояние ска­тертей, отмечает, которые из них должны быть направлены в стирку.

Чистые скатерти складывают по заглаженным линиям и сдают на хранение. Полы подметают влажными щетками, помещение проветривают.

Один раз в месяц устанавливается санитарный день для прове­дения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех по­мещений, оборудования, инвентаря.

Расстановка мебели зависит от площади зала, его конфигура­ции, формы и размеров мебели, расположения дверей, окон, ко­лонн, эстрады и танцевальной площадки с предусмотрением проходов (основных и дополнительных) для посетителей и офици­антов, ширина которых регламентируется нормативными доку­ментами.

Получение и подготовка столовой посуды, приборов и столово­го белья осуществляется за один-два часа до открытия предпри­ятия метрдотелем, бригадиром официантов или индивидуально каждым официантом в сервизной под расписку.

Посуда и приборы не должны иметь дефектов, качество мытья их должно быть высоким. Посуда, приборы и белье распределяют­ся между официантами, которые их проверяют, посуду протирают, а приборы полируют до блеска. Все расставляют и раскладывают на подносы, поставленные на сервант или подсобный стол. Одно­временно подготавливают вазочки с цветами и приборы со спе­циями.

Скатерти и салфетки метрдотель или бригадир официантов по­лучает под расписку в бельевой.

Накрытие столов скатертями имеет свои особенности: подго­товленную скатерть раскладывают на столе специальными прие­мами. Спуск скатерти на квадратных и круглых столах должен быть одинаков со всех сторон: не менее 25—30 см от края столеш­ницы, но не ниже сиденья стула. На прямоугольных столах с их торцевых сторон, если они не сервируются приборами, спуск ска­терти лучше делать несколько ббльшим.

В ресторанах и барах высшего и первого классов допускается сервировка столов, имеющих декоративное покрытие, салфет­ками.

Сервировка столов — завершающий этап подготовки зала к приему посетителей.

В зависимости от вида и характера обслуживания в ресторанах применяют три основных вида сервировки столов посудой и при­борами: предварительная, дополнительная и исполнительная.

Предварительная (минимальная) сервировка проводится в про­цессе подготовки зала к обслуживанию до прихода посетителей, что способствует ускорению процесса обслуживания. Различают следующие ее виды: для завтрака, для обеда и для ужина.

Дополнительная сервировка (досервировка) проводится после приема заказа на обслуживание в точном соответствии с заказом.

Сервировку, которую проводят по заранее известному меню заказа, называют исполнительной. Она применяется обычно при обслуживании банкетов, групп туристов, участников различных совещаний, конференций, симпозиумов.

Каждый элемент сервировки (посуда, приборы, столовое белье) должен соответствовать принятым для различных типов и классов предприятий стандартам и иметь на столе определенное место.

Мелкую столовую, закусочную или десертную тарелку ставят точно напротив стула так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. При праздничной серви­ровке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую столовую. При этом салфетку можно положить между ними.

Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (мелкой столовой или закусочной) на расстоянии 5—10 см.

Столовые приборы размещают справа и слева от центральной (мелкой столовой, закусочной, десертной) тарелки: ножи кладут справа лезвием к ней, вилки слева зубцами вверх. Ножи необходи­мо укладывать с правой стороны тарелки, размещая их в направле­нии слева направо: столовый, рыбный, закусочный, вилки приня­то укладывать с левой стороны тарелки, размещая их в направле­нии справа налево: столовую, рыбную, закусочную. В процессе еды пользуются приборами в обратном порядке (сначала исполь­зуется прибор, наиболее отстоящий от тарелки, затем следующий за ним и т.д.).

Стол обычно сервируют не более чем из трех комплектов сто­ловых приборов, но в случае особых торжеств стол может быть сер­вирован и четвертым комплектом (обычно это прибор для холод­ной закуски из рыбы), его укладывают на закусочную тарелку под салфетку и в процессе еды берут первым. Нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки. Столовую ложку всегда кладут с правой стороны, углублением вверх. Десертные приборы уклады­вают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следую­щем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. При

сервировке стола десертными тарелками можно положить десерт­ные приборы слева (вилку) и справа (нож, ложку) от нее.

Фужеры можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом пер­вого ножа. Фужер для воды можно поставить справа, напротив лезвия столового ножа, на расстоянии 3—5 см от борта столовой тарелки. Остальные бокалы и рюмки ставятся в том порядке, в ка­кой очередности будут употребляться напитки. Первой справа сто­ит водочная рюмка, немного левее — мадерная (для крепленых вин), еще левее — рейнвейная (для белых) и лафитная (для крас­ных столовых вин). Справа от фужера, во втором ряду, следует по­ставить бокал для шампанского. Разумеется, количество рюмок и бокалов на столе зависит от ассортимента напитков. Самый рас­пространенный вариант сервировки — «четыре хрусталя»: фужер, бокал для шампанского, рюмка для вина и рюмка для водки. Конь­ячные или ликерные рюмки ставят на стол непосредственно перед подачей чая или кофе.

Обслуживающий персонал должен быть подготовлен к работе. Внешний вид обслуживающего персонала, особенно официантов, должен отличаться аккуратностью, подтянутостью; обувь и одежда должны быть одного образца и цвета; волосы у женщин должны быть уложены в прическу, у мужчин — коротко острижены; руки и ногти — в образцовом порядке. Работникам зала не рекомендуется во время работы носить кольца, серьги, перстни, пользоваться крепкими духами.

При подготовке к работе официант проверяет наличие и со­стояние личных принадлежностей, необходимых при обслужива­нии: ручник, носовой платок, карандаши или ручки, книжку с бланком счетов, штопор или ключ для откупоривания бутылок, кошелек для денег, калькулятор.

Закончив сервировку, официант должен ознакомиться с меню на день обслуживания, изучить ассортимент блюд, их ингредиент-ный состав, способы подачи и т.д.

Перед открытием зала метрдотель проводит инструктаж и про­верку готовности официантов к обслуживанию.

^3.2. Меню: назначение, состав, использование и оформление

Меню как документ зала предприятия

Меню — это ассортиментный перечень закусок, блюд и напитков предприятия питания. Различают меню ресторана, меню кафе, меню бара, меню столовой и меню закусочной. Официантам при­ходится иметь дело с меню ресторана, бара и кафе, так как на этих предприятиях питания применяется метод обслуживания офици­антами.

Меню ресторана включает широкий ассортимент кулинарных изделий сложного приготовления всех основных групп блюд из различных видов сырья, ассортимент покупных товаров и винно-водочных изделий.

Меню бара содержит широкий ассортимент разнообразных ал­когольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, конди­терских изделий и покупных товаров.

Меню кафе отличается ограниченным по сравнению с рестора­ном ассортиментом закусок, блюд и напитков и предлагает посе­тителям блюда не самого сложного приготовления.

Меню ресторана и других предприятий питания — это не про­сто перечисление блюд, это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы, поэтому внешний вид меню должен произво­дить самое благоприятное впечатление на гостей. Оформление меню определяется типом, классом и тематической направленно­стью предприятия. В верхней части меню заказных блюд рекомен­дуется дать краткую информацию о режиме работы предприятия. Информацию о блюдах и напитках можно дополнить рисунками или фотографиями. Бланки меню всегда должны быть в хорошем состоянии. Для удобства обслуживания иностранных туристов меню должны быть приготовлены на английском, французском и немецком языках.

Помещаются меню в специально изготовленные папки и рас­кладываются официантами или метрдотелем на столы. Количество папок меню на каждую смену должно соответствовать числу офи­циантов. На предприятиях с самообслуживанием меню печатается на компьютере, вкладывается в соответствующую рамку и выве­шивается на видном и доступном месте.

При составлении меню в отечественной практике сложилась сле­дующая последовательность блюд (подробнее она приведена на с. 182-183):

1. Фирменные закуски, блюда и напитки.

2. Холодные закуски.

3. Горячие закуски.

4. Супы.

5. Основные горячие блюда.

6. Сладкие блюда — десерты.

7. Горячие напитки.

8. Холодные напитки и свежеприготовленные соки.

9. Мучные кондитерские изделия.

10. Хлеб.

При составлении меню в европейских ресторанах придержива­ются иного расположения блюд:

1. Холодные закуски.

2. Супы.

3. Горячие закуски.

4. Рыба речная и морская, дары моря в панцире и без панциря.

5. Основные горячие блюда (говядина, телятина, свинина, ба­ранина, птица, дичь и дикая птица).

6. Особо сложные виды гарнира (в том случае, если они не при­лагаются к основным блюдам).

7. Особые виды овощей.

8. Особые виды салатов.

9. Сыры в ассортименте.

10. Десерты (горячие и холодные сладкие блюда, мороженое и другие охлажденные десерты, напитки со льдом, соки, фрукты и компоты).

Общий обзор меню при любых обстоятельствах должен оста­ваться в разумных пределах, и посетитель при выборе блюд не дол­жен испытывать никаких затруднений.

Виды меню

В ресторанах для повышения качества обслуживания потребите­лей составляют разные виды меню: 1. Меню фирменных блюд.

^3.2. Меню: назначение, состав, использование и оформление

Это каталог шеф-повара. Сюда включают дорогие эксклюзив­ные блюда, рецепты приготовления которых известны, как прави­ло, только в этом ресторане.

2. Меню заказных блюд.

Это меню со свободным выбором блюд, оно состоит из широ­кого ассортимента разнообразных закусок, супов, горячих и слад­ких блюд. В меню указываются порционные блюда и индивидуаль­ная цена на каждое из них. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15—20 мин.

3. Меню дежурных блюд.

Это меню дневных блюд. Его составляют для быстрого обслу­живания потребителей, располагающих ограниченным запасом времени. В это меню включают блюда популярные, несложного приготовления, которые удобны для реализации и отпуска.

4. Меню скомплектованных обедов.

Это меню широко применяется при массовом обслуживании в дневное время. Служит средством привлечения в ресторан допол­нительных контингентов потребителей, так как цена комплексно­го обеда, как правило, имеет небольшую скидку и округленное значение, что удобно при окончательном расчете. В настоящее время комплексные обеды называют на иностранный манер «биз­нес-ланчами».

5. Меню дневного рациона.

Это меню составляется в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Особенно актуальным меню дневно­го рациона является для ресторанов при гостиницах. Питание, предлагаемое по этому меню, может быть двух-, трех- и четырехра-зовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возраст, национальность, профессия и др.) и современные требо­вания рационального питания. При подборе блюд принимают во внимание калорийность, правильное сочетание продуктов по со­держанию белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.