- •Раздел I
- •Глава 1. Общественное питание как отрасль экономики: экономическая природа и основы формирования
- •Глава 2. Планирование, регулирование и контроль деятельности предприятий общественного питания
- •Глава 3. Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании
- •Глава 4. Основы организации снабжения предприятий общественного питания
- •Глава 5. Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционно-диспетчерской работы
- •Глава 6. Организация материально-технической базы предприятия
- •Глава 7. Организация производства продукции на предприятиях общественного питания
- •Глава 9. Научная организация труда персонала предприятий
- •Глава 10. Управление персоналом предприятий общественного питания
- •Глава 18. Организация обслуживания иностранных туристов
- •Глава 19. Организация обслуживания на социально ориентированных предприятиях питания
- •Глава 20. Реклама в общественном питании и ее организация
- •Раздел I
- •Глава 1. Общественное питание как отрасль экономики: экономическая природа и основы формирования
- •1.1. Общественное питание — социально-экономическая система, действующая в условиях рыночных отношений
- •1.3. Порядок и этапы создания предприятия
- •1.4. Инвестирование в общественном питании
- •1.5. Классификация предприятий
- •1.6.Понятие о розничной торговле в общественном питании.
- •Глава 2 Планирование, регулирование и контроль деятельности предприятий общественного питания
- •2.1. Государственное регулирование общественного питания
- •2.2. Государственный контроль в сфере потребительского рынка
- •Глава 3
- •3.1. Основные направления научно-технического прогресса в отрасли
- •3.2. Преобразования в технической подготовке и технической вооруженности производства
- •3.3. Рациональные формы организации производства
- •3.4. Эффективность коммерческой деятельности и методы ее измерения
- •4.1. Задачи организации снабжения
- •1 Готовить предложения об использовании в производстве н вых образцов товаров, сырья, полуфабрикатов, средств материал но-технического назначения, в том числе отечественного про? водства;
- •4.3. Виды, источники и формы снабжения
- •4.4. Договор и договорные связи с поставщиками
- •4.4. Договор и договорные связи с поставщиками
- •4.5. Организация продовольственного и материально-технического снабжения
- •0. Организация продовольственного и материально-технического снабжения
- •4 5 Организация продовольственного и материально-технического снабжения
- •4.7. Оценка эффективности снабжения предприятий общественного питания
- •5.1. Назначение и функции складского хозяйства
- •5.3. Оснащение складской группы помещений
- •6.1. Задачи, значение и основные направления развития материально-технической базы предприятий отрасли
- •6.2. Транспортные средства, порядок организации и учета их работы
- •6.6. Организация санитарного контроля на предприятии
- •Глава 7
- •7.1. Сущность и содержание организации производства
- •1. Сущность и содержание организации производства
- •160 Организация производства и обслуживания в общественном питании
- •2 Оперативно-производственное планирование и регулирование производства
- •2 Оперативно-производственное планирование и регулирование производства
- •Фирменные закуски, блюда и напитки.
- •Холодные закуски и блюда:
- •6. Сладкие блюда:
- •6.2. С учетом Формируется в каждом отдельном случае в зависимости от
- •3 Организация контроля качества кулинарной продукции
- •Глава 8
- •8.5. Выпуск кондитерских изделий
- •1. Расскажите об особенностях работы овощного,
- •Какие помещения на предприятиях общественного питания относятся к вспомогательной группе?
- •Как организуется отпуск готовой продукции? в чем особенности работы раздачи? глава
- •9.2. Рациональное разделение и кооперация труда
- •0Лняемых одним исполнителем. Сущность совмещения профес-Пцй состоит в том, что весь объем работ, связанных с обслужива-с нем потребителей (приготовление блюд, резка хлеба, порциони-
- •9.3. Организация рабочих мест и их обслуживание
- •6 Разработка и внедрение рациональных режимов труда ' и отдыха
- •9.8. Нормирование труда
- •10.1. Трудовые ресурсы предприятий, характеристика структуры и составляющих элементов
- •101. ТрУДовые РесУРсы предприятий, характеристика структуры
- •10.2. Система подбора, подготовки и повышения квалификации кадров
- •3 Разработка и внедрение рациональных форм стимулирования труда
- •278 Организация производства и обслуживания в общественном питании
- •2. Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от класса предприятия
- •280 Организация производства и обслуживания в общественном питании
- •11.2. Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от класса предприятия
- •11.3. Правила оказания услуг. Показатели культуры обслуживания
- •12.4. Оснащение торговых помещений
- •6. Меню банкетов.
- •2. Меню: назначение, состав, использование и оформление
- •13.2. Меню: назначение, состав, использование и оформление
- •141. Основные элементы обслуживания
- •14.2. Общие правила и последовательность подачи блюд. Расчет с посетителями
- •14.2. Общие правила и последовательность подачи блюд. Расчет с посетителями
- •14.3. Продвижение ресторанных услуг
- •14.3. Продвижение ресторанных услуг
- •15.1. Подача холодных блюд и закусок
- •3.6.2. Виды банкетов (приемов) и особенности их проведения
- •Прогрессивные технологии обслуживания Таблица 16.1. Сравнение характерных особенностей банкетов
- •16.3. Прогрессивные технологии обслуживания
- •3.6.3. Прогрессивные технологии обслуживания
- •17.2. Организация обслуживания населения в местах массового отдыха
- •17.3. Обслуживание проживающих в гостиницах
- •17.4. Организация обслуживания участников съездов, конференций, фестивалей, спортивных соревнований
- •Мероприятия с участием иногородних делегатов, проводимые в течение одного рабочего дня с двумя-тремя перерывами между заседаниями.
- •Мероприятия с участием иногородних делегатов, проводимые в течение нескольких дней.
- •1.7.6. Ускоренные формы обслуживания
- •1 Как организуется обслуживание питанием пассажиров железнодорожного транспорта?
- •2. Как организуется обслуживание питанием пассажиров воздушно- го транспорта? „
- •Как обслуживают питанием проживающих в гостиницах.'
- •Контрольные вопросы
- •20.3. Особенности осуществления коммуникационной политики
- •1Этап. Постановка задачи рекламной кампании: определение предмета рекламы; формулировка цели рекламной кампании; финансирование рекламной кампании.
280 Организация производства и обслуживания в общественном питании
11.2. Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от класса предприятия
выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5—1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.
Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс.
При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживании участников совещаний, конференций, симпозиумов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приема пищи при выходе из зала.
По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторанах используют наличный расчет (по счету) и безналичный (расчет посредством кредитных карт международных платежных систем Viza, MasterCard, Drenner Club и др.). Кредитная карточка — пластиковый прямоугольник с магнитной полосой, которая содержит данные, необходимые для расчетов за продукцию. Карточка вставляется в щель кассовой машины системного кассового терминала, имеющего связь с банком, по каналу связи сообщается номер счета владельца кредитной карты, подтверждается его платежеспособность и дается команда на списание со счета указанной суммы (стоимость продукции или услуги), после чего карта возвращается владельцу. При вводе кредитной карты в машину набирается личный код, известный только владельцу.
В отдельных случаях, особенно при обслуживании банкетов, Для расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки используют саморасчет (талоны-билеты, номерные талоны и др.). Саморасчет может применяться при самообслуживании, а также при обслуживании банкета-фуршета и банкета по типу шведского стола.
В качестве примеров форм обслуживания можно привести реализацию кулинарной продукции через торговые автоматы или сто- лы саморасчета по типу шведского стола, отпуск комплексных обедов.
Культуру обслуживания можно повысить за счет дизайна блюд и напитков, агитации в зале, убеждающей продажи, предложения в выборе альтернативных продукции и услуг.
Современные виды услуг: шведский стол, тематические буфеты, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, презентация, кофе-брейк, happy hour (счастливый час), русский стол, Linner (линер), Dinner (динер).
В ресторанах и кафе гостиничных комплексов применяются специальные формы организации питания: полный пансион, трехразовое питание в виде завтрака, обеда и ужина — Full Board (FB); полупансион, двухразовое питание в виде завтрака, обеда или ужина — Half-Board (HB); одноразовое питание (только завтрак) — Bed and Breakfast (BB). В системе клубного отдыха помимо трехразового питания в течение всего дня имеется возможность выбора бесплатных закусок, алкогольных и других напитков. Данная система получила название All inclusive, что буквально означает: все включено в стоимость.
На предприятиях общественного питания наиболее распространены следующие виды мероприятий: обед (на несколько персон), обед для туристических групп, банкет,,торжественный ужин, презентация, свадьба, день рождения, именины, праздничный ужин, вечер отдыха, танцевальный вечер, вечер фольклора, вечер романса, творческие встречи, день (дни) национальной кухни, шведский стол, дегустация, фуршет, конкурс поваров, конкурс кондитеров, конкурс официантов, конкурс барменов.
Мероприятие может состоять из одного или нескольких самостоятельных блоков. Каждый вид мероприятия требует своей, присущей именно ему, режиссуры. Это позволяет проводить его организованно, интересно, создавая своеобразную атмосферу.
Специфика предприятия общественного питания определяется несколькими компонентами: интерьером, кухней, обслуживанием, проводимыми мероприятиями, культурными программами, атмосферой.