9.8. Нормирование труда

Совокупность составных частей процесса труда и последователь­ность их выполнения представляют собой структуру процесса тру­да. Единицей измерения трудовых затрат при этом является мера труда и ее конкретное выражение — норма труда.

Норма труда — это регламентированные величины времени работы оборудования, затрат труда, необходимой численности ра­ботников на выполнение единицы объема работы или производст­венной операции.

Нормирование труда дает возможность определить необходи­мый уровень производительности труда при рациональном ис­пользовании всех производственных условий и предусматривает установление меры затрат труда при нормальных условиях работы в виде нормы на изготовление продукции и обслуживание потре­бителей. Нормы для работников общественного питания устанав­ливаются с учетом типов предприятий и условий их работы. Со­гласно принятым нормативам определяются расценки за единицу выполненных работ.

Техническое нормирование решает следующие задачи: анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности); изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания; внедрение передовых приемов и методов работы; изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования; установление рацио­нальных режимов труда; разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда; установление технически обоснованных норм труда, пра­вильных соотношений численности и квалификационных катего­рий состава работников.

Разновидностями нормы труда являются: норма времени, нор­ма выработки, норма обслуживания, норма численности, норма управляемости.

Нормой времени (трудоемкость операции) называют количество рабочего времени, необходимое для изготовления единицы про­дукции или выполнения единицы работы. Различают операцион­ную норму времени, которая регламентирует затраты времени на одну операцию, и укрупненные нормы времени, установленные на весь процесс в целом, на комплекс операций, на вид работ.

Величиной, обратной норме времени, является норма выработ­ки — объем работ (количество продукции), который необходимо выполнить в течение определенной единицы времени (например, за час, смену и т.д.). Норма выработки устанавливается для испол­нителей в натуральных показателях и зависит от квалификации ра­ботников в условиях эффективного использования всех средств Производства, передового опыта и рациональной организации труда.

Нормы времени и нормы выработки отражают форму органи­зации труда: индивидуальную и бригадную.

Индивидуальные нормы времени и выработки применяются в Условиях, где результаты труда каждого рабочего в отдельности мо-^гУт быть учтены с достаточной полнотой и где исполнитель не за­висим от других работ и результаты его труда можно учесть.

Бригадные нормы выработки устанавливаются в тех случаях когда индивидуальные нормы применять невозможно или нецелее сообразно.

Норма обслуживания представляет собой число мест в зале, р_а. бочих мест на производстве, единиц оборудования и т.д., которое в конкретных условиях должен обслужить один или несколько рабо­чих соответствующей квалификации.

Норма численности — величина, обратная норме обслужива­ния. Она показывает, каким штатом может быть выполнена та или иная работа или сколько человек требуется для обслуживания по­требителей, оборудования, рабочих мест.

Для руководящих, инженерно-технических работников уста­навливается норма управляемости. Она отражает оптимальное чис­ло работников или структурных подразделений, которое следует закрепить за руководителем.

Различают нормы технически обоснованные и опытно-стати­стические.

Технически обоснованные нормы разрабатываются на основе анализа конкретных условий производства, на базе изучения наи­более рациональных приемов и методов работы. Они наиболее точно определяют количество труда, которое необходимо затра­тить на выполнение конкретной работы. Применение этих норм способствует росту производительности труда и рациональному использованию рабочей силы.

Опытно-статистические нормы устанавливаются статистиче­ским путем или по аналогии с другими предприятиями и отлича­ются меньшей точностью, так как фиксируют уже достигнутый уровень и не способствуют выявлению внутрипроизводственных резервов и дальнейшему росту производительности труда.

Для установления необходимых затрат (норм) времени на вы­полнение работ требуется проанализировать организационно-тех­нические условия производства продукции и обслуживания потре­бителей, применяемую технологию, использование оборудования, организацию рабочего места, состав и последовательность выпол­нения трудовых действий.

Одной из задач научной организации труда в общественном питании является использование оптимальных норм, которые ус* танавливаются принятыми методами нормирования: аналитически­ми и опытно-статистическими (суммарными).

Аналитические методы нормирования предполагают анализ конкретного трудового процесса, разделение его на опера­ции, изучение и установление дифференцированных затрат рабо­чего времени в конкретных производственных условиях с рацио­нальным режимом работы оборудования и приемов труда рабо­тающих.

Технически обоснованные нормы устанавливаются только аналитическим методом, рассчитанным с учетом возможностей техники, прогрессивной технологии, научной организации труда.

Различают аналитически-исследовательский (эксперимен­тальный) метод нормирования и аналитически-расчетный.

Первый используется для установления технически обосно­ванных норм выработки на крупных предприятиях общественного питания с узким и относительно постоянным ассортиментом вы­пускаемой продукции. При этом изучается каждая составляющая нормы времени с точки зрения возможностей ее уменьшения.

Аналитически-расчетный метод предполагает расчет нормы по ее составляющим с использованием нормативов и применяется для нормирования машинных работ, а также труда рабочих, заня­тых обслуживанием производства, транспортными и погрузочно-разгрузочными работами.

Аналитические методы нормирования в условиях обществен­ного питания сложны и трудоемки, требуют от нормировщика профессиональных знаний и чаще применяются при разработке отраслевых нормативов для заготовочных предприятий.

Суммарные методы (опытно-статистические) нормирова­ния позволяют установить норму выработки без анализа приме­няемых способов работы на основе опыта нормировщика или ста­тистических данных. Расчет норм базируется на среднеарифмети­ческих данных за прошлый период.

Различают следующие суммарные методы нормирования.

Статистический метод основан на том, что норма времени ус­танавливается как средняя величина из фактических данных за оп­ределенный период времени. Он не раскрывает содержания про­цесса труда и степени использования передовых технологий, обо­рудования и опыта, но отражает недостатки в организации труда в статистике.

Метод опытного нормирования состоит в том, что норма вре­мени устанавливается на основании имеющегося опыта норми-Ровцщка, метрдотеля, заведующего производством или наиболее

ГЛАВА

квалифицированного участника трудового процесса. Такие нормы могут носить экспериментальный характер и используются в от­сутствие нормативов при внедрении в производство новых (фир. менных) блюд и изделий, изменении методов обслуживания, вне­дрении дополнительных форм обслуживания и т.д.

Суммарные методы нормирования используются в практике общественного питания достаточно часто, поскольку технически обоснованные нормы (установленные аналитическим методом) производства продукции и обслуживания потребителей не всегда учитывают особенности различных типов и классов предприятий, уровень их оснащения и прочие условия.

Контрольные вопросы

1. Что представляют собой организация труда, ее цель, предмет, сред­ства, мероприятия и задачи?

2. Какие направления НОТ характерны для отрасли?

3. Что означают рациональное разделение и кооперация труда на предприятиях общественного питания?

4. Что представляет собой рабочее место на производстве и его атте- стация?

5. Какие мероприятия необходимы для улучшения условий труда ра- ботников предприятий общественного питания?

С. Что представляет собой процесс производства, реализации и орга­низации потребления продукции? Дайте определения основных понятий этого процесса.

7. Каковы задачи нормирования труда, виды норм?

8. Что такое рациональный режим труда и отдыха, какие существуют виды графиков выхода на работу, требования при их составлении?

9. Какова классификация затрат рабочего времени?

10. Какие существуют методы изучения затрат рабочего времени, из- мерения и оценки эффективности труда?

управление персоналом предприятий общественного питания

Ю-1- Трудовые ресурсы предприятий, характеристика структуры и составляю­щих элементов /10.2. Система подбора, подготовки и повышения квалифика­ции кадров / 10.3. Разработка и внедрение рациональных форм материаль­ного и морального стимулирования труда / 10.4. Укрепление дисциплины труда и развитие творческой инициативы работников /10.5. Методы измере­ния и оценки эффективности труда