0Лняемых одним исполнителем. Сущность совмещения профес-Пцй состоит в том, что весь объем работ, связанных с обслужива-с нем потребителей (приготовление блюд, резка хлеба, порциони-

ование обедов, мойка посуды, уборка помещений, санитарная обработка оборудования), выполняется последовательно незави­симо от профессионально-квалификационного состава работни­ков. Дя^{я этого} необходимо соблюдение следующих условий: общность предмета труда, организационно-технологическая взаи­мосвязь и целевое единство совмещаемых процессов; территори­альная близость рабочих мест; наличие резервов рабочего времени исполнителей; несовпадения по времени начала и окончания вы­полнения основных и совмещаемых работ; санитарный допуск ра­ботников к выполнению совмещаемых работ.

При организации совмещения профессий необходимо состав­лять дневной распорядок выполнения работ. В нем для каждого работника должны отражаться перечень работ по основной и со­вмещаемой профессиям, время ее начала и окончания, место рабо­ты с учетом квалификации работника.

9.3. Организация рабочих мест и их обслуживание

Рабочее место — это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Оно является первичным звеном предприятия, в котором представле­ны основные элементы производственного процесса. На предпри­ятиях общественного питания все производственные участки и ра­бочие места взаимосвязаны, поэтому их функционирование ока­зывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и его результаты.

Организация рабочих мест должна быть рациональной, научно обоснованной, учитывать мощность и специализацию предпри­ятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения.

В зоне трудовых действий функционирует, как правило, ком­плекс взаимосвязанных, технологически обусловленных рабочих ^Мест. Научно обоснованная организация каждого рабочего места, каждого комплекса рабочих мест предопределяет высокую эффек­тивность производственно-торгового процесса в целом.

НОТ обеспечивается прежде всего тем, что рабочие места раз­мещают соответственно направлению производственного процес- са на оптимальной по размерам площади, не допуская возвратных и петлеобразных перемещений; создают физиологически обосно. ванные условия труда — необходимый комфорт в рабочей зоне-принимают меры к тому, чтобы обеспечить рабочие места сырьем и продуктами, материалами, бесперебойным техническим обслу­живанием.

Изучение рабочих мест, их организацию начинают с составлен ния их перечня в каждом подразделении предприятия. Затем их классифицируют по основным признакам (тип производства, спе­циализация, мобильность, комплексность) и рассчитывают харак­теризующие их показатели (уровень механизации труда, степень разделения труда, уровень выполнения трудовых норм, заданий).

Совершенствование организации рабочих мест зависит от ха­рактера выполняемых на них операций: ручных, машинно-руч­ных, механизированных, автоматизированных, поточно-механи­зированных.

При ручных операциях наиболее важно обеспечить удобную планировку. С этой целью продуманно размещают как по вертика­ли, так и по горизонтали технические и организационные средст­ва: наиболее тяжелые предметы оснащения размещают внизу, са­мые легкие — выше, используемые чаще — ближе; технологиче­ские карты, наглядные пособия вывешивают на стене напротив работающего на уровне его глаз и т.д. Изымают все лишнее и не­нужное, пополняют необходимыми техническими и организаци­онными средствами в современном, наиболее удобном испол­нении.

Требования НОТ при машинно-ручных работах реализуют прежде всего путем более рационального размещения оборудова­ния, обоснованного выбора его производительности, оптимиза­ции маршрута перемещения исполнителя при обслуживании не­скольких машин, аппаратов; разработки и внедрения системы све-то- и звукосигнализации; расширения зоны обслуживания; повышения уровня безопасности труда; облегчения или исключе­ния трудоемких вспомогательных операций.

При автоматизированном и поточно-механизированном про­изводстве требования НОТ удовлетворяют за счет более четкой ор­ганизации обслуживания автоматов, автоматических и поточно-механизированных линий. Разрабатывают и внедряют более ра­циональные режимы загрузки их сырьем, схемы транспортирова­ция, системы контроля за качеством, соблюдением норм выходов

^И При совершенствовании организации рабочих мест необходи­мо соблюдать следующие принципы:

• рабочие места следует располагать в соответствии с последо­вательностью операций одного или нескольких однотипных про­цессов по изготовлению полуфабрикатов, продукции массового спроса. Это позволяет сокращать общую длину пути перемещений грузов и затраты времени на их выполнение;

• рабочие места размещают по возможности без разрывов ме­жду ними, если это не противоречит санитарным и противопожар­ным нормам, требованиям охраны труда, техники безопасности. Такое расположение рабочих мест позволяет ускорить передачу предмета труда с выполняемой операции на следующую, сократить затраты работником вспомогательного времени, снизить утомляе­мость, сэкономить производственную площадь.

При организации конкретного рабочего места необходимо:

• обеспечить оптимальную площадь в зоне рабочего места для достаточно удобного и безопасного маневрирования средствами труда;

• создать возможность работать сидя, расположив у оборудо­вания стулья с мягкими подлокотниками и регулируемыми по вы­соте сиденьями;

• расположить средства управления оборудованием и связи с другими подразделениями предприятия так, чтобы ими можно было пользоваться не уходя с рабочего места (например, включать и выключать машину, аппарат);

• учесть при техническом оснащении рабочих мест требования эргономики, принимая во внимание индивидуальные антропомет­рические данные конкретного работника (рост, физическую силу, натренированность, быстроту реакции при чрезвычайных ситуа­циях и т.д.). Это необходимо в целях создания условий для безо­пасной, производительной и по возможности творческой работы с наименьшими затратами физической энергии, сокращения нерв­но-психического напряжения при одновременном повышении за­интересованности исполнителя в результатах работы;

• разместить инструменты, приспособления, контрольно-из­мерительные приборы (в частности, весоизмерительные), обраба­тываемые продукты таким образом, чтобы ими можно было поль­зоваться с минимальными затратами времени и движений, избегая

неудобного положения корпуса и по возможности не прерывая процесса труда;

• соблюдать требования системы государственных стандартов по безопасности труда.

В зависимости от конкретных условий организуют специали­зированные и универсальные рабочие места.

Специализированные рабочие места организуют для выполне­ния одной или нескольких однородных операций. При достаточ­ном объеме работы они имеют преимущество перед универсаль­ными рабочими местами. На специализированных рабочих местах достигается более высокая производительность труда за счет ис­пользования ограниченного и обычно постоянного набора инстру­ментов, посуды, инвентаря, тары. Работник, многократно повто­ряя одни и те же или однородные операции, приобретает устойчи­вые профессиональные навыки, известный автоматизм рабочих движений, что обеспечивает существенный рост производитель­ности труда и, как правило, ведет к повышению качества работы.

Специализированные рабочие места организуют там, где могут быть обеспечены объемы работ, достаточные для полной загрузки работников. Пооперационное разделение труда особенно эффек­тивно на крупных предприятиях общественного питания. Специа­лизация рабочих мест является обязательным условием современ­ного поточно-механизированного и автоматизированного произ­водства.

На небольших и даже на средних предприятиях, на участках с разнородными работами при их небольших объемах организуют универсальные рабочие места. Организационно-техническое ос­нащение таких рабочих мест проводят с учетом выполнения опе­раций при меняющемся ассортименте продукции, товаров, а сле­довательно, и меняющихся состава и количества рабочих опера­ций. Оборудование, инвентарь, посуду, инструмент, приборы, организационно-технологическую документацию обеспечивают в номенклатуре и количестве для выполнения тех операций, кото­рые наиболее часты на данном универсальном рабочем месте.

Для четкого и планомерного обслуживания рабочих мест орга­низуют:

• безаварийную работу всех коммуникаций — водопровода, канализации, электросети, линий связи, транспортных средств и т.д.;

. профилактический осмотр, смазку, регулировку оборудова­ния в соответствии с системой планово-предупредительного ре­монта;

. бесперебойную доставку к рабочим местам сырья, полуфаб­рикатов и других необходимых для работы предметов труда;

• своевременную передачу каждой приготовленной партии по­луфабрикатов, готовой продукции для дальнейшей обработки, на хранение или реализацию;

• бесперебойную, по мере необходимости, подачу к рабочим местам посуды, тары для фасовки готовой продукции, полуфабри­катов; своевременное удаление отходов, отбросов и мусора; обес­печение действующей организационно-технической документа­цией.

Обслуживание рабочих мест предполагает содержание их в чистоте. Их уборку осуществляют исполнители технологических операций, кухонные рабочие, уборщики в течение рабочего време­ни и в рамках установленного графиком санитарного дня. Пред­приятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Главной целью атте­стации рабочих мест являются: рост производительности труда без увеличения численности работающих; улучшение качества обслу­живания населения.

Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную оценку их соответствия нормативным требованиям (технико-тех­нологическим, организационно-экономическим, по условиям труда и технике безопасности).

При оценке уровня технической и технологической оснащен­ности, применения оборудования и технологии, санитарно-гигие­нических условий труда на рабочем месте учитываются: наличие на рабочем месте оборудования и его техническое состояние; на­личие подъемно-транспортных средств; соответствие применяе­мого оборудования рациональному использованию производст­венной площади, труда; соответствие применяемой технологии обеспечению высокого качества работ, продукции и обслужива­ния; климатические условия, освещенность, запыленность, зага­зованность; обеспечение безопасных условий труда.

По перечисленным критериям аттестационная комиссия при­нимает решение о соответствии рабочего места нормативным тре­бованиям.

Порядок проведения аттестации рабочих мест приведен рис. 9.1.

Организационно-экономический уровень

Оценка рабочего места на его соответствие нормативным требованиям

Технико-технологический уровень

Аттестовано

Аттестация рабочего места

Ликвидировать

Разработка организационно-технических мероприятий по рационализации рабочих

Не аттестовано

Рационализовать

Реализация разработанных мероприятий по рационализации рабочих мест

Рис. 9.1. Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест

По результатам аттестации проводится рационализация рабо­чих мест, намечаются конкретные организационно-экономиче­ские мероприятия для доведения рабочего места до нормального уровня. На основе аттестации проводят учет рабочих мест (опреде­ляют их общее количество, количество рабочих мест с вредными условиями труда и т.д.). На аттестованное рабочее место составля­ют паспорт, содержащий номер, характеристику рабочего места и карту организации труда.

Карта организации труда — это комплексный план, охваты­вающий все основные направления НОТ. В карте описывают со­держание труда на рабочем месте, приводят его планировку и ос­нащение. Карта организации труда предназначена для анализа и проектирования рабочих мест.

Мероприятия по улучшению условий труда работников

I."»*

4 Мероприятия по улучшению условий труда работников

Создание благоприятных условий труда на рабочем месте способ­ствует повышению работоспособности. Большое значение при этом придается уменьшению мышечной нагрузки за счет механи­зации производственных процессов, налаживанию ритмичности в работе, обеспечению нормального напряжения у работников вни­мания, зрения, слуха.

Значительное влияние на человека в процессе труда оказывают факторы производственной среды: санитарно-гигиенические, психофизиологические и социальные.

Санитарно-гигиенические факторы включают: метеорологиче­ские условия труда на рабочем месте (температуру, влажность, ос­вещенность, производственный шум, содержание вредных ве­ществ в воздушной среде, инфракрасное излучение теплового обо­рудования), обеспечение безопасных условий труда.

Благоприятной считается температура воздуха производствен­ной среды от 16 до 18°С при умственной и легкой физической на­грузке или от 14 до 17°С — при значительных физических затратах труда; относительная влажность не менее 60% и не более 80%; ско­рость движения воздуха 0,3 м/с.

Допустимая температура — от 19 до 25°С или от 18 до 22°С — при тех же затратах физических усилий; относительная влажность в пределах от 60 до 80%; скорость движения воздуха от 0,5 до 1,5 м/с.

Неблагоприятная температура от 26 до 32°С или от 23 до 30°С соответственно; влажность и скорость воздуха как при допустимых условиях. Эти показатели определяются в пределах рабочей зоны и характеризуют микроклимат производственных помещений.

Температура воздуха является основным показателем, и для ее обеспечения необходимо устанавливать регуляторы на системах отопления.

В условиях пониженных температур и при работах на открытом воздухе сотрудники должны быть обеспечены теплой одеждой.

Загрязненность воздуха в рабочей зоне характеризуется содер­жанием в нем примесей газов, пара, пыли (в мг/м³ или г/м³). Газ и Другие примеси, загрязняющие воздушную среду, вызывают утом­ление и профессиональные заболевания. Они появляются при не­правильном ведении технологического процесса или неправиль­ной эксплуатации оборудования. Предельно допустимые концен-

трации вредных веществ в воздушной среде установле санитарными нормами. Для создания благоприятных условий тру да и ликвидации загрязненности и запыленности воздуха прим няются различные системы вентиляции: вытяжная, приточная приточно-вытяжная; естественная и механическая; местная и щеобменная.

Освещение производственных помещений включает след щие виды: естественное (прямой и рассеянный солнечный свет искусственное (световые лучи искусственных источников); ко бинированное (соединение искусственного и естественного осве щения).

Залы, производственные и административные помещения должны иметь боковое или верхнее естественное освещение. В гардеробных, санитарно-бытовых, технических, моечных, разда­точных, помещениях для резки хлеба, буфетах и коридорах, а так­же в подвальных помещениях может использоваться только искус­ственные освещение.

Создание безопасных условий труда предусматривает установ­ку необходимых ограждений вблизи вращающихся частей машин, устройство заземления, свободные проходы и проезды.

Значительную роль в обеспечении санитарно-гигиенических условий труда играет и санитарная одежда, которая должна изго­тавливаться с учетом специфики работы предприятия и организа­ции рабочих мест.

Психофизиологические факторы определяют тяжесть и напря­женность труда, рабочую позу, темп и ритм работы, ее монотон­ность, содержательность и привлекательность труда, нервное на­пряжение в процессе труда. Они неравнозначны по своему харак­теру.

Тяжесть и напряженность труда являются обобщающими по­казателями, определяющими состояние организма человека во время работы. Тяжесть труда отражает величину затрат энергии ра­ботника и способность его организма восстанавливать произве­денные затраты. Остальные факторы дают возможность оценить отдельные качественные стороны выполняемого трудового про­цесса.

Оптимизация воздействия психофизиологических факторов возможна при улучшении психологического климата в коллекти­ве, создании эффективных производственно-бытовых условий, нормального транспортного обслуживания.

Немаловажную роль в создании благоприятных условий труда _на рабочем месте играют эстетические факторы: цветовое решение предметов оснащения, их форма и компоновка, окраска стен, по­толков и оборудования. Рациональная окраска производственных помещений используется и как дополнительный фактор повыше­ния освещенности.

g 5. Рационализация трудового процесса, внедрение передовых приемов и методов труда

Производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания — это совокупность взаимосвязанных процессов труда, которые представляют собой целенаправленную деятельность работников, в результате чего с помощью средств труда вносятся заранее намеченные изменения в предмет труда.

Процесс труда — это воздействие человека на предметы труда (сырье, полуфабрикаты, материалы) с помощью орудий труда (ма­шин, инструмента и т.п.) для создания продукта, изготовления по­луфабриката, выполнения определенной работы требуемого каче­ства в установленный срок.

Процесс труда является сложной динамической системой, в которой участники труда (человек, средства труда и предметы тру­да) находятся в единстве и взаимодействии.

Перед изучением процесса труда составляют детальную харак­теристику исполнителя, рабочего места, орудий и средств труда. Изучение процесса труда начинают с выяснения его цели. Далее наблюдают за методом его выполнения и приемами работы. По ре­зультатам наблюдения процесс разделяют на его составные час­ти — стадии, операции, элементы, движения. Затем разрабатывают рекомендации по совершенствованию используемых и внедрению более рациональных приемов и методов выполнения соответст­вующей работы.

Производство продукции и обслуживание потребителей пред­ставляют собой производственный процесс, состоящий из отдель­ных стадий (приготовление блюд, реализация покупной продук­ции, продукции собственного производства, обслуживание мест в зале официантами или самообслуживанием и проч.), характери­зующихся технологической законченностью, различной техноло­гией, используемым оборудованием и профессионально-квалифи-

кационным составом рабочей силы. На каждой производственн стадии предмет труда переходит в новое качественное состояние.

Анализируя каждую составную часть трудового процесса, пр-жде всего выясняют целесообразность ее выполнения. Это позв ляет выявить излишние, ненужные, нерациональные движения даже операции), сократить их длительность, облегчить, внедри более простые, удобные, чтобы в конечном счете уменьшить физи ческую и психическую нагрузку, повысить эффективность труд Одновременно выясняют, какие операции являются наиболее эк номичными, т.е. выполняются с минимумом движений и перем щений предметов труда, поворотов и перемещений корпус рук, ног.

Трудовые приемы изучают, наблюдая за работой наиболее i лифицированных, опытных работников производства. Трудов приемы таких работников отличаются рациональностью.

При одной и той же технологии приготовления пищи и обслу живания потребителей, использовании одних и тех же приспособ­лений, машин и аппаратов трудовой процесс может содержать раз­ное число приемов и операций и иметь различную последователь­ность их выполнения.

На основе отбора лучших трудовых приемов и методов работы проектируют рациональный трудовой процесс, фиксируя его в со­ответствующей организационной документации (картах, схемах и т.п.). Способы внедрения более совершенных приемов и методов труда разнообразны. Наиболее эффективными являются показы их высококвалифицированными мастерами непосредственно на рабочих местах (мастер-класс), использование наглядных посо­бий — тематических видеофильмов, роликов, каталогов, схем, плакатов, посещение выставок, передовых предприятий как в Рос сии, так и за рубежом. Для более устойчивого восприятия работни­ка инструктируют непосредственно на конкретном рабочем месте с последующей аттестацией. Детальное изучение передовых прие­мов и методов труда осуществляется на курсах повышения квали­фикации, тематических семинарах, в процессе стажировки. В ре­зультате этой работы создаются возможности для внедрения таких методов труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего. Пра­вильная организация трудового процесса предусматривает сокра­щение трудовых движений и приемов, выполняемых работником, и как результат — сокращение физической нагрузки.

_б разработка и внедрение рациональных режимов труда и отдыха