9.2. Рациональное разделение и кооперация труда

Организация труда — это установление правильных качественных и количественных пропорций между различными видами труда путем подбора и расстановки исполнителей с учетом их индивиду­альных особенностей. Организация труда осуществляется на осно­ве рационального разделения и кооперации труда. Разделение тру­да характеризуется качественными и количественными признака­ми. Разделение труда по качественным признакам — это обособление работ по их сложности. Разделение труда по количе­ственному признаку — это установление определенной пропорци­ональности между качественно различными видами труда.

Единичное разделение труда — это обособление отдельных ви­дов труда в рамках определенных структурных подразделений предприятия (цех, участок, бригада), а также распределение работ Между отдельными исполнителями.

Единичное разделение труда осуществляется по следующем признакам.

Функциональное разделение — это разделение труда в зависимо-сти от характера участия исполнителей в процессе производства продукта. Различают рабочих, служащих, младший обслуживаю­щий персонал, учеников. Рабочие подразделяются на основных и вспомогательных, служащие — на руководящих работников, спе­циалистов, технических исполнителей.

Технологическое разделение труда — это обособление групп ра­ботающих по признаку выполнения ими технологически однород­ных работ по отдельным фазам, видам работ и операциям. Техно­логическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса. На предприятиях общест­венного питания степень дифференциации технологических про­цессов может быть большей или меньшей в зависимости от кон­кретных организационно-технических условий, мощности пред­приятия. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; при­готовление холодных блюд. Технологическое разделение позволя­ет установить потребность в работниках по профессиям и специ­альностям, определить уровень специализации их труда.При тех­нологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственно­сти распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполня­ют более сложные операции, требующие большого навыка в рабо­те, менее сложные выполняют работники более низкой квалифи­кации.

Отделение квалифицированной работы от неквалифицирован­ной сочетается с операционным разделением труда, т.е. разделени­ем процесса приготовления продукции на отдельные операции. Пооперационное разделение труда чаще всего существует на круп­ных предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня однородной работой. Например, в крупном мясном цехе про­изводится разделение труда по видам операций: обвалка мяса, за­чистка, нарезка мясных полуфабрикатов, приготовление рубленых изделий.

Для повышения производительности труда работников обще­ственного питания большое значение имеет отделение основной

яботы от вспомогательной. Основную работу должны выполнять паботники более высокой квалификации.

В результате разделения труда работник (или группа работни­ков) выполняет только часть общей работы по изготовлению про­дукции. В связи с этим возникает необходимость в согласовании различных видов труда, т.е. в кооперации.

Кооперация — это форма труда, при которой много лиц плано­мерно работают рядом и во взаимодействии друг с другом в одном _и том же процессе производства. Формы кооперации труда зависят от характера, типа и структуры производства.

При функциональной кооперации осуществляется согласован­ное выполнение основных, вспомогательных и управленческих работ.

При технологической кооперации труда осуществляется согла­сованное во времени и пространстве выполнение работ в основ­ных цехах.

В цехах, производящих продукцию и выполняющих работы различной сложности, осуществляется квалификационная коопе­рация труда.

Различают два вида единичной кооперации труда:

• индивидуальную, как кооперацию обособленных исполни­телей;

• коллективную — в виде производственных бригад. Индивидуальная форма организации труда применяется, когда

отсутствует тесная взаимосвязь между работниками и каждый из них может относительно самостоятельно выполнять производст­венное задание, или когда характер труда позволяет более полно использовать каждого исполнителя по профессии, квалификации и способностям. Но и в этих случаях существует технологическая, Функциональная кооперация: каждый работник определенной квалификации основного производства связан с работниками по обслуживанию (функциональная кооперация), с работниками, выполняющими предшествующую операцию (технологическая кооперация).

Коллективная форма организации труда обычно осуществляет­ся путем создания производственных бригад. Бригада — это кол­лектив работников, выполняющий единое производственное зада­ние. Производственные бригады бывают двух видов: специализи­рованные и комплексные.

Специализированная бригада формируется из рабочих одн профессии или специальности для выполнения технологиче однородной работы. Члены бригады могут иметь одинаковый разный уровень квалификации. Специализированные бриг могут быть с функциональным, квалификационным и технолог ческим разделением труда.

Комплексная бригада объединяет работников различных пг фессий и специальностей, выполняющих комплекс взаимосвязан­ных разнородных работ, охватывающих весь процесс производства продукции и обслуживание потребителей. Комплексные бригады целесообразно создавать на небольших предприятиях, доготовоч­ных, а также на крупных предприятиях, если фронт работы не по­зволяет полностью использовать работников определенной про­фессии в течение всего рабочего дня.

Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общест­венного питания показывает, что эта форма организации труда по­зволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.

Специализированные и комплексные бригады бывают смен­ными и сквозными.

Сменные бригады организуются в тех случаях, когда в каждой смене выполняется завершенный объем работ и возможен точный посменный учет результатов труда каждой бригады. На участках с непрерывным характером производства и многосменной длитель­ностью цикла создаются сквозные бригады из работников одина­ковых или разных профессий.

Сквозные бригады имеют то преимущество, что в них осущест­вляется передача смен без остановки работы оборудования, без пе­редачи материально-товарных ценностей. Этим обеспечивается непрерывность производственного процесса обслуживания посе­тителей, сокращается время на подготовительные и заключитель­ные работы, повышается ответственность работающих за результа­ты своей работы.

Бригадная форма организации труда имеет преимущества пе­ред индивидуальной формой организации труда. За счет лучшего использования рабочего времени, оборудования повышается про' изводительность труда, сокращается объем работ по учету, отчет­ности и т.д.

В последнее время все большее распространение получает совмещение профессий, предполагающее объединение работ, вЫ-

₃ Организация рабочих мест и их обслуживание