1. Расскажите об особенностях работы овощного,

мясо-рыбного, горячего, холодного, кондитерского цехов.

2. Какие помещения на предприятиях общественного питания отно­сятся к вспомогательной группе?

3. Как организуется отпуск готовой продукции? в чем особенности работы раздачи? глава

9

Научная организация труда персонала предприятий

9.1. Сущность, задачи и основные направления организации труда / 9.2. Рацио­нальное разделение и кооперация труда / 9.3. Организация рабочих мест и их обслуживание / 9.4. Мероприятия по улучшению условий труда работников предприятия / 9.5. Рационализация трудового процесса, внедрение передовых приемов и методов труда / 9.6. Разработка и внедрение рациональных режи­мов труда и отдыха / 9.7. Состав рабочего времени и методы его изуче­ния / 9.8. Нормирование труда

9.1. Сущность, задачи и основные направления организации труда

Принципиальной основой организации труда в общественном пи­тании являются новые общественные отношения, возникшие и развивающиеся в результате перехода средств производства в част­ную и коллективную собственность. Главное условие эффективно­сти новых отношений — рационально организованный, высоко­производительный труд, комплекс технических, технологических, организационных, экономических и санитарно-гигиенических мероприятий, обеспечивающих целесообразное использование техники и рабочего времени кадрового состава предприятия.

Организация труда представляет собой сочетание во времени и в пространстве трудовых процессов, упорядочение связей и взаи­модействий всех основных элементов трудовой деятельности для достижения заранее поставленных целей.

Любой трудовой процесс предполагает целенаправленную и планомерную деятельность работника, располагающего необходи­мыми физическими данными, знаниями, навыками, умением, а также наличие орудий и средств труда, предметов труда. Все три части трудового процесса (труд, предмет труда и средства труда) имеют самостоятельное значение.

Важнейшая составляющая — сам труд, т.е. процесс, в котором человек своей деятельностью воздействует на предмет труда и спо­собствует его изменению.

Предметом труда является все то, на что направлена целесооб-_зная деятельность человека, т.е. сырье, полуфабрикаты, из кото­рых вырабатывается продукция общественного питания.

Средства труда включают разнообразное оборудование, инст­рументы, приспособления, с помощью которых человек воздейст­вует на предметы труда и изменяет их свойства, а также здания и сооружения, где осуществляется труд.

Рабочая сила в условиях развитого общества является товаром и следовательно, имеет свою цену. Цена трудовых ресурсов учи­тывает физические и интеллектуальные возможности человека, его квалификацию и опыт, возраст, пол, перспективы развития, моральные и психологические качества, способность сотрудни­чать с работодателем и коллегами.

Всякий труд имеет свою цель и для ее достижения требует орга­низации. На предприятиях общественного питания организация труда означает распределение необходимого объема работ и уста­новление пропорций между отдельными исполнителями, расста­новку членов трудового коллектива для обеспечения согласован­ности в их деятельности, эффективное использование оборудова­ния и материалов. Целью труда в общественном питании являются услуги общественного питания, а исполнителями этой услуги — кадры.

Организация труда в общественном питании, основанная на последних достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство и обслуживание, соединяет в едином процессе человека, средства и предметы труда, обеспечивая наибо­лее рациональное и эффективное их использование, является на­учной организацией труда (НОТ). Непременное ее условие — по­вышение производительности труда и сохранение здоровья чело­века, развитие у него желания и потребности трудиться, получая ^пРи этом моральное удовлетворение.

Главная цель внедрения НОТ — обеспечение наиболее рацио­нального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы (продукции, услуг) и экономном Расходовании всех видов ресурсов.

Научную организацию труда следует внедрять на каждом пред­приятии, участке, рабочем месте. Мероприятия по НОТ необходи­мо осуществлять при любом организационно-техническом уровне предприятия. Эффект от внедрения НОТ должен неуклонно повы­шаться за счет более рационального использования рабочего вре-

мени, новой техники, прогрессивной технологии, разработки осуществления мероприятий по совершенствованию управления* экономии материальных ресурсов.

Внедрение мероприятий по научной организации труда обес­печивает неуклонный рост его производительности в сочетании с повышением качества продукции, услуг, работы. Необходимо иметь в виду, что научная организация труда и научно-техниче­ский прогресс взаимосвязаны и направлены на повышение эконо­мического и технического потенциала предприятия.

Научная организация труда в общественном питании призвана решать комплекс экономических, психофизиологических и соци­альных задач.

Решение экономических задач означает прежде всего повыше­ние производительности труда каждым отдельным работником и трудовым коллективом в целом путем внедрения прогрессивных методов и приемов работы; рационального использования рабоче­го времени за счет ликвидации простоев, опозданий, прогулов, не­производительных затрат труда. Как следствие — экономится ове­ществленный труд, что позволяет достигать экономического эф­фекта без дополнительных капитальных затрат.

Экономические задачи НОТ в общественном питании сегодня решаются на основе индустриализации и комплексной рациона­лизации предприятий отрасли. Индустриализация общественного питания осуществляется путем внедрения промышленной техно­логии приготовления пищи, расширения выпуска готовых блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для ком­плексного снабжения предприятий-доготовочных и магазинов ку­линарии. Комплексная рационализация процессов и работ пред­полагает внедрения высокопроизводительного оборудования, бо­лее совершенной организации централизованного производства полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовно­сти, применения функциональных емкостей и контейнеров. По­вышение эффективности производства обеспечивается путем раз­вития кооперирования предприятий-доготовочных с предпри­ятиями-заготовочными и с предприятиями отраслей пищевой промышленности.

Решение психофизиологических задач предполагает создание в трудовом коллективе благоприятного психологического климата, улучшенных условий труда, способствующих сохранению здоро­вья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспо-

обности. Психофизиологическими основами НОТ являются ре­комендации физиологии, психологии труда, биомеханики, эрго­номики, инженерной психологии, санитарии и гигиены труда, производственной эстетики.

Решение социальных задач обеспечивает всестороннее разви­тие человека, способствует превращению труда в жизненную необ­ходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в ком­плексе.

Основными направлениями НОТ в отрасли являются: система подбора, подготовки и повышения квалификации кадров; рацио­нальное разделение и кооперация труда; разработка и внедрение рациональных форм материального и морального стимулирования труда; укрепление трудовой, технологической, государственной, производственной дисциплины и развитие творческой инициати­вы; организация рабочих мест и их обслуживание; мероприятия по улучшению условий труда работников предприятия; рационализа­ция трудового процесса, внедрение передовых приемов и методов труда; установление приемлемых для предприятия способов нор­мирования труда; разработка и внедрение рациональных режимов труда и отдыха.