6.2. С учетом Формируется в каждом отдельном случае в зависимости от

торжества характера мероприятия. Например, Новый год, Рождество,

Масленица, 8 Марта, Пасха, Проводы зимы, День рыбака, День охотника, День Святого Валентина, Татьянин день... Ха­рактерной особенностью является наличие разнообразных закусок и блюд, в том числе соответствующих тематике праздника

7.3. Организация контроля качества кулинарной продукции

Система качества в общественном питании формируется на осно­ве изучения маркетинга, поисков рынка; разработки технических требований к продукции, стандартов предприятия; материально-технического снабжения; подготовки и разработки производст­венных процессов; совершенствования производства; контроля, проверки качества; технической помощи и обслуживания; реали­зации и распределения готовой продукции.

Руководство предприятия вырабатывает политику в области качества и осуществляет контроль за ее реализацией на предпри­ятии.

Первым этапом, во многом определяющим результат всей дея­тельности предприятия по качеству, является маркетинг. Функция маркетинга на предприятии должна давать точное определение рыночного спроса и реализации продукции, необходимых для пла­нирования объемов производства, объективно оценивать требова­ния потребителя на основе постоянного анализа.

Результаты маркетинговых исследований определяют процес­сы проектирования продукции. Для общественного питания это означает разработку фирменных блюд, блюд из новых видов сы­рья. На этом этапе разрабатываются рецептуры, технические усло­вия, стандарты, проводятся эксперименты, испытания, проверяет­ся качество лабораторным путем. На этом этапе очень важно пре­дотвратить ошибки в разработке новой продукции.

Целью комплекса работ по материально-техническому снабже­нию в системе качества является обеспечение стабильного качест­ва поступающего сырья, полуфабрикатов, предметов материально-технического оснащения. На этом этапе очень важен выбор на­дежных поставщиков.

3 Организация контроля качества кулинарной продукции

Необходимым условием эффективной работы по предупрежде­нию брака на этапе разработки производственных процессов явля­ется применение методов планирования: какое оборудование не­обходимо приобрести, изучить рынок поставки оборудования. На этом этапе разрабатываются производственные процессы, обеспе­чивается создание оптимальных условий для стабильного произ­водства продукции в строгом соответствии с требованиями норма­тивной документации. Решаются задачи освоения новой техноло­гии, обеспечения стабильности работы оборудования, обучения кадров.

На этапе производства предусматривается комплекс меро­приятий, направленных на обеспечение стабильности производст­ва для выпуска продукции в соответствии с требованиями норма­тивной документации. Это прежде всего контроль качества изго­товления продукции, контроль соблюдения технологической дисциплины, метрологическое обеспечение производства. Важное место среди методов и средств обеспечения стабильного качества изготовления продукции отводится системе стимулирования ра­ботников предприятия, а также их обучению и повышению квали­фикации.

Этап технической помощи и обслуживания включает проведе­ние погрузочно-разгрузочных работ; строгое соблюдение требова­ний сохранности продукции, создание оптимальных условий хра­нения, техническую помощь в обслуживании оборудования.

Система качества должна отвечать следующим основным принципам: личное участие и ответственность руководителя в ра­ботах, связанных с качеством продукции; четкое планирование в области качества; распределение ответственности и полномочий на каждый вид деятельности в целях реализации плана предпри­ятия в области качества; определение затрат по обеспечению каче­ства продукции; гарантия безопасности продукции, работ, услуг для потребителя и окружающей среды; стимулирование развития работ по улучшению качества; постоянное совершенствование ме­тодов и средств обеспечения и контроля качества.

Составной частью процесса предоставления услуги обществен­ного питания является производство безопасной для здоровья и жизни населения кулинарной продукции. Требования к безопасно­сти продукции заложены в ГОСТе Р 50763-95 «Общественное пита­ние. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие тех­нические условия». Сырье и продовольственные товары, используе- мые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-тех­нической документации (сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартов), а также санитарно-гигиеническим, микро­биологическим и медико-биологическим показателям, утвержден­ным Госстандартом России. Для изготовления кулинарной продук­ции не допускается принимать продукты животноводства без вете­ринарных свидетельств, продукцию с истекшим сроком хранения, продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требова­ниям нормативных документов, а также запрещенные к использо­ванию на предприятиях общественного питания.

Качество кулинарной продукции должно соответствовать тре­бованиям действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологиче­ским инструкциям и картам.

Последовательность технологического процесса приготовле­ния продукции, режимы механической и тепловой обработки про­довольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяе­мость продуктов должны соответствовать требованиям санитар­ных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребите­лей и благополучия человека (Роспотребнадзором). Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемые при про­изводстве кулинарной продукции, должны изготавливаться из ма­териалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.

Со стороны предприятия общественного питания должен обеспечиваться постоянный технологический контроль производ­ства. Торгово-технологическое и холодильное оборудование, при­боры и инвентарь, другие предметы материально-технического ос­нащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения и социального развития для контакта с пищевыми продуктами, соответствовать эксплуатаци­онной документации заводов-изготовителей и нормам техниче­ского оснащения для предприятий общественного питания.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролиру­ются по органолептическим, физико-химическим и микробиоло-

3 организация контроля качества кулинарной продукции

i-цческим показателям. Органолептическую оценку качества полу­фабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинар-_нЫх изделий и блюд — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции и вкусу. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, соли, сахара, влаги или сухих веществ, общей (титруе­мой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую цен­ность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюде­ние рецептур блюд.

Микробиологические показатели кулинарной продукции ха­рактеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиени­ческих требований при ее производстве и транспортировании, ус­ловия хранения и реализации.

Кулинарная продукция на предприятии производится по ре­цептурам фирменных блюд, разработанных на предприятии, со­гласно технико-технологическим картам (ТТК) или стандартам предприятия (СТП), а также на основе сборников рецептур. Сбор­ник является технологическим документом для специалистов предприятия общественного питания. Его особенность — расши­рение прав производителей продукции по свободному примене­нию наборов всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и ку­линарных изделий, без ухудшения вкусовых достоинств продук­ции, комплектность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий, сокращение регламентирующих показателей по качеству продукции.

В соответствии с требованиями нормативной документации в сфере общественного питания устанавливается обязательное со­блюдение технологических режимов при приготовлении продук­ции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей. Показателями качества безопасности в рецептурах сборников яв­ляются: правила технологии приготовления блюд, последователь­ность технологических процессов, температурный режим, взаимо­заменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полу­фабрикатов. Критерии безопасности кулинарной продукции определяются также нормируемыми микробиологическими пока­зателями в соответствии с «Медико-биологическими требования­ми и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов».

Требования сборника рецептур блюд и кулинарных изделий по органолептическим показателям — таким как нарезка продуктов, входящих в состав блюд (кроме мясных, рыбных полуфабрикатов),' компоненты для оформления блюд и изделий — отнесены к реко­мендательным, другие показатели являются обязательными для характеристики качества продукции.

Предприятия общественного питания самостоятельно разраба­тывают ассортиментный перечень блюд с учетом полного соблю­дения санитарных и технологических требований, а также стан­дартов для данного типа и класса предприятия и согласовывает его с территориальным органом санитарной службы Роспотребнад-зора.

Контрольные вопросы

1. Что такое структура производства и в чем суть основных направле­ний ее совершенствования?

2. Каковы условия рациональной организации производства и труда?

3. В чем сущность оперативного планирования и его значения для ритмичной работы производства?

4. Какова последовательность оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий?

5. Какова последовательность оперативного планирования произ­водства на предприятиях общественного питания с полным произ­водственным циклом? Каков порядок разработки плана-меню и какие факторы при этом учитываются?

1. Каков порядок учета сырья и готовой продукции в кондитерских цехах?

6. В чем заключается функция маркетинга на предприятии общест­венного питания?

7. Каким принципам должна отвечать система качества на предпри­ятии общественного питания?

8. Что представляют собой требования к безопасности продукции на предприятии общественного питания?

9. По каким показателям контролируется качество кулинарной про­дукции?