- •Раздел I
- •Глава 1. Общественное питание как отрасль экономики: экономическая природа и основы формирования
- •Глава 2. Планирование, регулирование и контроль деятельности предприятий общественного питания
- •Глава 3. Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании
- •Глава 4. Основы организации снабжения предприятий общественного питания
- •Глава 5. Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционно-диспетчерской работы
- •Глава 6. Организация материально-технической базы предприятия
- •Глава 7. Организация производства продукции на предприятиях общественного питания
- •Глава 9. Научная организация труда персонала предприятий
- •Глава 10. Управление персоналом предприятий общественного питания
- •Глава 18. Организация обслуживания иностранных туристов
- •Глава 19. Организация обслуживания на социально ориентированных предприятиях питания
- •Глава 20. Реклама в общественном питании и ее организация
- •Раздел I
- •Глава 1. Общественное питание как отрасль экономики: экономическая природа и основы формирования
- •1.1. Общественное питание — социально-экономическая система, действующая в условиях рыночных отношений
- •1.3. Порядок и этапы создания предприятия
- •1.4. Инвестирование в общественном питании
- •1.5. Классификация предприятий
- •1.6.Понятие о розничной торговле в общественном питании.
- •Глава 2 Планирование, регулирование и контроль деятельности предприятий общественного питания
- •2.1. Государственное регулирование общественного питания
- •2.2. Государственный контроль в сфере потребительского рынка
- •Глава 3
- •3.1. Основные направления научно-технического прогресса в отрасли
- •3.2. Преобразования в технической подготовке и технической вооруженности производства
- •3.3. Рациональные формы организации производства
- •3.4. Эффективность коммерческой деятельности и методы ее измерения
- •4.1. Задачи организации снабжения
- •1 Готовить предложения об использовании в производстве н вых образцов товаров, сырья, полуфабрикатов, средств материал но-технического назначения, в том числе отечественного про? водства;
- •4.3. Виды, источники и формы снабжения
- •4.4. Договор и договорные связи с поставщиками
- •4.4. Договор и договорные связи с поставщиками
- •4.5. Организация продовольственного и материально-технического снабжения
- •0. Организация продовольственного и материально-технического снабжения
- •4 5 Организация продовольственного и материально-технического снабжения
- •4.7. Оценка эффективности снабжения предприятий общественного питания
- •5.1. Назначение и функции складского хозяйства
- •5.3. Оснащение складской группы помещений
- •6.1. Задачи, значение и основные направления развития материально-технической базы предприятий отрасли
- •6.2. Транспортные средства, порядок организации и учета их работы
- •6.6. Организация санитарного контроля на предприятии
- •Глава 7
- •7.1. Сущность и содержание организации производства
- •1. Сущность и содержание организации производства
- •160 Организация производства и обслуживания в общественном питании
- •2 Оперативно-производственное планирование и регулирование производства
- •2 Оперативно-производственное планирование и регулирование производства
- •Фирменные закуски, блюда и напитки.
- •Холодные закуски и блюда:
- •6. Сладкие блюда:
- •6.2. С учетом Формируется в каждом отдельном случае в зависимости от
- •3 Организация контроля качества кулинарной продукции
- •Глава 8
- •8.5. Выпуск кондитерских изделий
- •1. Расскажите об особенностях работы овощного,
- •Какие помещения на предприятиях общественного питания относятся к вспомогательной группе?
- •Как организуется отпуск готовой продукции? в чем особенности работы раздачи? глава
- •9.2. Рациональное разделение и кооперация труда
- •0Лняемых одним исполнителем. Сущность совмещения профес-Пцй состоит в том, что весь объем работ, связанных с обслужива-с нем потребителей (приготовление блюд, резка хлеба, порциони-
- •9.3. Организация рабочих мест и их обслуживание
- •6 Разработка и внедрение рациональных режимов труда ' и отдыха
- •9.8. Нормирование труда
- •10.1. Трудовые ресурсы предприятий, характеристика структуры и составляющих элементов
- •101. ТрУДовые РесУРсы предприятий, характеристика структуры
- •10.2. Система подбора, подготовки и повышения квалификации кадров
- •3 Разработка и внедрение рациональных форм стимулирования труда
- •278 Организация производства и обслуживания в общественном питании
- •2. Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от класса предприятия
- •280 Организация производства и обслуживания в общественном питании
- •11.2. Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от класса предприятия
- •11.3. Правила оказания услуг. Показатели культуры обслуживания
- •12.4. Оснащение торговых помещений
- •6. Меню банкетов.
- •2. Меню: назначение, состав, использование и оформление
- •13.2. Меню: назначение, состав, использование и оформление
- •141. Основные элементы обслуживания
- •14.2. Общие правила и последовательность подачи блюд. Расчет с посетителями
- •14.2. Общие правила и последовательность подачи блюд. Расчет с посетителями
- •14.3. Продвижение ресторанных услуг
- •14.3. Продвижение ресторанных услуг
- •15.1. Подача холодных блюд и закусок
- •3.6.2. Виды банкетов (приемов) и особенности их проведения
- •Прогрессивные технологии обслуживания Таблица 16.1. Сравнение характерных особенностей банкетов
- •16.3. Прогрессивные технологии обслуживания
- •3.6.3. Прогрессивные технологии обслуживания
- •17.2. Организация обслуживания населения в местах массового отдыха
- •17.3. Обслуживание проживающих в гостиницах
- •17.4. Организация обслуживания участников съездов, конференций, фестивалей, спортивных соревнований
- •Мероприятия с участием иногородних делегатов, проводимые в течение одного рабочего дня с двумя-тремя перерывами между заседаниями.
- •Мероприятия с участием иногородних делегатов, проводимые в течение нескольких дней.
- •1.7.6. Ускоренные формы обслуживания
- •1 Как организуется обслуживание питанием пассажиров железнодорожного транспорта?
- •2. Как организуется обслуживание питанием пассажиров воздушно- го транспорта? „
- •Как обслуживают питанием проживающих в гостиницах.'
- •Контрольные вопросы
- •20.3. Особенности осуществления коммуникационной политики
- •1Этап. Постановка задачи рекламной кампании: определение предмета рекламы; формулировка цели рекламной кампании; финансирование рекламной кампании.
Фирменные закуски, блюда и напитки.
Холодные закуски и блюда:
а) рыбные: икра зернистая осетровых и лососевых рыб, икра паюсная, рыба малосоленая (семга, кета, балык), рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, под майонезом, рыб- ная гастрономия и закусочные консервы (рыба холодного и горя- чего копчения, шпроты, сардины), сельдь натуральная, с гарни- ром, рубленая, нерыбные продукты моря;
б) салаты и винегреты;
в) мясные: мясо отварное, заливное, фаршированное, шпиго- ванное, жареное, мясная гастрономия (колбасы, копчености), птица и дичь холодные, блюда и закуски из субпродуктов;
г) овощные и грибные: свежие и консервированные овощи;
д) кисломолочные: сыры, сливочное масло и т.п.
Горячие закуски: рыбные, из нерыбных продуктов моря, мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные.
Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие.
5. Вторые горячие блюда:
а) рыба отварная, припущенная, фаршированная, жареная, ту- шеная, запеченная;
б) мясо отварное, припущенное, жареное, в соусе, тушеное и запеченное;
в) субпродукты отварные, жареные, в соусе;
г) блюда из рубленого мяса и котлетной массы;
д) птица отварная, припущенная, фаршированная, жареная, тушеная;
е) блюда из рубленого мяса птицы;
ж) блюда из овощей и грибов (отварных, припущенных, жаре- ных, тушеных);
з) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;
и) блюда из яиц и творога.
6. Сладкие блюда:
а) горячие: пудинги, запеканки, суфле, яблоки жареные в тес- те, гурьевская каша;
б) холодные: компоты, кисели, желированные блюда, мороже- ное;
в) фрукты и ягоды натуральные, в сиропе;
7. Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад.
8. Холодные напитки: из фруктов и ягод, коктейли безалкоголь- ные.
9. Мучные кулинарные и кондитерские изделия.
10. Хлеб ржаной, пшеничный.
Салаты, в зависимости от исходного сырья, могут быть включены в соответствующую группу холодных закусок: рыбные — после закусок и блюд из рыбы, мясные — после закусок из мяса.
В специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия (в барах — с коктейлей, в кафе — с напитков, в специализированных предприятиях—с характерных для них блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлычных — с шашлыков, в пельменных — с пельменей).
Меню является визитной карточкой предприятия и эффективным средством рекламы, поэтому предъявляются повышенные требования к его оформлению. Меню должно быть красочно оформлено и отпечатано на хорошей бумаге типографским способом или набрано на компьютере. Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны оформлять меню на русском и на трех иностранных языках (английском, немецком, французском). Помещаются меню в специально изготовленные папки и раскладываются официантами или метрдотелем на столы. Количество папок меню на каждую смену должно соответствовать числу официантов. На предприятиях с самообслуживанием меню печатается на компьютере, вкладывается в соответствующую рамку (с подсветом или с четко и крупно написанными вставками наименований блюд) и вывешиваются на видном и доступном месте.
В зависимости от типа и класса предприятия, контингента потребителей и формы обслуживания меню подразделяется на следующие виды: со свободным выбором блюд, скомплектованных Рационов питания (завтрак, обед, ужин), дневного рациона, дие-
Вид меню |
Характеристика данного вида |
1. Меню со свободным выбором блюд |
Применяется во всех предприятиях общественного питания, представляет собой перечень всех блюд, имеющихся в продаже, записанных в определенном порядке, с указанием выхода готовой продукции и цены. Посетители имеют возможность сделать выбор по своему желанию и вкусу |
1.1. Меню фирменных блюд |
Это каталог шеф-повара. Сюда включают дорогие эксклюзивные блюда, рецепты приготовления которых известны, как правило, только в этом ресторане |
1.2. Меню заказных блюд |
Это меню со свободным выбором блюд, состоящее из широкого ассортимента разнообразных закусок, супов, горячих блюд, десерта. Указываются порционные блюда и индивидуальная цена на каждое из них. Все включаемые в меню блюда готовят по индивидуальным заказам и подают через 15—20 минут |
1.3. Меню дежурных блюд |
Это меню дневных блюд. Его составляют для быстрого обслуживания потребителей, располагающих ограниченным запасом времени. В это меню включают блюда популярные, дешевые, несложного приготовления, которые удобны для реализации и отпуска |
2. Меню скомплектованных рационов питания |
Применяется в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях с постоянным контингентом потребителей, а также может использоваться в общедоступных столовых и ресторанах в дневное время. Рекомендуется предлагать несколько вариантов комплексных завтраков, обедов, ужинов, отличных по составу блюд и стоимости рациона, учитывая физиологические нормы питания по приему пищи и чередование блюд по дням недели или декады. Особенности: 1. Реализация комплексных рационов способствует органи- зации рационального питания, поскольку в комплекс зало- жены принципы сбалансированности рациона по основным веществам и энергозатратам. 2. Отпуск комплексных рационов позволяет планировать производственно-коммерческую деятельность предприятия. 3. Реализация комплексных рационов позволяет использо- вать обслуживание по абонементам, что обеспечивает быст- роту обслуживания и экономию времени посетителей при |
Вид меню |
Характеристика данного вида |
|
получении блюд. 4. Стоимость комплексов может регулироваться в зависимости от спроса |
3. Меню дневного рациона |
Используется в интернатах, санаториях, домах отдыха, ПТУ, детских лагерях, воинских частях, больницах, в ресторанах (как правило, при гостиницах) — для участников съездов, конференций, туристов. Формируется с учетом удовлетворения потребностей организма в белках, жирах, углеводах, минеральных солях и витаминах. К составлению этих меню привлекаются врачи, диетологи. Обычно составляются на неделю или декаду. В домах отдыха и санаториях посетителям предоставляется возможность выбора блюд для заказа на следующий день. Дневной рацион может быть трех-, четырех-разовым. Трехразовый состоит из завтрака, обеда и ужина. На завтрак, состоящий обычно из двух блюд и горячего напитка, расходуется 25—30% продуктов суточного рациона, на обед из трех-четырех блюд 45—50% и на ужин из двух блюд и горячего напитка — 20—25%. При четырехразовом питании добавляется второй завтрак или дневной чай |
4. Меню диетического питания |
Применяется в диетических столовых, диетических отделениях (залах) столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в домах отдыха и санаториях. Составляется на основе физиологических норм и специфики лечебного питания с учетом пяти-шести основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты подбирается определенный набор блюд. В формировании меню принимает участие диетврач или диетсестра, руководствуясь сборником рецептур диетического питания в столовых. Может быть со свободным выбором блюд или скомплектованным |
5. Банкетное меню |
Этот вид меню отличается от других тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета формируется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет с учетом его вида, формы обслуживания и пожеланий заказчика |
6. Специальное меню |
Применяется во всех предприятиях общественного питания, отличается тем, что при составлении меню с учетом контингента потребителей приводятся данные по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности |
6.1. С учетом контингента потребителей |
Составляется для специальных категорий граждан. Например, детское меню, школьное меню, меню для вегетарианцев, меню постных дней, меню для спортсменов |
Вид меню Характеристика данного вида