2 Оперативно-производственное планирование и регулирование производства

заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это связа­ло с тем, что производственному цеху необходимо заранее полу­чить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для про­изводства продукции по заявкам.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответ­ствии с техническими условиями и отраслевыми стандартами.

Выход овощных полуфабрикатов £?_нетго, кг, рассчитывается по формуле

о^аоо-ло

100

Queno

где ^брутто ^— масса овощного сырья (брутто), кг; N— норма отхо­дов, %.

Выход мясных полуфабрикатов Q_{M п}, кг, из заданной массы сы­рья рассчитывается по формуле

^Унп „„.100'

где Q_K — масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфаб­рикаты, кг; р — коэффициент, учитывающий удельный вес соот­ветствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе, %; д_п — масса порции полуфабриката, кг.

Н а заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью использования сырья и качеством вырабатывае­мых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты. В акте указыва­ются наименование и количество поступившего в цех сырья в на­туральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокус­ковых полуфабрикатов в процентах и килограммах (табл. 7.1). Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утвер­ждает директор предприятия.

Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерских цехах

Начальник кондитерского цеха составляет наряд-заказ на изгото ление кондитерских изделий, который утверждается руководите лем предприятия. Производственная программа кондитерско~ цеха, оформленная в виде наряда-заказа, рассчитывается в зависи мости от его мощности с учетом спроса потребителей и заявок предприятий — получателей продукции. На основании утвержден­ного наряда-заказа бухгалтерия составляет расчет потребности сы­рья по установленным нормам.

Если отдельные виды сырья, предусмотренные рецептурой, от^ сутствуют, то допускается замена его другим равноценным сырьем согласно таблицам взаимозаменяемости. На обороте наряда-зака­за делается соответствующая запись о замене.

Качество кондитерских изделий зависит от поступающего сы­рья. Основным сырьем для кондитерского цеха является мука. В общественном питании используют пшеничную муку высшего и первого сортов. При составлении расчета потребности в сырье в обязательном порядке должна быть учтена влажность муки, так как именно по этому показателю качества устанавливают выход кондитерских изделий и рассчитывают количество воды для заме­са теста. Работники кондитерских цехов должны перед переработ­кой муки проводить органолептическую оценку ее качества; опре­делять вкус, цвет, запах. Контроль поступившей партии муки на­чинают с внешнего осмотра мешков, причем обращают внимание на их состояние и соответствие маркировки сортности муки, ука­занной в накладной. В рецептурах на все мучные кондитерские из­делия указываются нормы расхода муки с базисной влажностью 14,5%. Допустимая стандартная влажность муки 15,5%. Кроме того, необходимо организовать процесс переработки муки, осо­бенно в зимнее время, чтобы она имела температуру, близкую к температуре помещения кондитерского цеха, так как переработка муки с низкой температурой (2—3°С) ведет к снижению качества изделий. В кондитерских цехах необходимо организовать опера­тивный контроль за правильностью осуществления технологиче­ского процесса. Особое внимание следует обращать на предупреж­дение пересортицы товаров. Категорически запрещено одновре­менно в один цех, одному мастеру отпускать одноименные товары разных сортов, например муку первого и высшего сортов и т.д.