160 Организация производства и обслуживания в общественном питании

^ Сущность и содержание организации производства

В производственном цехе организуются технологические ли­нии, которые представляют собой участок производства, оснащен­ный оборудованием, необходимым для определенного технологи­ческого процесса.

Для операций по приготовлению полуфабрикатов, кулинар­ных, кондитерских изделий и готовых блюд в цехе организуются рабочие места.

Рабочее место — это часть производственной площади, где процесс труда выполняется одним или группой работников с по­мощью соответствующего оборудования, посуды, инвентаря. Оно располагается на производственном участке технологического цикла или потока и должно быть удобным. Размер рабочего места определяется характером выполняемых операций.

На производственных площадях структурных подразделений сосредоточены средства производства, предназначенные для вы­полнения производственных операций. Средства производства (машины, оборудование, инструменты и т.д.) располагают в соот­ветствии с последовательностью технологического процесса в тех­нологические линии.

Основой производственной деятельности предприятия являет­ся производственный процесс.

Производственный процесс — это целенаправленное воздейст­вие субъекта производства на предмет труда для получения про­дукции определенного вида или других полезных результатов. Он состоит из основных и вспомогательных процессов.

Основные процессы — это технологические процессы, во время которых основное сырье подвергается физико-химическим и ме­ханическим воздействиям в целях изменения его свойств, конси­стенции, внешнего вида и т.д.

Вспомогательные процессы предназначены для обслуживания и обеспечения бесперебойности основных процессов. Обычно они подразделяются на контрольные, обслуживающие и перемещаю­щие. Вспомогательные процессы не вносят никаких изменений в предмет труда, но создают необходимые условия для его обра­ботки.

Первичный элемент производственного процесса — это произ­водственная операция, которая осуществляется одним или группой Работников на отдельном рабочем месте над одним или несколь­кими предметами труда с помощью одних и тех же орудий труда. Следовательно, производственная операция характеризуется по-

стоянным составом: рабочей силой; рабочим местом; предметом труда; орудием труда. С изменением хотя бы одного из этих компо-нентов возникает новая производственная операция. По назначе­нию производственные операции подразделяются на технологиче­ские, контрольные, обслуживающие, перемещающие. По степени технической оснащенности или способу выполнения различаются операции ручные, выполняемые без инструмента или с использо­ванием простого и механизированного инструмента; машинно-ручные, осуществляемые при помощи машин, но при непосредст­венном и непрерывном участии рабочего; машинные, выполняе­мые при помощи машин с ограниченным участием рабочих; авто­матические, протекающие без участия рабочего либо только под его наблюдением на автоматах и автоматических линиях; аппара­турные, являющиеся разновидностью машинных и автоматиче­ских. Они характеризуются выполнением операций в специальных агрегатах. Участие рабочего сводится к загрузке и разгрузке агрега­та, а также к общему наблюдению за ходом технологического про­цесса и его регулированию. По степени подвижности рабочего места различаются операции со стационарным рабочим местом и с подвижным рабочим местом.

По операциям осуществляются разделение труда работников, участвующих в процессе производства, увязка объема работ и вре­мени выполнения на отдельных участках, в цехах и по предпри­ятию в целом; планируются и учитываются затраты труда и мате­риальных ресурсов на изготовление продукции, определяется по­требность в сырье и оборудовании. Каждая операция делится на элементы.

Элементом называется часть операции, характеризующая­ся совокупностью технологических параметров или рабочих прие­мов. По элементам проводится изучение операций, определяются нормы расхода сырья, материалов, энергетические затраты, разра­батываются параметры и режимы технологических процессов и определяются затраты труда. Элементы состоят из различных приемов и движений.

Прием — это замкнутый цикл рабочих движений, представ­ляющий собой законченную работу одного исполнителя. Напри­мер, операция калибровки состоит из приемов загрузки картофеля в сортировочный барабан, затаривания, транспортировки и др-Для выполнения каждого рабочего приема исполнитель должен произвести определенные трудовые движения.

Движение — это часть приема, ограниченная во времени.

Основополагающими принципами организации производст-_веНного процесса являются пропорциональность, непрерывность, ритмичность, безопасность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность.

Пропорциональность процессов производства выражается в со­блюди¹¹¹¹ правильного соотношения производственных мощно­стей и площадей между отдельными рабочими местами, участками _и цехами. Отдельные процессы и операции по изготовлению тех или иных полуфабрикатов, продукции должны быть согласованы с другими процессами или операциями.

Пропорциональность в организации производства предполага­ет соответствие мощности (производительности в единицу време­ни) всех подразделений предприятия (цеха, участка, рабочего мес­та) по выпуску продукции установленному плановому заданию. Пропорциональность производства исключает перегрузку одних участков и неиспользование мощностей в других звеньях. Она яв­ляется предпосылкой ритмичной работы предприятия и беспере­бойного процесса производства. Соблюдение пропорционально­сти обеспечивается правильным проектированием комплекса каж­дого предприятия, включением в его состав пропорциональных производственных звеньев.

Один из методов поддержания пропорциональности производ­ства — оперативное планирование, которое позволяет подобрать задание для каждого звена с учетом комплексного выпуска про­дукции и наиболее полного использования возможностей произ­водства. Основой оперативного планирования является производ­ственная программа (план-меню, в котором отражен ассортимент-но-количественный выпуск блюд). Оперативным планированием занимается заведующий производством. Оно включает следующие элементы: составление планового меню на неделю, декаду или ме­сяц (цикличного) и на его основе разработку плана-меню, отра­жающего дневную производственную программу предприятия; со­ставление и утверждение меню; расчет потребности в сырье и со­ставление требования-накладной на отпуск продуктов из Садовой; определение заданий цехам, участкам и распределение Продуктов в соответствии с планом-меню.

Значение поддержания пропорциональности в современных Условиях существенно возрастает, так как углубление разделения

труда требует четкого согласования производительности всех уча. стков производства.

Непрерывность производства предполагает сокращение всех перерывов, как в использовании трудовых ресурсов, технических средств, так и в продвижении предметов труда в процессе произ­водства. Достижение непрерывного производственного процес­са — важнейшее направление его интенсификации. Непрерыв­ность должна поддерживаться на всех уровнях:

• на рабочем месте в процессе выполнения каждой операции путем сокращения вспомогательного времени (внутриоперацион-ные перерывы);

• на участке и в цехе при передаче продукции и полуфабрика­тов с одного рабочего места на другое (межоперационные пере­рывы);

• на предприятии при передаче полуфабрикатов из одного цеха в другой, приготовлении кулинарной продукции, ее реализа­ции и организации потребления.

Непрерывность работ обеспечивается прежде всего примене­нием современного оборудования, средств малой механизации. Сокращение межоперационных перерывов связано с выбором наиболее рациональных методов сочетания процессов во времени, т.е. порядка передачи изделий с одной операции на другую. Одной из предпосылок сокращения межоперационных перерывов явля­ется применение непрерывных транспортных средств.

Степень непрерывности производственного процесса может быть охарактеризована коэффициентом непрерывности, исчис­ляемым как отношение длительности технологической части про­изводственного цикла к продолжительности полного производст­венного цикла.

Предпосылкой непрерывности производства является прямо-точность, которая представляет собой кратчайший путь прохож­дения изделием всех стадий и операций производственного про­цесса от заготовки сырья, его обработки до готовой продукции.

В соответствии с этим требованием расположение зданий и со­оружений на территории предприятия, а также размещение в них основных цехов должны соответствовать требованиям производст­венного процесса, т.е. обеспечивать поступательный и кратчай­ший поток сырья, полуфабрикатов и изделий без встречных дви­жений. Наиболее комплексно непрерывность реализуется при ор­ганизации прямоточного производства, осуществляемого ^с цомошью высокомеханизированного и автоматизированного обо­рудования.

Под параллельностью понимается одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса, т.е. создание ши­рокого фронта работ по изготовлению данной продукции. Чем шире фронт работ, тем меньше при прочих равных условиях дли­тельность производственного цикла и выше непрерывность произ­водства. Параллельность в организации производственного про­цесса применяется в следующих формах:

• параллельность в структуре технологической операции;

• параллельность в выполнении основных и вспомогательных элементов операции;

• в одновременном выполнении работ над различными полу­фабрикатами.

Ритмичность производства имеет важное значение для рацио­нального использования рабочего времени и обеспечения полного интенсивного использования оборудования. Ритмичность произ­водства выражается в повторении через равные промежутки вре­мени производственных процессов и в осуществлении на каждом рабочем месте в равные промежутки времени одинакового объема работ.

Организация ритмичной работы является наиболее передовым и эффективным методом организации равномерной работы. Под равномерной работой предприятия, цеха и производственного участка следует понимать систематическое выполнение ими плана по выпуску кулинарной продукции в соответствии с утвержден­ным планом-меню по заранее составленному графику, предусмат­ривающему соблюдение сроков выпускаемой продукции, беспере­бойное осуществление производственно-торговых процессов и полное использование производственных ресурсов.

В числе методов организации производства наиболее прогрес­сивным является поточный, так как он позволяет наиболее полно Реализовать все принципы рациональной организации производ­ства. Поточное производство имеет следующие важнейшие при­знаки:

• разграничение процессов производства на относительно не­большие операции и закрепление их за рабочими местами;

• четкое и однозначное определение последовательности вы­полнения операций и расположение рабочих мест по ходу техно-Логического процесса, однонаправленность движения предметов труда от одного рабочего места к другому и использование непре­рывно действующего внутрицехового транспорта;

• параллельное выполнение операций на всех или нескольких рабочих местах.

Поточное производство позволяет сократить время изготовле­ния изделий, уменьшить затраты труда и материальных ресурсов, обеспечить полную загрузку оборудования. Предпосылкой поточ­ной организации является сосредоточение в одном производствен­ном звене выпуска однородной или технологически схожей продук­ции. Для успешного применения и распространения поточного производства необходимо дальнейшее развитие стандартизации, унификации. При проектировании поточной линии должны обес­печиваться синхронность операций, пропорциональность и рит­мичность производства. Узкая специализация рабочих мест создает условия для использования высокопроизводительного оборудова­ния, сокращает долю вспомогательных операций и обеспечивает рост производительности труда. Первичной организационной фор­мой поточного производства является поточная линия, представ­ляющая собой совокупность специализированных рабочих мест, расположенных в последовательности технологического процесса и выполняющих определенную часть производственного процесса.

На небольших предприятиях общественного питания продук­ция выпускается партиями, по мере спроса потребителей, т.е. при­меняется партионный метод организации производства. Для обес­печения пропорциональности, последовательности и периодично­сти выпуска продукции важно установить размер партии. На заготовочных предприятиях он определяется на основе заявок от доготовочных предприятий; на доготовочных — зависит от спроса потребителей на продукцию.

Время, в течение которого продукты и полуфабрикаты прохо­дят последовательно все стадии переработки, превращаясь в гото­вую продукцию, называется производственным циклом. Длитель­ность производственного цикла — важный фактор, влияющий на производственную мощность и программу предприятия, на произ­водительность труда работников, технико-экономические показа­тели. Сокращение длительности производственного цикла дости­гается своевременной доставкой сырья и полуфабрикатов, интен­сификацией технологических процессов, внедрением поточных линий, обеспечивающих непрерывность технологического про-' цесса, комплексной механизацией и автоматизацией производст­яа, рациональным размещением оборудования и надлежащим его обслуживанием.

-,- 2. Оперативно-производственное планирование и регулирование производства

Сущность оперативного планирования

Производственная деятельность предприятий общественного пи­тания — одна из основополагающих их функций, обеспечивающая создание собственной продукции для удовлетворения физиологи­ческих и иных потребностей населения и извлечение прибыли.

Ключевой элемент производственной деятельности — это про­изводственный процесс, в результате которого продукт труда при­обретает потребительские качества. Основу производственного процесса составляет его планирование, т.е. разработка программы производственной деятельности по выпуску продукции общест­венного питания: блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов различной степени готовности. Разработка планов должна обеспе­чить взаимодействие между отдельными участками производства.

Различают текущее (краткосрочная программа изготовления продукции) и оперативное планирование (оперативно-календар­ное планирование), разрабатываемое для заготовочных предпри­ятий (цехов) и предприятий с залами.

Краткосрочная плановая производственная программа предпри­ятия (цеха) определяет возможный ассортимент выпускаемой про­дукции по цехам с учетом наличия материально-технической базы, ее состояния и оснащения, рынков сбыта, конъюнктуры спроса, сезон­ности, состава и квалификации производственных работников, а также материальные возможности предприятия (наличие оборотных средств) и обеспечение производства продовольственными, матери­ально-техническими и энергетическими ресурсами.

Оперативный производственный план составляется на основе краткосрочной плановой производственной программы предпри­ятия (цеха) и определяет конкретную деятельность по выпуску Продукции с учетом заявок от доготовочных предприятий, магази­нов и отделов кулинарии и прочих пунктов общественного пита­ния, а также наличия сырья в кладовых, состояния материально-технической базы, численности и квалификации производствен­ных работников.

Оперативный производственный план детализирует задания отдельным участкам производства и цехам. Он обеспечивает риг. мичность в работе производства, позволяет составить графики вы. пуска продукции и рационально использовать рабочую силу.

Оперативное планирование производства заготовочных предприятий

В производственную программу заготовочных предприятий (це­хов) включаются:

• плановая производственная программа (краткосрочная про­грамма производства продукции на месяц, декаду, неделю);

• оперативный производственный план (оперативная про­грамма производства продукции надень);

• наряд-заказ (оперативная программа производства продук­ции на день, разновидность производственного плана с четким оп­ределением количества сырья и выходом изделий).

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпус­каемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий); техни­ческая оснащенность предприятия; сеть предприятий обществен­ного питания и розничной торговли, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными загото­вочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходи­мые для этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатывае­мых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

Оперативное планирование производства осуществляется в оп­ределенной последовательности, поэтому на каждой стадии необхо­димо создаватьусловия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, чет­кому выполнению каждым работником своих обязанностей.

Важное место в оперативном планировании работы производ­ства занимает диспетчерская служба. Предприятия, с которыми за­ключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчер­ской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектаций