1. Сущность и содержание организации производства

применять техническое нормирование и находить резервы повы­шения производительности труда.

Бесцеховая структура производства организуется на предпри­ятиях с небольшим объемом производственной программы, имею­щих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции или спе­циализирующихся на выпуске определенных ее видов, работаю­щих на полуфабрикатах, где нет условий для разделения труда по операциям, с количеством мест в зале до 50, могут носить сезон­ный характер деятельности. Для выполнения всех технологиче­ских процессов создается одна производственная бригада, подчи­ненная непосредственно заведующему производством. Более эф­фективное использование работников в этом случае достигается путем совмещения профессий и перемещения работников по раз­ным участкам производства в зависимости от объема работ. Работа с полуфабрикатами дает повышение производительности труда ра­ботников за счет снижения количества персонала и меньшей его загруженности, снижение затрат на содержание помещения из-за отсутствия потребности в некоторых цехах.

На доготовочных предприятиях, которые в основном являются малыми и средними, преобладают комбинированные рабочие мес­та, где выполняется несколько технологических операций. Комби­нированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществле­ния всех технологических операций, выполняемых на данном ра­бочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы Для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки. На ра­бочих местах с большой долей ручного труда, рационализация ко­торых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, сле­дует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования.

Для успешного выполнения производственной программы (план-меню, наряд-заказа) на предприятии создают оптимальные Условия труда, к которым предъявляются следующие требования:

рациональная структура производства, размещение производ­ственных помещений по ходу технологического процесса, чтобы Исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрика­тов, готовой продукции, отходов, чистой и грязной посуды, персо-

нала и потребителей, обеспечить поточность производства и по-следовательность осуществления технологических процессов;

правильное размещение оборудования, соответствующего при­меняемой технологии, рациональному использованию производ­ственной площади, труда;

обеспечение рабочих мест необходимым оборудованием, сред­ствами малой механизации, посудой, инвентарем, инструментами;

создание оптимальных условий труда — соблюдение общих требований к производственным помещениям, формирование оп­тимального микроклимата (температура, влажность воздуха, ско­рость его движения, освещенность рабочих мест, отсутствие силь­ного производственного шума, последовательное сокращение доли ручного труда, нормальные психофизиологические, санитар­но-гигиенические и эстетические условия, снижающие утомляе­мость работников).

Роль конкретных производственных подразделений в создании продукции неодинакова: одни непосредственно участвуют в пре­вращении сырья в продукцию и составляют основное производство; другие создают необходимые для этого условия — вспомогательное производство.

Производство — наиболее крупные подразделения, которые создаются на больших предприятиях общественного питания, где необходимо объединить несколько однородных и взаимосвязан­ных цехов, например, овощной, мясной, рыбный и т.д. Основное и вспомогательное производство связаны между собой и подразде­ляются на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех — обособленная в технологическом и административном (в заготовочных предприятиях) отношении часть производства (предприятия), в котором протекает законченный процесс основ­ного или вспомогательного производства, осуществляемый кол­лективом работников во главе с одним руководителем. В зависи­мости от характера производственного процесса и программы цехи могут иметь производственные участки и отделения.

Отделения — крупные производственные подразделения, кото­рые создаются как промежуточная ступень между производствен­ным участком и цехом или производством.

Производственный участок — часть предприятия, где осуществ­ляется законченная стадия производственного процесса.