6.2. Транспортные средства, порядок организации и учета их работы

Полнота и своевременность удовлетворения потребностей пр приятии общественного питания в предметах и средствах труд-многом зависят от четкой и хорошо налаженной системы nej зок, которая неразрывно связана с транспортом.

Порядок организации перевозок, права, обязанности и от. ственность участников товародвижения при перевозках това; регулируются правовыми актами. Вместе с тем предприятия и ганизации различных форм собственности самостоятельно он деляют взаимоотношения с партнерами с учетом собстве* коммерческих интересов и местных особенностей на договор! основе.

Система транспортных отношений включает: отношения планированию объемов перевозок; отношения по организации ревозок; отношения по непосредственному перемещению това: из пункта отправления в пункт назначения; отношения, связан с различного рода транспортно-экспедиционными операциям* услугами.

Для организации транспортно-экспедиционных операций ствуют следующие документы: основной, определяющий нор тивный акт (устав, кодекс); правила перевозок; тарифы на пс возку грузов, выполнение транспортно-экспедиционных опер ций и правила их применения.

Транспортные уставы и кодексы обязательны для участии* процесса перевозок независимо от форм собственности и юрид: ческой принадлежности. Они регулируют основные, наибол важные условия перевозок и выполнение связанных с ними услуг

^ транспортные средства, порядок организации и учета их работы

Транспортные права перевозок конкретизируют и детализиру­ет; действующие уставы и кодексы.

Важными нормативными актами являются тарифы; содержа­щие ставки плат за перевозку грузов, экспедиционные операции и другие услуги. Правила применения тарифов определяют конкрет­ные условия и порядок применения ставок провозных плат. Для осуществления коммерческой деятельности предприятия общест­венного питания используют различные виды транспортных средств, классифицируемых по назначению, видам и принадлеж­ности.

По назначению различают транспорт внешний, предназначен­ный для перевозки грузов, и внутрискладской, используемый для перемещения грузов в подразделениях организационной струк­туры.

Для предприятий общественного питания всех форм собствен­ности наиболее важен внешний, который выполняй основные транспортные функции и отвлекает значительные денежные сред­ства.

Основным внешним транспортом, обеспечивающим потреб­ности общественного питания в грузоперевозках, является автомо­бильный.

Для допуска к перевозке продовольственных грузов автомо­бильные транспортные средства, помимо обычного технического осмотра, аттестовываются службами сацитарного надзора с выда­чей соответствующего удостоверения (санитарный паспорт).

В зависимости от конструктивных особенностей различают следующие виды автомобильного транспорта:

• автомобили-рефрижераторы с автономными охлаждающими устройствами и изотермическим кузовом. Источником холода яв­ляются холодильные машины, сухой лед, водяной лед или эвтекти­ческая смесь;

• автомобили с изотермическим кузовом, имеющим изоляцию крыши, пола и боковых стенок;

• автомобили с закрытым кузовом (типа «фургон») без изоля­ции, но с устройством для естественной или принудительной вен-^Т1*ляции; температура внутри кузова несколько ниже наружной;

• автомобили бортовые с открытой платформой.

По принадлежности различают: транспорт собственный, при­надлежащий предприятию общественного питания и учитывае- мый в составе основных фондов, и наемный (арендованный), влекаемый со стороны.

Собственный автотранспорт находится на балансе пред! ятия, и все затраты, связанные с его эксплуатацией, несет приятие общественного питания. Собственный автотранс| требует выполнения определенных обязанностей: приобр лицензии на перевозки, строительство гаражей, создание усл$ для ремрнта и обслуживания и т.д.

При отсутствии собственных транспортных средств или: достаточности предприятия общественного питания арендуй у специализированных предприятий и у других собственников возмездной или безвозмездной основах.

Отношения с собственниками транспорта на условиях а{ регулируются договорами на перевозку, в которых предусматр| ются основные условия поставок: предмет договора, цель ле{ зок, гарантия качества товара, порядок расчетов, сроки и услс поставок, имущественная ответственность, прочие условия.'_д полнение транспортно-экспедиционныхопераций и оказание] личного рода услуг (ттэанспортао-экспедиционное обе „ возможны посредством заключения самостоятельного (спец ного) договора транспортной экспедиции (договор транспор, экспедиционного обслуживания) и путем выполнения этих ж| луг в рамках договора перевозки, без заключения отдельного дс вора эксНедиции. *

В большинстве случаев привлеченный со стороны автотра порт принадлежит специализированному предприятию, кото{ устанавливает тарифы за его аренду.

Обеспечивать транспортом предприятия общественного .... ния, обслуживающие постоянный контингент (столовые по мё работы, учебы), могут заинтересованные организации на без* мездной основе илн с частичной компенсацией.

Доставку товаров и транспортно-экспедиционное < ние осуществляют также производители или поставщики проД, ции собственными транспортными средствами на условиях п! ной, частичной или безвозмездной оплаты за свет услуги.

Для рациональной организации транспортного обеспече! предприятия следует определить возможные объемы перевоз» грузов.

Предполагаемые объемы грузов, необходимые для проиэ венно-коммерческой деятельности, определяются на основе

Транспортные средства, порядок организации и учета их работы

ззодственной программы и, как правило, планируются на месяц вперед- При этом учитываются следующие условия: частота завода товаров в течение месяца по дням недели; количество одновремен-_йо завозимого продукта; количество завозов в месяц с учетом ре­жима работы предприятия.

Необходимое количество транспортных средств рассчитывает­ся по времени полного оборота транспортной единицы, при этом ¹ учитываются: расстояние до места назначения груза и обратно; скорость автомобиля с грузом и без него; время, затраченное на погрузку и выгрузку.

При определении потребности в транспортных средствах необ­ходимо учесть и вывоз тары.

Оперативная передача заказов на транспортные средства (в по­рядке уточнения договорных объемов перевозки) осуществляется различными способами в зависимости от местных условий и уров­ня организации работы: письменно или по телефону — ежедневно; через экспедитора (водителя), завозящего товары; по заявке на оп­ределенный период.

Для рационального и более полного использования транспорт- ных средств необходим четкий график его работы в течение рабо- чего времени. График определяет общее время использования транспортного средства, время прибытия к месту назна^нщ йот- правления к месту постоянного базирования (парк), время *дерег рывов и ддзщ маршрутов. ,

Учет работы автотранспорта на предприятиях общественного питания ведется ответственным должностным лицом* Транспорт учитывается в специальном журнале, в котором регистрируют еже­дневно выписываемые путевые листы. Для собственного авто­транспорта путевые листы выписываются на предприятии. Арен­дованные транспортные средства прибывают к месту назначения с путевым листом* Ответственное лицо отмечает в путевом листе время прибытия к началу работы и отправления после выполнения работы, количество километров пробега (по спидометру), маршрут следования в течение рабочего дня. Все записи подписываются во­дителем, должностным ответственным лицом и скрепляются печа­тью предприятия.

Заполненный путевой лист является документом, по которому собственная бухгалтерия учитывает расход бензина и других мате­риалов для их списания по каждому автомобилю. Для арендован-

ного автотранспорта путевой лист является основанием для щх явления сумм к оплате.

По согласованию сторон расчет за перевозки грузов может ществляться: за тонно-километр в зависимости от класса гр> километр пробега автомобиля; за час работы транспортного с ства. Порядок оплаты также определяется договором.

Учет работы транспорта должен исключать возможность * пользования его не по назначению, возможность переплаты недоплаты за аренду и т.д.

Товары на предприятия общественного питания завозятс^ различным схемам, из которых наиболее часто используются дующие: ,

• маятниковый завоз — завоз товаров по одному адресу (н висимо от объема перевозки) с возвращением на склад снабже за каждой партией грузов;

• кольцевой завоз — завоз товаров в несколько адресов с г ездом по кольцевому маршруту;

• кольцевой завоз товаров с забором порожней тары у пр| приятия, которому ойи доставляются.

Разгрузка товаров, доставляемых на предприятия обществ ного питания, производится силами получателя, грузчиком ставщика.

К условиям перевозки товаров предъявляются следующие " бования: строгое соблюдение товарного соседства при размс нии грузогна платформе автомобиля и Порядка размещения кузове (тяжелые внизу, легкие — сверху); надлежащее закре" ние и укрытие во избежание их повреждения при трансйорт* ке; для перевозки скоропортящихся грузов использование спе газированного транспорта или изотермической тары.

Погрузочно-разгрузочные работы на предприятии долх осуществляться в установленных и специально оборудован местах с помощью различных средств механизации, исключая/ возможности, перевалку из одной тары в другую, с одного тра портного средства механизации та другое.

Для снижения транспортных расходов и контроля за ними предприятии должны планомерно разрабатываться и внедрят соответствующие мероприятия. Например, необходимо: мака мально сокращать холостой пробег автомобилей; уменьшать простои под погрузкой, разгрузкой; переходить от маятников системы завоза к кольцевому завозу с возвратом порожней тар _л з обеспечение эффективного функционирования энергетического хозяйства

яыяснять причины начисления штрафов и пени; принимать меры по результатам анализа организации использования транспорта.

Эффективность использования автотранспорта и тары зависит от того, насколько правильно решены организационно-техниче­ские вопросы подготовки предприятия к их эксплуатации.

б з. Обеспечение эффективного функционирования энергетического хозяйства

В зависимости от экономических показателей и местных условий функционирования предприятия общественного питания снабжа­ются топливно-энергетическими ресурсами централизованно от городских и районных сетей, собственных котельных, местных подстанций и проч.

Топливно-энергетическое снабжение различают:

• по виду (электроэнергия, газ, дрова, уголь, жидкое топливо, горячая вода, пар);

• по источникам поступления (государственные унитарные предприятия, посреднические конторы, другие организационно-правовые организации и предприятия, индивидуальные предпри­ниматели).

На уровне предприятия общественного питания определяются необходимые объемы топливно-энергетического снабжения; за­ключаются договоры с поставщиками и составляются заявки на учетные периоды по установленным лимитам на централизован­ное обеспечение; разрабатываются и внедряются организационно-технические мероприятия по рациональному и целевому исполь­зованию ресурсов.

Для определения необходимых объемов этого вида снабжения существуют специальные методики, которые учитывают размер т* состояние материально-технической базы предприятия, принад­лежность основных фондов, производственную мощность пред­приятия, вид топлива, прочие факторы. Как правило, предприятия общественного питания принимают косвенное участие в расчете необходимых ресурсов и пользуются для определения необходи­мых объемов снабжения на следующий период данными бухгал* Юрского учета о фактическом расходовании за предыдущий пери-°Д с корректировкой на изменение в составе и структуре сети;

Для обеспечения производственно-коммерческой деятельно-^Сти топливно-энергетическими ресурсами предприятия заключа- ют договоры с поставщиками и далее по установленному граф пользуются централизованными средствами доставки (водои ды, теплопроводы, газопроводы и проч.).

Отдельные виды топлива могут поступать на предприятие централизованно, прежде всего это касается объектов обще ного питания, расположенных вне стационарной сети: пав нов, передвижных пунктов и проч. Они могут пользоваться топливом, как дрова, газ в баллонах, электроэнергией от акку торных установок и др.

В целях рационального расходования и экономии топл энергетических ресурсов на предприятиях отрасли разрабаты ся и внедряются соответствующие организационно-техничеб мероприятия.

По расходу электроэнергии рекомендуется:

• систематически в плановом порядке проводить проверке ловой и световой электросети; электросопротивления изол проводов и замену неисправных участков;

• проверять наличие и состояние пакетных переключат терморегуляторов, реле времени и других приборов для регуг вания тепловых аппаратов и оборудования; обеспечивать бы ремонт и замену неисправных и пополнение недостающих п^ ров; обращать внимание персонала на необходимость полют этими приборами для достижения экономии электроэнер принимать меры к недопущению нарушения правил эксплуат приборов;.

• проверять состояние настилов плит и пода печей и шкз" обеспечивать их выравнивание и периодическую шлифовку;

• пользоваться наплитной посудой и крышками к ней без?' фекгов и деформации дна;

• следить за состоянием организации очистки жесткой вол

• систематически проводить профилактические работы очистке от накипи кипятильников и другой водонагреватель аппаратуры;

• проверять состояние наружных поверхностей конденса-и испарителей холодильных машин, батарей и воздухоохлади холодильных камер, конденсаторов и отопительных батарей: печивать регулярное удаление снеговой шубы с поверхности: дильных устройств и всякого рода загрязнений с теплопередаю устройств;

3. обеспечение эффективного функционирования энергетического хозяйства

• экономить холод, вырабатываемый холодильными машина-_ми, максимально использомт естественныйхолод и натуральный _лед там, где это экономически целесообразно и не нарушает сани­тарно-гигиенических требований;

• использовать тепловую инерцию плит и подобного оборудо­вания для сушки посуды, подогрева воды и других целей;

• применять реле времени для включения и отключения ава­рийного, внешнего и особенно рекламного освещения;

• своевременно включать и отключать электроосвещение оконных витрин, торговых, производственных, складских и под­собных помещений, Холодильных прилавков и витрин, электропи­тание мармитов и раздаточных стоек;

• максимально использовать естественное освещение, содер­жать в чистоте остекленные части здания, шире применять свет­лые тона окраски помещений, использовать отраженный свет и т.д.; . .. '.,, ,.

• устанавливать светильники и источники света наиболее ра­циональных для данных условий типов, правильно их размещать, регулярно протирать от пыли, периодически тщательно промывать с применением моющих средств, шире использовать светящиеся краски;

• проводить в установленные сроки пгх^илактнч^ский осмотр и ремонт оборудования, не допускать потере эдеюроэнеррш, пара и топлива из-за технически неисправногр^^до^

• повышать эффективность использования механического оборудования за счет сокращения до минимума холостого хода электродвигателей, установки автоматических приборов, обеспе­чивающих включение и выключение оборудования в соответствии с режимом их работы;

• особое внимание следует обращать на автоматизацию управ­ления работой крупных потребителей электроэнергии: электро­двигателей холодильных компрессоров, пищеварочных котлов, пекарских и жарочных шкафов, печей и др.;

• составлять и строго контролировать графики работы обору­дования, устанавливать контрольные счетчики у крупных потре­бителей электроэнергии или на группу оборудования со значи­тельным ее расходом; вместо крупных универсальных плит и энергоемкого оборудования шире использовать специальное ма­логабаритное и менее энергоемкое, средства малой механизации;

• обобщать опыт модернизации общественного цитация, пр менять и распространять его на предприятиях своей организа онно-правовой системы и т.п.

По расходу топлива и пара рекомендуется:

• содержать в исправности облицовку и теплоизоляцию к лов, паропроводов, трубопроводов горячего водоснабжения, точные и газогорелочные устройства, форсунки, дутьевые уст ства, экономайзеры, дымо- и газоходы;

• на всех участках предприятия, где имеется большой расх горячей и холодной воды, установить дополнительные контре ные водомеры; организовать контроль за расходом воды, назна для этой цели ответственных лиц;

• заменить устаревшие газовые и жидкотопливные форсу современными; аппараты, работающие на жидком топливе, ос стать автоматическими форсунками;

• обеспечить исправное состояние конденсационных горш у тепловой пищеварочной аппаратуры, не допуская ее работы пролетном паре;

• определить техническую и экономическую целесообразна централизованного снабжения теплом и по возможности испоС зовать газообразное и твердое топливо с автоматическим регу. рованием режима работы;

• организовать надлежащее хранение, строгий учет топлива, допускать случаев хищения.

Организационно-технические меры:

• при обучении персонала по программе технического ми мума обратить внимание на знание правил и инструкций по э плуатации оборудования, особенно крупных потребителей энер топливных ресурсов (плит, котлов, печей и проч.);

• привлечь внимание сотрудников к разработке рационал* торских предложений по экономному расходованию энергото ливных ресурсов;

• обобщить опыт передовых предприятий в целях внедрен его на своем предприятии;

• обеспечить предприятия средствами наглядной агитации тему экономии электроэнергии, тепла, холода, топлива и т.д.

5 4. Организация эксплуатации зданий и сооружений

, д. организация эксплуатации зданий и сооружений

При организации эксплуатации зданий и сооружений особое вни­мание следует уделять поддержанию их должного эстетического вида и санитарно-комфортных условий в них, что предполагает проведение ремонтов различной сложности. Планово-предупреди­тельные ремонты зданий и сооружений проводятся для предотвра­щения их преждевременного износа, аварий, а также для поддер­жания зданий и инженерного оборудования в постоянной эксплу­атационной готовности. Для этого организуют периодические осмотры зданий. Существуют три вида осмотра:

• общий — осматривается все здание в целоэд, включая все конструкции, инженерное оборудование, различные виды отделки здания; '

• частичный — осматриваются лишь отдельные части здания, например крыша, перекрытие, центральное отопление, водопро­вод, лифты и т.п.;

• внеочередной — проводимый после различных стихийных бедствий (ливней, сильных ветров, снегопадов, наводнений и т.п.).

Общие осмотры должны проводиться два раза в год, весной и осенью. Весенний осмотр проводится после таяния снега. При этом уточняются объемы работ по текущему ремонту здания в лет­ний период того же года, а также определяется характер капиталь­ного ремонта, проведение которого должно быть включено в план на следующий год. Осенний общий осмотр здания проводят перед наступлением отопительного сезона, до образования снежного До-крова. К этому времени все работы по текущему ремонту должны быть закончены. Календарные сроки общих осмотров здаййй уста­навливаются в зависимости от климатических условий.

Общие осмотры зданий предприятий общественного питания проводят комиссии в составе инженера или руководителя, ведаю­щего эксплуатацией здания, техника-смотрителя, рабочих соот­ветствующей квалификации.

Для осмотра здания, в котором обнаружена деформация, необ­ходимо привлечь специалиста-эксперта.

Частичный осмотр отдельных конструкций или оборудования (инженерного) проводится при появлений деформаций (аварий-^Hbix), а также при эксплуатации инженерного оборудования, кото-Рое должно осматриваться чаще, нежели проводится общий ос­мотр.

Сроки частичного осмотра — отодного до 10 дней с мок обнаружения дефекта.

При внеочередном осмотре устанавливается состояние зда! после стихийных бедствий. При этом особое внимание обраь на немедленное устранение повреждений, угрожающих жи людей.

Для зданий предприятий общественного питания предуса ривается два вида ремонта: текущий и капитальный. ТекущиЩ монтп заключается в систематических и своевременных работав предохранению частей зданий и инженерного оборудования преждевременного износа. Все работы по текущему ремоь свою очередь подразделяются на две группы:

профилактический ремонт, объем и сроки выполнения кс го предусмотрены планом;

непредвиденный ремонт, заключающийся в срочном испрас нии мелких повреждений и дефектов.

К профилактическому ремонту относятся: окраска кровли,) мена и окраска водосточных труб, частичный ремонт окон и, рей, очистка от загрязнений и окраска фасадов, лестничных: ток и других помещений.

Исходными данными для составления годового и квар планов профилактического ремонта должны служить описи ] составленные на основании технических осмотров. На проведен этих работ планируется примерно 75—80% средств на текущий»! монт. Остальная часть этих средств расходуется на непредвида| ный ремонт.

Капитальный ремонт проводится за счет амортизационных < числений.

Различают комплексный и выборочный капитальные реме

Комплексный капитальный ремонт предусматривает < новременное восстановление всех изношенных конструктив* элементов, отделки, инженерного оборудования и повышение < пени благоустройства.

Выборочный капитальный ремонт должен проводиться зданиях, отдельные конструктивные элементы или санитарно- нические устройства которых сильно изношены и нуждаются! полной или частичной замене. _а|

Непременным условием эффективности эксплуатации < ний, инженерно-технических коммуникаций, оборудования \ ется поддержание их в надлежащем, работоспособном состоя

3 этих целях установлена единая система технического обслужива­ния и ремонта торгово-технологического оборудования предпри­ятий. Под системой технического обслуживший* и ремонта торгово-технологического оборудования понимается совокупность взаимо­связанных средств, документации технического обслуживания и ремонта, и исполнителей, необходимых для поддержания и вос­становления качества изделий.

Под техническим обслуживанием понимается комплекс опера­ций или операция по поддержанию работоспособности или ис­правности оборудования при использовании его по назначению, хранении и транспортировании.

Для торгово-технологического оборудования установлены два вида технического обслуживания: при использовании и регламен­тированное. Техническое обслуживание при использовании включает обслуживание оборудования при подготовке к эксплуатации и во время эксплуатации. Регламентированное техническое обслужива­ние оборудования предусматривает выполнение всех работ, уста­новленных эксплуатационной документацией, независимо от тех­нического состояния оборудования в момент начала технического обслуживания.

Для торгово-технологйческого оборудования установлены: те­кущий и капитальный ремонты. Текущий ремонт — э¥о ремонт, выполняемый для обеспечения или восстановления работоспособ­ности изделия и состоящий в замене и (или) восстановлении от­дельных частей. Капитальный ремонт — эг№ ремонт, выполняемый для восстановления исправности и полного или близкого к полно­му восстановления ресурса изделия с заменой или восстановлени­ем любых его частей, включая базовые. Капитальный и текущий ремонты могут быть плановыми и неплановыми*

Комплекс работ по техническому обслуживанию и ремонту торгово-технологического оборудования, находящегося на пред­приятии общественного питания, выполняют специализирован­ные ремонтно-монтажные предприятия на договорной основе.

⁶*5. Метрологический контроль

Метрологическая служба в системе общественного питания явля­ется составной частью метрологической службы страны, возглав­ляемой Госстандартом.

Основная задача метрологической службы — обеспече единства и достоверности измерений, являющихся одним из в нейших средств эффективности производства и улучшения ка* ства выпускаемой продукции. Для выполнения этой задачи мех логическая служба: обеспечивает повсеместное соблюдение тре ваний нормативно-технических документов Государствен системы измерения (ГСИ); внедряет методики измерений, о чающие современным требованиям производства и обеспечи щие выпуск продукции высокого качества; осуществляет пос ный контроль за состоянием и правильностью применен средств измерения; руководит метрологической работой на п приятиях общественного питания.

При проведении проверок состояния и применения сред измерений и контроля метрологическая служба руководствуе требованиями ГОСТа Р 8.000-2000 «ГСИ. Основные положен На руководителя предприятия общественного питания или его местителя возлагаются: технический учет используемых сред измерений; составление календарных графиков государственн поверки средств измерений, их согласование с лабораториями сударственного надзора за стандартами и измерительной те кой; представление на государственную поверку и в ремо средств измерений; контроль за правильным применением и х~ нением средств измерений.

Для измерения количества продуктов в общественном пита используюгйсеры массы (гири), меры объема (кружки, мензур а также весоизмерительные приборы (весы).

К весам предъявляются технические и торгово-эксплуатацио ные требования. Основными техническими требованиями явля~ ся устойчивость, точность, чувствительность и постоянство по заний весов.

Устойчивость — свойство весов, выведенных из состояния новесия, самостоятельно возвращаться в первоначальное полож ние. Точность — свойство весов показывать массу груза с откло: нием от истинного его значения в пределах установленной на большей допустимой погрешности. Весы, используемые общественном питании, выпускаются по 1-му классу точное (погрешность 0,1%). Чувствительность — свойство весов вых дить из состояния равновесия при взвешивании груза, масса к рого не превышает наибольшую допустимую погрешность.

янство показаний — свойство весов при многократном взвешива­нии одного и того же груза давать одинаковые показания.

К эксплуатационным требованиям относятся высокая ско­рость взвешивания, наглядность показаний, удобство пользова­ния, соответствие конструкции весов особенностям товаров, ги­гиеничность, невысокая стоимость.

Для отмеривания жидкостей применяют меры объема — метал­лические или стеклянные кружки, а также мензурки. Наиболее широко в общественном питании применяются мензурки. Ис­пользуют их главным образом для продажи в розлив соков, вин, коньяков.

Поверка весоизмерительных приборов включает технический осмотр и контрольные испытания для определения устойчивости, точности, чувствительности и постоянства показаний. При техни­ческом осмотре проверяют исправность отдельных деталей, пра­вильность их сборки и взаимодействия, качество материалов и от­делки, четкость, ясность и правильность маркировки.

Все весы, имеющиеся на предприятии, и гири к ним должны периодически поверяться государственным поверителем. Работ­ник, ответственный за эксплуатацию весоизмерительных прибо­ров на предприятии, должен по каждому прибору веста учет, отра­жающий периодичность поверок весов, их ремонт. На весы запол­няется эксплуатационный паспорт.