6.1. Задачи, значение и основные направления развития материально-технической базы предприятий отрасли

Совокупность средств труда, участвующих в процессе ызготс кулинарной продукции, реализации ее и покупных товаров, а та организации их потребления, составляет материально-техни~ базу отрасли.

Материально-техническая база включает: здания и coop различного назначения, оборудование, транспортные сред малоценные и быстроизнашивающиеся предметы, а также зе ные и другие угодья, подсобные хозяйства, связанные с ос деятельностью, и проч. Материально-техническую базу хар зуют состав и структура объектов хозяйствования, оборуд производственно-торгового и складского назначения, их ф ское состояние, мощность производственных помещений, скная способность залов, емкость складских помещений, про дительность и энергоемкость установленного в них оборудо уровень использования средств малой механизации и автом ции, оснащение инвентарем, предметами обихода и т.д.

Основную часть материально-технической базы соста основные фонды. Основные фонды отрасли — это совокупно териально-вещественных ценностей, многократно участвую процессе реализации услуг общественного питания и сохр щих при этом свою натуральную форму. Их классифициру 12 группам, главными из которых для общественного питан g X. Задачи и направления развития материально-технич. базы предприятий отрасли

дяются: здания и сооружения производственно-торгового, склад- ского и бытового назначения; их техническое оснащение машина- ми, оборудованием, инструментами, производственным и хозяй- ственным инвентарем, транспортными средствами. *

Различают производственные основные фонды, непосредст­венно участвующие в торгово-производственных процессах, и не­производственные основные фонды, которые не участвуют в щю-цессах производства, реализации и организации потребления про­дукции общественного питания и покупных товаров (жилищное, коммунальное хозяйство, детские дошкольные учреждения и проч.).

С точки зрения ведомственной принадлежности основные фонды могут быть собственными, а также принадлежать другим организационно-правовым формированиям (в том числе частным предпринимателям) и государству.

Собственные основные фонды состоят на балансе предпри­ятий общественного питания, и по мере износа их стоимость по­степенно, частями переносится на издержки производства и обра­щения. Они являются одним из источников образования собст­венных средств предприятия (амортизационных отчислений), направляемых для финансирования инвестиционных процессов.

Основные фонды, принадлежащие другим организационно-правовым формированиям и государству, участвуют в процессе предоставления услуг на правах аренды или безвозмездно. Они не оказывают влияния на формирование собственных средств пред­приятия, и их участие в хозяйственной деятельности предприятия не учитывается в стоимости услуг общественного питания.

В порядке аренды или безвозмездно основные фонды (произ­водственно-торговые, складские помещения, оборудование и *1роч.) предоставляются для организации оказания услуг общест­венного питания в учреждениях, учебных заведениях, на произ­водственных предприятиях и др.

В составе основных производственных фондов выделяют пас­сивную и активную части. Пассивная часть создает необходимые Условия для осуществления хозяйственной деятельности предпри-^11тия (здания, сооружения и т.п.). Активная часть (машины, обору­дование) непосредственно воздействует на предмет труда.

Пассивная часть основных фондов предприятий общественно-

питания имеет свой состав и структуру помещений, которые ^•^Разделяются по функциональному назначению:

• помещения для приема, хранения и отпуска про, предназначены для приема, кратковременного хранения с продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладов соответствующими режимами хранения ц отпуска товаров;

• производственные помещения — предназначены для п ботки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой дукции; в состав производственной группы входят основные { товочные и доготовочные) цехи, специализированные (кои ский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, поме для резки хлеба);

• помещения для потребителей (торговая группа пом ний) *тг предназначены для реализации готовойпродукции и низации ее потребления вестибюль с гардеробом и сану залы предприятия, буфеты, магазины кулинарии и др.;

• служебные и бытовые — предназначены для создания мальных условий труда и отдыха работников предприятия; в < этой группы входят кабинет директора, помещение бухгалт главная касса, гардероб для персонала с душевыми и сану и др.;

• технические помещения — предназначены для обсл ния всех групп помещений предприятия (вентиляционные ры, тепловые пункты, электрощитовые и др.).

Состав помещений предприятий общественного питан ляющийся важным элементом материально-технической предусмотрен нормативными документами и зависит от класса, мощности предприятия, характера организации с ния, производства и реализации продукции, режимов хран товаров и прочих условий.

Для обеспечения хозяйственной деятельности необхс различные предметы материально-технического оснащени активная часть (чья стоимость превышает установленные о чения, и в процессе производства, организации и реализации дукции общественного питания они участвуют многократно) степенно, частями, по мере износа переносит свою стоимос продукт.

Всю номенклатуру материалов и предметов материально нического назначения, используемых в общественном m можно подразделить на следующие основные товарные технологическое, холодильное, торговое оборудование и обо ванне Для перемещения грузов; кухонная посуда, техноло

Задачи и направления развития материально-технич. базы предприятий отрасли

_ский, торговый, хозяйственный инвентарь и специализированная _тара; столовая посуда; столовые приборы; столовое белье, ткани; санспецодежда и форменная одежда; мебель; нестандартное обо­рудование; моющие и дезинфицирующие средства; бумага, бумаж­ные изделия; рекламный инвентарь; строительные материалы; то* пливо.

Каждая товарная группа имеет определенную номенклатуру изделий и материалов. Количество материальных средств опреде­ляется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потреб­ности в предметах одноразового использования (например, одно­разовой посуде, моющих средств и других материалов, целиком потребляемых в процессе торгово-производственной деятельно­сти). Нормы оснащения устанавливаются для определения по­требности в предметах многократного использования.Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переобору­дованных при реконструкции определяется нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. Нормы оснащения оборудованием зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столо­вой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рас­считывается также по нормам оснащения. Нормы составлены из расчета 3—3,5 комплекта на одно место в зале.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества мест. Нормы раз­работаны отдельно для ресторанов, баров, кафе, закусочных, сто­ловых и т.д.

Норма спецодежды — 2 комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак.

На предприятиях общественного питания большое внимание должно уделяться бережному сптч(шению к средствам и предметам материально-технического оснащения, в том числе организации Рациональной эксплуатации имеющегося оборудования и предме- тов оснащения, а также экономии материалов. Для выполнения ^этих условий следует: *

• проводить регулярный инструктаж персонала по вопросам эксплуатации и обслуживания оборудования, бережного отноше-^ния к посуде, приборам и прочим средствам и предметам,

• рационально и по назначению использовать электроэ* гию, водоснабжение, другие ввды топлива и энергоресурсов,

• в процессе эксплуатации содержать средства материаль технического оснащения в чистоте и хранить в строго определ ных местах,

• устанавливать персональную ответственность работнике отдельные виды оборудования, предметов и материалов,

• вести учет и контроль средств материально-технического нащения по месту их хранения и эксплуатации.