5.1. Назначение и функции складского хозяйства

Специфика производства продукции на предприятиях общественного питания требует создания на них определенных запасов довольственнш и материальных ресурсов. Накопление позволяет преодолеть временное, пространственные, количественные и качественные несоответствия между наличием и пс ностыо в ресурсах в процессе производства, реализации и орг зации пофеблени^кулинарной продукции.

Склады играют важную роль в производственном проце поддерживают ритм производства, выполняя следующие задач

• накопление и поддержание уровня необходимых зап продукции, их тщательная приемка от поставщика по количе качеству;

• преобразование грузопотоков с изменением параметров ступающих и отпускаемых товаров по величине, составу, вре отпуска товаров;

• рациональное использование складских площадей и в^ рискладского оборудования путем правильного размещения пасов;

• сохранение качественных и количественных характери товара при хранении в соответствии с научно обоснованными жимами хранения и сроками реализации;

• эффективная организация складского технологичес процесса;

• осуществление специальных подготовительных операций и предварительной сортировки и комплектации;

• содержание складских помещений в условиях, исключаю­щих бесконтрольный расход, порчу и хищения;

• соблюдение санитарно-технических требований к содержа­нию складских помещений;

• ведение учета товарно-материальных ценностей, составле­ние и предоставление соответствующей отчетности в бухгалтерию;

• обеспечение информацией структурных подразделений о на­личии, поступлении и отпуске товаров и т.д.

В состав складского хозяйства входят

• складские помещения с хранящимися в них запасами;

• оборудование, инвентарь и приборы, составляющие техни­ческое оснащение складского хозяйства;

• документация постоянного действия, регулирующая пра­вильное ведение складского хозяйства (стандарты, технические ус­ловия, инструкции, нормы);

• документация текущей деятельности (амбарные книги, кар­тотеки, накладные и акты).

5.2. Состав и характеристика помещений для приема, хранения и отпуска товаров

Помещения для приема, хранения и отпуска товаров являются важным элементом материально-технической базы предприятий общественного питания. Их состав зависит от типа, класса, мощ­ности предприятия; характера организации снабжения, производ­ства и реализации продукции; режимов хранения товаров, сырья, полуфабрикатов и прочих условий. В эту группу помещений, с уче­том вышеизложенных условий, входят: загрузочные, охлаждаемые камеры различного назначений (для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов; молочных продуктов, жиров и гастро­номии; фруктов, ягод, напитков и овощей; мяса* рыбы, пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые (дли сухих продуктов; овощей, солений и квашений; винно-водочных изделий); кладовая и моеч­ная тары; кладовая инвентаря; помещение кладовщика; экспе­диции.

Площадь охлаждаемых камер и кладовых для хранения товаров Должна соответствовать нормам для каждой товарной группы с У^том особенностей ее хранения.

Организацию материально-технической базы складского зяйства предприятий общественного питания следует рассма вать отдельно для заготовочных предприятий без организации лов и для предприятий с залами.

В заготовочных предприятиях складской процесс направлен организацию производства продукции и ее реализацию че структурное подразделение — экспедицию, без организации г требления.

На предприятиях с залами (в ресторанах, кафе, столовых и т. складское хозяйство организуется с учетом потребления прод ции общественного питания непосредственно через раздаточны залы этих предприятий или снабжения филиалов, не имею складов.

На предприятиях большой и средней мощности состав по щений более широкий. Он учитывает раздельное хранение то ров. В малых предприятиях возможно совмещенное хранение варов, сырья и полуфабрикатов, но с учетом товарного сосед

Состав складских помещений представлен на рис. 5.1.

Загрузочная (разгрузочная) предназначена для приема и правки грузов. В крупных предприятиях перед загрузочной рас* латают открытую или закрытую платформу (рампу) высотой 1,1 (по высоте платформы автотранспорта), шириной 3 м и длиной менее 3 м (норма длины для парковки одного автомобиля), предприятий заготовочных, крупных складов длина рампы з сит от количества одновременно прибывающих автомобил Мелкие предприятия оборудуются загрузочными площадками, нами.

Разгрузочная платформа склада может оборудоваться бок для приемки товаров, кратковременного хранения товаров и и т.д.

Охлаждаемые камеры обеспечивают сохранность поступают] на предприятие товаров. На крупных предприятиях, в том чи заготовочных, единым блоком оборудуют стационарные охла мые камеры для раздельного хранения сырья и охлаждаемые кам ры для кратковременного хранения полуфабрикатов (в экспе ях). В мелких оборудуют одну охлаждаемую камеру или устана^-вают сборно-разборные камеры небольшой вместимости складских помещениях.

Кладовая картофеля и овощей предназначена для хранения лофеля и различных овощей. Размещается, как правило, в п

114 Организация-производства и обслуживания в общественном питании

_Состав и характеристика помещений дляприема, хранения и отпуска товаров Помещения для приема и хранения товаров

Для предприятий с залами

_т

_I

Неохлаждаемые кладовые

• кладовая сухих продуктов

• кладовая ово­щей, солений и квашений

• кладовая винно-водочных изде­лий

• кладовая и моеч­ная тары

• кладовая инвен­таря

• помещение кла­довщика

• загрузочная

• экспедиция

_{заготовочных предприятий (без зала)}

Склады		Экспедиция	Охлаждаемые
Охлаждаемые ка-		Охлаждаемые ка-	камеры
меры для хране-		меры для хранения:	• мяса
ния:		• мясных	• рыбы
• молочно-жиро-		полуфабрикатов	• мясных и рыбных
вых продуктов		• костей,	полуфабрикатов
• мороженого		• полуфабрикатов	• овощных
мяса		из птицы	полуфабрикатов
• охлажденного		и субпродуктов	• фруктов, ягод,
мяса		• рыбных	напитков, овощей
• птицы и субпро-		полуфабрикатов	• молочных продук-
дуктов		• овощных	тов, жиров и гаст-
• рыбы		полуфабрикатов	рономии
• солений и зеле-		• готовых кулинар-	• пищевых отходов
ни		ных изделий
• отходов		• кондитерских
Кладовая инвен-		изделий
таря		Кладовая кондитер-
Разгрузочная		ских изделий
платформа		Помещение для при-
с боксами		ема и разборки экс-
Помещение для		педиционной тары
кладовщика		Моечная и сушка
Помещение для		экспедиционной
выколачивания		тары
мешков		Помещение для хра­нения экспедицион­ной тары
		Загрузочная плат-
		форма с боксами
		Помещение экспе-
		дитора

Рис. 5.1. Состав складских помещений предприятий общественного питания

вальных или полуподвальных помещениях. Для удобства загрузки кладовой овощами используются наклонные поверхности.

Кладовая овощей, солений и квашений предназначена для хране­ния овощных консервов промышленного изготовления, солений и Гашений.

Кладовая сухих продуктов предназначена для хранения* муки, ^кРУп, макаронных изделий, сахара, соли и прочих сыпучих това-

ров, а также товаров, чувсщтштмкр&ю^ влажности воз (чай,ксн1«ит).

Кладовая винно-водочных изделий предназначена для хранс винно-водочных изделий. Для хранения этой труппы товаров: обходим определенный режим температуры и влажности:

Кладовая и моечная тары предназначена для хранения и мо* различных видов тары. Может оборудоваться в неотапливае* помещениях, в отдельно стоящих строениях легкого типа. | предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проектирус моечная полуфабрикатной тары.

Кладовая упаковочных материалов служит для хранения упа вочных материалов. Наличие такой кладовой предусматривав для специализированных цехов предприятий общественного ш ния или предприятий заготовочных.

Кладовая инвентаря предназначена для хранения инвента| используемого для вскрытия тары в целях извлечения товара (С ки, ящики и проч.), для ремонта тары, хранения запасных Mai риалов. ^м

Помещение кладовщика предназначено для организации ра чего места кладовщика. -4

На складах заготовочных предприятий, где используется з| чительное количество сыпучих товаров (кондитерские цехи), усматривается помещение дм выколачивания мешков, оборудос ное вытяжным устройством.

Камеру пищевых отходов размещают, как правило, на nepi этажах зданий с Выходами через тамбур наружу и в коридорз ^ приятия. Особые условия: на пути транспортировки пищевых < ходов должны быть исключены встречные потоки сырья, полус] рикатов и готовой продукции.

Экспедиция предусматривает наличие группы помещений, кс торые должны быть связаны с производственными цехами и: зочной платформой. Готовая продукция, предназначенная реализации другим предприятиям, кратковременно хранится в < лаждаемых камерах и кладовых экспедиции. Назначение групп i мещений экспедиции аналогично помещениям традицио* складов.

Состав и площади складских помещений для различных: предприятий общественного питания устанавливаются по Сч_ж тельным нормам и правилам проектирования предприятия 061 ственного питания в зависимости от типа и мощности предпр*

0 2 состав и характеристика помещений да* приема, хранения и отпуска товаров

_ятИЯ. Площадь складских помещений S можно рассчитать по нор-_ме нагрузки на 1 м² площади пола и коэффициенту использования илошади по формуле

у f 100

^яаоо-^.)'

где Р — масса продукта, кг; Н — норма нагрузки, кг/м²; К_е>я. — ко­эффициент, учитывающий свободные проходы, %.

Устройство складов должно обеспечить: полную количествен­ную и качественную сохранность материальных ценностей, надле­жащий режим хранения, рациональную организацию выполнения складских операций, нормальные условия труда.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям: обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров; исключать отрицатель­ное влияние одних товаров на другие при хранении; не допускать встречных, перекрестных движений товаров; обеспечивать воз­можность применения средств механизации, современной техно­логии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помеще­ниям предприятий общественного питания предъявляются опре­деленные объемно-планкровочные и сшитарно-гагиен^еские требования.

Объемно-планировочные требования:

• складская площадь должна быть компактна, для каждого то­вара выделен участок; ,

• оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и про­ходов; <

• высота складских помещений, расположенных впсдаадыадх этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер -г не ме­нее 2,4м; , л ы*.

• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществ­ляться со стороны хозяйственного двора;

• для приемки грузов предусматриваются разгрузочные пло­щадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

• для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют спе­циальные люки с дверями и пандусами;

• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоко общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

• для соблюдения санитарных правил стены в складских по щениях должны быть защищены от проникновения грызунов покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер < цованы кафельной плиткой для систематической влажной убор

• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах д но быть только искусственным, в других складских помещен освещение кроме искусственного может быть и естественным; эффициент естественного освещения 1:15 (соотношение плои окон к площади пола), норма искусственного освещения — 20 на 1 м²;

• вентиляция в складских помещениях должна быть естестве ной и механической (вытяжной); _fJ

• полы должны обеспечивать безопасное и удобное перел жение грузов, людей и транспортных средств;

• ширина коридоров складов —1,3—1,8 м, а если применя тележки — 2,7 м.