4.7. Оценка эффективности снабжения предприятий общественного питания

Оценка эффективности продовольственного, материально-тех ческого и топливно-энергетического снабжения обществен} питания включает много составляющих. Такая оценка ] тий осуществляется на постоянной основе и носит плановый Ц кущий) или оперативный характер. Основным видом снабже является продовольственное, поэтому более подробно рассмотр! это направление.

Состояние снабжения оценивается при подведении итогов) зяйственно^деятельности за учетный период (месяц, квартал,] на основании изучения экономических показателей: товар та по составу и структуре, валового дохода, издержек произв и обращения, прибыли и действий организационного, технолс ческого и иного характера коммерческих служб по обеспече* выполнения производственной программы предприятия.

Оперативная оценка эффективности снабжения позволяет) явить возможное влияние на экономические результаты дея ности предприятия отдельных сделок, поставок и т.д.

Об эффективности снабжения в целом по организацио* структуре (уровню управления) свидетельствуют общие по» ли обеспеченности ресурсами потребностей предприятия и: ты, связанные с организацией поиска поставщиков на рынке • варного предложения, форм и методов поставки товаров,: нием договоров на взаимошгадных условиях и т.п.

Частные показатели эффективности снабжения должны отра­жать прежде всего возможность получения предполагаемой при? были от приобретенного товара, необходимость в конкретном то­варе для производственно-коммерческой деятельности объекта общественного питания.

Эффективность товарного обеспечения определяется по каж­дой заключенной или предполагаемой сделке купли-продажи. На­пример, при видимых равных предложениях условий поставки предприятие предпочитает закупить товар у оптовой базы, а не у производителя. Почему? В выборе поставщика определяющим фактором может быть расстояние, возмещение транспортных за­трат, количество закупаемого товара и ассортимент.

Целесообразно проводить анализ по каждой предполагаемой сделке до ее заключения в натуральных и стоимостных показате­лях с учетом затрат, сопутствующих приобретению.

По отдельным товарам поставщики могут предоставлять скид­ки, которые предусматривают возмещение возможных потерь при транспортировке, кратковременном хранении, увеличении отхо­дов при изготовлении продукции и проч. При равных предложе­ниях товарного обеспечения следует учитывать возможность полу­чения доходов уже на стадии закупки, т.е. за счет системы оптовых скидок, связанных с сезонностью, сроками хранения и та Если предложение превышает спрос, то поставщики предлагают раз­личные варианты материальной заинтересованноста предгфиятий на краткосрочной и долгосрочной основе.

Для анализа существующих предложений на рынке товаров коммерческие службы могут разрабатывать конкурентные листы произвольной формы. В них анализируются поставщики требуе­мого общественному питанию товара по таким параметрам, как цена, способы и сроки оплаты, звенность поставки, расстояние, Способ доставки й возможность возмещения транспортных затрат, ^врантии качества и т.д.

Для достижения эффективности коммерческой деятельности на стадии снабжений следует учитывать регулирование государст­вом цены и размеров торговых Наценок на некоторые виды соци­ально значимых товаров и до^сТй&ук* долю таких товаров в об­щем товарном обеспечении. Использование в производственной Деятельности большой доли регулируемых по цене и торговым Надбавкам социально значимой продукции может привести к ком­ическому краху.

В то же время убытки на стадии снабжения по отдельным то рам могут быть компенсированы при производстве за счет суще вующей системы наценок на продукцию общественного питан которые устанавливаются дифференцированно для различных пов и классов предприятий. Чем выше класс предприятия, большей может быть наценка.

Показателем эффективности снабжения является и товаро рачиваемость отдельных видов товаров. Даже при очень выгод сделках купли-продажи долго не реализуемый товар может п нести убытки предприятию. Особенно осторожно следует цог дить к закупам дорогостоящих товаров, не пользующихся спр у потребителя, товарам с ограниченными сроками хранения.

Товарооборачиваемость в общественном питании Г_дн, дн определяется по формуле

или Т_лн =-2-

=3^, или Тт='3^\

где З_ср — средние запасы товаров, тыс. руб., Д — продолжит ность анализируемого периода, дни; Р — среднеднеэиой объем авизуемого товара, тыс руб.

Товарооборачиваемость в количестве оборотов 7^ (скор обращения товаров) за определенный промежуток времени считывается по формуле

Р Д

Т_т= — > или 7^=-^-.

^ср ¹ дн

Контрольные вопросы

1₁ Какие задачи снабжения характерны для предприятий обществен­ного питания согласно его специфическим функциям?

2. Какие вицы работ выполняют коммерческие службы предприятия обществекного питания с учетом поставленных задач снабжения? Что такое логистический йодход?

3. Какова роль оптовой торговли при организации снабжения на предприятии общественного питания?

4. Какие существуют виды, источники и формы снабжения?

5. Какие критерии учитываются при выборе поставщика?

6. Дайте полную характеристику коммерческого документа по сдел­кам купли-продажи.

7. Что представляют собой бартерные сделки?

8. Как организуется продовольственное снабжение? Какие методы используются в процессе составления плана снабжения?

9. Что представляет собой материально-техническое снабжение? Ка­кие методы используются при определении потребности в матери­альных ресурсах? ^!

10. Как осуществляются получение товара автотранспортом, приемка товаров на складе поставщика и на складе покупателя? Как осу­ществляются закупки продуктов у физических лиц?

11. Как оценивается эффективность снабжения предприятий общест­венного питания?

На эффективность закупочной деятельности оказывает i ние и качество закупаемого товара. При осуществлении сделок пли-продажи следует внимательно изучать предлагаемый товар только по установленным нормативным срокам хранения, но и качественным характеристикам. В отдельных случаях предает мый товар с длительным сроком хранения мог содержаться в благоприятных условиях и использовать его в производстве п^ дукции общественного питания нельзя

ГЛАВА

Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционно-диспетчерской работы

5.1. Назначение и функции складского хозяйства / 5.2. Состав и характ стика помещений для приема, хранения и отпуска товаров / 5.3. Оснаще складской группы помещений / 5.4. Организация складских операций. Д ментальное оформление и учет отпуска продуктов и товаров / 5.5. Товар потери, порядок их оформления, списания и учета / 5.6. Тарное хозяйство: ганизация и принципы функционирования