4.3. Виды, источники и формы снабжения

Различают следующие виды снабжения предприятий общественн го питания: продовольственное (товарное); материально-техн» ское; топливно-энергетическое.

Продовольственное снабжение — основной вид снабжения обеспечения процессов производства, реализации и организац-потребления продукции общественного питания и покупных то­ров. Объемы необходимого продовольствия зависят от тип

класса предприятий, контингента потребителей и других условий. Исходя из этого для каждого структурного подразделения и в це­лом для предприятия составляются производственная программа И на ее основе — ведомость Необходимых товаров, сырья и полуфаб­рикатов различной степени готовности на плановый период (ме­сяц, квартал, год).

Для расчета необходимого количества товаров существуют сырьевые нормы закладки компонентов, достаточных для произ­водства блюд и изделий, которые содержатся в нормативной доку­ментации (сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, отчетно-статистичеСкие данные о наличии товарно-материальных ценностей на предпри­ятии и другие источники информации), При определении потреб­ности предприятия в сырье учитываются сезонность, специфика спроса, ввод или сокращение производственных мощностей пред­приятия.

Все товары продовольственного назначения должны быть вы­сокого качества, биологически ценными, иметь определенные вкусовые достоинства.

Материально-техническое снабжение призвано обеспечить все этапы хозяйственной деятельности предприятий необходимыми средствами труда и материалами. Наряду с продовольственным снабжением материально-техническое снабжение имеет большое значение для выполнения производственной программы предпри­ятия, обеспечения высокой культуры обслуживания потребителей. Периодичность поставок предметов материально-технического оснащения определяется сроками их эксплуатации, экономично­стью и целесообразностью. Сроки эксплуатации оборудования и мебели значительно выше, чем у производственного и торгового инвентаря, посуды, моющих средств, оберточных материалов и др. Объемы поступления предметов материально-технического осна­щения и материалов должны определяться дифференцированно. Для незапланированных потребностей необходимо предусматри­вать дополнительные резервы. ■■■'>'

Все товары материально-технического назначения должны со­ответствовать действующим стандартам и техническим условиям, обеспечивающим безопасность их использования. В то же время °°орудование, инвентарь и материалы, поступающие в обществен­ное питание, должны быть высокого качества и соответствовать Уровню развития научно-технического прогресса в отрасли.

Топливно-энергетическое снабжение должно обеспечивать ] приятия достаточными для хозяйственной деятельности объемам»; электроэнергии, горячего и холодного водоснабжения, твердого, *] жидкого и газообразного топлива.

Чтобы организовать все виды снабжения предприятий общест­венного питания, следует определить их источники, которые мог представлять различные формы собственности.

Основными источниками образования товарных ресурсов яв-| ляются пищевая промышленность, сельское хозяйство, в том чис- ле подсобные и приусадебные хозяйства граждан, местная прс мышленность, индивидуальные производства; оптово-посредни^ ческие структуры; оптовые и оптово-розничные склады; постав* зарубежных фирм и компаний. »

Источники товарного обеспечения выбираются в зависимости < структуры существующего товарного рынка с учетом спроса предложения, обслуживаемого контингента, ассортимента това ров, товарооборачиваемости и финансовых возможностей пред­приятия общественного питания.

Источниками материально-технического снабжения ЯвляютС| торговое машиностроение, индивидуальные производства, пс среднические конторы и базы материально-технического снабэ ния, мелкооптовые магазины и склады, зарубежные фирмы и ко* пании.

Топливно-энергетическое обеспечение предприятий обществе! ного питания осуществляют специализированные системы: горол ские водоканалы, тепловые сети, электрические сети, систе» служб газоснабжения, оптовые и индивидуальные продавцы: кого и твердого топлива. На воду, тепло, электроэнергию, газ i согласованию сторон устанавливаются лимиты (нормы), объе$ которых зависит от потребностей предприятия. При перерасход вании лимитов объекты общественного питания подвергают^ штрафным санкциям, размер которых превышает в несколько ] стоимость энергоресурсов, отпущенных по лимиту. Учет и кос троль расходования энергоресурсов осуществляется счетчика» учета.

По месту организации различают централизованное и деце! трализованное снабжение. Централизованные поставки (фо> квоты) осуществляются при непосредственном участии государ ва, которое выполняет регулирующую функцию в целях поддера

4,j. отдои, riuiuinnrvi л фиртиотипдолщщя!

ния отечественных товаропроизводителей, выполнения междуна­родных торговых согаашвний.

Государственные фощы аккумулируются в системе местных органов управления, которые формируют фонды посредством го­сударственных заказов предприятиям перерабатывающей про­мышленности различного значения (республикансиого, местно­го), сельскому хозяйству, другим производителям. В централизо­ванное распределение поступают и товары, закупленные государством за рубежом по торговым соглашениям и включенные в государственное распределение. Цены на централизованные фонды регулируются государством, они могут быть ниже или выше свободно сформированных и зависят от преследуемой цели: цена выше свободной устанавливается для поддержки производи­телей в период перепроизводства продукции; цена ниже свобод­ной устанавливается на социально значимые товары в период де­фицита на товар для предотвращения спекуляции.

Продукция, выпущенная сверх установленного государствен­ного заказа или не включенная в него, поступает в децентрализо­ванное распределение и отпускается производителями по свобод­ным отпускным (договорным) ценам, которые зависят от спроса и предложения на товарном рынке.

В рыночных условиях предприятие общественного питания выбирает в каждом конкретном случае того поставщика, который для него более выгоден в коммерческом отношении.

По форме поставки (количеству участников, звенности) разли­чают складские и транзитные поставки товаров.

Складская форма определяет количество участников процесса купли-продажи и свидетельствует о том, через сколько складов прошел товар на пути от производителя на предприятие общест­венного питания. Как правило, каждое звено получает свою долю прибыли от товара, которая отражается на его конечной стои­мости.

Товар, поступающий непосредственно от производителя на предприятие общественного питания, относится к транзитной Форме поставки.

Широкая номенклатура товаров, необходимая для производст­ва продукции общественного питания, определяет выбор формы поставки товара. Общественное питание пользуется и транзитны-^МИ' и складскими поставками. Транзитные поставки более пред-Почтительны, когда источником поступления являются местные

производители, а также для тех товаров, которые имеют более кс роткие сроки хранения (хлебобулочныеумолочные, овощи и т.д.).

Складская форма удобна тогда, когда общественное питание нуждается вгмалых объемах товаров широкого ассортимента.

В целях (предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья i пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транс­портом, на который в установленном порядке выдается санитар ный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивается MaTepna^j лом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуете стеллажами. Лица, сопровождающие сырье и продукты в пути еле дования и выполняющие их погрузку, пользуются санитарной оде ждой, имеют личную медицинскую книжку с отметками о прохо;: дении медицинских осмотров, результатами лабораторных иссл дований.